Curso de Viticultura y elaboración de vino.

1. I.I. LAS VARIEDADES DE UVASLAS VARIEDADES DE UVAS
1. Variedades Tintas y Blancas
A las variedades tintas también las llamamos negras,
aunque tengan tonos azulados o morados. Poseen mayor
contenido en polifenoles, con aromas frescos cuando los
vinos son jóvenes, y aromas más complejos en los vinos de
evolución.
Las variedades blancas son delicadas y exquisitas. En ellas,
encontramos fragancias inimaginables para una uva. Por lo
general, al degustarlas buscamos su juventud, aunque
existen ejemplos de buen añejamiento.
Algunas variedades tintas foráneas son cabernet franc,
syrah, merlot y pinot noir. Entre las españolas:
tempranillo, bobal, cariñena, graciano, mencía,
monastrell y ondabirri zuri. Algunas variedades
blancas foráneas son: reisling, sauvignon,
gewurztraimer y chenin. Entre las autóctonas
españolas: airen, albariño, garnacha blanca, godello,
malvasía, moscatel, palomino, ondabirri beltza, perellada y verdejo.
2. Variedades nobles
En muchas partes del mundo encontramos las llamadas variedades nobles.
Su expansión se debe a la capacidad de adaptación a las diferentes
condiciones climatológicas, a su riqueza en polifenoles y componentes
aromáticos. Por otro lado, las cepas nobles suelen tener los granos de uva
más pequeños, lo cual implica que la proporción de sustancias que
transmiten al vino sea mayor, en las variedades tintas mayores
concentraciones de taninos y antocianos.
3. Variedades autóctonas
En la revolución de la enología española de los años setenta y ochenta se
arrancaron viñas viejas de las variedades tradicionales se plantaron
variedades nobles. Actualmente se plantan algunas autóctonas, cultivadas
con técnicas modernas, buscando la calidad. Se ha observado que se
adaptan mejor al terreno y producen vinos concentrados. Algunos ejemplos
son las garnachas y cariñenas del Priorato, la monastrell de la zona de
Alicante o la graciano de La Rioja.

2. II.II. LA BODEGALA BODEGA
Si lo que desea es convertirse en un vinicultor, aunque esto lo haga a
muy pequeña escala, tendrá que disponer de un local
mínimamente adecuado para realizar todas las
manipulaciones necesarias y para conservar después el
producto.
Como nuestro objetivo es la elaboración de vino a nivel
de aficionado e iniciación, en este
capítulo no mencionaremos las
modernas instalaciones, provistas de todos los
adelantos técnicos, de los grandes productores, para
quedarnos con unas instalaciones sencillas, con unos
equipamientos mínimos e imprescindibles para la
vinificación. En muchas ocasiones, el ingenio, la buena voluntad suplirán
la escasez de recursos.
Es importante decir claramente que elaborar el vino artesanalmente, sin
grandes medios económicos, es arriesgado, pero también apasionante,
aquí comienza un camino de aprendizaje, a lo largo del cual pondremos a
prueba nuestro ingenio e intuición.
1. La separación de dos ambientes
Debemos contar con un espacio mínimo y suficiente para los trabajos de
obtención y fermentación del mosto, si empezamos el proceso desde la
uva, y otro para la conservación del vino obtenido, en barriles u otros
recipientes o embotellado.
Nuestra bodega será un sótano, un garaje o alguna dependencia que
reúna las características precisas y necesarias.
2. La importancia de una temperatura estable.
El primer requisito que se ha de tener en cuenta es
que nuestra bodega pueda mantener una
temperatura regular y adecuada par la correcta
maduración y evolución de nuestro vino.
El espacio destinado a la crianza y conservación del
vino deberá conservar una temperatura con pocas
oscilaciones (tampoco en esto existe unanimidad
de criterios: autores de prestigio como Leandro
Ibar, sitúan la temperatura ideal para los locales de
crianza y almacenamiento entre los 8 y los 12 º C,
mientras que los manuales Riojanos la sitúan entre
unos 12 y 20 º C.
También hay que huir de las temperaturas extremas en el local que
hemos destinado a las manipulaciones de la vinificación.
La humedad, debe ser moderada, entre 65 y 80% de humedad relativa
del aire.

3. 3. La importancia de la higiene
En todos los procesos de vinificación se debe observar
una higiene escrupulosa, casi clínica. Los recipientes y
utensilios, así como las paredes y suelo, deben reunir
condiciones que permitan la limpieza frecuente.
Así, las paredes deben estar perfectamente limpias,
sin rastros de humedades encaladas. Una solución
óptima es alicatarlas: los azulejos se limpian con
facilidad y duran mucho más que el encalado que será
preciso renovar cada año. Si opta por el encalado y
quiere hacerlo usted mismo, calcule
aproximadamente 500 gramos de cal por cada 3 litros de agua.
La limpieza y el mantenimiento del pavimento son igualmente
importantes. Conviene que éste tenga una ligera inclinación y posibilidad
de desagüe.
Además, los locales de elaboración del vino han de tener buenas
posibilidades de ventilación. Durante la fermentación tumultuosa, el
dióxido de carbono que se produce puede acumularse y llegar a ser
peligroso. Una buena ventilación resuelve la falta de oxígeno.
Evitar Accidentes
La acumulación de gas carbónico en un local
cerrado puede llegar a ser mortal. Esto es algo
sabido y, sin embargo, no son raros los accidentes,
sobre todo en bodegas subterráneas.
Los expertos proponen esta sencilla prueba para
evitarlos: antes de entrar en la bodega donde se
sospecha que pueda haberse acumulado el
peligroso gas, avanzar una vela encendida,
manteniéndola a medio metro de altura (el gas
carbónico es más pesado que el aire); si la vela se
apaga, indica que falta oxígeno y, por
consiguiente, no se debe entrar antes de haber
ventilado convenientemente el local.
La parte destinada a la conservación de los vinos debe ser oscura o lo
menos iluminada posible; es importante sobre todo en el caso de
envejecimiento de vinos ya embotellados.
Hemos insistido en la necesidad de mantener buenas condiciones
higiénicas en el local. Así pues, será imprescindible disponer de agua
corriente en abundancia. Piense que además de suelo y paredes se han
de lavar muchos utensilios y recipientes.

4. III.III. LOS RECIPIENTES PARA ELABORAR EL VINOLOS RECIPIENTES PARA ELABORAR EL VINO
Las posibilidades son muchas y debemos escogerlos con la razón más
que con el corazón. ¿A qué enófilo aspirante a enólogo, aunque sea sin
diploma, deja indiferente una barrica de madera de roble o castaño? La
idea de disponer de nuestra propia bodega va indisolublemente unida a la
evocación de una hilera de barriles con su grifo tentador invitando a la
cata.
1. Los recipientes vinarios: variedades y
posibilidades
Para llevar a cabo el proceso de vinificación
necesitará disponer de recipientes de diversos
tipos, es decir, de las llamadas “vasijas vinarias”.
Lógicamente, debe escoger los que se adapten
mejor al espacio disponible y a su presupuesto. A
partir de esto ya puede tener en cuenta sus propios
gustos.
Nuestro consejo, si tiene un carácter de demostrada firmeza y piensa
perseverar en su objetivo, es que adquiera el mínimo de artículos, pero
prácticos y de buena calidad, de modo que resuelvan de una vez todas
las situaciones que les corresponda en el proceso.
2. Una puntualización
Los recipientes clásicos de la vinicultura eran de madera de roble (la
mejor) o castaño. Otras clases de madera no son recomendables. En
cambio, para la acetificación algunos expertos
recomiendan vasijas de moral.
Sin embargo, los tiempos modernos han
cambiado bastante estas tradiciones y ahora
encontramos en las bodegas tanto madera
como cemento (con los revestimientos
necesarios), metal, resinas vitrificadas, acero inoxidable, etc. Cada uno
de estos materiales tiene ventajas y, en ocasiones, inconvenientes.
Previamente, conviene sopesar unos y otros antes de tomar la decisión,
si hemos de empezar de cero el equipamiento básico de nuestra bodega.

