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I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA            10
DESCRIPCIÓN DE LA CARRERALa carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos inicia en el segundo semestre del bac...
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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA                         Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL      Módulo           ...
Módulo                      Normas de competencia                           Sitio de inserción                       para ...
Módulo              Normas de competencia                          Sitio de inserción         NOM-004-ZOO-1994 Control de ...
II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO V                 19
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULOMódulo VSupervisar productos alimenticios.Justificación:La industria alimenticia tanto en la micro, ...
Supervisar los procesos de tratamientos de aguas                                                             64EvaluaciónE...
GUÍA DIDÁCTICA                                                                                                            ...
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DURACIÓN   MÓDULO                 V       Supervisar productos alimenticios.                                              ...
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INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS              Denominación                         Características Técnicas         ...
FUENTES DE INFORMACIÓNCheftel, Jean-Claude y Cheftel, Henri, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, E...
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  1. 1. DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIALCOMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO CARRERA DE TÉCNICO ENANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MÓDULO V SUPERVISAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS Julio 2008
  2. 2. Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Acuerdo Secretarial No. 345 Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico Carrera del Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos Clave: BTEPAAT07Docentes que diseñaron el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza, Gregoria Gudelia Martínez García y LeticiaAguirre Muñoz.Personal de la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico que coordinó la elaboración del programa de estudios: AnaMargarita Amezcua Muñoz, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superación Académica de laDGETI que apoyaron en la elaboración del programa de estudios: Patricia Galán Lara, José Alfredo Pacheco Padilla, LiliánNepote Barba y L. M. Luisa Martínez Rinconcillo. 2
  3. 3. DIRECTORIO Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior M. en C. Daffny Rosado MorenoCoordinador Sectorial de Desarrollo Académico de la SEMS Lic. Luis F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial 3
  4. 4. CONTENIDOIntroducción 5Recomendaciones para el aprovechamiento 7del programa de estudioI. Estructura de la carrera 10 Descripción de la carrera Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico Perfiles de ingreso y egreso Relación de módulos, normas de competencia y sitios de inserción laboralII. Desarrollo didáctico del módulo V 19 Descripción del módulo Guías didácticas Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos Submódulo 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos Submódulo 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguasInfraestructura, equipo y herramienta 33Fuentes de información 34 4
  5. 5. INTRODUCCIÓNEl Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, loscuales se articulan para la formación integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento,desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad. Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaborande acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo deEducación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura delBachillerato Tecnológico. El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional decarreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificaciónde procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicasy organizativas que las determinan. Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales deeducación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza cada región del país. Cadacarrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a losque se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección almedio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), lacoordinación del componente de formación profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo académico conexperiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la DirecciónGeneral de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs(CODE- CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General deEducación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para laestructuración y operación del componente de formación profesional. En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece unarelación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación (campos de formación, carreras y especialidades)de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país. 5
