Bioq.

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Bioq.

  1. 1. FRUTAS Y VERDURAS • textura • sabor • color 1. la distincion es gastronimica 2. son alimentos vegetales 3. designados como frutas y legumbres Clasificación • frutas climatericas son aquellas que pueden completar su maduracion fuera de la planta • frutas no climatericas son aquellas que no tienen la capacidad de maduracion fuera de la planta. Climatericas maduran fuera de la planta ( aguacate, limon, platano) No Climatericas maduran dentrode la planta ( tomate, etc.) composicion quimica • agua : turgencia • azucares: almidon • fibra: celulosa, hemicelulosa, sustancis pecticas (textura y rigidez) • vitaminas y minerales • proteinas • grasas • aromas y pigmentos pigmentos : • clorofila: verde • amarillo • naranja : carotenos • rojos color: 1. carotenoides: amarillo a naranja y rojo 2. clorofila: verde azulado y verde amarillento 3. antiocininas: azul, purpura 4. flavonoides : amarillo 5. thaninos : incoloros o amarillo- cafe (astringentes) 6. betalaininas: rojo (betacioninas) y amarillo (betaxantinas)
  2. 2. Cambios bioquimicos durante la maduracion color: degradación de la clorofila rigidez y turgencia: los acidos pecticos se metoxilan aumento en la cantidad de agua dentro del tejido transformacion del almidon: disminucion de la acidez y perdida de astringencia sustancias pecticas: • acidos pecticos: ac. Galacturonico • acidos pectidicos (pectinas) enzima maduro sobre maduracion pectinasas pectimetiestearasa color: pigmentos : clorofila sabor: almidones|: glucosa olor: volatiles textura : sustancias pectinas manejo psicosecha: enzima etileno gas produccion de etileno: • conocido como “hormona de la maduracion” • activa a todas las enzimas para que se lleve a cabo el proceso de maduracion. Sobremaduracion: 1. produccion excesiva de etileno 2. perdida de agua 3. oscurecimiento enzimatico 4. desarrollo de mohos 5. ablandamiento excesivo
  3. 3. cambios bioquimicos durante la maduracion: • endulzamiento: por hidrolisis del amidon y hemicelulosa • disminucion de la acidez: por degradacion de los acidos organicos, Ej. La descarboxilacion anaerobica del acido malico por accion de la enzima malica y formacion de anhidrido carbonico Aroma: 1. compuestos volatiles que depende de las variaciones de la temperatura del dia y la noche 2. compuestos no volatiles provenientes de proteinas, grasa etc. 3. Ablandamiento: transformacion de la protopectina en pectina solubles se desmetoxila y se despolimeriza. Factores que influyen para la gelificacion: • el grado de esterificacion de la pectina • el peso molecular de la pectina • los grados brix del producto • el valor del pH del producto • la cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

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