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GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES.
SEMESTRE:
NOVENO
FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA
MATERIA:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
EQUIPO 7
PROFESOR:
Q.F.B GUADALUPE DEL CARMEN ROJAS SOLIS.
SECCIÓN:
01
ORIENTACIÓN:
FARMACIA
María Selene Bustos Avellaneda.
Sergio Josafat Mora Soto.
Adriana Salinas Peña.
Dulce Gabriela Sandoval Ordaz.
Miguel Ángel Patiño Patiño.
Alma Rosa Vega Mejía.
Elaborado por:
GRASAS Y
ACEITES COMESTIBLES.
•Análisis de la caracterización de los aceites.
• Densidad.
• Acidez.
• Prueba del yodo.
• Generalidades.
• Producción y métodos de procesado.
• Alteraciones que pueden sufrir los
aceites y las grasas de :
• Ajonjoli
• Aceite de oliva
• Aceite de algodón
• Aceite de cacahuate
• Aceite de coco
• Aceite de girasol
• Aceite de canola
Temas:
Aceites y Grasas
Comestibles
Objetivo:
Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de
los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los
carbohidratos, son vehículo de las
vitaminas liposolubles A, D, E y K y
contribuyen importantemente el sabor y el
aroma de los alimentos cocinados, son los
principales responsables de la sensación
de saciedad o plenitud después de comer.
Generalidades:
Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los
alimentos.
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas
constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en
saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en:
 Monoinsaturados
 Poliinsaturados.
Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo, y
por lo tanto es útil que estén presentes en el cuerpo en
cantidades apropiadas.
Entre los ácidos grasos existe
una variedad de sustancias
que se conocen como omega 3
y 6.
Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. En lo
que los utilizamos en:
A pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimológico poco
atractivo. Deriva del latín crassus, que significa grueso, denso, y también sucio.
La palabra aceite se origina del latín oleo, que a su vez deriva del griego elaca, que
significa "olivo", árbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de oliva.
Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la
forma mayoritariamente comestible de los lípidos .
Producción y métodos de procesado desde que se extrae
hasta refinado
Determinación de fósforo en grasas y aceites por medio de espectrometría de
absorción atómica con cámara de grafito
La determinación de fósforo en aceites y grasas comestibles se considera un
parámetro importante para el desliming de aceites y grasas crudos.
Es muy importante contar en la industria de las grasas y
aceites comestibles con un método rápido, exacto y
estandarizado para la determinación de fósforo.
Determinación de mono y diacilgliceroles en aceites y
grasas comestibles por medio de cromatografía líquida de
alto desempeño y detección evaporativa de dispersión de
luz: resultados de estudios colaborativos y el método
estandarizado.
Los mono y diacilgliceroles, también conocidos comúnmente como mono y
diglicéridos, son ésteres parciales de ácidos grasos y glicerol que hacen parte de
modo natural de los aceites y grasas comestibles en forma de trigliceroles.
El método incluye la separación de mono y diacilgliceroles por medio de
cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC) y detección evaporativa de
dispersión de luz (evaporative light scattering detection) de una solución de aceite,
grasa o una preparación comercial de mono y diacilglicerol en un solvente orgánico.
Determinación de compuestos polares, triacilgliceroles y diacilgliceroles
polimerizados y oxidados en grasas y aceites
Es método bastante aceptado, debido a su exactitud y
reproducibilidad
Cromatografía de
adsorción usando
minicolumnas de
sílica
Cromatografía de
exclusión de tamaño
de alto desempeño
Cinética de la reacción de elaidización del ácido oleico durante la
desodorización y/o refinación física industrial de las grasas comestibles.
Se ha determinado el orden de formación
del ácido elaídico y los valores de las
constantes de velocidad, energía de
activación y factor de frecuencia.
El método analítico utilizado
• Cromatografía de gases de
los ésteres metílicos
• Determinación de las
fracciones molares
Operaciones
de
refinación
Desgomado
Neutralización
Lavados
Secado
Decoloración
Desodorización
. Es la etapa de refinación en la que
se eliminan los fosfátidos
Es la eliminación de los ácidos grasos
libres mediante su neutralización con
un medio alcalino.
En esta etapa se separan del aceite los
jabones producidos en la etapa anterior.
eliminación de agua del aceite, proveniente
de etapas anteriores o de su origen natural.
reducción de pigmentos (carotenos,
clorofila, etc.), además de restos de
fosfolípidos, jabones, trazas de metales
y productos de oxidación.
la reducción de ácidos grasos
libres y la eliminación de olores
y otros componentes volátiles
mediante una operación de
Existe otra etapa de refinación denominada winterización/descerado, consistente en
la eliminación de aquellos compuestos que cristalizan a temperaturas bajas, como son
las ceras y triglicéridos saturados, mediante un proceso de cristalización por
enfriamiento.
Alteraciones que pueden sufrir las grasas y aceites.
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces
algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos.
La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los
triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas.
La oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al
oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos.
El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa o
aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al
enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites
marinos seguidos de los vegetales y, por último, las grasas animales.
