I. Introducción 
Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho interés refleja el gusto por 
el arte cu...
CLASE 1. 
ARTE Y USO DEL CUCHILLO 
Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente 
...
El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. 
El mango debe estar totalmente pe...
sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en 
contacto con objetos más duros. ...
4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de 
cortes. 
Dos métodos de cortes. 
1. Con la punta del cuchillo c...
D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria 
y el nabo. 
El nombre Roll Cut es debido a que cor...
Procedimiento para picar una Cebolla 
· Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. 
· Le retiramos l...
F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira 
Procedimiento 
· Procedemos a cortar el vegetal en 2, par...
JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE 
JULIANAS DE VEGETALES 
G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas ...
BRUNOISE 
CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK 
Corte Principal Corte Derivado Medida 
1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm...
 Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fría, 
 Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los p...
CLASE 2 
CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN. 
“El INICIO DE LA COCINA” 
Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la co...
· Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede 
utilizar la osamenta total, por ser un ...
4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS 
A.- SACHET 
Ingredientes 
1 Hoja de Laurel 
1 Tomillo Seco o Fresco 
3...
CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI 
5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS 
CALDOS. 
A.- CALDO C...
B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.) 
Ingredientes 
15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza 
3 galones Agua F...
________________________________________________________________________ 
________________________________________________...
4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón 
5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego me...
E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.) 
Ingredientes 
2 onza Aceite Vegetal 
2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise. 
8 onza P...
F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.) 
El “Court Bouillon” es un caldo utilizado en la mayoría de los casos, par...
· REMOUILLAGE 
Remouillage: 
Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer 
caldo. Para sacar ...
Salmón “A la Nage” con Spicy Piña Pocheada 
Receta por: Chef Luis Pinedo 
Ingredientes 
4 onza Filete de Salmón 
Sal y Pim...
· Glaze: 
Es una reducción al mínimo, de un caldo o de algún otro tipo de líquido. 
Dependiendo de que se haga el Glaze, t...
CLASE 3 
“LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO” 
Para producir una buena salsa. Se necesita 
· Una buena base o buen caldo....
ETC, ETC. 
Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria. 
1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS 
SALSAS. 
P...
Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina 
pierden muchas propiedades y es necesario util...
Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes. 
· Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una part...
· Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, 
reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a ...
SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS. 
1-Bechamel 
Ingredientes (Rinde 1 Galón) 
1 Pique de Cebolla 
½ Cebolla Chica, 2 clavitos ...
6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo 
constantemente. 
7-Pase la salsa p...
Fettucinni Alfredo 
Ingredientes 
4 onza Fettucinni 
1 taza Salsa Bechamel 
½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias 
2 c...
Fettucinni Alfredo II 
Ingredientes 
4 onza Fettucinni cocido al denté 
1 taza Crema Batida 
½ taza Jamón Cocido, picado e...
Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar 
Ingredientes 
1 lb Papas peladas 
1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad) 
1 taz...
2-Velouté 
Ingredientes (Rinde 1 Galón) 
8 onzas Mantequilla Clarificada 
8 onza Harina 
5 litros Caldo de Pollo, o Caldo ...
________________________________________________________________________ 
________________________________________________...
8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de 
manera que no se cree tanta ...
Derivadas de la Velouté Suprema 
Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 
onza...
Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté 
Ingredientes 
4 onzas Filete de Corvina 
Sal y Pimienta al gusto 
Finas...
Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre 
Ensalada Tibia Pilar 
Por: Chef María del Pilar Selles 
Ingredientes 
4 onzas...
3-Española 
La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no 
directamente de ella, si...
Demi Glaze 
Ingredientes (Rinde 1 litro) 
1 litro Caldo Oscuro 
1 litro Salsa Española 
Procedimiento 
1- Combine los 2 in...
Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas 
de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y...
También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los 
cuales reemplazan un DEMI GLAZE y so...
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4-Salsa de Tomate 
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes 
aspectos tales como ti...
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________________________________________________...
Berenjenas a la Parmesana 
Ingredientes 
1 lb. Berenjenas en Rodajas 
2 taza Salsa de Tomate 
½ lb. Queso Mozarella 
2 Hue...
5-Holandesa 
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación? 
Emulsificar es el proceso por el ...
Holandesa en Licuadora 
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada 
y colóquelos en el tazón de l...
Procesos para rescatar una Salsa Holandesa. 
Si la salsa holandesa se separa es porque 
· La emulsificación no fue 100% re...
Huevos Benedictinos 
Ingredientes 
2 Huevos 
1 taza Salsa Holandesa 
½ litro Agua 
3 cdas Vinagre 
2 lascas Jamón 
2 Engli...
Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de 
Espinaca y Glacage de Ajo. 
Ingredientes 
½ Berenjena 
3 cdas Cebolla en B...
DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS 
Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar. 
El Garum es una d...
CLASE 4 
“LAS SALSAS, TU IMAGINACIÓN ES EL LIMITE” 
Las Salsas Modernas. 
En la actualidad los chef y restauranteros han r...
Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es 
Vino Tinto. 
Procedimiento 
1- Co...
Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre 
Rouge, acompañado de Puré de Brócoli. 
Ingredientes 
4 onzas Filete de Co...
BEURRE NOIR: 
Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate 
oscuro, y luego agregamos Vinag...
2-Mantequillas Compuestas. 
Realizar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores (especias, hierbas y otros) 
pa...
Canapés con mantequilla Maître d` Hotel 
Ingredientes (para 4 personas) 
16 tostadas Tostadas de Canapés 
125 gramos Mante...
3-Coulis. 
El término es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de puré de vegetales y/o 
frutas. 
Se pueden serv...
Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos 
Ingredientes (Rinde 1 litro) 
1 onzas Aceite de Oliva 
2 cdas Ajo Picado 
3...
Coulis de Frambuesa 
Ingredientes (Rinde 1 litro) 
2 libras Frambuesas Frescas o Congeladas 
1 libra Azúcar Blanca o Moren...
4- Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario 
5- Si no va a usar la salsa ense...
4-Chutney. 
Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azúcar, 
hasta que adquiere la c...
5-Relish. 
Es una mezcla “CHUNKY” (pedazos pequeños enteros) de vegetales y/o frutas con 
hierbas y/o especias la cual com...
2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.) 
Sweet Pickle Relish 
Ingredientes (Rinde 1/2...
Relish de Aguacate 
Ingredientes 
1 Aguacate, picado en Matignon 
2 Tomates Peritas, picados en brunoise 
10 Aceitunas Ver...
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  1. 1. I. Introducción Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho interés refleja el gusto por el arte culinario, que muchos compartimos. Cocinar es más que la transformación de un alimento. Es el placer de estar frente a un nuevo reto cada vez que decidimos realizar una nueva comida. Si bien todavía nos preguntamos si esta profesión es una arte o una ciencia, a mí pensar es una perfecta combinación de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el ¿Por Qué? de los métodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar estas mismas explicaciones a una bellísima obra de arte. El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educación, conocimientos, saberes y tecnología, es casi imposible estar al día. Pero debemos intentar, siempre estar lo más cercano posible. Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean nuevas técnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronomía. Pero para llegar a esos niveles culinarios, es justo y necesario empezar por la base, empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento primario obtenido de manos de nuestros Chef – Instructores. Y que debemos conocer toda esta raíz de nuestra hermosa profesión, para así poder llegar a alcanzar los niveles que deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO. Es por eso, que en este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedagógica de esta profesión. Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a la preparación de diversos alimentos, que forma un menú completo de enseñanzas. Para mí es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario, con este, su libro “Métodos y Técnicas de la Alta Cocina” 1
  2. 2. CLASE 1. ARTE Y USO DEL CUCHILLO Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes. Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo. Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor. 1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos. · Acero con Carbón. Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente. Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto con la comida ácida. · Acero Inoxidable Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero. El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón. Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil. · Carbón y Acero Inoxidable Lo mejor de ambos mundos Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora. Se le saca filo fácilmente y lo mantiene. Desventaja: Sumamente caro. Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza. Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango. “La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”. 2
  3. 3. El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias. De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un CHEF. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 2. El uso seguro del cuchillo. Ley de seguridad permanente. “Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.” · Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando. · Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. · Siempre cortar sobre una tabla. · Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”. · Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. · Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer. No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer. · Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compañero. O si golpea pierde filo. 3. Como afilar el cuchillo Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo. Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy 3
  4. 4. sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros. El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual. Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización. De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo. Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef. Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma dirección. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra. Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo. NOTA: El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días) 4
  5. 5. 4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes. Dos métodos de cortes. 1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor. 2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor. El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc) 4.1 Tipos de cortes A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad. Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos. Procedimiento · Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme, por su temperatura) · Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo) · Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización. (Fino: para decorar. Grueso: para base de platos) B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis) Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias. Procedimiento · Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano. · Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo) · Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto · Procedemos a cortar. C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo. Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc. El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo. 5
  6. 6. D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo. El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes. Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas. Procedimiento · Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera. · Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros. · Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal. D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética. Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande. Procedimiento para Picar Perejil · Lavamos el perejil con Agua Fría · Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. · Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. · Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. · Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible. Procedimiento para Picar Ajo · Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. · Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. · Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo. La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo. Siempre prueben que tiene menor costo! Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos. 6
  7. 7. Procedimiento para picar una Cebolla · Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. · Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla) · Hacemos cortes de arriba hacia abajo. · Y luego cortes de afuera hacia adentro. · Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados al cuchillo. · La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla. FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado. 7
  8. 8. F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira Procedimiento · Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira) · Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. · Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada. JULIANAS DE APIO JULIANAS DE ZANAHORIA Existen tres cortes de Julianna Delgado en donde se sigue llamando JULIANA Medio en donde se llama BATTONET Grueso en donde se llama STICK 8
  9. 9. JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE JULIANAS DE VEGETALES G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeñas porciones transversales. Del corte Juliana sacamos · El Brunoise ( cubitos de Juliana) Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. Del corte Battonet sacamos · La Macedonia ( cubos del Battonet) Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. Del corte Stick sacamos · El Matignon (cubos del Stick) Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. MACEDONIAS 9
