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Capitulo ii

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Capitulo ii

  1. 1. 12. GENERALIDADE SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE2.1 LA LECHE COMO METERIA PRIMALa leche es la principal materia prima para la industria láctea, de ella se obtieneninnumerables productos y subproductos, entre los que se cuentan: las leches deconsumo, concentradas y desecadas, maternizadas, las leches ácidas o fermentadas,crema, mantequilla, “buttermilk”, quesos frescos y madurados, helados, postreslácteos, caseína y caseinatos, derivados del lactosuero; además muchos ingredienteslácteos son utilizados en formulaciones de diversos tipos de alimentos.2.2 CARACTERISTICAS GENERALESLa leche no es una materia prima común y corriente, no se trata de una formulaciónestandarizada, de composición y propiedades constantes, todo lo contrario, portratarse de una secreción biológica, es muy compleja, en ella se presentan diferentesinteracciones de índole fisicoquímico, bioquímico y microbiológico, todo lo cual tieneefectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos.La leche además de transportar los principios nutritivos e inmunológicos para elmamífero recién nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valornutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estassustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen ungranimpacto en los procesos de transformación y principalmente en la salud delconsumidor.La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas ygrasa de la leche afectando sus características. La protección natural que se presentaen la leche es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumohumano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el empleode diversas medidas para controlar la entrada y proliferación de los microorganismos,mediante buenas prácticas en la obtención y manejo de la leche y la aplicación derefrigeración idealmente tan pronto sale la leche de la glándula mamaria; pero larefrigeración hay que acompañarla de higiene, o de lo contrario lo único que se logra
  2. 2. 2es un cambio del tipo de bacterias predominantes, de mesófilas a psicrofílicas ypsicrotróficas, las cuales tienen una elevada actividad enzimática, principalmente deproteasas y lipasas termorresistentes, lo que se traduce en cambios sensibles en lacalidad sensorial de los productos lácteos y en merma de los rendimientos queseros.La leche también, es susceptible de ser adulterada, con el fin de aumentar su volumeno su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones demanejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecermecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas oalteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligrola salud del consumidor.El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una ampliavariabilidad en su composición y propiedades, dicha variación está influenciada por elciclo de lactancia, por el estado sanitario del animal, principalmente por la incidenciade mastitis; también por el régimen alimenticio, la especie y raza, por el volumen deproducción, por factores ambientales como el clima y manejo y por la individualidaddel animal.2.3 CALIDAD COMPOSICIONALEs la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de laleche.Como indicadores de la calidad composicional de la leche se tomangeneralmente loscontenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo loscomponentes menoreso las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantesen el comportamiento de laleche al momento de ser procesada.En la tabla 1 se muestran los componentes de un litro de leche.
  3. 3. 3Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradaciónporprocesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estasalteracionesafectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivadoslácteos. Lafermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si esmuyextrema, afecta la viscosidad; mientras que la proteólisis, lipólisis yoxidaciónafectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlosobjetivamente sonnecesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estosdaños esimportante conocer los factores que promueven estas reacciones.2.4 CALIDAD HIGIENICAEs la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene ymanipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias RTB(mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia.Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fácilaplicación no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higiénica de la leche.El recuento de mesófilos aerobios es un buen indicador para leches calientes, peropara leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicrofílicos y psicrotróficossea más adecuado. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche lasprincipales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización del tiempo dealmacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias químicas queson consideradas adulterantes.
  4. 4. 42.5 CALIDAD SANITARIAEs la condición que hace referencia a que la leche provenga de animales sanos, con énfasisen brucelosis, tuberculosis y mastitis además que los animales tengan su plan de vacunaciónal día.El recuento de células somáticas (RCS) como parámetro de calidad sanitaria, es de muchautilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, queafecta profundamente la composición y características de la leche y por tanto su calidad y lade sus productos. La leche mastítica presenta disminuido su contenido de caseína (la caseínaes la proteína industrialmente más valiosa de la leche), lactosa, calcio, potasio y fósforo yaumentado el contenido de proteínas séricas, cloruros, sodio.Su valor de pH también se incrementa. Estas leches además tienen una elevada actividadenzimática y un contenido alto de bacterias, por lo que no se puede esperar ni calidad nirendimiento de los productos que con ella se elaboren. La mastitis es la enfermedad máscostosa de la ganadería de leche, afectando al ganadero, al industrial y al consumidor.2.6 CALIDAD RESIDUALLa leche puede contener residuos de plaguicidas, pesticidas, medicamentos, aflatoxina M1,que afectan directamente la salud del consumidor en niveles de partes por billón.Para evitar estos problemas es necesario aplicar las buenas prácticas de manejo demedicamentos veterinarios, las buenas prácticas agropecuarias, tratar en lo posible los casosde mastitis en el periodo seco y hacer el retiro de la leche durante el tiempo reglamentariocuando se estén aplicando ciertos medicamentos al ganado lechero.2.7 CONDICIONES DE MANEJO EN LA OBTENCIÓN DE LECHEPara asegurar la calidad e inocuidad de la leche, para conservar el medio ambiente yel bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos apliquen las buenasprácticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas bien, se puede pretenderobtener leche de buena calidad. La leche de buena calidaddebe provenir de hatosregistrados, que dispongan de agua potable, forraje debuena calidad libre depesticidas, instalaciones equipos y utensilios adecuados ybien higienizados. En dichoshatos se deben aplicar las buenas prácticas demanejo de medicamentos veterinariosBPMV y buenas prácticas de alimentaciónanimal BPAA, deben aplicar un programa
  5. 5. 5de prevención y control de mastitis,controlar el estado sanitario de los animales ymanipuladores, tener un plan decapacitación, aplicar la rutina de ordeño, diseñar yaplicar un programa de limpiezay desinfección de equipos, un programa de desechossólidos y líquidos y unprograma de control de plagas.

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