Aceite de algodón.
¿De donde se obtiene?
Gossypium hirsutum y Gossypium herbaceum.
Composición:
Aceite de Algodón Para Cocinar
(RBD)*
Valor de Peróxido (Meq/kg. Máx.) 1.0
Valor Yodado 103-116
Estabilidad AOM (hrs.) 15
Punto de Turbidez (°F) 30-38
Punto de Fusión (°F) 50-60
Punto de Fluidez (°F) -
Punto de Humo (°F) 430
Sabor Suave
Acidos Grasos Libres (Máx % de
Oleico)
0.05
* RBD - Refinado, Blanqueado & Desodorizado
Usos:
• Aumenta el sabor natural de las comidas en lugar de
ocultarlo.
• A veces se utiliza como pesticida.
• En cosmetología.
• Farmacología.
Aceite de oliva.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso
principalmente culinario que se extrae del fruto
recién recolectado del alivo (Olea europaea)
denominada aceituna. Casi la tercera parte de la
pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón
desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente
con una simple presión ejercida por un
primitivo molino.
Extracción
• Recolección de la aceituna
• Molienda
• Batido o Malaxación
• Extracción
• Extracción de aceite de orujo
• Refinado
Tipos de aceites de oliva.
Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las
aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se
mezcla con aceite de oliva virgen y refinado.
Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite
de oliva refinado.
Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por
procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen
alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico
alguno.
Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya
acidez máxima no supera los 0,8º.
Aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite
de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un
autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es
producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le
confiere aun mejores propiedades.
Composición:
• Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el
total de su peso.
• Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el
total de su peso.
• Otros componentes menores:
Propiedades.
• Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican
según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas
puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles
está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.
• El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro,
dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su
calidad sea mejor o menor.
• En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata
consideran positivos, y otros negativos, estos son:
Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y
picante.
Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura,
avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-
madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino,
madera húmeda.
Usos:
• Usos alimentarios
• Conservante alimentario
• Usos industriales
Aceite de ajonjolí.
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.) es una
planta que da una semilla muy pequeña y sabrosa riquísima
en ácidos grasos esenciales, calcio y magnesio.
Composición:
El aceite de sésamo se compone de los siguientes aceites y ácidos grasos:
Abundante en ácidos grasos polinsaturados ricos en omega 6.
Contiene zinc y gran cantidad de minerales.
Su gran aporte de vitamina E ayuda, además del beneficio vitamínico
para el consumidor, a que no se enrancie el aceite.
El aceite de sésamo contiene fosfolípidos y lecitina.
Ácidos grasos
Nomenclatur
a
Mínimo Máximo
Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 %
Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 %
Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 %
Oleico C18:1 35.0 % 50.0 %
Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 %
Linolénico C18:3 trazas 1.0 %
Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %
Ácidos grasos Nomenclatura Mínimo Máximo
Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 %
Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 %
Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 %
Oleico C18:1 35.0 % 50.0 %
Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 %
Linolénico C18:3 trazas 1.0 %
Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %
Usos:
- Revitaliza y tonifica la piel.
- En forma de mascarilla, el aceite de
sésamo es ideal para cabellos muy secos o
en las formaciones de costras en el cuero
cabelludo. Algo que suele ser común en
bebés.
- El aceite de sésamo, favorece el
bronceado y se reconoce como un buen
protector de los rayos UVB. Además, hidrata
la piel prolongando el color bronceado
mucho más tiempo.
- Es un buen remedio para los pies fríos. Un
par de minutos de masajes con unas gotitas
de aceite de sésamo ayuda a tener los pies
calientes todo el día.
- Como masaje externo es excelente para
dolores reumáticos, pues es antiinflamatorio
y analgésico.
- El aceite de sésamo es muy bueno para la
memoria
Aceite de cacahuate.
Aceite de cacahuate
El aceite de cacahuate o aceite de maní es un
aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción
de los maníes (Arachis hypogaea) o mediante su
extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es
de color muy claro y su idoneidad para aguantar
altas temperaturas le convierte en aceite ideal en
la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor
suave que le hace apropiado para elaborar
ensaladas y vinagretas.
Composición:
La composición de ácidos grasos del aceite de maní para
consumo humano es la siguiente:
Ácido oleico (C18: 1 ω-9 monoinsaturado): 35 - 72%
Ácido linoleico (C18: 2 ω-6 poliinsaturados): 13 - 43%
Ácido palmítico (C16: 0 saturado): 7 a 16%
Ácido esteárico (C18: 0 saturado): 1,3 a 6,5%
Ácido behénico (C22: 0 saturado): 1,0 a 5,0%
Ácido araquídico (C20: 0 saturado): 0,5 a 3%
Ácido Lignócerico (C24: 0 saturado): 0,5 a 3%
Ácido gadoleico (C20: 1 ω-9 monoinsaturado): 0,5 a 2,1%
Ácido alfa-linolénico (ALA) (C18: 3 ω-3 poliinsaturados):
<0,6%
Ácido erúcico (C22: 1 monoinsaturado): <0,5%
El aceite de cacahuate se incluye dentro de un grupo
de gran importancia comercial, conocido como el
“grupo de ácidos oleico/linoleico”, pues entre mayor
es la relación de ácidos grasos oleico y linoléico
(O/L) mejor es la calidad del aceite. Dentro de este
grupo se ubican también los aceites de maíz,
algodón, oliva, girasol y almendra, que son
considerados de calidad Premium debido a sus
propiedades antioxidantes.