  10. 10. BRUNOISE CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK Corte Principal Corte Derivado Medida 1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm x 6mm 2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm 3. STICK MATIGNON 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE. H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.) Procedimiento · Procedemos a cortar julianas. · Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES. Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración. I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno. Procedimiento · Se corta en pedazos de 2 plg. · Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear la forma de un balón de football americano. · Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos J. TOMATES CONCASSÉE Tomates pelados y sin semilla. Primer Métdo  Para esto debemos colocar agua a hervir.  Le cortamos la parte de arriba al tomate y hacemos un corte en cruz en la parte de abajo.  Echamos los tomates al agua, al momento que esta llega a hervor, y los dejamos por 1 minuto. 10
  11. 11.  Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fría,  Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los picamos. Segundo Método  Cortamos el tomate en mitades o en cuartos.  Pelamos el tomate, para retirar la cáscara  Retiramos la semilla del tomate  Utilizamos solo la pulpa. 5. El uso de la Mandolina El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo) El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte “GAUFRETTE”. En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina. Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades. 11
  12. 12. CLASE 2 CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN. “El INICIO DE LA COCINA” Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conoce como FOND o Fondos de Cocción en Español. De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos. Son elaborados de la combinación de huesos, vegetales, especias y agua. 1-Tipos de Caldos o Fondos 1. Caldo Claro o Fondo Claro · POLLO · RES · TERNERA · CARNES DE CAZA 2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro · POLLO · RES · TERNERA · CARNES DE CAZA 3. Caldo o Fondo de Pescado 4. Fumet de Pescado CALDOS CLARO Y OSCURO 5. Caldo o Fondo de Vegetales 6. Caldo Corto o “Court Bouillon” 2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción. · Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual le da más sabor y cuerpo al caldo. Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo. 12
  13. 13. · Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor, debido al mayor contacto con el líquido. · Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros. Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor. Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo. · Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y no sabores extraños. 3-MIREPOIX Un ingrediente primordial en la preparación de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix. MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias. El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy grandes. Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje. 50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria. Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla, ½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio. O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de 8Apio. Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde. 13
  14. 14. 4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS A.- SACHET Ingredientes 1 Hoja de Laurel 1 Tomillo Seco o Fresco 3 ó 4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 3 ó 4 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo OPCIONAL 1 clavito de olor B.- BOUQUET GARNI Ingredientes 0.25 libra Puerro ( Sin cortar) 0.50 libra Zanahoria 0.50 libra Apio (desvenado) 2 hojas Laurel 3 ó 4 Ramitas de tomillo 3 ó 4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 3 ó 4 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria. OPCIONAL 1 clavito de olor Procedimiento 14
  15. 15. CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI 5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS. A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo 3 galones Agua Fría 2 lb. Mirepoix 1 Sachet Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos. Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor 5-Espume todas las impurezas del liquido. 6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio. 7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos. Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos. Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto. 15
  16. 16. B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza 3 galones Agua Fría 2 lb. Mirepoix 8 onza Pasta de Tomate 1 Sachet Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren uniformemente. 4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja. 5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los huesos. 6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 7-Espume todas las impurezas del liquido. 8-Agregue la pasta de tomate y el sachet 9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor. Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze” De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa. NOTAS 16
  17. 17. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo) 5 litros Agua Fría 1 lb. Mirepoix, cortado en brunoise 8 onza Hongos Frescos (opcional) 1 Sachet Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario. 4-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fáciles de obtener D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo) 7 litros Caldo de Pescado 1 lb. Cebolla, cortado en brunoise 2 onza Hongos Frescos 2 onza Mantequilla 12 Tallitos de Perejil 500 ml Vino Blanco Seco 1 onza Jugo de Limón 1 Ramita de Tomillo Fresco 10 Medallones de Limón Procedimiento 1- Derrita la mantequilla en una olla. 2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5 minutos. 3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco. 17
  18. 18. 4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón 5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominante y un aroma más perfumado. Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ FUMET DE PESCADO 18
  19. 19. E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 2 onza Aceite Vegetal 2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise. 8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca) 4 Dientes de Ajo Picado 4 onza Hinojo Picado 2 onza Nabo Picado 2 onza Tomate Picado 8 onza Vino Blanco 1 Galón Agua 1 Sachet Procedimiento 1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados. 2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet. 3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ CALDO DE VEGETALES 19
  20. 20. F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.) El “Court Bouillon” es un caldo utilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida. Ingredientes 1 Galón Agua 6 onza Vinagre Blanco 2 onza Jugo de Limón ½ onza Sal 2 lb. Mirepoix 1 cda Pimienta Negra Recién Molida 4 Hojas de Laurel 1 cdta Tomillo Seco 12 Ramitas de Perejil. Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo F – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.) El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboración de sus platillos. Ingredientes 1 ½ litro Agua 1 cuadrado 15 cm. Konbu 20 grs. Bonito Seco Desmenuzado Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 15 minutos. 4- Déjelo Reposar 20
  21. 21. · REMOUILLAGE Remouillage: Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo. Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua. En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboración de las recetas. · NAGE 1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman “A la Nage” En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage. 21