5. Las vasijas vinarias
Barril
Existe en varios tamaños y sirve para conservar o
transportar.
Barrica Es una especie de tonel mediano.
Barrica Bordelesa Es un tonel para vino de 225 litros de capacidad.
Bocoy o media
pipa
Barril grande de 200 litros de capacidad.
Bota
Cuba para guardar vinos y otros líquidos. Las llamadas
botas jerezanas tienen una capacidad de 500 litros.
Cuba
Recipiente de madera compuesto de duelas unidas,
aseguradas con aros de hierro, madera u otro material; se
cierran los extremos con tablas. Hoy día se fabrica también
de chapa metálica. Las cubas pueden ser abiertas o
cerradas y tienen la forma de barrica.
Pipa
El doble de la media pipa o bocoy, es decir, 400 litros de
cabida. Se llama pipería a los recipientes de madera
destinados a contener mosto o vino. También a un conjunto
de pipas.
Tina Vasija de madera en forma de media cuba.
Tonel Cuba grande o vasija de madera de forma variable.
Botellas y
Damajuanas
Recipientes de vidrio de diferentes cabidas, se utilizan para
las últimas etapas de conservación, evolución, crianza y
envejecimiento de los caldos.
3. El destino de los recipientes
Algunos de los recipientes antes descritos se adaptan mejor o peor a los
distintos usos que les queramos dar; en ese caso escogeremos el que se
adapte mejor para cubrir el máximo de necesidades según sea la fase de
vinificación; no obstante, en general, distinguimos vasijas de
fermentación y vasijas de crianza y envejecimiento.
4. Facilidad en la limpieza
Otro requisito que debe tener en cuenta a la hora de adquirir sus vasijas
vinarias es la conservación. Ya hemos dicho que todas las operaciones de
elaboración del vino exigen una higiene escrupulosa, por lo que deben ser
fáciles de limpiar.
Por ejemplo se aconseja limpiar los barriles con un buen chorro de vapor;
si no disponemos del correspondiente aparato, emplearemos agua
hirviendo y sal (a razón de 1 Kg. de sal gruesa por cada 3 litros de agua).
Incluso se recomienda completar la operación introduciendo en el barril
un trozo de cadena y haciéndolo rodar, después de agitarlo lo mejor
posible. Más tarde se enjuaga y se deja secar.
Además, al margen de que el material del recipiente sea otro, es
conveniente que todos los accesorios: grifos, puertecillas, cuellos de las
tinas, etc., sean inoxidables. Con esto evitaremos contaminaciones por
hierro o cobre que alterarían negativamente el vino. Son medidas
sencilla, si se toman desde el principio, ya que si se producen efectos
dañinos, estos, cuando se manifiestan son más difíciles de corregir.

6. 5. Los mejores materiales
Si el precio nos resulta demasiado elevado y no podemos adquirir todas
las vasijas vinarias de altísima calidad, reservaremos las mejores para los
procesos más largos, cuando el vino ha de permanecer bastante tiempo
en un depósito grande o pequeño, es imprescindible asegurarse de que
nada previsible pueda alterarlo.
Evitar un problema es preferible a tener que resolverlo. Y algunos
problemas pueden resolverse con un poco de previsión.
6. La problemática de los recipientes de madera
En algunos casos, para los vinos tintos de calidad de ciertas
Denominaciones de Origen son preceptivos los recipientes de madera
para el envejecimiento. No será este nuestro caso, pero si nos decidimos
por utilizar vasijas de madera, además de la limpieza con chorro de vapor
o agua y sal, habrá que prestarles especial atención y cuidados
periódicos. Respecto de las barricas, los barriles, las botas y otros
recipientes análogos conviene hacer algunas precisiones:
 La madera debe de ser de roble o castaño.
 Cuando la madera es nueva, se lava con vino
caliente, a unos 70º C.
 Una vasija de madera vacía ha de estar seca
para mantenerse en buen estado; de lo contrario
se forman mohos.
 No se debe colocar directamente sobre el
pavimento ni exponerla a un ambiente demasiado
húmedo ni demasiado seco.
 Azufrar las cubas o toneles vacíos, limpios y secos. Si pasan varios
meses antes de llenarlos, hay que repetir el azufrado.
 No utilizar barricas vino tinto para vino blanco.
 Antes de volver a utilizarlos, llenar de agua sulfatada los
recipientes que hayan estado vacíos durante bastante tiempo.
 Controlar que no haya pérdidas de líquido; si así fuera, taponar el
lugar del problema. Existen en el comercio especializado masillas
especiales que permiten hacerlo.
Como podemos observar, el mantenimiento de conservación de los
recipientes de madera exige una vigilancia extrema. Un envase en mal
estado puede alterar o estropear el vino.

7. 7. Los recipientes de otros materiales
Los recipientes de madera no son los únicos que causan problemas;
también los de cemento u otros materiales requieren cuidados. Los más
seguros parecen ser los de acero inoxidable, siembre que este alcance la
calidad suficiente. Los de resinas vitrificadas, ligeros y disponibles en
tamaños muy adecuados para las vinificaciones artesanales, parecían
idóneos, pero su uso ha sido prohibido o limitado en la reglamentación de
algunos países, por lo menos para la conservación del vino ecológico.
IV.IV. LA VINIFICACIÓN.LA VINIFICACIÓN.
Antes de proceder a la iniciación de la vendimia, ya
habremos decidido que tipo de vino vamos a
elaborar. Los pasos a dar varían un poco según se
trate de vinos blancos, rosados, claretes o tintos;
naturales o espumosos.
Examinaremos las diferentes etapas que se han de
seguir cuando la vendimia llega a nuestra bodega
de principiantes y debemos empezar el trabajo. Es
el momento de convertir de convertir la uva en
mosto para que más adelante éste se convierta en
vino.
Conviene conocer algunas definiciones que nos
ayuden a comprender las diferentes operaciones
que se efectúan, o pueden efectuarse, durante los
procesos de vinificación.

8. Definiciones del proceso de producción
Descube
Operación que consiste en separa los orujos del vino
después de la fermentación. El vino separado se
llama “de yema”, los orujos se pueden someter a
continuación a un prensado que dará el vino de
prensa.
Desfangado
Consiste en separa el mosto de impurezas groseras
como tierra y desechos orgánicos. Después se hace
fermentar el mosto limpio. Esta operación es
esencial para la vinificación del vino blanco.
Despalillado
Consiste en separa el escobajo de las uvas. Se
puede hacer a mano si se trata de pequeñas
cantidades.
Escurrido
Mediante el escurrido natural se dejan fluir los jugos
de la vendimia estrujada o de los orujos antes de la
operación de prensado.
Estrujado
Es el proceso de aplastar o pisar la uva de modo que
no se rompan ni las pepitas ni el escobajo. Se
efectúa antes del encubado. Pisar la uva era el
procedimiento clásico, pero hoy está prácticamente
abandonado.
Fermentación
No hay vino sin fermentación. La fermentación
alcohólica transforma los azúcares de la uva en
alcohol etílico y, al mismo tiempo desprende gas
carbónico. La primera fermentación se denomina
fermentación tumultuosa y se produce con la ayuda
de los fermentos y levaduras de la propia uva o por
medio de levaduras seleccionada. Una segunda
fermentación que sigue a la anterior, la
fermentación lenta o segunda fermentación,
producida por bacterias, es también muy
importante, pues transforma el ácido láctico y gas
carbónico, el ácido málico del vino.
Levaduras
Son microorganismos presentes en la piel de la uva
y que desencadenan la fermentación alcohólica del
mosto.
Levaduras seleccionadas
Los microbiólogos seleccionan las de mayor poder de
fermentación, para multiplicarlas en el laboratorio y
desecarlas. Añadiendo a 100 litros de mosto de 2 a
4 gramos de estas levaduras, la fermentación se
desarrolla sin complicaciones.
Lías o Heces
Materias espesas que se depositan en el fondo de los
recipientes durante el proceso de fermentación. Si
alguna vez oye hablar de “un vino sobre lías”,
significa que no ha sido trasegado.
Maceración
Consiste en dejar las partes sólidas de las en
contacto con el mosto durante un período más o
menos prolongado. Se utiliza este sistema en la
obtención de vino, en ocasiones en la de rosados.
Orujos
Es el residuo de la vendimia que queda tras la
extracción del jugo. Integrado por pepitas, los
hollejos y el escobajo, este residuo está
impregnado aún de mosto o vino.
Se aprovecha para obtener un vino de
“piqueta” o “de agua pie”, o bien se destila
para conseguir aguardiente.

9. V.V. LA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS BLANCOSLA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS BLANCOS
La vinificación se divide en diferentes etapas, que en su conjunto permiten
transformar el zumo de la uva en vino. Estas etapas varían según el tipo de
vinificación. Las diferentes son:
Estrujar el alma • Consiste en romper las pieles para
desprender el mosto de la pulpa. Este estrujado debe ser
muy suave para extraer el alma de la uva, donde se
concentra el mosto más ligero con los aromas más
elegantes.
Despalillar el raspón • El despalillado permite obtener el grano de uva
separándolo del escobajo, que puede aportar gustos herbáceos y aspereza
al mosto. A veces no se realiza para facilitar el prensado.
Prensado y mosto • A la vendimia estrujada y
escurrida –o entera- se le extrae el mosto aplicando
presión por medios mecánicos. La calidad del mosto
estará en función de la presión aplicada y el tipo de
prensa utilizada. Según la calidad, diferenciamos
entre el mosto flor (procedente del escurrido y del
prensado muy suave), el mosto de primeras
(obtenido con presiones más intensas) y el mosto de segundas (obtenido
con mayores presiones). En los vinos de alta calidad, el mosto flor se utiliza
para las primeras marcas de las bodegas.
Deburbado: el mosto limpio • Permite dejar el mosto limpio antes de
empezar la fermentación. Se separan las partes sólidas que suelen estar en
suspensión en el líquido. Se realiza de una forma estática o mecánica.
Fermentación en deposito • Una vez limpio, el mosto fermenta en
depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. La fermentación la
realizan las levaduras, que transforman el azúcar del mosto en alcohol y
otros productos secundarios. En este proceso se produce gas carbónico, así
como un aumento de la temperatura. En los vinos blancos, para que sean
aromáticos y frescos, la temperatura de fermentación debe oscilar entre los
17 º y 20 º C. Tras la fermentación los vinos quedan secos, con azucares
residuales. Para obtener vinos dulces o abocados se detiene la fermentación
antes de que las levaduras consuman todo el azúcar.
Clarificación: el vino limpio • Clarificar consiste en eliminar todas las
partículas que impiden apreciar la limpidez del vino. Para esta operación se
utilizan los llamados “clarificantes”.
Estabilización y precipitado • Para evitar la formación de precipitados
cristalinos naturales dentro de la botella, los vinos se someten a
temperaturas inferiores a los 0 º C. Así se consigue que precipiten antes de
ser embotellados.