Aceite de coco.
Aceite de coco
El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido
también como manteca de coco. Se trata de una
sustancia grasa que contiene cerca del 90% de
ácidos saturados extraídos mediante prensado de la
pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se
emplea mucho en la industria de la cosmética (para
elaboración de jabones y cremas) y también puede
verse en las gastronomías de algunos países
asiáticos.
Composición de ácidos grasos
Ácido caproico C-6 = 0,0 – 0,8
Ácido caprílico C-8 = 5,0 – 9,0
Ácido cáprico C-10 = 6,0 – 10,0
Ácido láurico C-12 = 44,0 – 52,0
Ácido mirístico C-14 = 13,0 – 19,0
Ácido palmítico C-16 = 8,0 – 11,0
Ácido palmitoléico C-16:1 = 0,0 – 1,0
Ácido esteárico C-18 = 1,0 – 3,0
Ácido oleico C-18:1 = 5,0 – 8,0
Ácido linoleico C-18:2 = Trazas – 2,5
Ácido araquídico C-20 = 0,0 – 0,4
Las propiedades del Aceite de Coco no se alteran al
pasar del estado sólido a líquido ni viceversa.
El Aceite de Coco, por sus magníficas propiedades, a
su vez beneficiosas para el organismo del ser
humano y por su estabilidad a altas temperaturas, se
usó masivamente durante años en la industria
alimentaria, en especial en la bollería industrial y en
las comidas prefabricadas. La producción del Aceite
de Coco suele provenir de paises que utilizan
agricultura ecológica en sus cultivos y tratamiento
manual de las cosechas. Por ello, normalmente tiene
un precio superior al de otros cultivos de vegetales de
los cuales se obtiene aceite.
Aceite de girasol.
Aceite de girasol
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de
origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas
del capítulo de la planta de girasol, también llamado
chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz
de teja.
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas
insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades
moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de
oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera
también un potente antioxidante.
Composición:
Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del
aceite de girasol "normal", por cada 100g., es la
siguiente:
20,2g. de ácidos grasos monoinsaturados.
63,3g. de ácidos grasos poliinsaturados.
11,9g. de ácidos grasos saturados.
36,8% de ácido linoleico.
11,2 % de ácido oleico.
15,6g% de ácido finoleico
Cabe decir que el aceite de girasol refinado (del que se
compra en los supermercados), es de color amarillo
tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin
refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy
agradable.
Los restos del procesado de los cariopses de girasol
(cáscaras y demás restos del procesado para el aceite), se
utilizan como alimento para la ganadería.
Aceite de canola.
Aceite de Canola
Proviene de la planta de Colza (Brassica napus).
Conocido como aceite de colza o canola.
Para producir el aceite de canola se modifico la planta de
colza.
La canola fue criada de forma natural a partir de la colza
en la Universidad de Manitoba , Canadá , por Keith
Downey y Baldur R. Stefansson a principios de 1970.
Su principal característica es un menor contenido de
acido erúcico.
En la comunidad internacional, de canola se conoce
generalmente como la colza 00 o doble cero de colza
para denotar su contenido bajo de glucosinolatos
bajos y ácido erúcico.
El nombre “Canola” proviene del acrónimo en inglés
“Canadian Oil Low Acid”, que se traduce como
“Aceite canadiense bajo en ácido”.
Composición:
El 43 % de la semilla es aceite que está compuesto principalmente por:
• Ácido erúcico (45-54 %). Menos del 2 %
• Ácido linoleico (10-19 %).
• Vitamina E (55-80 mg cada 100 g).
• Ácido linolénico (5-9 %).
Aceite o
Grasa
Proporción
Insat./Sat.
Saturada
Mono-
insatur
ada
Poli-
insaturada
Ácido
Cáprico
C10:0
Ácido
Láurico
C12:0
Ácido
Mirístico
C14:0
Ácido
Palmítico
C16:0
Ácido
Esteárico
C18:0
Ácido
Oleico
C18:1
Ácido
Linoleico
(ω6)
C18:2
Ácido Alfa-
Linolénico
(ω3)
C18:3
Aceite de
almendra
9.7 - - - 7 2 69 17 -
Sebo
vacuno
0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequill
a (vacuna)
0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
Grasa de
leche
(cabra)
0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Grasa de
leche
(humana)
1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
Aceite de
canola
15.7 - - - 4 2 62 22 10
Compuesto Familia % Del total
El ácido oleico ω-9 61%
El ácido linoleico ω-6 21%
El ácido alfa-linolénico ω-3 11 - 9%
Los ácidos grasos
saturados
7%
El ácido palmítico 4%
El ácido esteárico 2%
Las grasas trans 0,4%
23 kilos de semilla producen 10 litros de aceite.