  22. 22. Salmón “A la Nage” con Spicy Piña Pocheada Receta por: Chef Luis Pinedo Ingredientes 4 onza Filete de Salmón Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite para el Grill 1 rodajas Piña Natural, con su cáscara (1 pulgada de grosor) 1 pizca Cayenne Pepper 1 pizca Chili Flakes 1 pizca Pimentón Molido ½ lb. Mirepoix, cortado en Brunoise. 1 onza Puerro picado ( la parte verde y la blanca) 4 Dientes de Ajo Picado 1 onza Hinojo Picado 1 onza Vino Blanco 2 tazas Agua 1 Sachet Procedimiento 1- Sazone la rodaja de piña, con la cayenne, el chili flamee y el pimentón molido, por ambos lados. 2- En una olla chica agregue el agua, con el mirepoix, el puerro, el ajo, el hinojo, el vino blanco y el sachet. 3-Lleve el líquido a ebullición y reduzca a fuego medio, agregue la rodaja de piña y cocine por 45 minutos. 4-Apegue el fuego y deje la piña en el caldo por 15 minutos 5-Coloque el aceite en el grill bien caliente y cocine el salmón por ambos lados, por Maproximadamente 2 minutos por lado. Y luego marque la piña en el Grill. 6-En un plato hondo coloque el salmón y vierta el caldo en el plato, coloque la piña ladeada sobre el salmón y decore a su gusto. 22
  23. 23. · Glaze: Es una reducción al mínimo, de un caldo o de algún otro tipo de líquido. Dependiendo de que se haga el Glaze, también va a depender su utilización. Si el Glaze, es proveniente de un caldo, lo más seguro es que su uso sea para alguna salsa o para agregar sabor a un plato por terminar. Aproximadamente de 1 litro de caldo, sale ½ taza de Glaze En la cocina francesa se manejan 3 tipos de Glaze. 1-Glaze de Viande: Sacado de un caldo de carne. 2-Glaze de Volaille: Sacado de un caldo de Ave. 3-Glaze de Poisson: Sacado de un caldo o un fumet de pescado. Pero si el Glaze, proviene de Vinagre Balsámico u otro tipo de vinagre oscuro, o de algún jugo de fruta, o de cualquier líquido que no sea un caldo, su utilización deberá ser para decorar un plato. Pero de igual forma este Glaze debe tener un buen sabor. Y en la mayoría de los casos, este tipo de Glaze se espesará con ayuda de azúcar. Filete de Res a las Finas Hierbas con Glaze de Vinagre Balsámico Ingredientes ½ taza Vinagre Balsámico 2 cdas Azúcar 4 onzas Filete de Res Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite para el Sartén Procedimiento 1- Sazone la carne con la sal, la pimienta y las finas hierbas, déjela reposar por 5 minutos. 2- En una olla chica agregue el vinagre balsámico y el azúcar a cocinar, a fuego medio. 3-Cocine esta mezcla hasta que obtenga un líquido más espeso y caramelizado. 4-Coloque el sartén a fuego medio y agregue el aceite, cuando este caliente el mismo, cocine la carne, al término deseado. 5-Sirva la carne y decore con el Glaze Balsámico. Acompañe con Papas, Arroz o Vegetales de Estación. 23
  24. 24. CLASE 3 “LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO” Para producir una buena salsa. Se necesita · Una buena base o buen caldo. · Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una buena textura y una buena apariencia final. · Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen sabor Características de una buena salsa. · Libre de grumos · Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. · Que no se separe al guardar o al reducir. Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las “Salsas Madres” Las 5 Salsas Madres son: 1-Bechamel 2-Velouté 3-Española (Brown o Gravy) 4-Tomate 5-Holandesa Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo. De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las salsas madres. Ejemplo: 1-Coulis de Frutas y/o Vegetales. 2-Beurre Blanc y Beurre Rouge 3-Mantequillas con Sabores. 4-Aceites con Sabores 5-Relish 6-Aderezos 7-Mayonesas 8-Mojos 9-Dips 10-Cenizas o Polvos 11-Pestos 24
  25. 25. ETC, ETC. Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria. 1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS. Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos. 1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces. Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc. 2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces. Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc. Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final. ROUX Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa. Ingredientes 1 lb. Harina 1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite. Procedimiento 1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente. 2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos. 3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen. Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades. · Roux Blanco : Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina. · Roux Ivory : Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio · Roux Oscuro : Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo 25
  26. 26. Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa. Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso. En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado. FORMA DE UTILIZACIÓN Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre entra al elemento caliente. De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos: 1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente. 2-Caldo frío entra al Roux caliente. En ambos casos se debe revolver fuertemente. Proporciones de Roux según líquido a espesar. · 12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera · 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media · 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ SLURRY El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió. · El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría. Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca. La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos. Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección. 26
  27. 27. Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes. · Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío · Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo · Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) · Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensación de arenosidad en la salsa. Otros Elementos y Técnicas para espesar. · Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro. · Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente. Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo. · Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche. Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas OJO Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la salsa. Procedimiento para un Liaison: · Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (Así la crema protege la yema) · Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y revolviéndole sin parar. · Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185ºF ( 85ºC) PARA FINALIZAR UNA SALSAS: 27
  28. 28. · Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura. · Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar. · Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo. Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 28
  29. 29. SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS. 1-Bechamel Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Pique de Cebolla ½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel 1 Galón Leche 8 onza Harina 8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina Mantequilla Clarificada * Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad. Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura. Sal y Pimienta Blanca al Gusto 1 pizca Nuez Moscada Procedimiento 1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de laurel con los dos clavitos de olor. 2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche. Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte. 4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada. 29
  30. 30. 6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 7-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Derivadas de la Bechamel Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel. Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón. Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo. Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada. Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla. Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme. Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador. 30
  31. 31. Fettucinni Alfredo Ingredientes 4 onza Fettucinni 1 taza Salsa Bechamel ½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias 2 cdas Queso Parmesano ¼ taza Vino Blanco Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva 2 dientes Ajo Picado Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se quemen. 3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y reducimos 1/3 del líquido. 4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos. 5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario. 6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto. 31