10. Filtrar para embotellar • Cuando el vino está en óptimas condiciones para
su conservación, se embotella. Lo más habitual es que antes de ser
embotellados los vinos se sometan a la filtración.
Crianza en barrica • Algunos vinos se pueden conservar en barricas de
madera antes de ser embotellados. Esta crianza enriquecerá su gama
aromática con nuevas fragancias. Estos vinos son los “blancos criados en
barrica”, En el mercado también encontramos “vinos blancos fermentados
en barrica”, vinos que no han fermentado en depósitos de acero inoxidable,
actualmente muy elaborados.
VI.VI. LA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS TINTOSLA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS TINTOS
Las características principales de los vinos tintos son su
coloración y su astringencia. Ambas son transferidas al vino
gracias a la maceración de los hollejos con el mosto, es decir,
al contacto con las pieles de la uva. La vendimia y el tipo de
maceración determinarán la capacidad de envejecimiento del
vino. En el esquema se muestra el proceso de la vinificación.
Hay etapas comunes a los vinos blancos. A continuación solo
se describen las propias de los tintos.
Despalillado • A veces no se realiza, a fin de dar más astringencia al vino.
Para ello, el raspón debe estar bien maduro.
Estrujado • El estrujado de los tintos acostumbra a ser bastante suave.
Maceración-Fermentación • Consiste en dejar los hollejos en contacto
con el mosto-vino. Esta operación puede coincidir total o parcialmente con
la fermentación. Mediante este proceso intentamos extraer dos tipos de
componentes de la piel de la uva:
 Antocianos: responsables del color rojo de los vinos.
 Taninos: dan la astringencia al vino; también los encontramos en el
raspón y en las maderas de las barricas.
El sombrero del vino • Como observamos en el esquema, en el depósito
de maceración se forman dos fases: el mosto-vino en la parte superior, el
sombrero. El sombrero son los hollejos que flotan sobre el vino. Para que se
produzca la extracción se realizan remontados, con bombeo, que riegan
todo el sombrero. Los remontados están en función de la extracción de
color y taninos que deseemos obtener.
Maceración de jóvenes y crianzas • La maceración será más larga o más
corta en función del tipo de vino que se quiera elaborar. Para vinos de
guarda, nos interesan vinos más concentrados y más tánicos (con más
taninos), por eso las maceraciones serán más largas. Para vinos jóvenes,
más redondos y con aromas varietales, la maceración será más corta.

11. Del vino de Prensa al tinto • La operación de sangrado y prensado
consiste en separar la parte líquida, vino de yema, del vino obtenido del
prensado del sombrero, vino de prensa. Los vinos tintos se elaboran con el
vino de yema; aunque si falta consistencia, el enólogo puede añadir algo de
vino de prensa, más tánico.
Fermentación maloláctica • Se produce en todos los vinos tintos a
excepción de algunos vinos jóvenes. Se transforma el ácido málico, más
verde y duro, en ácido láctico, más suave. En nuestras latitudes, nos se
provoca esta fermentación en los vinos blancos, porque quedarían con poca
acidez, y en la cata resultarían blandos y sin alegría. En cambio, en zonas
más frías, como la Alsacia francesa, o los valles del Rhin, en Alemania, si se
realiza, para que los vinos sean más suaves y menos ácidos.
Crianza • La crianza se realiza de forma oxidativa (en la barrica, con
oxígeno) o reductiva ( en la botella, sin oxígeno): los vinos en la Barrica se
estabilizan y se afinan. En la botella se redondean.
VII.VII. LA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ROSADOSLA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ROSADOS
Los vinos rosados se elaboran a partir de las variedades de
uva tinta, diferenciándose de los blancos por su color.
A partir de uva tinta • Los vinos rosados se pueden
elaborar con uvas tintas. Nunca se puede elaborar mezclando
vino tinto y vino blanco. En este último punto radica su
pérdida de valoración entre los entendidos: antiguamente,
los vinos rosados eran el resultado de la mezcla de muchos
vinos. Eso los convertía en caldo muy impersonales y difíciles de clasificar.
Hoy en día existen rosados que están saliendo de esta atonía y empiezan a
ser vinos de prestigio.
Diferentes formas de elaboración • Los rosados son vinos que pueden
parecerse tanto a un blanco como a un tinto. Según en qué extremo nos
encontremos se elaborará de una forma u otra. La diferencia residirá en el
tiempo de maceración de la uva con los hollejos. Si deseamos elaborar un
vino rosado fresco y ligero, el tiempo será corto: entre 24 y 48 horas. Para
obtener coloraciones muy suaves (vinos navarros), elaborados con
garnachas, vinos redondo y muy afrutado. Terminada la maceración a
temperatura controlada entre 18 º y 20 º C. Todo el
proceso de estabilización y afinado es similar al de
los vinos blancos.
Rosado moderno, rodado con cuerpo • En este
marco de vinos rosados suaves han surgido nuevos
vinos más característicos. Nacen también por la
necesidad de elaborar vinos tintos concentrados,
con más capa. Éstos se elaboran con variedades de uva que

12. tradicionalmente se empleaban para los vinos de guarda o reserva. Son
rosados de cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, etc. Las
variedades citadas son más colorantes y tánicas que las que habitualmente
se utilizan para los rosados: garnachas y cariñenas. Dan notas aromáticas
diferentes: notas herbáceas y lácticas. Su forma de elaboración es parecida
a la de los claretes, pero requieren un poco más de maceración.
Los intensos claretes • Llamamos “clarete” al vino rosado con colores
más intensos. Son vinos que maceran más tiempo con los hollejos. El mosto
empieza a fermentar y se arrastra más color de las pieles de las uvas al
producirse alcohol. El alcohol actúa de extractor de
sustancias. Por ejemplo, cuando queremos elaborar una
colonia dejamos macerando alcohol con romero o lavanda a
fin de que extraiga las sustancias aromáticas. Como
resultado tenemos un rosado con más color y estructura en
la boca. El término clarete también se utiliza para denominar
vinos tintos con poca capa de color, muy ligeros. La
finalización de todo el proceso es análoga a la elaboración del
vino blanco. Esta indefinición de elaboración se transmite al producto final.
Al adquirir un rosado, observando su color sabremos la tendencia seguida
en su vinificación.
Vinos de doble capa • Cuando extraemos total o parcialmente el mosto
coloreado, los depósitos de fermentación contienen todavía hollejos con
color y taninos vino-mosto coloreado. Si volvemos a añadir el mosto fresco,
de vendimia fresca, con nuevos hollejos, conseguimos:
1. Aprovechar el color y los taninos existentes de los hollejos del rosado.
2. Concentrar el vino tinto, ya que con la misma proporción de mosto,
tenemos doble cantidad de hollejos. Es lo que denominamos “vinos
tintos de doble capa”. La razón de que aparezcan en el mercado vinos
rosados modernos es que permiten elaborar vinos tintos con mayor
corpulencia.
Difíciles de encontrar • Aunque el enólogo se esmere en su elaboración,
encontrar rosados excelentes es difícil. En algún caso, como máximo, los
encontraremos redondos y agradables. Eso sí, si exploramos por las
enotecas, podremos encontrar joyas que nos harán disfrutar en las
calurosas noches de verano.
VIII.VIII. LA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOSLA VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
1. Los vinos espumosos
La presencia de gas carbónico es el responsable de las burbujas de estos
vinos. Su origen puede ser:

13.  Industrial. El vino se satura con anhídrido carbónico de uso
industrial. Este “vino gasificado” suele ser de baja calidad. Su símbolo
es un triangulo.
 Natural. El carbónico disuelto proviene de una segunda fermentación
en el vino. En este grupo encontramos los vinos de aguja, con una
sobre-presión de 1 atmósfera, y los espumosos naturales, con una
sobre-presión mínima de 4 atmósferas.
2. La segunda fermentación
Conocemos algunos aspectos del método champanoise por los anuncios
navideños. Pasamos a describir las partes del proceso.
Tiraje y a cava • Consiste en la operación de
embotellado del vino de base. Este vino es un coupage
o mezcla de vinos de diferentes variedades de uva.
Para conseguir la toma de (cuando el vino tranquilo se
vuelve espumoso), se le añaden al vino azúcar (20-24
g/l.), levaduras y clarificantes que aglutinarán las
levaduras para conseguir la limpidez. Con esta mezcla
se introduce en botella que se tapa con un tapón de
corona (una chapa). Las botellas se bajan a la cava, donde tiene lugar la
segunda fermentación, tumbadas y a temperatura constante.
Segunda fermentación • Durante un período de dos o tres meses, las
levaduras realizan la fermentación de los azúcares. Dentro de la botella, se
llega a una presión de 6 atmósferas y se incrementa el grado alcohólico. Las
botellas de espumoso están preparadas para resistir una presión muy
superior. Para valorar esta presión de la botella, pensemos que un
neumático de automóvil lo hinchamos a unas 2 o 3 atmósferas.
Crianza • Las botellas reposan un tiempo en las cavas
para que el carbónico producido se disuelva bien en la
masa cínica. Se adquieren los componentes
aromáticos típicos de la crianza y levaduras.
Removido • Esta operación permite concentrar los sedimentos (lías) en el
cuello de la botella. Tradicionalmente, se realiza en los pupitres de forma
manual. Las botellas pasan de una posición a la vertical, con ligeros cuartos
de vuelta diarios. Por último, con la botella boca abajo y los sedimentos en
el cuello, tenemos la botella en punta.
El degüello • Consiste en la eliminación de las lías concentradas en el
cuello de la botella. Suelen congelarse para que no se vuelvan a mezclar
con el líquido.
Endulzar • Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de lías,
decidimos su dulzura. Añadiremos el licor de expedición (vino con lata
concentración de azúcar) según elaboremos:
- Brut Nature: 0-3 g/l.