Usos:
• Actualmente la colza se cultiva en varias partes del
mundo con distintos propósitos:
• La producción de aceite comestible.
• Forraje.
• Biodiésel.
• En la industria alimentaria como aceite para elaboración
de frituras.
• En cosmética como emoliente en cremas y base de
jabones.
Beneficios:
El aceite de canola contiene tan sólo 7% de grasas
saturadas, uno de los valores más bajos entre los
aceites vegetales.
Además, el aceite de canola posee altos contenidos
de grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir
los niveles de colesterol.
El aceite de canola puede ayudar a disminuir el
riesgo de padecer diabetes e hipertensión.
El aceite de canola también previene los infartos
puesto que evita que se formen coágulos de sangre
en el cuerpo.
Elaboración:
El aceite de canola se extrae por calentamiento ligero y
luego aplastado de la semilla.
Posteriormente se refina utilizando hexano.
Por último, el aceite crudo se recolecta mediante la
precipitación de agua y ácido orgánico, "blanqueo" con
arcilla, y desodorizarían mediante destilación al vapor.
Análisis de caracterización de
aceites.
El análisis de algunas de las características físicas y
químicas de las grasas y los aceites es necesario ya que
de ellas derivan sus propiedades.
En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos.
Análisis realizados:
• Densidad
• Concentración.
• Índice de refracción.
• Acidez.
• Índice de peróxido (yodo).
• Rancidez.
• Índice de saponificación.
Índice de acidez en aceites
grasas comestibles.
El IA se define como el número de miligramos de KOH que se
requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos
en un gramo de grasa.
• La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
• Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si
los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su
acidez crece con cierta rapidez.
Importancia:
Principio:
El método se basa en la neutralización de
los ácidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solución etanólica de
hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. El índice de
acidez se puede expresa en mg de
Hidróxido de Potasio.
índice de refracción en aceites grasas
comestibles:
Es el cambio de dirección que
experimenta una onda al pasar de
un medio a otro distinto. Es una
constante que depende del
carácter y del estado de la
sustancia analizada.
Índice de refracción
• El índice de refracción está relacionado con el peso molecular y la
instauración.
• Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un
proceso de hidrogenación.
• El índice de refracción sirve para determinar el índice de yodo.
• Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja
el IR).
• Los ácidos grasos libres también bajan el IR
Determinación del índice
de refracción:
• Para los aceites la determinación se hace
a 25 °C
• Para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40 °C
• Para grasas hidrogenadas a 60°C
• Para ceras a 80°C
Índices de refracción de
algunas grasas y aceites.
En general los Índices de refracción de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000.
Índice de yodo:
Se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que
pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que
conforman un TRIGLICÉRIDO.
El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de
la materia grasa.
Importancia:
• El IY es una propiedad química relacionada con la
insaturación, con el Índice de Refracción y con la densidad:
(a mayor Índice de yodo, mayor
• Índice de refracción y mayor densidad).
• Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos
grasos insaturados, dando IY relativamente altos.
• Existe relación entre el grado de insaturación y el
grado de enranciamiento, puesto que los
glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles
enlaces son más sensibles a la oxidación.
Base de método:
Adición de un exceso de halógeno a la muestra.
Reducción del cloruro de yo do sobrante con yoduro
de potasio y por último una valoración del yodo
liberado con solución de tiosulfato de sodio de
concentración conocida empleando almidón como
indicador.
Índices de yodo.
• Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy
elevados (pasan de 120).
• Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a
100.
• Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios,
• Las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-
60
Prueba de peróxidos.
Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de
grasas son los hidroperóxidos (R-OOH); sin embargo , se denominan
normalmente peróxidos.
Esta prueba se basa en :
En la capacidad de liberar yodo de una
disolución de yoduro de potasio en acido
acético glacial.
El yodo formado se valora
con una disolución patrón
de tiosulfato de sodio,
utilizando una disolución
de almidón como
indicador.
H2O2 + 2H+ + 2I- I2 + 2H2O
La reacción es:
Definición:
Es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxigeno
activo por kg
de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la
oxidación del yoduro potásico.
Explicación de la técnica:
• En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra
de aceite crudo y/o refinado.
• Adicionar 30ml de la mezcla de ácido acético-
cloroformo y agitar por rotación en forma suavehasta
conseguir la disolución de la muestra.
• Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar
unminuto.
• Añadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solución
de almidón al 1%
• Titular el yodo liberado con el tiosulfato de
sodio 0,1N dejando caer gota a gotamientras
se agita vigorosamente, hasta la desaparición
del color azul
Cálculos:
Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para el
blanco.
Expresar el índice de peroxido como meq de peroxido/ Kg de grasa.
Prueba de rancidez.
La rancidez es el grado de descomposición común
de las grasas, el cual se debe al ataque del oxígeno a
los centros no saturados y esto se observa cuando
los comestibles grasientos adquieren con el tiempo
sabor y olor más fuertes.