  32. 32. Fettucinni Alfredo II Ingredientes 4 onza Fettucinni cocido al denté 1 taza Crema Batida ½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias 2 cdas Queso Parmesano Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva 2 dientes Ajo Picado 1 Cebolla Picada en brunoise Procedimiento 1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin que se quemen. 2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego. 3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca. 4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto. 32
  33. 33. Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar Ingredientes 1 lb Papas peladas 1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad) 1 taza Salsa Cheddar ¼ taza Caldo Claro de Carne 50 gramos Mantequilla o Margarina 2 cdas Queso Parmesano 1 cda Pan Molido Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva para untarle al molde 2 dientes Ajo Picado 1 Cebolla Picada en brunoise Procedimiento 1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni. 2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor. 3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que acitronen. 4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado. 5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto. 6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas. 7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín. 8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno. 9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 33
  34. 34. 2-Velouté Ingredientes (Rinde 1 Galón) 8 onzas Mantequilla Clarificada 8 onza Harina 5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado Sal y Pimienta al Gusto Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre Procedimiento 1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora. 4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 5-Pase la salsa por un colador. 6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 34
  35. 35. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté. Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté. Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar. Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo. Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa. Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador. Salsa Velouté Allemande Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo 8 Yemas de Huevo 24 onzas Crema de Leche 1 onza Jugo de Limón Sal y Pimienta al Gusto Procedimiento 1- Cocine la Velouté a fuego medio 2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison. 3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos cocinen en la mezcla. 4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa. 5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas. 6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta 7-Pase la salsa por un colador 35
  36. 36. 8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 9-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.) Derivadas de la Velouté Allemande Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla. Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado. El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo. Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador. Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador. Salsa Velouté Suprema Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo 8 onzas Hongos Picados 1 litro Crema de Leche Sal y Pimienta al Gusto Procedimiento 1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼ 2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego 3-Agregue la sal y la Pimienta 4-Pase la sal por un colador 5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.) 36
  37. 37. Derivadas de la Velouté Suprema Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones. Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla. Refrigérela, hasta que este firme. Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera. Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 37
  38. 38. Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté Ingredientes 4 onzas Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa Velouté 2 brotes Brócoli ½ Zanahoria Chica en medallones Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el aceite este bien caliente. 2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves. 4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este verde brillante. 5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua. 6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el brócoli y las zanahorias. 7-Decore el plato y sirva. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 38
  39. 39. Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar Por: Chef María del Pilar Selles Ingredientes 4 onzas Suprema de Pollo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa de Rábano Ensalada 1/8 lb. Tocino en un solo pedazo 3 cdas Cebolla en Brunoise 4 cdas Maíz en Lata 1 Tomate Perita Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto Procedimiento 1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas. 2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al Horno, Pocheado) 3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008 están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar. 4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia. 5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas. 6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y acompañe con la ensalada tibia Pilar. 7-Decore el plato y sirva. 39
  40. 40. 3-Española La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 2 lb. Mirepoix 8 onzas Harina 8 onzas Mantequilla Clarificada 5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera 8 onzas Puré de Pulpa de Tomate 1 Sachet Sal y Pimienta al Gusto Procedimiento 1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder amarrar el otro lado al asa de la olla. 2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN) 3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux. 4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro, aproximadamente por 20 minutos 5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos. 6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición. 7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora 8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción. 9-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 40
  41. 41. Demi Glaze Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro Caldo Oscuro 1 litro Salsa Española Procedimiento 1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio. 2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad. 3-Pase la salsa por un colador. 4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Derivadas de la Española Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio. Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado. Tuétano: Médula Central de los Huesos. Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos. Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador 41
  42. 42. Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto. No pase esta salsa por colador. Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil. Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo. Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera. Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne. Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala. Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador. Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera. No pase esta salsa por colador. Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa. Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones. Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos. No pasar esta salsa por colador. Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar. Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador. 42
  43. 43. También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA. Existen dos formas de hacerlos. 1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina. 2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze. La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción. New York Steak en Espejo de Demi-Glaze Ingredientes 4 onzas New York Steak Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Demi - Glaze 1 Papa en Parisienne ½ Zanahoria Chica en Parisiense 2 cdas Mantequilla 2 cdas Perejil Finamente picado Procedimiento 1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el New York sazonado, y cocine a su gusto. 2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta. 5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima. 6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore. 7-Decore el plato y sirva. NOTAS 43