  6. 6. En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formaciónprofesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a lossitios de inserción en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos,los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, queimpulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo. La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio esténorganizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con caráctermultidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos queexpresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competenciasprofesionales de los alumnos. El carácter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promuevenarticulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como ejeprincipal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entrelos planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en variasposibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisionessobre las rutas de formación elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos. Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, altomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas decompetencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias,reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo decompetencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laboralesen particular. 6
  7. 7. RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOSPara la educación media superior tecnológica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en eltaller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en esteapartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que secompone de dos grandes apartados:I. Estructura de la carrera  La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo, los módulos que la integran, así como su duración.  El plan de estudios del bachillerato tecnológico, establece la estructura curricular de las asignaturas del componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente de formación profesional, organizado en 6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elegirá conforme a sus necesidades e intereses académicos.  El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del módulo con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de evaluación de los resultados de aprendizaje.  El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva.  La relación de los módulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo. 7
  8. 8. II. Desarrollo didáctico del módulo  La descripción de cada módulo presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin sustento, el resultado de aprendizaje del módulo representa la competencia integral que será demostrada a través del desempeño, duración, submódulos integrados por contenidos en términos de competencias y formas de evaluación.  Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de las competencias requeridas por la función productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra por cuatro elementos: contenidos, estrategias didácticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos de evaluación.  Los contenidos se encuentran formulados en términos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos.  Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los alumnos. Se estructuran en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre.  La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes, entre otros aspectos.  En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias.  En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada alumno.  A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitación de los contenidos formativos, considerando las características de los alumnos y las habilidades docentes.  Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la integración del portafolio de evidencias por parte del alumno.  En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel.  Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos, hemerográficos y páginas web de consulta para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación. 8
  9. 9. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividadesespecíficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, lasposibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel. 9
  10. 10. I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA 10
  11. 11. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERALa carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico y seintegra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200horas (cada módulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cadauno y los dos últimos de 192 horas cada uno.Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y Propedéutica,lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en elnivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad deinsertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.La carrera que aquí se describe, Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, proporciona las herramientas necesariaspara que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable paraejercer profesionalmente en el ámbito de los análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad parasupervisar la transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual queexige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidadesespeciales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además de ser resistente y mantenga las propiedades que locaracterizan; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral encuestión.JustificaciónCuando se plantea la necesidad de formar un Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, nos damos a la tarea deinvestigar sobre las tendencias, la tecnología las dinámicas laborales del sector. Es así que se identifica que:El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologías tendientes a la industrialización y automatización de losprocesos productivos ha generado cambios en la organización laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejode técnicas y equipos cada vez más especializados para el control de los procesos productivos, así como la innovación deproductos.Esta carrera técnica recibe el nombre de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos ya que durante la reestructuracióndel plan de estudios se consideraron las competencias básicas a formar en los educandos, necesarias para responder a losretos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con características especiales de acuerdo a las necesidades actualescomo sería el disminuir tiempos en su preparación, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias -leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas.Aún cuando la transformación de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de lafuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en lamicro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del la STPS el numero de jefes, supervisores y analistas de 11
  12. 12. este sector ha crecido en los últimos 2 años en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que más hanaumentado en la última década.2En esta actualización del diseño curricular se considera que dichas empresas requieren personal técnico capaz deincorporarse al equipo de trabajo rápidamente, respetando las buenas prácticas de manufactura y las condiciones deseguridad en el trabajo industrial en primera instancia, además la facilidad que el conocimiento de los conceptos básicos dela conservación de los alimentos le otorga para adaptarse rápidamente a los procesos productivos, considerando en todomomento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Además se pretendediferenciar el técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos de otras especialidades como gastronomía o alimentos ybebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo.Se consideraron los conceptos del primer módulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesariasque le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar unseguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los módulos siguientes se incorporan en forma gradual algunosconceptos de bioquímica, nutrición, análisis fisicoquímicos y microbiológicos específicos para el tipo de alimentos queprocesa. Las NOM específicas para cada módulo así como algunas NTCL darán al alumno el soporte normativo necesariopara ubicar los procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones preventivas o correctivaspertinentes cuando así se requiera.El módulo del 6° semestre intenta concretar la formación técnica en Análisis y Tecnología de Alimentos al aportarherramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no sólo la calidad de los productos elaborados sino lacapacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitirá identificar posiblesriesgos o puntos críticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando además losfactores toxicológicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado será consiente ypartícipe de la conservación del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollosustentable.Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en quetradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir información deun listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades técnicas que le permitaninsertarse más fácilmente en el sector productivo.Por otra parte cabe señalar que cada uno de los módulos – por su diseño y constitución – da al egresado una competenciaque le posibilita la inserción en el mercado ya que cada módulo constituye finalmente una salida lateral al ámbito laboral.Descripción ModularA continuación se describen todos los módulos y submódulos de esta carrera. La formación técnica profesional inicia apartir del segundo semestre con el módulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservación dealimentos y está integrado por los siguientes submódulos:Submódulo 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos.Submódulo 2 Operar equipos para análisis de alimentos.1 Observatorio Laboral, revista electrónica, búsqueda específica para “Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidasy tabaco” consultada en: http:// www.observatoriolaboral.gob.mx/wb/ola/ola_principal el 23 de octubre del 2007.2 Alfredo Hualde. “Empleo e Ingreso en ocupaciones técnicas y administrativas en México en la década de los noventa”,consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del2007. 12