Explicación de la técnica:
• En una probeta de 50 - 100 ml perfectamente limpia y seca, se
vierten con una pipeta 10 ml de la muestra.
• Se agregar 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y se tapa con
tapón de goma.
• Agitar vigorosa mente por espacio de 30 segundos, adicionando
a la mezcla 10 ml de solución de Floroglucinol al 0.1% en éter.
• Tápese para evitar alguna posible proyección y agitar
enérgicamente.
La formación de un color
rojo o rosado intenso en
el producto de
condensación, indica la
rancidez de la grasa.
• Posteriormente dejar en reposo y
observar el color.
Prueba de saponificación.
Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los
ácidos grasos.
Es una medida de la cantidad de base fuerte requerida para
saponificar una determinada masa de aceite o grasa y,
generalmente, se expresa como el numero de miligramos de
hidroxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de grasa
o triacilglicerol.
Se define como el “número de mh de
KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa”.
1.Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es
transparente) en un erlenmeyer de 250-300ml
2. Pipetear 25 ml de la solución de KOH
3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este
completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos)
4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como
indicador
5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma
pipeta para medir la solución de KOH
Explicación de la técnica:
Cálculos:
Reportar el índice de saponificación como los mg de KOH requeridos para
saponificar un g de grasa.
Donde:
Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco
Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra
C = indice de Yodo
Bibliografía.
• http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf
• https://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas
• http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-222-
1975.PDF
• http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_
practicas_de_aceites_y_grasas.pdf
• http://www.osakidetza.euskadi.net/r85-
20432/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/ad
juntos/congresoI/metodoDeterminacionEstabilidadOxidativaGrasas
Aceites.pdf
• http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/P
ractica13.pdf
•
Libro:
• Nuria Bolaños V.,Giselle Lutz C.,Carlos H. Herrera R, Química de
Alimentos: Manual de laboratorio, editorial Universidad de
Costa rica, 1998

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Aceites y grasas comestibles

  • 1. GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. SEMESTRE: NOVENO FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA MATERIA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS I EQUIPO 7 PROFESOR: Q.F.B GUADALUPE DEL CARMEN ROJAS SOLIS. SECCIÓN: 01 ORIENTACIÓN: FARMACIA
  • 2. María Selene Bustos Avellaneda. Sergio Josafat Mora Soto. Adriana Salinas Peña. Dulce Gabriela Sandoval Ordaz. Miguel Ángel Patiño Patiño. Alma Rosa Vega Mejía. Elaborado por:
  • 4. •Análisis de la caracterización de los aceites. • Densidad. • Acidez. • Prueba del yodo. • Generalidades. • Producción y métodos de procesado. • Alteraciones que pueden sufrir los aceites y las grasas de : • Ajonjoli • Aceite de oliva • Aceite de algodón • Aceite de cacahuate • Aceite de coco • Aceite de girasol • Aceite de canola Temas:
  • 5. Aceites y Grasas Comestibles Objetivo: Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los carbohidratos, son vehículo de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer.
  • 6. Generalidades: Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos. Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en:  Monoinsaturados  Poliinsaturados. Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo, y por lo tanto es útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6.
  • 7. Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. En lo que los utilizamos en:
  • 8. A pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimológico poco atractivo. Deriva del latín crassus, que significa grueso, denso, y también sucio. La palabra aceite se origina del latín oleo, que a su vez deriva del griego elaca, que significa "olivo", árbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de oliva. Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la forma mayoritariamente comestible de los lípidos .
  • 9. Producción y métodos de procesado desde que se extrae hasta refinado Determinación de fósforo en grasas y aceites por medio de espectrometría de absorción atómica con cámara de grafito La determinación de fósforo en aceites y grasas comestibles se considera un parámetro importante para el desliming de aceites y grasas crudos. Es muy importante contar en la industria de las grasas y aceites comestibles con un método rápido, exacto y estandarizado para la determinación de fósforo. Determinación de mono y diacilgliceroles en aceites y grasas comestibles por medio de cromatografía líquida de alto desempeño y detección evaporativa de dispersión de luz: resultados de estudios colaborativos y el método estandarizado. Los mono y diacilgliceroles, también conocidos comúnmente como mono y diglicéridos, son ésteres parciales de ácidos grasos y glicerol que hacen parte de modo natural de los aceites y grasas comestibles en forma de trigliceroles.