  44. 44. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Pastel de Papas y Res en Salsa Robert Ingredientes ½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa Robert 1 lb. Papas 2 cdas Mantequilla ¼ taza Leche 2 cdas Perejil Finamente picado ¼ taza Pan Molido Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en macedonias, al termino deseado. 2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la leche, el perejil, sal y pimienta. 5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la carne, por capas 6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por encima. 7- coloque en el microondas por 1 minuto. 8. Sirva y Decore. 44
  45. 45. 4-Salsa de Tomate Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 4 onzas Tocino en Matignon 1 ½ lb. Mirepoix 3 litros Tomate enteros enlatados 2 litros Puré de Pulpa de Tomate 1 Sachet Sal y Pimienta al gusto 1 onza Azúcar 3 litros Caldo Claro 2 lb. Hueso de Puerco Procedimiento 1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este totalmente cocido. 2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales. 3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5 minutos. 4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo. 5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora. 6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet. 7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 45
  46. 46. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Derivadas de la Salsa Tomate Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate. Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas. Retirar la hoja de Laurel y servir. Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas. Cocinar por 10 minutos y servir. Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras. Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica Ingredientes 4 onzas Penne Rigate Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto 2 cdas Aceite de Oliva ½ taza Salsa de Tomate 2 cdas Perejil Finamente picado Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Denté. 3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las mismas. 4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas y las pastas. 5-Servimos y Decoramos 46
  47. 47. Berenjenas a la Parmesana Ingredientes 1 lb. Berenjenas en Rodajas 2 taza Salsa de Tomate ½ lb. Queso Mozarella 2 Huevos batidos 3 ramitas Albahaca 2 cdas Queso Parmesano Sal y Pimienta al gusto Aceite para Freír. Procedimiento 1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. 3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír. 4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla. 5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos. 7-Sirva y Decore 47
  48. 48. 5-Holandesa La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación? Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si. Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas. Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes 3 Yemas de Huevo 3 cdas Agua ½ cdta jugo de limón 1 pizca Pimienta Cayenne Sal y Pimienta al Gusto 2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina Procedimiento 1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría. 2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente. 3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían un estado sólido. 4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla clarificada calentándose a fuego muy bajo. Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no emulsificaría la mezcla. 5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría. 6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas. 7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla. 8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida. 48
  49. 49. Holandesa en Licuadora 1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad. 2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas. 3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos. 4. Re-sazone si es necesario. 5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador. Derivadas de la Holandesa Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa. Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas. Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa. Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco. Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa. Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa. Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja. Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato. Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline. 49
  50. 50. Procesos para rescatar una Salsa Holandesa. Si la salsa holandesa se separa es porque · La emulsificación no fue 100% realizada · La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. · Se agregó la mantequilla muy rápido · Se agregó más mantequilla de la cantidad. · No se batió constantemente. Para re-emulsificar la salsa. · Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. · Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego · Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente. · Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo 50
  51. 51. Huevos Benedictinos Ingredientes 2 Huevos 1 taza Salsa Holandesa ½ litro Agua 3 cdas Vinagre 2 lascas Jamón 2 English Muffin 1 cda Mantequilla Sal y Pimienta Procedimiento 1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto. 2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición. 3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear) 4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. 5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados. 6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro. 7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado. 8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo. 9- Decore y sirva caliente. 51
  52. 52. Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo. Ingredientes ½ Berenjena 3 cdas Cebolla en Brunoise 3 cdas Hongos Frescos 4 onzas Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto 1 taza Salsa Holandesa 1 taza Nata Montada 3 dientes Ajo 1 Pizca de Ajo en Polvo ½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada) 2 cdas Mantequilla Procedimiento 1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas. 2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2 minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato. 3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones. 4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a fuego medio y sal-pimente. 5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos, y revuelva toda la mezcla. 6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca, realizar la Mousselina de Espinaca. 7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo. 8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos. 9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada. 10-Decore y Sirva Caliente 52
  53. 53. DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar. El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores. En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y Knorr Esta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo. 53
  54. 54. CLASE 4 “LAS SALSAS, TU IMAGINACIÓN ES EL LIMITE” Las Salsas Modernas. En la actualidad los chef y restauranteros han relegado las salsas tradicionales o las Salsas Madres, por los Relish, Coulis, Chutneys, Reducciones, Nages, Aceites, Mantequillas, Cenizas, Espumas, Esféricos y otras muchas con diversas infusiones y combinaciones de nuevos y diversos sabores. Estas salsas modernas no están codificadas, como las clásicas, y esto le da la libertad a cada chef de aplicarlas libremente y con diversos nombres. En su gran mayoría, se preparan más rápidas que las clásicas. Pero deben guardar las mismas características que las salsas clásicas. Buen sabor/ Buena Textura / Buena Apariencia. 1-Beurre Blanc y Beurre Rouge. Esta es una salsa clásica en donde también ocurre una emulsificación. Dicho proceso ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales ingredientes de estas salsas. Una buena Beurre Blanc o Rouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nuevo sabor a incorporarse. Pero a la vez con suficiente cuerpo y sabor para agregarla por si sola. Beurre Blanc o Beurre Rouge La diferencia entre una y otra, es que la Beurre Blanc se hace con vino blanco y la Beurre Rouge se hace con vino tinto Esta salsa fue creada por Le Mére Clémence Lefuevre entre los años 1890 y 1900 en la provincia de Saint Julien. Le Mére Clémence fuen una de las más grandes cocicneras entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Ingredientes 1 onza Vino Blanco o Vino Tinto 3 onzas Vinagre de Vino Blanco o Vinagre de Vino Tinto Sal al gusto Pimienta Blanca al gusto 3 cdas Cebolla Picada 2 lb. Mantequilla Entera Fría (No clarificada) 54