14. - Extra-Brut : 3-6 g/l.
- Brut: 7-15 g/l.
- Seco: 16-35 g/l.
- Semi-seco : 35-50 g/l.
- Dulce: más de 50 g/l.
Luego solo resta tapar la botella y vestirla con la etiqueta. Algunas bodegas
tipifican sus espumosos mediante el licor de expedición.
IX.IX. LA CRIANZALA CRIANZA
La crianza o maduración produce una transformación profunda en el vino.
Muchos cambios están relacionados con la presencia o ausencia de oxígeno.
La larga crianza está reservada a los grandes vinos tintos, aunque también
se da en los vinos blancos.
Dos formas de crianza • Se distinguen dos tipos de crianza en madera se
produce en presencia de oxígeno, por eso también se llama oxidativa. Se
realiza en las barricas o toneles. La crianza en botella o en depósito de
acero inoxidable, también llamada reductiva, se produce en ausencia de
oxígeno.
1. En la barrica
En tiempos antiguos, los toneles sustituyeron a los odres. Eran simples
recipientes vinarios, muy eficientes para el transporte del vino. Con el
dominio de la técnica enológica, se han convertido en afinadores de vinos
robustos y salvajes. En su interior, los vinos adquieren consistencia y
estabilidad en el color.
Vinos maderizados • No todos los vinos son
aptos para la crianza en barrica, ya que deben
tener estructura interna apropiada para resistir
la potencia de la madera. Los vinos con cuerpo
tendrán una buena evolución en barrica,
mientras que la madera se apropiará de los
más delgados, de modo que en la cata se
acabará notando el sabor a madera. Si ocurre
esto y no aparecen los aromas del vino,
decimos que el vino está “maderizado”. La
virtud del enólogo reside en conocer el momento en que se debe traspasar
el vino de la barrica a la botella. Aunque existen datos orientativos, la
decisión se basa en la cata.
2. La gran decisión

15. Terminada la fermentación alcohólica, el
enólogo decide qué vinos serán aptos para
la crianza. Se le abren muchos
interrogantes: ¿qué tipos de barricas habrá
de usar?, ¿Cuánto tiempo estará el vino en
su interior?, ¿Cómo serán las barricas?.
Según sean las respuestas, los vinos
adquirirán unos matices u otros.
Tipos de barrica • Las barricas son de madera de roble, aunque también
se construyen de castaño (antiguamente), de cerezo, etc. El roble, material
más usual, es de diferentes procedencias:
 Roble americano. Aporta menor cantidad de taninos. Por
su amplia porosidad, el vino incorpora rápidamente tonos
de madera.
 Roble francés. Pueden proceder de distintas zonas, como
Troncáis, Limousin, Allier y Nevers.
Tostar la barrica • Se puede escoger el tostado interior de la barrica. Para
su construcción se utiliza fuego a fin de dar la forma característica a las
duelas o listones. Los toneles tienen distintos niveles de tostado, que
pueden ser alto, bajo o medio (el más utilizado).
Barrica nueva, barrica vieja • La idea de que las barricas viejas producen
buenos vinos es errónea. Las barricas, pasados ocho años, ya no aportan
nada bueno al vino, o sólo oxidan un poco. Se convierten en recipientes
vinarios. La barrica nueva aporta al vino taninos, tonos ahumados y
oxidación. Cuanto más vieja sea la barrica, menos matices ahumados y
taninos aportará, y se oxidará más. En la cata se detecta el tipo de barrica
que se ha utilizado.
El tiempo de crianza • Los caracteres de madera estarán en función del
tiempo de crianza. En el mercado, los términos “crianza”, “reserva” y “gran
reserva” nos dan idea de este período. Las denominaciones de origen
regulan los tiempos de maduración para reflejarlo en la etiqueta. Cuanto
mayor sea se reserva, más longevos serán los vinos.
3. En la botella
Finalizada la crianza en la barrica, los vinos se embotellan para “redondear”.
Al extraerlos de la barrica, aún se hallan por afinar. Si han estado en
barricas nuevas, serán duros y astringentes. En la botella, una serie de
combinaciones de partículas irán suavizando el vino, convirtiéndolo en un
caldo más equilibrado al paladar (sin puntas). Si los vinos han sido criados
en barricas de segundo año y tercer año, no serán tan astringentes, y
tendrán una evolución más rápida en la botella.

16. X.X. LOS POLIFENOLESLOS POLIFENOLES
1. Los polifenoles
Estos compuestos fenólicos eran antiguamente conocidos como “materias
colorantes” o “materias tánicas”. El dominio de los polifenoles es uno de los
retos de la enología moderna para la elaboración de vinos de calidad.
Antocianos, Flavonas y Taninos • Estas sustancias proporcionan a los
vinos su color y parte de su sabor. También explican la gran diferencia
gustativa que hay entre los vinos tintos y los blancos. Estas sustancias
marcan la evolución de los vinos y su conservación. En los vinos
encontramos los siguientes fenoles:
 Los antocianos. Son los responsables del color rojo de los
tintos. Se encuentran en el vino de una forma libre o bien
polimerizados con otras moléculas. La intensidad de color
del vino dependerá de su grado de combinación: menos
combinados, en los vinos más jóvenes y más polimerizados
en los grandes reservas. Proceden de la piel de la uva.
 Las Flavonas. Responsables de la coloración amarilla de
los vinos blancos. Proceden de la piel de la uva.
 Los Taninos. Son los responsables de la astringencia de
los vinos. Proceden de la piel de la uva y del raspón; pero
también están presentes en las maderas de las barricas.
El conservante del vino • Lo que realmente conserva el vino a lo largo de
los años, aparte del azufre, es su grado de acidez, así como sus taninos. Si
se trata de un vino de larga crianza, deberá contener una concentración
elevada de taninos. La acidez retardará la evolución del vino; por eso los
ácidos vinos bordeleses –de Burdeos- evolucionan más lentamente que los
vinos riojanos.
2. La extracción de los polifenoles
Los polifenoles se concentran en la piel, en las pepitas y en los raspones de
la uva. En enología también contamos con los taninos de la barrica.
La maceración pelicular • En la tradición española, los vinos adquirían los
taninos de la madera, principalmente. En la actualidad se trabaja con la

17. extracción de los polifenoles que contienen los hollejos. La maceración, que
mantienen el mosto en contacto con las pieles, extrae en una primera fase
los antocianos y, seguidamente, los taninos. Para ello es importante el
grado de maduración de los fenoles de la uva. En las uvas suficientemente
maduras, los polifenoles estarán mejor dispuestos para ser absorbidos por
el vino. La maceración es básica en los vinos tintos, aunque también se
realiza en algunos vinos blancos. Estos blancos serán ricos en flavonas.
Frío y suavidad • La maceración en frío es una técnica moderna para
elaborar tintos jóvenes o semi-crianzas con mucha capa y mucha fruta, o en
léxico de cata: “tintos con aromas de frutos rojo”, como frambuesas y
fresas. Consiste en macerar a baja temperatura –18 º a 20 º C- en los
primeros días de fermentación. Así se consigue mayor extracción de
antocianos, que dará vinos con menos dureza, más color y menor contenido
en taninos.
Toneles nuevos y viejos • La barrica también aporta taninos. Si la
madera es nueva, traspasará más taninos y aromas maderizados al vino.
Cuanto más vieja sea la madera, la barrica hará menos tánico el vino y
tendrá más importancia la oxidación. Por eso, en alguna contra-etiqueta se
indica si el vino ha envejecido en barricas nuevas o de segundo, tercer o
cuarto año, si es madera semi-nueva.
Oxidación en barrica • Los procesos de oxidación (combinación con el
oxígeno), a través de los poros de la barrica son también importantes,
porque provocan estabilidad de los polifenoles. El color del vino será más
estable si ha sido madurado en un tonel.
XI.XI. PRÁCTICA: LA ELABORACIÓN PASO A PASOPRÁCTICA: LA ELABORACIÓN PASO A PASO
1. El estrujado
Para una producción doméstica deberíamos buscar una forma simple de
efectuarlo. Existen algunos aparatos bastante sencillos, unos que solo
estrujan la uva otros que también la despalillan. Hay modelos que se
accionan a mano y otros que funcionan con un motor eléctrico. Los más
simples formados básicamente por dos rodillos o cilindros acanalado, de
caucho o metal, que giran en sentido inverso a distinta velocidad y estrujan
por compresión las uvas que circulan a través de
ellos. La superficie de los rodillos está, en general,
erizada de púas.
La estrujadora se coloca directamente sobre la tina
de fermentación y el producto estrujado cae
directamente al interior del recipiente; en caso de
estrujadora-despalilladora, los escobajos son
expulsados antes.
Otra posibilidad sería, refiriéndonos siempre a las
máquinas más sencillas, sería un modelo de un