  • 10. El método incluye la separación de mono y diacilgliceroles por medio de cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC) y detección evaporativa de dispersión de luz (evaporative light scattering detection) de una solución de aceite, grasa o una preparación comercial de mono y diacilglicerol en un solvente orgánico. Determinación de compuestos polares, triacilgliceroles y diacilgliceroles polimerizados y oxidados en grasas y aceites Es método bastante aceptado, debido a su exactitud y reproducibilidad Cromatografía de adsorción usando minicolumnas de sílica Cromatografía de exclusión de tamaño de alto desempeño
  • 11. Cinética de la reacción de elaidización del ácido oleico durante la desodorización y/o refinación física industrial de las grasas comestibles. Se ha determinado el orden de formación del ácido elaídico y los valores de las constantes de velocidad, energía de activación y factor de frecuencia. El método analítico utilizado • Cromatografía de gases de los ésteres metílicos • Determinación de las fracciones molares
  • 12. Operaciones de refinación Desgomado Neutralización Lavados Secado Decoloración Desodorización . Es la etapa de refinación en la que se eliminan los fosfátidos Es la eliminación de los ácidos grasos libres mediante su neutralización con un medio alcalino. En esta etapa se separan del aceite los jabones producidos en la etapa anterior. eliminación de agua del aceite, proveniente de etapas anteriores o de su origen natural. reducción de pigmentos (carotenos, clorofila, etc.), además de restos de fosfolípidos, jabones, trazas de metales y productos de oxidación. la reducción de ácidos grasos libres y la eliminación de olores y otros componentes volátiles mediante una operación de
  • 13. Existe otra etapa de refinación denominada winterización/descerado, consistente en la eliminación de aquellos compuestos que cristalizan a temperaturas bajas, como son las ceras y triglicéridos saturados, mediante un proceso de cristalización por enfriamiento. Alteraciones que pueden sufrir las grasas y aceites. Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas. La oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos. El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa o aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites marinos seguidos de los vegetales y, por último, las grasas animales.
  • 15. ¿De donde se obtiene? Gossypium hirsutum y Gossypium herbaceum.
  • 17. Aceite de Algodón Para Cocinar (RBD)* Valor de Peróxido (Meq/kg. Máx.) 1.0 Valor Yodado 103-116 Estabilidad AOM (hrs.) 15 Punto de Turbidez (°F) 30-38 Punto de Fusión (°F) 50-60 Punto de Fluidez (°F) - Punto de Humo (°F) 430 Sabor Suave Acidos Grasos Libres (Máx % de Oleico) 0.05 * RBD - Refinado, Blanqueado & Desodorizado
  • 18. Usos: • Aumenta el sabor natural de las comidas en lugar de ocultarlo. • A veces se utiliza como pesticida. • En cosmetología. • Farmacología.
  • 20. El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del alivo (Olea europaea) denominada aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino.
  • 21. Extracción • Recolección de la aceituna • Molienda • Batido o Malaxación • Extracción • Extracción de aceite de orujo • Refinado
  • 22. Tipos de aceites de oliva. Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º. Aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun mejores propiedades.
  • 23. Composición: • Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. • Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. • Otros componentes menores:
  • 24. Propiedades. • Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión. • El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. • En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son: Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno- madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
  • 25. Usos: • Usos alimentarios • Conservante alimentario • Usos industriales
  • 27. El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.) es una planta que da una semilla muy pequeña y sabrosa riquísima en ácidos grasos esenciales, calcio y magnesio.
  • 28. Composición: El aceite de sésamo se compone de los siguientes aceites y ácidos grasos: Abundante en ácidos grasos polinsaturados ricos en omega 6. Contiene zinc y gran cantidad de minerales. Su gran aporte de vitamina E ayuda, además del beneficio vitamínico para el consumidor, a que no se enrancie el aceite. El aceite de sésamo contiene fosfolípidos y lecitina. Ácidos grasos Nomenclatur a Mínimo Máximo Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 % Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 % Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 % Oleico C18:1 35.0 % 50.0 % Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 % Linolénico C18:3 trazas 1.0 % Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %
  • 29. Ácidos grasos Nomenclatura Mínimo Máximo Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 % Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 % Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 % Oleico C18:1 35.0 % 50.0 % Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 % Linolénico C18:3 trazas 1.0 % Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %
  • 30. Usos: - Revitaliza y tonifica la piel. - En forma de mascarilla, el aceite de sésamo es ideal para cabellos muy secos o en las formaciones de costras en el cuero cabelludo. Algo que suele ser común en bebés. - El aceite de sésamo, favorece el bronceado y se reconoce como un buen protector de los rayos UVB. Además, hidrata la piel prolongando el color bronceado mucho más tiempo. - Es un buen remedio para los pies fríos. Un par de minutos de masajes con unas gotitas de aceite de sésamo ayuda a tener los pies calientes todo el día. - Como masaje externo es excelente para dolores reumáticos, pues es antiinflamatorio y analgésico. - El aceite de sésamo es muy bueno para la memoria
  • 32. Aceite de cacahuate El aceite de cacahuate o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes (Arachis hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas y vinagretas.
  • 33. Composición: La composición de ácidos grasos del aceite de maní para consumo humano es la siguiente: Ácido oleico (C18: 1 ω-9 monoinsaturado): 35 - 72% Ácido linoleico (C18: 2 ω-6 poliinsaturados): 13 - 43% Ácido palmítico (C16: 0 saturado): 7 a 16% Ácido esteárico (C18: 0 saturado): 1,3 a 6,5% Ácido behénico (C22: 0 saturado): 1,0 a 5,0% Ácido araquídico (C20: 0 saturado): 0,5 a 3% Ácido Lignócerico (C24: 0 saturado): 0,5 a 3% Ácido gadoleico (C20: 1 ω-9 monoinsaturado): 0,5 a 2,1% Ácido alfa-linolénico (ALA) (C18: 3 ω-3 poliinsaturados): <0,6% Ácido erúcico (C22: 1 monoinsaturado): <0,5%
  • 34. El aceite de cacahuate se incluye dentro de un grupo de gran importancia comercial, conocido como el “grupo de ácidos oleico/linoleico”, pues entre mayor es la relación de ácidos grasos oleico y linoléico (O/L) mejor es la calidad del aceite. Dentro de este grupo se ubican también los aceites de maíz, algodón, oliva, girasol y almendra, que son considerados de calidad Premium debido a sus propiedades antioxidantes.