  13. 13. Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.En el tercer semestre, se cursa el módulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez estáintegrado por los submódulos:Submódulo 1 Elaborar productos vegetales.Submódulo 2 Practicar análisis a productos de origen vegetal.Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en vegetales.En el cuarto semestre, se encuentra el módulo III, denominado Procesar productos de origen cárnico, que tiene comosubmódulos:Submódulo 1 Elaborar productos cárnicos.Submódulo 2 Practicar análisis a productos cárnicos.Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en cárnicos.En el quinto semestre, módulo IV, denominado Procesar productos de origen lácteo. Se compone de los siguientessubmódulos:Submódulo 1 Elaborar productos lácteos.Submódulo 2 Practicar análisis a productos lácteos.Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta delos siguientes submódulos:Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentosSubmódulo 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentosSubmódulo 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguasLos cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en elmercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de suentorno, así como continuar sus estudios al nivel superior.Finalmente señalaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación,por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, así como las consideraciones del sector productivo, lossubmódulos y los contenidos de éstos podrán reajustarse de manera continua. Acapulco, Gro., 4 de julio de 2008. 13
  14. 14. Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico (Acuerdo Secretarial No. 345) Horas/Semana Subsecretaría de Educación Media Superior Dirección General de Educación Tecnológica Industrial Carrera: Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos Clave BTEPAAT07PAA Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6 Álgebra, 4 hrs. Geometría y Geometría Cálculo, 4 hrs. Probabilidad y Matemática Trigonometría, 4 hrs. Analítica, 4 hrs. Estadística, 5 hrs. Aplicada, 5 hrs. ALBAMA14 GTBAMA24 GABAMA34 CABAMA44 PEPDMA55 MAPDMA65 Inglés I, 3 hrs. Inglés II, 3 hrs. Inglés III, 3 hrs. Inglés IV, 3 hrs. Inglés V, 5 hrs. Optativa 5hrs. INBACO13 INBACO23 INBACO33 INBACO43 INPDCO55 Química I, 4 hrs. Química II, 4 hrs. Biología, 4 hrs. Física I, 4 hrs. Física II, 4 hrs. Asignatura específica del área propedéutica QUBACN14 QUBACN24 BIBACN34 FIBACN44 FIBACN54 correspondiente (1) 5 hrs. Lectura, Expresión Ciencia, Tecnología, Ciencia, Tecnología, Asignatura específica del Tecnologías de la Ecología, 4 hrs. Oral y Escrita II, Sociedad y Valores II, 4 Sociedad y Valores III, área propedéutica Información y la 4 hrs. hrs. 4 hrs. correspondiente (2) Comunicación, 3 hrs. ECBACN44 LEBACO24 CTBAHS34 CTBAHS54 5 hrs. TIBACO13 Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V Ciencia, Tecnología, Aplicar los Procesos Procesar Productos Procesar Productos Procesar Productos SupervisarSociedad y Valores I, 4 hrs. Empleados en la de Origen Vegetal. de Origen Cárnico. de Origen Lácteo. Productos CTBAHS14 Conservación de Alimenticios. Alimentos. ATFPMO117 ATFPMO217 ATFPMO317 ATFPMO412 ATFPMO512 Lectura, Expresión Oral y Escrita I, 12 hrs. 4 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 12 hrs. LEBACO14 22 hrs. = 22 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 10 hrs. 8 hrs. 12 hrs. = 30 hrs. 20 hrs. 12 hrs. = 32 hrs. Componente Componente Componente Horas totales de formación de formación de formación a la semana, básica profesional propedéutica por semestre
  15. 15. PERFILES DE INGRESO Y EGRESOINGRESOLa carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos demanda que el aspirante demuestre las siguientescompetencias:  Disponibilidad para realizar su labor.  Convicción en la elección de la carrera.  Disposición para el trabajo colaborativo.  Capacidad de construcción de su propio conocimiento.  Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.  Capacidad de relacionarse con los demás.  Razonamiento formal que facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos.  Disponibilidad para el trabajo en equipo.  Aplicación de los siguientes valores: ética, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad.  Manejo de matemáticas básicas e instrumentos de cálculo.  Utilización de las tecnologías de la información y la comunicación.  Respeto a los aspectos ecológicos y de protección al medio ambiente.EGRESOEl egresado de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, deberá demostrar las siguientes competencias:  Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.  Procesar productos de origen vegetal.  Procesar productos de origen cárnico.  Procesar productos de origen lácteo.  Supervisar productos alimenticios. Además de mostrar competencia para:  Manejar equipo de laboratorio para análisis fisicoquímicos.  Realizar análisis microbiológicos.  Optimizar recursos materiales y económicos.  Identificar cambios bioquímicos en los alimentos.  Ubicar el contenido nutritivo de los alimentos.  Optimizar el uso del agua 15