  55. 55. Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es Vino Tinto. Procedimiento 1- Combine el vino, el vinagre, la sal, la pimienta blanca y la cebolla en un sartén. 2- Cocine a fuego medio hasta reducir a “Au Sec” aproximadamente que queden 2 cdas de la mezcla en el sartén. Y bajar el fuego. Au Sec: Reducir un liquido a su mínima expresión, sin que desaparezca en su totalidad. 3- Cortar la mantequilla fría en porciones como de 1 onza. 4- Agregar las porciones de mantequilla fría de 1 en 1 y empezar a mezclar fuertemente para ir creando la salsa, emulsificando la misma. La mantequilla fría mantendrá la temperatura de la salsa entre 100ºF y 120ºF (43ºC a 49ºC) 5-Una vez haya agregado toda la mantequilla, pase la salsa por un colador y sirva inmediatamente. Nota: Para agregarle más cuerpo y sabor a esta salsa hay Chef que agregan Crema de Leche o Crema Batida a temperatura ambiente, después que la mezcla inicial llega a Au Sec y se procede de igual forma con la mantequilla. Derivadas de la Beurre Blanc o Rouge (Proporciones para 1 litro de Salsa) Limón y Eneldo: Caliente 2 cdas de jugo de limón y agréguelas a la Beurre, Pique 2 cdas de eneldo fresco y mézclelos en la salsa. Pimienta Rosada: Agregue 2 cdas de pimienta rosada recién molida a la mezcla que se va a llevar a Au Sec. Termine la salsa con granos de pimienta rosada enteros. 55
  56. 56. Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre Rouge, acompañado de Puré de Brócoli. Ingredientes 4 onzas Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto ½ cdas Aceite de Oliva ½ taza Beurre Blanc o Beurre Rouge 2 brotes Brócoli 1 Papa Grande 2 cdas Mantequilla 2 cdas Leche Procedimiento 1- En una bandeja para el horno extienda un papel de aluminio donde quepa cómodamente el filete de corvina. 2- Agregue sal, pimienta, finas hierbas y aceite de oliva al pescado, para sazonarlo por ambos lados. 3-Coloque el filete dentro del papel de aluminio y cierre el paquete de manera estética. 4- Hornee a 350ªF por 20 minutos. 5- Cocine el brócoli en agua hirviendo al denté y luego coloque los mismos en agua fría o bajo el grifo de agua. 6- Realice un puré de papas junto con la mantequilla y la leche. 7- En una licuadora con un poquito de agua, licue el brócoli, hasta obtener una consistencia de puré. Y luego mezcle con el puré de papas. Para realizar un puré de brócoli. 8- Sirva el pescado, cerrado en el papillote caliente, a un lado el puré de brócoli decorativamente (Quenelles, Bola, Regla, Manga, etc.) y la Beurre Blanc o Beurre Rouge en un Ramekin Caliente. 9-Decore y Sirva caliente. 56
  57. 57. BEURRE NOIR: Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate oscuro, y luego agregamos Vinagre o Jugo de Limón, Alcaparras y Perejil Se sirve con Pescados o Mariscos, Huevos y Vegetales. Una de las recetas clásicas de la cocina francesa es “Raie a la Beurre Noir” (Manta Raya a la manteca negra) Esta misma Salsa pero menos oscurecida se le conoce como un BEURRE NOISETTE. Camarones en Court Bouillon con Beurre Noir Ingredientes 4 onzas Camarones Pelados y Limpios Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva 2 tazas Court Bouillon ½ taza Mantequilla 1 cda Jugo de Limón 2 cdas Alcaparras 1 cdta Perejil Finamente Picado 1 Cebolla Mediana en Julianas ½ taza Azúcar 1cdta Mantequilla 1 Tomate Sabrá 2 X 2 Procedimiento 1- Sal - Pimentamos los camarones y rociamos aceite de oliva, junto con las finas hierbas por encima de los mismos. 2- Calentamos el Court Bouillon a fuego medio, si que llegue a hervir. 3-Coloque los camarones dentro del Court Bouillon, y cocine por 12 minutos. 4- En un sartén coloque, la cebolla en juliana, el azúcar y la cdta de mantequilla a fuego medio, hasta caramelizar las cebollas. 5- Corte los dos extremos del tomate, lo más cercano al final, para no desperdiciar mucha cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornéelo por 7 minutos a 400ªF. 6- Realice la Beurre Noir, según el procedimiento. 7- Sirva los camarones estéticamente, con la Beurre Noir y acompañe con las cebollas caramelizadas y el tomate asado. 8- Decore y Sirva caliente 57
  58. 58. 2-Mantequillas Compuestas. Realizar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores (especias, hierbas y otros) para crear una nueva mantequilla. La cual se puede incorporar en alguna salsa (Bechamel, Velouté, Salsa de Vino Tinto, etc.) para agregarle sabor, o bien la puedo utilizar sola, como SALSA. Que es el caso en donde colocamos una porción decorativa de una mantequilla con sabor, sobre un pedazo de carne, el cual debe estar caliente, para que la mantequilla se vaya derritiendo. Las Siguientes proporciones son para 1 libra de Mantequilla a temperatura ambiente Mantequilla Maître d´Hotel: Mezclar 4 cdas de perejil finamente picado, 3 cdas de jugo de limón, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Albahaca: Mezclar 2 onzas de albahaca finamente picado, 2 cdas de jugo de limón, 2 onzas de cebolla finamente picada, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Finas Hierbas: Mezclar 1 taza de hierbas mixtas finamente picado (perejil, tarragón, cebollina, eneldo, etc.) 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla Montpelier: Blanquear 1 onza de Perejil, 1 onza de Cebollina, 1 onza de Berro y 1 onza de Tarragón en agua hirviendo. Cocinar 2 Huevos Hervidos. Mezclar las finas hierbas, los huevos picados, 2 dientes de ajo y 2 pepinillos picados en la mantequilla, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla Pimientos Rojos: En un procesador de alimentos mezclar la mantequilla con 8 onzas de pimientos rojos asados y sin piel o pimientos rojos de lata, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Cebolla: Blanquear 1 Cebolla Grande entera y pelada en agua hirviendo, luego picarla finamente, agregarle 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Ajo: En un procesador de alimentos mezclar ¼ libra de ajo pelados con 2 onzas de Aceite de Oliva, sacar del procesador y mezclar con la mantequilla, agregar 2 cdas de Orégano, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Nota: Todas estas mantequillas después de mezcladas se les da forma, ya sea con una manga de repostería o enrollándolas en papel cera o plástico, para luego refrigerarlas por 1 hora mínimo y luego utilizarlas. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 58
  59. 59. Canapés con mantequilla Maître d` Hotel Ingredientes (para 4 personas) 16 tostadas Tostadas de Canapés 125 gramos Mantequilla Maitre d´ Hotel Decoración: aceitunas, anchoas en salazón, trocitos de salmón,... Procedimiento CANAPES JR CHEF PANAMA 2007 1- Cortamos el pan, en la forma de nuestra preferencia, estéticamente. 2-Tostamos el Pan en le Horno. 3-Untamos con la Mantequilla Maître d´ Hotel 4- Decoramos con el elemento de nuestro gusto. 5- Decore y Sirva. Res con mantequilla Maître d´ Hotel Ingredientes 4 onzas Res en una sola porción 50 gramos Mantequilla Maitre d´ Hotel Sal y Pimienta Procedimiento 1- Calentamos un grill. 2-Sazonamos nuestra carne, con Sal y Pimienta. 3-Cocinamos la carne al término deseado 4- Apenas sale la carne del Grill, colocamos nuestra mantequilla. 5- Decore y Sirva Caliente. 59
