pardeamiento manzana

1. Efectode la aplicaciónde tratamientoscombinadosde aditivossobre lainhibicióndel
pardeamientoenzimáticoenmanzanas cv.GrannySmithmínimamente procesadas
Denoya,G.(1)
;A. M. Sancho(1)
;C. Benítez(1)
;C.González(1,2)
yS.Guidi(1)
(1)
InstitutoTecnologíade Alimentos,CIA-INTA,CC77B1708WAB, Morón. Bs.As.
sguidi@cnia.inta.gov.ar
(2)
CONICET
En losúltimosaños,laproducciónde frutasy hortalizasmínimamente procesadas (FyHMP) ha
crecidoencantidadcomo envariedadcon el propósito de proporcionaral consumidorun
productosimilaral frescocon una vidaútil prolongaday,al mismo tiempo,garantizarsu
inocuidad,manteniendounabuenacalidadnutritivaysensorial. El pardeamientoenzimático,
catalizadoprincipalmenteporlaPolifenol oxidasa(PPO), esunode losprincipalesproblemas
que afectanla calidadylimitanlavidaútil de FyHMP.
Los compuestosutilizadostradicionalmente parainhibirlaPPOsonlos sulfitos.Sinembargo,
su empleoenlaindustriaalimentariahasidorestringidoporcausarreaccionesalérgicas,
especialmenteenindividuosasmáticos. Consecuentemente,se estáevaluandolautilizaciónde
otros compuestoscomo potencialesinhibidoresde laPPO,que garanticenproductosfrescosy
seguros.En este trabajo,se evaluólaactividadenzimáticade laPPO,medidapor
espectrofotometría,ylascaracterísticascromáticas de la pulpade rodajasde manzanas cv.
Granny Smith,tratadaspor inmersiónenunacombinaciónde tres aditivos.Lostratamientos
utilizadosfueron:I. 2%ácido ascórbico+ 1% de ácido cítrico + 0,5% EDTA,II. 1% ácido
ascórbico+ 0,5 %de ácidocítrico + 0,25% EDTA y III.Aguacomo control.Las evaluaciones
fueronrealizadasal iniciodel ensayoyalos 7 y 16 días de almacenamientoa4°C.
Las medicionesde lascoordenadasde color del espacioCIEL*a*b* sobre lasrodajasde
manzanamostraronque ambos tratamientosfueronefectivosenevitarel pardeamientode la
fruta.Respectode la actividadde laPPO,se observóque el tratamientomássevero(I) fue el
que produjo el mayorgrado de inhibiciónde laenzimaentodoslostiemposanalizados.Si bien
estosresultadosnofueroncoincidentesconlosobtenidosmidiendolosparámetros
cromáticos,esimportante tenerencuentaque el aspectovisual está asociadoalo que el
consumidorescapaz de discernirenel momentode suelección.Se proponea futuro,evaluar

2. la efectividadde losinhibidoresutilizandocondiciones“invitro”,para compararlosconlos
resultadosobtenidosenlasrodajasde manzana.
Fuente
VI Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha, noviembre
2011, Mendoza