  • 36. Aceite de coco El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos.
  • 37. Composición de ácidos grasos Ácido caproico C-6 = 0,0 – 0,8 Ácido caprílico C-8 = 5,0 – 9,0 Ácido cáprico C-10 = 6,0 – 10,0 Ácido láurico C-12 = 44,0 – 52,0 Ácido mirístico C-14 = 13,0 – 19,0 Ácido palmítico C-16 = 8,0 – 11,0 Ácido palmitoléico C-16:1 = 0,0 – 1,0 Ácido esteárico C-18 = 1,0 – 3,0 Ácido oleico C-18:1 = 5,0 – 8,0 Ácido linoleico C-18:2 = Trazas – 2,5 Ácido araquídico C-20 = 0,0 – 0,4
  • 38. Las propiedades del Aceite de Coco no se alteran al pasar del estado sólido a líquido ni viceversa. El Aceite de Coco, por sus magníficas propiedades, a su vez beneficiosas para el organismo del ser humano y por su estabilidad a altas temperaturas, se usó masivamente durante años en la industria alimentaria, en especial en la bollería industrial y en las comidas prefabricadas. La producción del Aceite de Coco suele provenir de paises que utilizan agricultura ecológica en sus cultivos y tratamiento manual de las cosechas. Por ello, normalmente tiene un precio superior al de otros cultivos de vegetales de los cuales se obtiene aceite.
  • 40. Aceite de girasol El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja. Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.
  • 41. Composición: Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal", por cada 100g., es la siguiente: 20,2g. de ácidos grasos monoinsaturados. 63,3g. de ácidos grasos poliinsaturados. 11,9g. de ácidos grasos saturados. 36,8% de ácido linoleico. 11,2 % de ácido oleico. 15,6g% de ácido finoleico
  • 42. Cabe decir que el aceite de girasol refinado (del que se compra en los supermercados), es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable. Los restos del procesado de los cariopses de girasol (cáscaras y demás restos del procesado para el aceite), se utilizan como alimento para la ganadería.
  • 44. Aceite de Canola Proviene de la planta de Colza (Brassica napus). Conocido como aceite de colza o canola. Para producir el aceite de canola se modifico la planta de colza. La canola fue criada de forma natural a partir de la colza en la Universidad de Manitoba , Canadá , por Keith Downey y Baldur R. Stefansson a principios de 1970.
  • 45. Su principal característica es un menor contenido de acido erúcico. En la comunidad internacional, de canola se conoce generalmente como la colza 00 o doble cero de colza para denotar su contenido bajo de glucosinolatos bajos y ácido erúcico. El nombre “Canola” proviene del acrónimo en inglés “Canadian Oil Low Acid”, que se traduce como “Aceite canadiense bajo en ácido”.
  • 46. Composición: El 43 % de la semilla es aceite que está compuesto principalmente por: • Ácido erúcico (45-54 %). Menos del 2 % • Ácido linoleico (10-19 %). • Vitamina E (55-80 mg cada 100 g). • Ácido linolénico (5-9 %).
  • 47. Aceite o Grasa Proporción Insat./Sat. Saturada Mono- insatur ada Poli- insaturada Ácido Cáprico C10:0 Ácido Láurico C12:0 Ácido Mirístico C14:0 Ácido Palmítico C16:0 Ácido Esteárico C18:0 Ácido Oleico C18:1 Ácido Linoleico (ω6) C18:2 Ácido Alfa- Linolénico (ω3) C18:3 Aceite de almendra 9.7 - - - 7 2 69 17 - Sebo vacuno 0.9 - - 3 24 19 43 3 1 Mantequill a (vacuna) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1 Grasa de leche (cabra) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1 Grasa de leche (humana) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Aceite de canola 15.7 - - - 4 2 62 22 10
  • 48. Compuesto Familia % Del total El ácido oleico ω-9 61% El ácido linoleico ω-6 21% El ácido alfa-linolénico ω-3 11 - 9% Los ácidos grasos saturados 7% El ácido palmítico 4% El ácido esteárico 2% Las grasas trans 0,4%
  • 49. 23 kilos de semilla producen 10 litros de aceite.
  • 50. Usos: • Actualmente la colza se cultiva en varias partes del mundo con distintos propósitos: • La producción de aceite comestible. • Forraje. • Biodiésel. • En la industria alimentaria como aceite para elaboración de frituras. • En cosmética como emoliente en cremas y base de jabones.
