1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO SORVETE DE UMBÚ (Spondias tuberosa, L)
Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Edvaldo mesquita
Beltrão Filho3; Raiane Ferreira Lira4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza
de Amaral6.
CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução
O Nordeste do Brasil é um grande produtor de frutas, mas, assim como as demais regiões
do país, apresenta também perdas superiores a 25% do volume produzido, devido à grande
perecibilidade dos frutos tropicais. Isso tem levado os produtores a destinar uma parte
destas frutas ao uso como matéria-prima agroindustrial, com vistas a aumentar seu tempo
de vida útil. No caso do fruto do umbuzeiro, o processamento tem sido a melhor alternativa
para favorecer a diminuição de perdas, além da agregação de valor aos produtos derivados
e geração de renda às comunidades rurais. Considerando a grande importância
socioeconômica do fruto do umbuzeiro para a região Nordeste, e que o mesmo só produz
uma safra ao ano e, durante a colheita, ocorre perda considerável do fruto por ser bastante
perecível, o presente trabalho experimental tem como objetivo principal a elaboração de
sorvete de umbú (Spondias tuberosa, L) e sua submissão a análises físico-químicas e
avaliação sensorial para avaliar a qualidade dos produtos, bem como a intenção de compra
pelos consumidores. Uma das principais fontes de renda dos pequenos agricultores no
Nordeste é o extrativismo vegetal. Entre as plantas que proporcionam esta atividade, o
umbuzeiro é a que mais se destaca devido à possibilidade do seu aproveitamento em
diversas formas, tais como: suco, doce, umbuzada, licor, xarope, entre outras. Diversos
trabalhos constatam a capacidade que esta planta tem para contribuir com o
desenvolvimento da região, de forma especial, com a sua industrialização caseira
(CAVALCANTI et al., 2000). O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.) é uma frutífera adaptada
a sobreviver e produzir sob condição de estresse hídrico. Apesar de sua distribuição ser
dispersa, consagra-se como uma espécie frutífera de grande importância econômica, social
e ecológica para o semi-árido nordestino (SILVA et al., 1987). No semi-árido brasileiro, o
umbuzeiro propicia apenas uma safra por ano, que ocorre em um período curto de tempo.
Por este motivo, e por apresentar alta perecibilidade dos frutos, uma das melhores formas
que os agricultores possuem para evitar as perdas pós-colheita desses frutos é o seu
processamento. O aproveitamento do fruto do umbuzeiro de forma a contribuir com a
ampliação de seu uso em processos agroindustriais, fazendo com que atinja mercados

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consumidores mais distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando renda
para a região Nordeste. Na época da safra, que vai de dezembro a março, há fartura de
frutos e, durante a colheita, ocorre perda considerável de umbú maduro por ser bastante
perecível. Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologia
apropriada para o aproveitamento de toda a produção e diminuição de perdas para o
produtor, além da agregação de valor aos produtos derivados (POLICARPO et. al., 2003). A
agregação de valor aos produtos contribui para o fortalecimento da agricultura familiar e do
desenvolvimento regional.
Objetivo
O objetivo deste trabalho é avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas,
cinzas, lipídeos, glicídeos e acidez como também avaliar a microbiologia e aceitação do
sorvete com diferentes teores de polpa de umbú.
Material e métodos
Foi elaborado sorvete de umbú produzido no PDLAT (Laboratório de Pesquisa e
Desenvolvimento em Laticínios). As avaliações físico-químicas das amostras foram
determinadas através das análises de: Umidade (%) seguindo o método recomendado pelas
normas do Instituto de Adolfo Lutz (IAL, 1985); Lipídeos (%) através do método de FOLCH
ET AL (1956); Acidez (%) determinada através da metodologia proposta por LANARA
(1981); As análises microbiológicas avaliadas foram: estafilococus, coliformes
termotolerantes, mesófilos e salmonela. A Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de
Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial localizado na UFPB, Campus III em
Bananeiras – PB, utilizando 50 provadores orientados por um técnico, todos de ambos os
sexos e idades variando entre 15 e 26 anos. Os provadores avaliaram os atributos de:
Aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica
estruturada de nove pontos de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os provadores
fizeram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de cinco
pontos. Das fichas avaliadas, obtiveram-se um percentual de 86% de aproveitamento das
mesmas, correspondentes a 43 fichas tabuladas. Para os provadores foram apresentadas
três amostras codificadas por números de 3 dígitos em que variavam a concentração de
polpa, em que: Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e amostra C: 600g de
polpa, as amostras foram apresentadas de forma aleatória, acompanhadas de um copo com
água e um biscoito água e sal para que os provadores neutralizassem seu paladar ao provar
uma das três amostras.
Resultados e discussão
Do ponto de vista microbiológico, podemos observar que o alimento processado encontra-se
dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis pela legislação para gelados comestíveis