18. solo rulo giratorio, que estruja la uva sobre una plancha metálica con
ranuras.
2. Despalillado
Si vinificamos en blanco, el despalillado (separación de los escobajos y el
mosto) no es imprescindible. Se practica en la vinificación del tinto, para
evitar que el vino tenga un exceso de tanino.
El despalillado puede ser manual, aunque es más lento; se separan los
escobajos de la masa con la ayuda de un rastrillo o se pasan a manos los
racimos estrujados sobre una rejilla que retenga los escobajos, dejando
caer la masa de hollejos y mosto.
3. Prensado
Todos los residuos sólidos de la vendimia se someten a un prensado para
extrae el mosto que aún contienen después del estrujado. Esta operación
puede efectuarse en dos tiempos distintos:
1. Inmediatamente después del estrujado, antes de empezar la
fermentación del mosto.
2. Después de la fermentación, cuando no se ha separado previamente
la masa sólida de la vendimia.
4. Las prensas
Los grandes productores utilizan prensas hidráulicas o de presión continua,
nosotros en cambio, podemos valernos de un tipo de prensa de hierro de
tornillo que se encuentra a veces en laboratorios donde se persigue solo la
obtención de unos pocos litros de mosto destinados a estudios y análisis.
Prensas de palanca accionadas a mano son también adecuadas para
elaboraciones artesanales. La palanca sirve para comprimir la masa de uvas
y el mosto que ésta contiene pasa a través del entramado de madera o
jaula de la prensa.
En ocasiones se practica un segundo prensado. Cuando se trata de zumo
fermentado, es decir, vino, al obtenido tras el prensado se le llama “vino de
prensa”.
Composición del Mosto
En su estado natural, el zumo de uva o mosto tiene aproximadamente esta composición
de considerando un litro de mosto de densidad relativa 1,091.
Agua 858 g
Azúcares 212 g
Ácidos libres 3 g
Crémor y sales orgánicas 15 g

19. Sales Minerales 2 g
Materias nitrogenadas 1 g
Hay que advertir que la composición del mosto varía
bastante según la calidad de la uva base y las
características del terreno y de las condiciones
climatológicas que se hayan dado ese año (la añada). Su
densidad relativa es también variable, entre 1 y 1,12.
5. Los mostos y sus posibles deficiencias
Se puede calcular la graduación alcohólica que tendrá un vino midiendo la
densidad del mosto con un pesamostos o mustímetro.
Un buen vino solo se obtendrá partiendo de un buen mosto; pero los
mostos, ya sea por vendimias hechas antes de la total maduración, por
condiciones meteorológicas adversas o por algún otro motivo, pueden
presentar ciertas imperfecciones, por exceso o por defecto. Demasiada
acidez, escasez de azúcar son causas frecuentes, pero es posible que, al
contrario, el mosto presente una acidez más baja de lo conveniente. Por
ello, existen soluciones para remediar estos defectos.
6. Correcciones del mosto
Cuando el mosto tiene escaso contenido de ácidos, lo que perjudicaría la
conservación del vino, se le añaden escobajos verdes (varios kilogramos por
hectolitro) o ácido tartárico a razón de unos dos gramos por litro de mosto.
La situación inversa, de un mosto demasiado ácido, se puede remediar con
la adición de 1 g de carbonato de calcio por litro o 2 g de bicarbonato de
potasio. Otro método consiste en cortar el mosto demasiado ácido con otro
rico en azúcares y pobre en ácidos.
Si tenemos un mosto de bajo contenido en azúcares y calculamos que el
vino tendrá un grado alcohólico insuficiente, podemos elevar éste por
concentración de los mostos. La adición de azúcar, denominada
chaptalización, que es el sistema más simple y directo, está prohibida en
algunos países, como en España.
Estas normativas reglamentan los procesos productivos de los grandes
productores que deben respetarlas y ceñirse a la normativa de cada una de
las Denominaciones de Origen.
Es bastante habitual y legal, observando las cantidades admitidas, es
incorporar al mosto recién obtenido una pequeñísima cantidad de dióxido de
azufre (5 g por 100 litros de mosto, serían suficientes según los expertos)
para aseptizarlo y protegerlo de la oxidación. Se trata de una técnica muy
antigua, que aconsejamos sin reservas a los principiantes.
Respecto a al equipamiento necesario para realizar los mínimos análisis
necesarios, si mantenemos nuestra propia producción de vinos, lo iremos
aumentando poco a poco, no obstante existen algunos aparatos que
podemos emplear para los análisis que hagamos en nuestra bodega:
 Ebullómetro, que se utiliza para medir el alcohol.
 Acidímetro, que sirve para medir la acidez.
 Mustímetro o pesamostos, que se emplea para tomar la densidad del
mosto.

20. 7. La Fermentación
La elaboración del vino se debe a un conocimiento empírico y en gran parte
al azar. Con Louis Pasteur se inició la puesta en práctica de unas formulas
basadas en sus descubrimientos. Es el principio de la enología científica.
Los correctores
Dióxido de Carbono
Es un gas asfixiante, inodoro, incoloro e incombustible que se
produce en las combustiones y en algunas fermentaciones. Este
gas carbónico se utiliza en medicina, en la preparación de bebidas
espumosas, etc.
Dióxido de azufre
De olor fuerte e irritante, a azufre quemado. Este gas sulfuroso
elimina los microorganismos, pero no las levaduras de la
fermentación. Es más cómoda la utilización del metabisulfito
potásico en forma sólida.
Metabisulfito
potásico o pirosulfito
de potasio
Es una sal en cristales muy solubles en agua; libera dióxido de
carbono. Se utiliza muy frecuentemente para sulfitar los mostos.
8. Fermentación espontánea del mosto o fermentación
tumultuosa
Si dejamos el mosto abandonado si mismo veremos que al poco tiempo se
produce como una ebullición (fermentación viene del latín fervere, hervir);
el líquido se calienta y desprende gas carbónico, en forma de burbujitas,
como cuando hierve un líquido. Esto es lo que solemos llamar fermentación
tumultuosa. Su duración es variable, de 5 a 15 días, y en su transcurso la
mayor parte del azúcar se convierte en alcohol.
El azúcar, en su transformación alcohólica, da la mitad de su pese en
alcohol y la mitad en dióxido de carbono. Así, un litro de mosto con 200 g
de azúcar dará 100 g de alcohol y 100 g de dióxido de Carbono. No
obstante para calcular la posible graduación de un vino debemos recordar
que en el proceso de fermentación tumultuosa, con temperatura elevada, se
produce pérdida de vapores de alcohol.
9. Mecanismo de la fermentación
El desencadenante de la fermentación según descubrió Pasteur, es la
actividad de las levaduras silvestres (unos pequeños seres unicelulares
presentes en el hollejo de las uvas) que, como se ha indicado, transforma el
azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
Se trata de un proceso químico complejo durante el cual se forman ciertas
sustancias (glicerinas, ácido láctico, ácido pirúvico y otras), que contribuirán
dar a los vinos sus características organolépticas finales.

21. 10. Comportamiento de las levaduras
Las levaduras se activan en presencia de calor; si la temperatura es
inferior a 15º C, deberemos calentar la vendimia: Si se alcanzan los 30 o
35º C, las levaduras se activan tanto que, para evitar una fermentación
más rápida de lo conveniente, enfriaremos algo el mosto.
Las temperaturas óptimas son de 25 a 35º C. Por encima de 35º C la
fermentación no se desarrolla bien; la actividad de las levaduras cesa al
llegar progresivamente a esta temperatura, incluso mueren. A partir de
45º C, en vino con presencia de alcohol, las levaduras mueren en
cuestión de minutos. Tenemos ahí la esterilización por calentamiento o
pasteurización.
Peligros a evitar
La vendimia no llega solo con las levaduras beneficiosas, también acompañan a éstas
fermentos perjudiciales para el vino, que debemos controlar y combatir. El pH óptimo
para las levaduras y dañino para otros microorganismos está entre 3 y 4. Si el mosto
no tiene este pH, se corrige con la adición de ácido tartárico o cítrico.
Recordemos:
 Los mostos han de ser suficientemente ácidos: de esta forma paralizaremos
los fermentos indeseables sin afectar la actividad de las levaduras.
 El tratamiento con gas sulfuroso (sulfatado), en proporción de 20 – 30 g por
hectolitro de mosto, servirá, por su acción antiséptica para actuar sobre
gérmenes nocivos y regular la fermentación. Este tratamiento resulta más
cómodo si se aplica en forma de sales, como el metasulfito de potasio. La
dosis variará según las condiciones de la vendimia: más baja si se trata de
uva sana, más alta si se trata de uva maltratada o con mohos.
11. Un control imprescindible
El proceso de la fermentación requiere una
vigilancia muy regular por parte del vinicultor.
Las dos cosas que más debe cuidar son la
densidad y la temperatura del mosto en
fermentación.
La densidad ( o concentración de azúcar en el
mosto) se mide con un pesamostos o
mustímetro y permite conocer cuánto azúcar
queda en un momento dado y a que ritmo va
disminuyendo para transformarse en alcohol. Se
seguirá su evolución dos veces al día.
De mayor importancia es el control de la
temperatura, que se ha de tomar también dos
veces al día. Si la temperatura es demasiado
elevada (unos 25º C o más), será preciso
enfriar el recipiente. En este proceso de la vinificación resulta muy
recomendables los depósitos de acero
inoxidable provistos de mecanismos de
control de las temperaturas.
Cuando el mosto fermentado llega a un
cierto contenido alcohólico (alrededor de