  60. 60. 3-Coulis. El término es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de puré de vegetales y/o frutas. Se pueden servir frío o caliente. Para acompañar vegetales, carnes, pastas o mariscos. Coulis de Vegetales · Los vegetales los podemos cocinar en un court bouillon y luego hacerlos puré. O bien se pueden saltear los vegetales en poca grasa y luego hacerlos puré · El puré lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Batir entre otros líquidos. · Luego Agregamos sal, pimienta, hierbas y especias y servimos Coulis de Frutas · Los Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo puré la fruta fresca y luego se llevan a cocción. · El puré lo podemos diluir con agua, caldo o Jugos de Frutas, entre otros líquidos. · Siempre debemos agregar un endulzante (azúcar o miel) para realzar el sabor de la fruta. · Sazonamos y servimos. . La textura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones visibles de fruta o vegetal. Los sabores extras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armonizar. Aquí veremos tres ejemplos de Coulis. De aquí en adelante usted se encarga de crear sus propios Coulis. 60
  61. 61. Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 onzas Aceite de Oliva 2 cdas Ajo Picado 3 onzas Cebolla finamente picada 3 libras Pimentones Rojos o Pimentones Morrones de Lata en Brunoise 8 onzas Vino Blanco Sal y Pimienta al gusto 1 pizca Azúcar ½ litro Caldo Claro 4 libras Pollo al Grill Procedimiento 1. En una sartén saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, hasta acitronar y que no se oscurezca. 2- Agregue los pimentones y siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos, si son de lata 3 minutos más. 3- Deglacear el Sartén con el Vino Blanco. 4- Agregue el Caldo Claro y cocine a fuego medio por15 minutos, agregue el azúcar, la sal y la pimienta. 5-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino 6-Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario. 7-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 8-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) 9-Cocine el Pollo al Grill y Sirva con el Coulis estéticamente NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __ 61
  62. 62. Coulis de Frambuesa Ingredientes (Rinde 1 litro) 2 libras Frambuesas Frescas o Congeladas 1 libra Azúcar Blanca o Morena 1 onzas Jugo de Limón Jugo de Naranja (El Necesario) Procedimiento 1- Pase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino 2- En un sartén mezcle el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de Limón y cocine a fuego bajo hasta disolver toda el azúcar de la mezcla. 3- Ajuste la consistencia deseada con el jugo de naranja. 4- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Coulis de Melón y Jalapeño Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro Melón Picado 1 cda Ajo Picado 1 cdta Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa) 2 cdas Jalapeños finamente picado 1 onza Jugo de Limón Sal y Pimienta al gusto 2 cdas Azúcar 4 cdas Maní picado 2 cdas Menta Fresca Picada Procedimiento 1- En una sartén saltear el ajo, el melón y los jalapeños. 2- En el procesador de Alimentos mezclar el salteado, la salsa inglesa, el jugo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta. 3- Pasar por un colador Chino y en un bowl agregar el maní picado y la menta fresca picada. 62
  63. 63. 4- Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario 5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 63
  64. 64. 4-Chutney. Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azúcar, hasta que adquiere la consistencia de una jalea. Puede ser una salsa libre de porciones o bien puede llevar pedazos enteros de la fruta o el vegetal que esta hecho. De igual forma que todas las salsas anteriores, las especias y hierbas que se le agreguen deben armonizar con los sabores primarios del Chutney. Aquí un ejemplo de un Chutney Clásico para carnes. Chuleta con Chutney de Manzana y Pasas Ingredientes (Rinde 2 libras) 3 Limones chicos 2 onzas Jengibre Rallado 2 libras Manzanas Rojas medianas, Picadas en Macedonia 2 onzas Pasas Doradas 2 onzas Pasas Negras Sal y Pimienta al gusto 4 onzas Azúcar 2 cdas Vinagre de Sidra 1 pizca Finas Hierbas 15 Chuletas de Cerdo Procedimiento CHUTNEY JR CHEF PANAMA 2007 1- Sacar la ralladura de 2 de los limones. 2- Sacar el jugo de los 3 limones. 3- En un sartén mezclar el jugo de limón, la ralladura de limón, el jengibre rallado y el azúcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla. 4- Agregue las manzanas y las pasas, hasta que las manzanas estén suaves, pero no espere a que estén hecha puré. 5- Retire del Fuego y agregue el Vinagre, la sal y la pimienta y las finas hierbas, mezcla bien y sirva. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (5 meses máximos.) 7- Cocine las Chuletas a su gusto y sirva con el Chutney. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 64
  65. 65. 5-Relish. Es una mezcla “CHUNKY” (pedazos pequeños enteros) de vegetales y/o frutas con hierbas y/o especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, aves y mariscos. La intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma el hecho de que son salsas bajas en calorías. Pueden ser frío o calientes, dulces o picantes. Los Relish más famoso de la cocina internacional son el PICO DE GALLO, de la Cocina Mexicana, y el SWEET PICKLE RELISH, que se utiliza comúnmente como aderezo en los hot dog. Pero no olvide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el principio, de porciones en pedazos pequeños y combinando sabores, de la mejor manera posible. Pico de Gallo En México reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede ser dulce o salado. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos. Variedades  Pico de gallo dulce: Incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.  Pico de gallo salado: que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate y diversos chiles. El pico de gallo normalmente no es un platillo por sí sólo, sino que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, etc. Ingredientes (Rinde 4 libras) 3 lb. Tomates peritas picados en Brunoise 1 lb. Cebolla Picada ¼ taza Jugo de Limón ½ cdta Jalapeños finamente picado Sal y Pimienta al gusto 1 mazo Cilantro picado en Chiffonade NOTA: En Panamá, vamos a encontrar una variante de la tradicional salsa Pico de Gallo, y es que en muchos lados en vez de limón, se le agrega vinagre y un poco de agua. (Esta variante es por costo.) Y en vez de cilantro se le agrega culantro. Esta variante es de igual forma por costo, y por el hecho, que el culantro dura más, que el cilantro. Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio. 65
  66. 66. 2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.) Sweet Pickle Relish Ingredientes (Rinde 1/2 Galón) 3 lb. Pepino, sin semilla y picados en Brunoise 1 tazas. Cebolla Picada 3 tazas Ají Verde, sin semilla y picados en Brunoise 3 tazas Ají Rojo, sin semilla y picados en Brunoise 8 tazas Agua 4 tazas Cubos de hielo ¾ taza Sal 4 cdas Cúrcuma 4 cdas Allspice 4 cdas Granos de Mostaza Amarilla 1 cda Clavitos de Olor, enteros 6 tazas Vinagre Blanco Destilado 2 tazas Agua NOTA: Este producto es fácil de encontrar en los supermercados, enfrascados, y de diversas marcas. Procedimiento 1- En una olla de de 12 litros, combine todos los vegetales, el agua, el hielo y la sal. Deje reposar, por 4 horas. 2- Cuele los vegetales, y vuelva a colocar agua, hasta taparlos y un poco más de hielo fresco, durante 1 hora. 3- Haga un Sachet con las especias, y un sartén combine el vinagre, el azúcar, a fuego medio, con el sachet d´ epices (Sachet de Especias) incorporado, hasta obtener la consistencia de un sirope. 4-En un bowl de vidrio o plástico, coloque los vegetales, mezclados con el sirope y deje reposar en la nevera, por 24 horas. 5- Pasada las 24 horas, coloque la mezcla en una olla a fuego alto, hasta que hierva. 6- Sirva en envases de vidrio esterilizados, y cierre los mismos al llenar. 7- Hierva los frascos por 10 minutos, para esterilizarlos nuevamente. 66
  67. 67. Relish de Aguacate Ingredientes 1 Aguacate, picado en Matignon 2 Tomates Peritas, picados en brunoise 10 Aceitunas Verdes sin semilla, cortadas en rodajas. 10 Alcaparras enteras 1 cda Albahaca Fresca en Chiffonade Aceite de Oliva al gusto Sal y Pimienta Negra recién molida. Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio. 2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.) Relish Tropical Ingredientes 1 Aguacate, picado en Matignon 2 Tomates Peritas, picados en brunoise 1 Mango Maduro, picado en brunoise 2 rodajas Piña, picada en brunoise ½ Cebolla Morada, picada 1 cda Culantro Fresco en Chiffonade 1 cda Coco Rallado ¼ taza Jugo de Naranja Sal y Pimienta Negra recién molida. Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio. 2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 67

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