1. Técnica Dietoterápica
Lic. Sandra Florez
Año 2013

2. Diferencias
Arte Culinario
Técnica Dietética
Técnica Dietoterápica

3. ARTE CULINARIO
Definición: “forma creativa de preparar
los alimentos”
Depende de:
Cultura
Conocimiento de los alimentos y forma de
prepararlos.
Rituales sociales que se establecen en torno
a la comida.

4. Según la forma de realizar la preparación
TIPOS DE COCINA
Familiar/ casera De lujo

5. Diferencias
CASERA DE LUJO
Alimento Más barato Sin límite
Utensilios Comunes Todos, sin limitación
Personal No profesional Profesional (chef)
Costo Económico Sin límite
Preparación Simple. De fácil
aprendizaje
Base empírica. Lento
aprendizaje
Finalidad Placer, bienestar.
Saciar apetito
Máxima satisfacción.

6. TÉCNICA DIETÉTICA
Definición:
“Ciencia basada en las ciencias exactas que estudia
las operaciones a las cuales son sometidos los
alimentos y las modificaciones que sufren durante
la preparación para una alimentación racional y
correcta”

7. CASERA DE LUJO DIETÉTICA
Alimento Más barato Sin límite Permitidos
Utensilios Comunes Todos, sin limitación Necesarios +
instrumento de
medición
Personal No profesional Profesional Profesional +
supervisión de
nutricionista
Costo Económico Sin límite Racionalmente
económica
Preparación Simple. De fácil
aprendizaje
Base empírica. Lento
aprendizaje
Base científica.
Forma culinaria
dietética
Finalidad Placer, bienestar.
Saciar apetito
Máxima satisfacción. Adecuación.

8. Debe cumplir con las 4 Leyes de la
Alimentación:
1º Ley o de la cantidad
2º Ley o de la calidad
3º Ley o de la armonía
4º Ley o de la adecuación
Resumiendo: La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica
y adecuada.

9. Comprende:
El estudio y el manejo de los constituyentes básicos
de los alimentos.
Las acciones y reacciones mecánicas, químicas,
físicas y biológicas que dan lugar a cambios
organolépticos y de calidad nutricional.
La biodisponibilidad, aceptabilidad e inocuidad
ANTES - DURANTE - DESPUÉS DEL
PROCESADO

10. Uso de vocabulario técnico/científico
Manejo de cantidades precisas de los ingrediente
(peso/volumen).
La aplicación de BPM en la manipulación de los
alimentos.

11. OBJETIVOS:
Conocer qué alimentos son aptos para el
consumo humano ya sean crudos o cocidos.
Preservar el valor nutritivo de los alimentos y
mejorar los caracteres organolépticos.
Mantener las condiciones óptimas sanitarias.
Buscar el modo de realizar preparaciones
racionalmente económicas.

12. Técnica Dietoterápica
Se refiere a las técnicas que se utilizan
para modificar la dieta normal
adecuándola a diferentes situaciones
fisiopatológicas.
Es el manejo terapéutico de los alimentos

13. Objetivo:
Preservar y recuperar la salud del
individuo
La dietoterapia puede ser:
- La forma primaria del tratamiento
- Utilizarse junto con otros agentes
terapéuticos
- Ser la base de otra formas de tratamiento

14. Principios de la dieta terapéutica:
Modificación de los componentes
nutricionales de una dieta normal:
- Nutrientes: ↑, ↓ u omisión de algún tipo de alimento
- Cuota de energía
- Caracteres físicos y químicos: consistencia,
residuos, volumen, temperatura, fraccionamiento, sabor y aroma, contenido
en purinas
- Cambio en la vía de administración de los
nutrientes
Consecuencia: incumplimiento de 1 o más leyes de la
alimentación

15. La Dieta Terapéutica debe cumplir
SIEMPRE con la ley universal de la
alimentación (4º Ley)
ADECUACION

16. Tener en cuenta:
Fisiopatología de los órganos afectados
Estado de la digestión gástrica e intestinal
Momento evolutivo de la enfermedad
Síntomas
Estado nutricional del paciente
Intolerancias individuales
Influencias psicológicas y sociales
Situación económica