22. 16%), la fermentación se interrumpe y las levaduras mueren. Para
entonces casi todo el azúcar ha desaparecido, el resto recibe el nombre de
azúcar residual. En las valoraciones se habla de azúcares reductores.
12. Fermentaciones secundarias (fermentación maloláctica)
Finalizada la fermentación tumultuosa, el
mosto se ha convertido ya en vino. El vino
nuevo, que sin embargo no está totalmente
acabado. Así, tras un breve reposo empieza
una fermentación secundaria, la fermentación
maloláctica, producida por bacterias que
transforman el ácido málico en ácido láctico.
La temperatura más adecuada para esta
fermentación se sitúa en los 22º C, de tal
manera que cuando el tiempo es frío queda
detenida, en estado latente, y se reanuda en primavera.
Después de estos procesos de fermentación,
queda un vino con un sabor más suave,
menos ácido. Por esta razón
la fermentación maloláctica
es conveniente sobre todo
para vinos tintos; los
blancos, cuya mejor
característica puede ser precisamente la acidez. En
ocasiones, un sabor ligeramente ácido que contribuye a
dar una impresión de frescura, no la necesitan en la
misma medida o incluso puede ser preferible evitarla.
La maceración carbónica
Se llama también fermentación intracelular. En algunos manuales se presenta como una
técnica nueva de vinificación para elaborar tintos ligeros, pero lo cierto es que la maceración
carbónica fue con toda seguridad el primer tipo de fermentación que descubrió el hombre, de
modo accidental al tratar de almacenar las uvas, cuando las capas inferiores fermentaron por
aplastamiento.
En cualquier caso podemos asegurar que la maceración carbónica es el método tradicional en
la elaboración de vinos de La Rioja, en particular en La Rioja Alavesa.
Veamos como se produce esta fermentación:
Los productos de la vendimia, que han de ser sanos y de primera calidad, se depositan
intactos en las cubas o lagares; la presión que ejerce el peso de los racimos de la parte
superior rompe los granos de los situados abajo y el mosto que mana de éstos, al entrar en
contacto con las levaduras, inicia una fermentación peculiar, menos intensa que la clásica,
que crea en todo el depósito una atmósfera saturada de dióxido de carbono. En esta
atmósfera también los granos intactos son afectados por una autofermentación, la llamada
“fermentación intracelular”.
Transcurridos unos diez días la fermentación ha terminado y se procede al descube. El
primer vino, llamado ”lágrima”, se trasvasa a un depósito aparte: es afrutado, de baja
graduación alcohólica (apenas 4º), color poco intenso y acidez más elevada del vino que se
obtendrá sucesivamente.
La masa de uvas es sometida a continuación a una serie de operaciones: pisa, media vuelta
(amontonar en la mitad del depósito), repisado, vuelta entera... Los racimos que estaban
abajo pasan arriba, etc. El vino obtenido en el primer pisado se llama “medio”. Finalmente,
en un nuevo pisado, realizado manualmente o con prensa hidráulica, se consigue un nuevo
vino, el ”corazón”, que es mezclado con el anterior.

23. La fermentación maloláctica se produce casi al mismo tiempo que la alcohólica. El resultado
final es un vino ligero, suave, con poco contenido en ácidos málico y tartárico, que madura
en unos tres meses. No es un vino adecuado par el envejecimiento, porque alcanza su mejor
calidad en el primer año.
La afición actual por los vinos jóvenes sitúa en posición preferente estos tintos ligeros de
maceración carbónica.
XII.XII. EL VINOEL VINO
Hasta ahora hemos hablado de la uva y el mosto y de las transformaciones
que sufren desde la vendimia a la fermentación alcohólica. Es decir, hemos
llegado al nacimiento del vino. Y, por más que parezca sobradamente
conocido, quizá no esté de más recordar qué es el vino y de qué se
compone.
1. ¿Qué es el vino?
En sentido estricto, vino es solo y únicamente la bebida alcohólica
resultante de la fermentación del zumo de uva fresca o de mosto de uva. Su
composición media es:
Composición media (%)
Sustancia Porcentaje
Agua 65-70
Alcohol 6-17
Ácidos totales 0,4-0,7
Sales 0,3-0,5
Materias albuminoides, gomas,
etc.
0,1-0,2
Insistimos en que ésta composición es básica y muy variable. Otros autores
dan hasta un 90 % de volumen de agua, en la que se identifican disueltas o
en suspensión coloidal las restantes sustancias. Veamos otra composición
media expresada en gramos por litro.
Composición media (gr./l)
Sustancia Gr./l
Agua 700-900
Alcoholes 47-170
Ácidos 5-10
Azúcares 0-100
Albuminoides, glicerina y otros 15-25
Extracto seco (sin azúcar) 16-30
Materias colorantes 0,1-0,2
Principios colorantes 0,6-1,2
El vino contiene además cantidades pequeñas de vitaminas.

24. 2. Más de lo que parece
Visto así, parece poca. Sin embargo, en análisis modernos bastante
completos se han identificado más de 700 componentes, en cantidades que
varían mucho según la procedencia geográfica del vino analizado, el
vidueño que ha dado la uva, etc.
Entre otras encontramos:
 En estado coloidal: proteínas, taninos, mucílagos y materias
colorantes.
 En disolución: alcoholes, azúcares, glicerina, etc.
Podemos aclarar brevemente y en pocas palabras:
 Los alcoholes. El principal alcohol es el alcohol etílico, que
contribuye decisivamente a las cualidades de aroma y sabor del vino.
Otros alcoholes presentes sin: glicerina, sorbitol, manitol, etc.
 Los ácidos. Se dividen en fijos (tartárico, málico, succínico y tánico)
y volátiles (carbónico, acético y butírico). Un buen vino es el que
tiene una acidez total, expresada en ácido sulfúrico de 4 a 6 g por
litro; la acidez volátil debe estar entre 0,5 y 0,6 g por litro.
 El extracto seco. Llamamos así el residuo obtenido tras evaporar los
vinos. Está constituido por materias gomosas y ácidas, por glicerina,
sales de calcio, de potasio, de sodio, de magnesio, hierro y alúmina.
 Los taninos. Se encuentran en los hollejos, las pepitas y el escobajo
de las uvas y van color al vino, pero también le confieren un sabor
áspero y astringente. Por eso hay que vigilar el contenido de éstas
sustancias, cuya dosificación es esencial para el buen resultado.
 Principios aromáticos. El aroma y el sabor de los vinos dependen
de muchos factores: uvas empleadas en la elaboración,
comportamiento climático del año, tipo de suelo, etc. A estos
elementos naturales se añadirán los propios de la vinificación, en la
que interviene de forma más decisiva la mano del hombre.
XIII.XIII. PRÁCTICA: TÉCNICAS DE VINIFICACIÓNPRÁCTICA: TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN
A continuación haremos un repaso muy brevemente qué pasos hay que
seguir para la elaboración de los distintos tipos de vino. Recordamos que
éstos pueden ser muy diferentes según las técnicas de vinificación
empleadas.
1. Vinificaciones y sus diferentes características.
Se puede vinificar en blanco o en tinto, también hay técnicas peculiares
para vinos rosados o claretes. Nos detendremos solo en las vinificaciones en
blanco y en tinto, advirtiendo que para un principiante puede ser más
aconsejable tratar de conseguir un tinto de calidad discreta para beber
joven.