  16. 16. RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL Módulo Normas de competencia Sitio de inserción N T C L CICA0119.01 Obtención de conservas comercialmente estériles UICA0279.01 Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene, en su área de trabajo conforme a los  Congeladoras, reglamentos vigentes, y las buenas practicas de  Deshidratadoras. manufactura.  Secadoras de alimentos.  Embotelladoras. NOM 093 SSA – 1994  Pasteurizadoras. Buenas practicas de higiene en alimentos que se  Purificadoras.I.- Aplicar los expenden en establecimientos fijos.  Industria de la masa y la tortilla. procesos  Tiendas de autoservicio. empleados en la NOM 120 SSA1 – 1994  Industria de panificación. conservación de Practicas de higiene y sanidad para el proceso de  Industria pesquera. alimentos. Alimentos.  Talleres artesanales de productos 272 hrs. alimenticios. NOM 017 STPS.  Laboratorios. Equipo de protección personal.  Elaboración de frituras.  Industria restaurantera. NOM 026 STPS  Cristalizadoras de frutas. Colores y señales de seguridad e higiene.  Industria de la confitería NOM 051 SCFI 1996; Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados NTCL CICA 0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias.  Tiendas de autoservicio.  Industria de panificación. UICA0568.01  Industria pesquera. Preparar los insumos de acuerdo a  Talleres artesanales de productos especificaciones de producto. alimenticios.II. Procesar  Laboratorios. productos de NOM 130 SSA1 1995  Elaboración de frituras. origen vegetal. Alimentos envasados de cierre hermético y 272 hrs. sometidos a tratamiento térmico.  Industria de extractoras de aceites.  Industria de bebidas alcohólicas y no NOM 051 SCFI alcohólicas. (jugos y néctares). Especificaciones generales para etiquetado de  Congeladoras de verduras. alimentos.  Beneficiadoras de café. NOM 110 SSA -1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos 16
  17. 17. Módulo Normas de competencia Sitio de inserción para su análisis microbiológico.  Industria de productos cárnicos.  Congeladoras de carnes, pescados y NOM 213 SSA1 – 2002 mariscos. Productos cárnicos procesados. Especificaciones  Industria atunera y sardinera. sanitarias.  Industria del ahumado.III. Procesar  Deshidratadoras de carne. NOM 122 SSA1 – 1994 productos de  Barco-Industria. Productos cárnicos, cocidos, curados y origen cárnico. emulsionados  Rastros TIF. 272 hrs.  Tiendas de autoservicio. NMX-F318-S-1978 Determinación de nitratos en  Empacadoras de carnes frías. embutidos.  Sector gubernamental.  Microempresas de cárnicos.  Enlatadoras. N T C L CLCH0375.02 Elaboración de productos lácteos  Industria de productos láct.eos  Deshidratadoras de leche. ULCH0945.01  Pasteurizadoras. Elaborar quesos  Industrias Queseras.IV. Procesar  Fabricas de elaboración de yogurt. productos de PRY NOM 212 SSA1 – 2002  Industrias elaboradoras de dulces de origen lácteo. Quesos no madurados. Especificaciones leche. 192 hrs. sanitarias.  Microempresas de productos lácteos.  Centros de acopio lecheros. NOM 091 SSA1 – 1994  Productos lácteos congelados. Leche pasteurizada de vaca.  Sociedades de producción. NOM 121 SSA1 - 1994 Quesos frescos, madurados y procesados  Sistemas de refrigeración y transporte NOM-001-SEMARNAT-1996 Que establece de alimentos. los límites máximos permisibles de  Empacadoras de frutas y hortalizas. contaminantes en las descargas de aguas  Enlatadoras. residuales en aguas y bienes nacionales.  Harineras.V. Supervisar productos  Industria de panificación. NOM-002-SEMARNAT-1996 Que establece alimenticios.  Industria pesquera. los límites máximos permisibles de 192 hrs.  Laboratorios de referencia. contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado.  Industria de extractoras de aceites.  Beneficiadoras de café. ISO 9000  Sector educativo.  Industria de productos cárnicos, 17
  18. 18. Módulo Normas de competencia Sitio de inserción NOM-004-ZOO-1994 Control de residuos  Congeladoras de carnes, pescados y tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de mariscos. bovinos, equinos, porcinos y ovinos.  Industria atunera y sardinera.  Industria del ahumado. NOM-025-ZOO-1995 Características y  Deshidratadoras de carne. especificaciones zoosanitarias para las  Tiendas de autoservicio. instalaciones, equipo y operación de  Empacadoras de carnes frías. establecimientos que fabriquen productos  Sector gubernamental. alimenticios para uso en animales o consumo  Enlatadoras. por éstos.  Industria de productos lácteos. NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua  Industrias elaboradoras de dulces de para uso y consumo humano-Límites leche. permisibles de calidad y tratamientos a que  Productos lácteos congelados. debe someterse el agua para su potabilización.  Sector salud NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. 18
  19. 19. II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO V 19
