1. Università degli Studi di Udine
Dipartimento di Scienze degli
Alimenti
VINITALY 2011
IL PINOT GRIGIO ITALIANO E LA SFIDA DEL MERCATO MONDIALE: STORIA E
PROSPETTIVE
STILI PRODUTTIVI DEL PINOT
GRIGIO
Prof. Roberto Zironi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
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Diversa colorazione
e compattezza del
grappolo
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Affastellamento di
grappoli sulla pianta
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Compattezza del grappolo:
potenziale danno sugli acini
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Botrytis e Pinot grigio
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Controllo con giberelline
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Superficie coltivata a Pinot
grigio nel mondo (circa 46.000
ettari)
ITALIA 35% FRANCIA 5,5%
GERMANIA 10% SUD AMERICA 1%
OCEANIA 10% ALTRI EUROPA 6,5%
NORD AMERICA 33%
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Lo stile del Pinot grigio nel
mondo
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Lo stile del Pinot grigio
In Italia:
leggeri, di solito secchi, fragranti
In Francia:
vino pieno, ricco e, spesso, secco, a volte con una
consistenza grassa o oleosa
In Germania:
secco, amabile, o addirittura dolce e di solito ha
un’acidità leggermente superiore rispetto ai Pinot gris
alsaziani ed ai Pinot grigi italiani
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La vinificazione del
Pinot Grigio
Raccolta manuale o raccolta
meccanica?
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Manuale
Vini di qualità
Costanza della qualità nelle annate
Meccanica
Scarso controllo della sanità delle uve
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La vinificazione del
Pinot Grigio
Uva intera pigiata o pigia diraspata?
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Diraspatura prima della pressatura per
l’uva sana
Pigiatura dell’uva intera, se colpita da
botrite
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La vinificazione del
Pinot Grigio
Macerazione si
o macerazione no?
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Macerazione a freddo per varietà
aromatiche:
utile per l’ottenimento di vini da affinamento
La sanità delle uve è fondamentale
Assenza di anidride solforosa
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Vinificazione in ossidazione
o in riduzione?
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Ossidazione: conseguenze
Vini più stabili all’imbottigliamento ma più “poveri”
Demolizione di aromi primari
Probabile formazione di norisoprenoidi
Migliore limpidezza con la chiarifica statica
(ossidazione degli antociani)
Iperossigenazione: vini fruttati, puliti, gradevoli
nel primo periodo di vita
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Riduzione: è consigliabile?
Ottenimento di vini:
più ricchi e complessi
più sensibili alle ossidazioni
più ricchi di aromi primari e di antociani
Criomacerazione in condizioni di
riduzione:
Maggiore struttura del vino
Migliore protezione alle ossidazioni
Affinamento in legno
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Gestione dell’apporto di
ossigeno:
in funzione delle condizioni della materia
prima
del prodotto finale che vuole ottenere
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Italia: Il più grande vigneto di
Pinot grigio del mondo
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Grazie per l’attenzione