25. 2. Vinificación en tinto.
Los vinos se elaboran con uva tinta. Las principales etapas de su
elaboración son:
 Al llegar la vendimia: estrujado, despalillado y sulfatado.
 Encubado del mosto: maceración y fermentación alcohólica.
 Descube: separación del vino de yema y prensado de orujos.
 Fermentación maloláctica.
Generalidades
Tras el estrujado, con despalillado o sin él, los restos sólidos de la vendimia
se dejan fermentar en las tinas de fermentación (de madera, cemento,
acero, etc.).
En cualquier caso, en el momento de encubar, el depósito de fermentación
se debe llenar solo en ¾ partes de su capacidad, por el aumento de
volumen que se da en la fermentación.
Las cubas de fermentación pueden ser abiertas o cerradas y en ambos
casos con sombrero flotante o sumergido.
En cuba abierta y sombrero flotante, éste, formado por los residuos (pieles
y escobajos), es empujado hacia arriba, sostenido por el gas carbónico;
expuesto a la acción del aire, se seca y agría, provocando la acetificación
del vino. Este posible problema debe resolverse, hundiendo el sombrero un
par de veces al día con una especie de pértiga de madera y removiendo al
mismo tiempo el mosto (esta operación se llama “bazuqueo”), o bien
optando por la segunda versión: manteniendo el sombrero sumergido
mediante un enrejado de madera de modo que la maceración de las partes
sólida sea completa, pero para que la fermentación resulte más regular,
evitando que las levaduras se acumulen bajo el sombrero; será también
preciso efectuar remontados frecuentes.
Una alternativa al bazuqueo es el remontado del mosto: consiste en subir el
mosto del fondo de la cuba y hacerlo caer en forma de chorro sobre el
sombrero. La operación de remontado se hace con la ayuda de una bomba
o simplemente con un cazo de mango largo, pero es preciso que sea
completo.
En el segundo caso, o “cuba cerrada”, el gas carbónico que se acumula
sobre el mosto aísla el sombrero, impidiendo su contacto con el aire, pero
también en este caso es conveniente mantenerlo sumergido para una mejor
maceración de las sustancias sólidas.
Bazuqueos o remontados se efectúan dos o tres veces al día según el color
más o menos intenso que se quiera obtener.
Sulfatado
El sulfatado dará al aficionado una mayor seguridad. Se lleva a cabo en la
cuba a la llegad del mosto y consiste en agregar al mosto dióxido de azufre
(gas sulfuroso) para prevenir el desarrollo de gérmenes nocivos.
Para los productores pequeños el empleo de gas es engorroso por lo que
puede sustituirse por el uso de metabisulfito potásico, disuelto en un poco
de agua tibia. La dosis será distinta: el metabisulfito contiene la mitad de su
peso en gas sulfuroso.

26. Levaduras
En ocasiones, para asegurar una buena fermentación se recurre a levaduras
de vino seleccionadas compradas en el comercio especializado.
Descube
Cuando ha terminado la fermentación alcohólica (o algunos días antes si no
queremos que nuestro vino sea demasiado tánico) se descuba el vino para
separarlo de los orujos.
El vino de “yema” se pasa a un tonel o barrica donde, si tenemos la
temperatura adecuada, se producirá la fermentación maloláctica, que
suavizará su carácter y le dará un mejor acabado.
Prensado
Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de
yema, se prensan para extraer el vino de que están impregnados: es el vino
de prensa, que se mezclan posteriormente con el vino de yema, en su
totalidad o en la cantidad que resulte conveniente. Señalemos que este vino
de prensa es más basto y áspero que el de yema; habrá que actuar con
precaución si se hace la mezcla.
3. Vinificación en blanco
Solo podemos elaborar los vinos tintos con uvas tintas (sus hollejos son los
que proporcionan las materias colorantes); pero el vino blanco se elabora
también en ocasiones con uvas tintas de mosto claro; en ese caso, tras el
prensado se separan rápidamente los residuos, antes de que hayan
comenzado a actuar las levaduras.
Las etapas de la vinificación en blanco presentan algunas diferencias
respecto a las de la vinificación en tinto.
Las principales so a partir de la recepción de la vendimia:
 Prensado
 Desfangado del mosto
 Fermentación del mosto
 Descube del vino
Cuando se trata de producir blancos de alta calidad, se practica un escurrido
y, como se hace en los tintos, el mosto de yema y el obtenido tras el
prensado se hacen fermentar por separado.
Estas etapas no son siempre iguales, ya que varían algo según la
vinificación se haga con uvas blancas o tintas.
En conjunto, la vinificación en blanco es más complicada y requiere de una
vendimia más cuidadosa, de modo que los racimos lleguen en perfecto
estado, con los granos enteros para evitar la oxidación. Por otra parte, para
los vinos blancos la vendimia se hace antes, sin esperar a que la uva esté
totalmente madura.
Nos detenemos a considerar algunas etapas, sin volver sobre las ya
explicadas. Así, el prensado debe ser menos enérgico que para los vinos
tintos. En cuanto al desfangado, se deja reposar el mosto durante 24 horas
para que caigan al fondo del recipiente las partículas más pesadas; luego,
se trasvasa a la cuba de fermentación, de modo que no caigan más que el
mosto y los posos ligeros.

27. XIV.XIV. EL PROCESO POST FERMENTACIÓNEL PROCESO POST FERMENTACIÓN
El vino, ya lo hemos indicado, nace tras la fermentación. Es entonces
cuando adquiere su carta de naturaleza. Pero necesita aún muchos cuidados
para llegar a su plenitud.
La crianza y en su caso el envejecimiento de un vino constituyen una tarea
en la que el vinicultor ha de poner muchos cuidados y desvelo para
conseguir lo que puede llegar a ser una pequeña obra maestra.
1. Los primeros pasos: la estabilización
En un primer momento se trata de dar estabilidad al vino nuevo para
quemadura correctamente. Y una de las precauciones es evitar que entre en
contacto prolongado con el aire.
Las vasijas en las que madura el vino deben estar bien llenas para evitar
gérmenes bacterianos nocivos que, en presencia de aire, podrían
desarrollarse en la superficie y desencadenar el picado de vino.
El vinicultor aficionado ha de tener presente que se producen fenómenos de
evaporación y de contracción del vino debidos al enfriamiento. Por eso, tras
en encubado vigilará esta disminución del líquido y efectuará los rellenos
correspondientes. Al principio, se harán aproximadamente cada diez días;
después con mayores intervalos de tiempo. Pero el objetivo será siempre el
mismo: mantener las vasijas llenas.
Para realizar los rellenos se utilizará el mismo tipo de vino o uno más viejo
y de mejor calidad, a ser posible.
2. Los trasiegos
También son importantes los trasiegos que se efectúan en la bodega y
permiten ir librando el vino de las impurezas
que todavía contiene. En un primer trasvase
después de la fermentación el vino de yema
pasa a un nuevo depósito y en el mes de
diciembre se hace un trasiego para separarlo,
por decantación de sus sedimentos.
Aún se realizan otros trasiegos para librar de
posos el vino y darle estabilidad y limpidez; el
sabor, entre tanto, se afina. Hay que entender
que con esta operación no se trata de pasar
vino de un envase a otro, sino de decantarlo
para librarlo de desechos.
La evolución del vino sigue todavía; algunas
sustancias se precipitan al fondo del envase. En
abril se efectúa un nuevo trasiego y así se

28. obtiene un vino preparado ya para resistir las altas temperaturas
veraniegas.
Un vinicultor aficionado puede recurrir a la solución elemental de efectuar el
trasiego simplemente una jarra. Pero lo normal en bodegas grandes es
utilizar bombas de aspiración.
Las vasijas que reciban el vino trasegado han de estar perfectamente
limpias; una vez lavadas se tratan con 3 g de azufre por cada hectolitro de
capacidad. Transcurridas cuatro horas, se airea la vasija para eliminar el
gas.
Se recomienda hacer los trasiegos en días secos, con presión atmosférica
alta para limitar al máximo el riesgo de contaminaciones.
3. Clarificación
Cuando pese a los trasvases, el vino no ha quedado suficientemente
límpido, habrá que proceder a la clarificación y, probablemente, al filtrado.
Existen muchos clarificantes posibles, unos orgánicos y otros inorgánicos.
Es mejor utilizarlos en ambientes de baja temperatura porque el frío ayuda
a la sedimentación de las sustancias sólidas en suspensión, que es lo que
perseguimos con el uso de estos productos.
 Clarificantes inorgánicos. Son las arcillas de grano fino. La que mejor
resultados da es la bentonita, que tiene un gran poder de absorción de
agua con la que forman una pasta parecida a la jalea que ejerce
atracción principalmente sobre las pectinas y las materias colorantes.
Por eso solo es adecuada para clarificar vinos blancos, jóvenes y no
demasiado turbios, a los que confiere limpidez y aspecto brillante. Su
empleo decolora los tintos.
 Empleo de la bentonita. Se utiliza en dosis de 0,5 a 1 g por litro; la
solución se prepara con vino (entre 4 y 6 veces el peso de la bentonita)
y debe quedar perfectamente mezclada y sin grumos. El resultado será
una especie de gelatina que incorporaremos al vino, removiendo
enérgicamente. Las sustancias en suspensión se adhieren a la masa y
forman un depósito en el fondo de la vasija.
 Clarificantes orgánicos. Los principales son la gelatina, la ictiocola o
cola de pescado y las sustancias albuminoides (caseína o proteína de la
leche, clara de huevo, etc.). Veamos la forma de empleo de la clara de
huevo, facilísima de obtener en el propio hogar. De hecho, la clara es
pura albúmina y constituye un clarificante lento, pero muy eficaz, con la
ventaja de ser inodora e incolora. Se emplea en dosis de 2 a 4 claras
frescas por hectolitro. Para ello basta batir a punto de nieve fuerte e ir
añadiendo, poco a poco, 1 dl de agua por cada una. Así preparada la
mezcla, se incorpora a unos 3 litros de vinos o algo más y, finalmente,
se agrega esta última preparación a la totalidad del vino objeto del
tratamiento y se deja reposar. También se puede comprar en los
comercios especializados clara de huevo desecada.
4. Filtración
Transcurrido algún tiempo, se decanta el vino para eliminar los clarificantes
y todas las sustancias que han arrastrado con ellos. En ocasiones se
procede también filtrar el vino para asegurar su limpidez.