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(sorvetes), com isso pode-se afirmar que o produto foi processado obedecendo às normas
de boas práticas de fabricação por não conter uma carga microbiana considerável. Com os
resultados da análise físico-química, podemos observar oscilação considerável apenas para
a determinação de água, variando em todas as formulações avaliadas, em relação às outras
determinações feitas, podemos perceber pequenas variações de acordo com a formulação
utilizada. Observando os resultados da análise sensorial, podemos perceber aceitação
relevante nos produtos, obtendo uma boa aceitação nos atributos da amostra B, já que
todos encontra-se com média acima de sete, isso pode se explicar pelo fato de o produto
não ficar com um sabor pouco e nem tanto acentuado, porém ideal.
Considerações finais
Pode-se afirmar que o sorvete de umbú diante dos dados obtidos, torna-se uma alternativa
bastante viável, de forma a aproveitar a grande produção do fruto e também as
características presentes no leite caprino.
Referências
CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M de; BRITO, L. T. de L. Processamento do fruto do
imbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.). Ciência. Agrotecnologia. Lavras, v. 24, n. 1,
p.252-259, jan./mar. 2000.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p.
FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and
purification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.
IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São
Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p.
LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180.
MENDES, B. V. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): importante fruteira do semi-
árido. Mossoró. ESAM, 1990. 66p. il. (ESAM. Coleção Mossoroense, Série C - v. 554).
POLICARPO, V.M.N.; RESENDE, J.; ENDO, E.; MARCUSSI, B.; CASTRO, F.T.; JORGE,
E.C.; BORGES, S.V.; CAVALCANTE, N.B. Aprovechamiento de lapulpa de "umbu"
(Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para laproducción de dulcesenmasa.
Alimentaria, Madrid, n.344, p.75-78, 2003.
SILVA, A. Q.; SILVA, H.; OLIVEIRA, E. M. Sintomas de salinidade em pinha
(AnnonasquamosaL.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA EM
CIÊNCIAS AGRÁRIAS, 1987, Areia, PB. Anais... Areia: UFPB, 1987. p. 76.
Anexos

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Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de sorvete com polpa de umbú
Determinação Tratamento
A B C
2 2
Coliformes termotolerantes NMP/g 2,4x10 2,3x10 2,2x102
Estafilococus coagulase positivo UFC/g 7,1x10-1 7,2x10-1 7,1x10-1
Presença de salmonela Ausência Ausência Ausência
* Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa;
Tabela 2. Resultados da análise físico-química do sorvete com polpa de umbú
Determinação Tratamento
A B C
Água % 77,40+0,18 75,28+12,75 81,08+0,77
Cinzas % 7,12+0,17 37,19+45,15 12,66+22,22
Acidez em ácido lático % 0,83+0,04 0,78+0,03 0,93+0,08
Proteínas % 2,53+0,57 2,58+0,07 2,39+0,03
Lipídeos % 3,84+0,28 3,98+0,58 3,29+1,59
pH 4,40+0,6 4,43+0,17 4,33+0,08
Glicídeos redutores em 1,88+0,55 2,11+0,15 2,52+0,17
lactose
Tabela 3. Resultados da análise sensorial do sorvete de umbú
Atributos Avaliados Amostras
A B C
a b
Aparência 6,5 7,5 6,1 a
Aroma 6,6 a 7,2 b 6,1 c
Sabor 6,5 a 7,2 b 5,8 c
Textura 5,9 a 7,4 b 6,1 a
Impressão Global 6,6 a 7,5 b 6,2 a
Intenção de compra 3,1 a 4,1 b 3,1 a
*Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa; *Resultados
obtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras diferentes mostra
que existe diferença entre as amostras; *Médias com letras iguais mostra que não existe diferença
em nível de 5% de significância.