  • 51. Beneficios: El aceite de canola contiene tan sólo 7% de grasas saturadas, uno de los valores más bajos entre los aceites vegetales. Además, el aceite de canola posee altos contenidos de grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de colesterol. El aceite de canola puede ayudar a disminuir el riesgo de padecer diabetes e hipertensión. El aceite de canola también previene los infartos puesto que evita que se formen coágulos de sangre en el cuerpo.
  • 52. Elaboración: El aceite de canola se extrae por calentamiento ligero y luego aplastado de la semilla. Posteriormente se refina utilizando hexano. Por último, el aceite crudo se recolecta mediante la precipitación de agua y ácido orgánico, "blanqueo" con arcilla, y desodorizarían mediante destilación al vapor.
  • 53. Análisis de caracterización de aceites. El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y los aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos.
  • 54. Análisis realizados: • Densidad • Concentración. • Índice de refracción. • Acidez. • Índice de peróxido (yodo). • Rancidez. • Índice de saponificación.
  • 55. Índice de acidez en aceites grasas comestibles. El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
  • 56. • La acidez de las sustancias grasas es muy variable. • Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece con cierta rapidez. Importancia:
  • 57. Principio: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se puede expresa en mg de Hidróxido de Potasio.
  • 58. índice de refracción en aceites grasas comestibles: Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.
  • 59. Índice de refracción • El índice de refracción está relacionado con el peso molecular y la instauración. • Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. • El índice de refracción sirve para determinar el índice de yodo. • Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). • Los ácidos grasos libres también bajan el IR
  • 60. Determinación del índice de refracción: • Para los aceites la determinación se hace a 25 °C • Para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40 °C • Para grasas hidrogenadas a 60°C • Para ceras a 80°C
  • 61. Índices de refracción de algunas grasas y aceites. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000.
  • 62. Índice de yodo: Se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO. El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.
  • 63. Importancia: • El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Índice de Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor • Índice de refracción y mayor densidad). • Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. • Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
  • 64. Base de método: Adición de un exceso de halógeno a la muestra. Reducción del cloruro de yo do sobrante con yoduro de potasio y por último una valoración del yodo liberado con solución de tiosulfato de sodio de concentración conocida empleando almidón como indicador.
  • 65. Índices de yodo. • Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120). • Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. • Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios, • Las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30- 60
  • 66. Prueba de peróxidos. Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas son los hidroperóxidos (R-OOH); sin embargo , se denominan normalmente peróxidos. Esta prueba se basa en : En la capacidad de liberar yodo de una disolución de yoduro de potasio en acido acético glacial. El yodo formado se valora con una disolución patrón de tiosulfato de sodio, utilizando una disolución de almidón como indicador. H2O2 + 2H+ + 2I- I2 + 2H2O La reacción es:
  • 67. Definición: Es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxigeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico. Explicación de la técnica: • En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado. • Adicionar 30ml de la mezcla de ácido acético- cloroformo y agitar por rotación en forma suavehasta conseguir la disolución de la muestra.
  • 68. • Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar unminuto. • Añadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solución de almidón al 1% • Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gotamientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del color azul
  • 69. Cálculos: Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para el blanco. Expresar el índice de peroxido como meq de peroxido/ Kg de grasa.
  • 70. Prueba de rancidez. La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe al ataque del oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los comestibles grasientos adquieren con el tiempo sabor y olor más fuertes.
  • 71. Explicación de la técnica: • En una probeta de 50 - 100 ml perfectamente limpia y seca, se vierten con una pipeta 10 ml de la muestra. • Se agregar 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y se tapa con tapón de goma. • Agitar vigorosa mente por espacio de 30 segundos, adicionando a la mezcla 10 ml de solución de Floroglucinol al 0.1% en éter. • Tápese para evitar alguna posible proyección y agitar enérgicamente. La formación de un color rojo o rosado intenso en el producto de condensación, indica la rancidez de la grasa. • Posteriormente dejar en reposo y observar el color.
  • 72. Prueba de saponificación. Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos. Es una medida de la cantidad de base fuerte requerida para saponificar una determinada masa de aceite o grasa y, generalmente, se expresa como el numero de miligramos de hidroxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de grasa o triacilglicerol.
  • 73. Se define como el “número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa”. 1.Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es transparente) en un erlenmeyer de 250-300ml 2. Pipetear 25 ml de la solución de KOH 3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos) 4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador 5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solución de KOH Explicación de la técnica:
  • 74. Cálculos: Reportar el índice de saponificación como los mg de KOH requeridos para saponificar un g de grasa. Donde: Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra C = indice de Yodo
  • 75. Bibliografía. • http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf • https://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas • http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-222- 1975.PDF • http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_ practicas_de_aceites_y_grasas.pdf • http://www.osakidetza.euskadi.net/r85- 20432/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/ad juntos/congresoI/metodoDeterminacionEstabilidadOxidativaGrasas Aceites.pdf • http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/P ractica13.pdf • Libro: • Nuria Bolaños V.,Giselle Lutz C.,Carlos H. Herrera R, Química de Alimentos: Manual de laboratorio, editorial Universidad de Costa rica, 1998