29. Existen muchos tipos de filtro, algunos de ellos altamente sofisticados, otros
muy simples, que recuerdan un poco a los antiguos coladores de tela que se
utilizaban para el café.
Otras posibilidades
Los grandes productores de vino tienen otros recursos para tratar sus
vinos; uno de ellos es la centrifugación, que permite un clarificado rápido,
pero requiere la adquisición de aparatos costosos.
5. ¿Y ahora qué?
De hecho, nuestro vino está listo para el consumo; pero, lógicamente,
aunque renunciemos a envejecerlo durante largos años, tampoco lo
beberemos de golpe. Así pues, debemos cuidarlo, vigilando su evolución y
poniendo remedio a sus posibles alteraciones. Porque el vino está vivo y,
como todo ser viviente, puede sufrir accidentes o enfermedades.
Vamos a ver en primer lugar el final del proceso de vinificación, que es la
crianza y el envejecimiento, en su caso, y para acabar examinaremos
brevemente las alteraciones que más debemos temer.
6. Crianza y envejecimiento
Si sólo hemos pretendido elaborar
un vino no destinado a un rápido
consumo, que debe ser
aproximadamente en el plazo de un
año tras la vendimia, podemos
trasvasarlo, tras la explicaciones, a
cubas o damajuanas e incluso a
botellas. Lo que importa es
comprobar periódicamente que se
mantiene estable y no dejar los
recipientes a medio llenar. Cuando
se empieza a sacar vino de una
vasija vinaria grande, es mejor
vaciarla por completo y llenar varios recipientes pequeños (botellas o
garrafas de tamaño adecuado) para evitar que el excesivo contacto con el
aire favorezca la acetificación, pues el vino tiene una tendencia natural a
convertirse en vinagre.
Los verdaderos expertos, que son los enólogos, no acaban de ponerse de
acuerdo sobre la mejor forma de envejecer el vino: la alternativa entre
barrica de madera o botellas se sigue planteando, con razones válidas para
cada una de las opciones.
Una solución que parece muy acertada es un primer tiempo en barrica, no
inferior a un año, y un posterior período en botella, donde continúa la
evolución del vino, que se prolongará un mínimo de seis meses.
Recordemos que cuando el vino pasa a las barricas ya tiene casi un año.

30. 7. Los vinos aptos para el envejecimiento
Solo se someten a los procesos de envejecimiento los vinos que reúnen una
serie de cualidades:
1. Un grado alcohólico de 11,5º, como mínimo.
2. Un contenido relativamente elevado de taninos y materias
colorantes.
3. Una buena acidez fija.
Con esta características los vinos resisten la crianza y el envejecimiento sin
sufrir alteraciones perjudiciales producidas por oxidaciones o
microorganismos.
8. Madera y cristal
El vino desarrolla lentamente sus mejores características en el transcurso
de su estancia en barricas y botellas. Pierde algunas de sus cualidades
juveniles y adquiere lo que se define como bouquet, que será diferente
según esté en madera o en cristal. Para un bouquet completo resulta ideal
la combinación de ambos recipientes, que facilitan el doble envejecimiento:
en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la
segunda, la reducción en botellas de vidrio.
9. La barrica de madera
La madera influye en las características del vino que guarda (enriquece su
aroma y su contenido tánico, favorece la oxidación,
modifica el color, etc.), y si se utiliza mal esta
influencia puede resultar negativa.
Así, este típico recipiente vinario debe usarse con
precaución, de modo que se mantenga el equilibrio
entre el gusto de la madera y el del vino. Conviene
tener en cuenta algunas cosas:
 El aire penetra a través de los poros de la
madera y produce en el vino transformaciones
por oxidación. Los recipientes pequeños
aceleran el proceso de envejecimiento.
 La madera cede al vino sus propios aromas y taninos. Una
permanencia en barrica demasiado prolongada puede maderizar el
vino, gusto a madera que resulta muy desagradable.
XV.XV. EL EMBOTELLADOEL EMBOTELLADO
Para el vinicultor aficionado que quiere empezar a experimentar, esta etapa
final puede ser la segunda de su intervención, tras la compra del vino. En
principio se trata de culminar un proceso iniciado con la vendimia, pero ya
hemos indicado que cabe incorporarse, con un vino joven comprado al

31. productor, a la tarea de embotellado y crianza y envejecimiento en botella.
Para cualquiera de los dos casos, veamos cuáles son los pasos a seguir.
1. Preparación del material
La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso
de elaboración de un vino. No nos cansamos de repetir que sin buenas
condiciones higiénicas nunca conseguiremos el éxito en este terreno.
Así pues, hay que tener botellas perfectamente lavadas, puestas boca abajo
para que escurran las últimas gotas de agua.
Los demás utensilios deben cumplir los mismos requisitos de perfecta
desinfección. Los podemos esterilizar al baño María o desinfectarlos con una
solución de dióxido de azufre.
2. El color de las botellas
Existen botellas de diferentes colores, las más corrientes son las verdes
(claras u oscuras) y las transparentes.
El efecto de la luz hace que el color del vidrio influya
en la evolución del vino tras el embotellado, pues los
vinos envasados en botellas blancas envejecen
antes. Por eso se suele envasar en botellas de color
claro el vino blanco ( que no se guarda mucho tiempo) y en color verde
oscuro el tinto, ya que mejora el aroma y protege el vino de la quiebra
cúprica.
En todo caso, las bodegas para la conservación de las botellas deben ser
oscuras y tranquilas.
3. La forma de las botellas
Podemos utilizar el tipo de botella que queramos, sin
embargo, la capacidad clásica para vinos de vierta calidad es
de 70-75 cl.
Las formas varían y no están sujetas a normativas. Algunas,
tras tomar el nombre de su región o denominación de origen,
se han popularizado, como: Burdeos o bordelesa (para vinos
tintos y de hombros altos y fondo ligeramente cóncavo) las
de tonos más oscuros se reservan para los mejores vinos;
Borgoña o borgoñona, más ancha que la anterior y con
hombros caídos y fondo cóncavo pronunciado (los colores
oscuros se usan para los tintos envejecidos); Rin o renana, esbelta y
característica de los blancos; champaña; chianti; Boxbeutel; etc.
4. Los tapones

32. Este pequeño objeto, que a veces se
resiste a salir y otras se deshace en
menudos fragmentos,
es mucho más
importante de lo que
se pueda pensar a
primera vista.
Un buen tapón debe
estar hecho con
corcho de calidad, adecuadamente tratado, que
asegure la estanqueidad, impidiendo el paso del aire,
y que no comunique al vino el temido “gusto a
corcho”.
No es momento de regatear al comprar el corcho, es
preferible adquirir calidad ya que de él depende ese preciado tesoro que
tanto esfuerzo nos ha costado conseguir.
Lo mejor es que sean nuevos, cilíndricos y de unas dimensiones de unos
45mm de longitud. Si los compramos en una tienda especializada es
preferible que estén tratados y desinfectados, si no es así deberá
desinfectarlos, manteniéndolos 12 horas en una mezcla de 40 g por litro de
metabisulfito potásico y 3 g por litro de ácido cítrico.
Para nuestra pequeña producción existen máquinas taponadoras manuales.
El tapón debe quedar al nivel del gollete; si quedara demasiado hundido
taparía mal.
5. Llenado de las botellas
Si vacía un depósito provisto de un grifo, puede llenar directamente las
botellas, procurando siempre que el chorrito choque contra la pared para
evitar que se forme espuma. Las botellas no se llenan por completo, sino
que por debajo del tapón, cuya longitud debe tenerse en cuenta, ha de
quedar una cámara de aire de 1 – 1,5 cm.
En cuanto las botellas están llenas, se colocan los corchos. Es el momento
de colocar, cuidando hasta el último detalle una cápsula o procediendo al
lacrado, lo cual asegurará la protección ante hongos y polillas, y
hermeticidad.
6. El reposo en la bodega
Las botellas completamente preparadas pasarán a los botelleros de la
bodega. Las dispondremos horizontalmente, de modo
que el vino esté en contacto con el corcho y las
dejaremos reposar, reponiéndose del trastorno del
embotellado. Pasados 3 o 4 meses, podremos
descorchar una y tener una primera impresión.
La temperatura del local debe ser fresca, no helada.
Aunque ya hemos visto la disparidad de opiniones al
respecto, estaría bien que las oscilaciones se
mantuvieran entre los 12 y los 20º C. La humedad debe
conservarse en un grado medio. Con todo esto lograremos que el vino siga

33. un buen proceso de envejecimiento y que los
tapones no sufran deterioro ni se contraigan, con
las consiguientes alteraciones producidas por el
aire y lo que esto significaría para el vino.
La duración del reposo en bodega varía según que
el vino se preste o no al envejecimiento
prolongado. Lo iremos controlando a base de
destapar una botella cada medio año para comprobar si nuestro vino sigue
ganando calidad; si no es así, mejor consumirlo regularmente antes de que
pueda ira a peor.