1. ‫کنترول کیفیت در ماهی‬
‫سید محمد نعییم خالد‬
‫‪01-13-3102 Larawbar.com‬‬
‫افغانستان یک کشور در حال انکشاف است و مردم نمیتواند که پروتین ، نشایسته و شحم و منرال‬
‫های ضروری را برای خود تهیه کند. خوشبختانه در این ایام نسبت انکشاف تولید ماهی توسط‬
‫کمپنی های داخلی ، مصرف گوشت ماهی که یکی از راه های تهیه پروتین بوده ، زیاد گردیده‬
‫است. بنا الزم است که بدانیم کدام ماهی از لحاظ صحی مصؤن بوده و کدام ماهی مصؤن نیست‬
‫وضمننا باید بدانیم که راههای تشخیص ماهی سالم از فاسد به هنگام خریداری کدام ها هستند.‬
‫بعضی از مشخصات که قبل از خریداری ماهی متوجه آن بود قرار ذیل اند:‬
‫۱- بوي ماهي :ماهیهایي كه تازه هستند تقریبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آبهاي شیرین شکار‬
‫شده باشند بوي نباتات آبزي همان منطقه را مي دهند .ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دار دكه‬
‫بیشتر اوقات بوي نایتروجن و ترشیدگي و در اثر پیشرفت فساد بوي گندیدگي مي دهد.‬
‫۲- حالت فلسها و پولكها در ماهي : در رابطه با ماهیهاي تازه فلسها كامال به بدن چسبیده و به‬
‫سختي جدا مي شوند در حالي كه در ماهیهاي فاسد فلسها برجسته و به راحتي كنده مي شود .‬

2. ‫۳- شكل بدن ماهیها: بدن ماهیهاي تازه قابلیت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشند ولي بدن‬
‫ماهیهاي فاسد اگر با انگشتان فشاري روي بدن ماهي وارد مي شود كامال ایجاد فرو رفتگي مي‬
‫كند و ترشحات بدن ماهي زیاد و حالت چسبندگي دارد.‬
‫۴- چشمهاي ماهي:درماهیهاي تازه چشم عالوه بر این كه شفاف درخشان است ، حالت كامال‬
‫محدب دارد در صورتیكه در ماهیهاي فاسد چشم ماهي تیره و كدر است و كره چشم بطور كامل‬
‫در حفره چشم فرو رفته است.‬
‫۵- سرپوش گوشها:در ماهیهاي تازه سرپوشها بطور كامل و تقریبا چسبیده هستندو سطح داخلي‬
‫آنها لكه ندارد ولي در ماهیهاي فاسد این سرپوشها تقریبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها‬
‫لكه هاي قهوه ایي و قرمز رنگ دیده مي شود.‬
‫۶- حالت برانشی ها:در ماهیهاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولي در‬
‫ماهیهاي فاسد آبششها مرطوب نبوده و رنگي خاكستري دارند.‬
‫برای اینکه کیفیت محصوالت ماهی و یا گوشت ماهی برای دایم با ثبات باشد و مشتریان به شکل‬
‫مکرر به خرید گوشت ماهی ادامه دهد، نکات زیر را باید توجه بسیار زیاد کرد:‬
‫ماهی را نباید در آب گل آلود صید کرد ،چون اگر حالت برانشی ها و بدن ماهی در زمان مردن‬
‫با آب گل آلود در تماس باشد ،گوشت آن بوی گل را به خود خواهد گرفت.‬
‫ماهی را باید، بالفاصله بعد از صید ،با آب تمیزو صحی شستشو نموده و پس از وزن کشی، در‬
‫جعبه های مخصوص قرارداد ویخ پوشانی کرد و بال فاصله به مراکز پروسس انتقال داد .الزم‬
‫بذکر است که از ریختن ماهی در کف سالن و غرفه و جدا کردن، ضربه زدن، کوبیدن آن ، باید‬
‫اکیدا" خود داری شود .‬
‫در مراکز پروسس ماهی را بعد ازپوست کنی وتخلیه امعاء واحشاء ، شستشوی کامل کر ده تا از‬
‫فعالیت ها ی قارچی ومیکروبی در زمان نگهداری تا عرضه ومصرف ماهی جلوگیری بعمل آید‬
‫.برای این کار ماهی فراوری و تمیز شده را بمد ت 10الی11 دقیقه در آب نمک 13 درصد‬
‫نگهداری کرده پس از اتمام وقت تعیین شده ماهی را با آب شیرین شستشو می کنند تا میزان‬
‫نمک موجود درعضالت ماهی درحد 0تا3 درصد باقی بماند.‬
‫ماهی را به اندازه های مناسب برش داده و در ظروف مخصوص یکبار مصرف بسته بندی کرده‬
‫و واکیوم می کنند.‬
‫بسته های واکیوم شده را تحت درجه حرارت 12- تا 11- درجه سانتی گرید انجماد کرده وسپس‬
‫آنهارا دربسته های 10کیلویی در سردخانه با برودت حرارت 10- تا 23- درجه سانتی گرید تا‬
‫مدت 6 ماه میتوان نگهداری وبه بازار عرضه کرد.‬
‫ماهی های منجمد بسته بندی شده باید از طریق ماشینهای سردخانه دار به بازار حمل شده وتوزیع‬
‫گردد.‬

3. ‫ماهی های منجمد بسته بندی شده باید بوسیله یخچال فریزرهای ویترینی که برای این منظور‬
‫طراحی شده اند ،در معرض فروش گذاشته شوند.فریزرهای ویترینی مورد استفاده در خرده‬
‫فروشیها ویا سایر فروشگاه هاباید قادر به نگهداری حرارت پایین مورد نیاز (10- درجه) جهت‬
‫حفظ کیفیت ماهی باشد.‬
‫ماهیان منجمد رانباید به مدت طوالنی در فریزرهای ویترینی فروشگاه ، نگهداری کرد .این‬
‫فریزرها برای نگهداری کوتاه مدت محصوالت منجمد شده طراحی شده اند ونهگداری طوالنی‬
‫مدت باید در سردخانه های زیر صفر انجام شود .‬
‫یخچالهای فریزر نباید درمعرض جریان هوای گرم و نور مستقیم آفتاب و حرارت قرار گیرند و‬
‫باید مجهز به حرارت سنج مناسب بوده و حرارت آن روزانه به دقت کنترل شود وهفته ای یک‬
‫بار یخ زدایی شوند.‬
‫برای جلب رضایت مشتر ی،افزایش تقاضا ،وکسب در آمد و روزی حالل به" حفظ کیفیت و‬
‫مصؤنیت و سالمت محصول" باید دقت کرد تا محصوالت ماهی ، بعنوان بهترین منبع پروتئینی ،‬
‫به شیوه درست و بصورت آماده مصرف در همه جای مجهز در اختیار مشتریان قرار گیرد .‬
‫:‪Published on Larawbar website. It is available on‬‬
‫‪http://www.larawbar.net/35669.html‬‬