  20. 20. DESCRIPCIÓN DEL MÓDULOMódulo VSupervisar productos alimenticios.Justificación:La industria alimenticia tanto en la micro, mediana y gran empresa está impulsada por los avances tecnológicos en losnuevos métodos de conservación. La exigencia de la sociedad actual requiere de nuevos productos, pues ahora no sólo esimportante la conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera que sean fáciles de preparar,prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte, disponibles en las diferentes épocas del año y no solo estacionales,además de elaborarse con la protección del medio ambiente.Los productos alimenticios sanos son parte fundamental de la ingesta diaria del ser humano, las empresas alimenticiasmotivadas por éstos ofrecen productos tradicionales e innovadores, saben que, si no se toman las medidas pertinentes ensu elaboración, se genera un problema de toxicidad en los alimentos que se consumen diariamente; debido a esto esnecesario conocer las sustancias tóxicas presentes en los alimentos, así como los efectos fisiológicos que ocasionan alconsumidor.La supervisión de la producción de alimentos es una parte fundamental en la elaboración de los mismos, de tal manera queen este módulo, el alumno conocerá los lineamientos de los sistemas de gestión de la inocuidad para cumplir con las NOMde calidad y aplicará las herramientas que la aseguran.Es relevante verificar las normas y características del agua utilizada en la industria de alimentos así como el tratamiento deaguas residuales para evitar la contaminación en el medio ambiente y optimizar su uso.Por lo anterior, el egresado de nuestras aulas al incorporarse al sector productivo y/o de servicios tendrá las condicionesidóneas para aplicar sistemas y herramientas de mejora continua en el proceso de alimentos, identificar factores de riesgotoxicológico en alimentos y supervisar los procesos de tratamientos de aguas.Resultado de aprendizaje: El técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del módulo V será capaz de:Aplicar sistemas y herramientas de mejora continua en el procesamiento de alimentos, identificar riesgos tóxicos enalimentos así como supervisar los procesos de tratamiento de agua, demostrando actitudes de responsabilidad, orden,limpieza y ética, aplicando las normas de seguridad e higiene y del cuidado del medio ambiente.Duración192 horas. DuraciónSubmódulos que lo integran Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos 80 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos 48 20
  21. 21. Supervisar los procesos de tratamientos de aguas 64EvaluaciónEste módulo se evaluará con la aplicación de una serie de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como conla presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto yconocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes. 21
  22. 22. GUÍA DIDÁCTICA DURACIÓN MÓDULO V Supervisar productos alimenticios. 192 hrs. DURACIÓN SUBMÓDULO 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos 80 Horas. RESULTADO DE Aplicar sistemas para asegurar la inocuidad de alimentos con base en las normas sanitarias y de seguridad así como de calidad APRENDIZAJE demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza, ética profesional y promoviendo el desarrollo sustentable. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación Apertura  Bibliografía del tema C : Conocimiento  Pizarrón o pintarrón D: Desempeño.  Presentar el módulo mencionado nombre,  Gis o marcadores P: Producto. justificación y competencia de egreso.  Equipo de cómputo A: Actitud.  Presentar el submódulo, duración, contenidos,  Cañón forma de trabajo, productos y formas de  Equipo de audio y video evaluación.  Videos sobre los temas C: Evaluación diagnóstica.  Promover la recuperación de los conocimientos (Cuestionario)  Hojas de rotafolio previos.  Marcadores de colores  Promover la integración grupal y la D: Participación en una comunicación. dinámica grupal sobre los conocimientos previos. (Guía de observación)1. Aplicar los sistemas Desarrollo P: Reporte de investigación. de aseguramientos de (Lista de cotejo) calidad en la industrialización de D: Participación en una alimentos. dinámica grupal sobre los fundamentos del1.1 Identificar  Promover la investigación de los sistemas de aseguramiento de la fundamentos del calidad en la industria alimentaria. calidad. aseguramiento de la (Guía de observación) calidad y la  Promover la participación grupal para 22
  23. 23. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación importancia de su descripción de los fundamentos del P: Reporte de investigación. correcta aplicación en aseguramiento de la calidad. (Lista de cotejo) la industria alimentaria.1.2 Aplicar sistemas para  Promover la investigación sobre los sistemas el control de procesos de control de procesos en la industria en la industrialización alimentaria. de alimentos.  Motivar la identificación de las características de calidad de algún producto alimenticio.2. Aplicar los sistemas  Promover la investigación del sistema ISO y su D: Participación en dinámica en la documentación y aplicación en las empresas alimentarias. grupal sobre los sistemas y control de los estándares vigentes en procesos productivos  Reforzar la información obtenida por los nuestro país. y su sanidad. alumnos mediante la participación del docente. (Guía de observación).2.1 Utilizar los documentos  Realizar una técnica para identificar las P: Reporte de Sistema ISO a para seguimientos de los caracteristicas de la normas ISO 9000 – 2000 implementar. procesos de acuerdo al como partes de un sistema de gestión de la (Lista de cotejo). sistema ISO. calidad conducente a la mejora continua de los procesos. P: Documentación del seguimiento del proceso.  Promover la participación grupal donde se (Lista de cotejo). identifique los sistemas y estándares vigentes en nuestro país que permitan garantizar la P: Reporte de visita. calidad de los alimentos. (Lista de cotejo)  Identificar en un proceso de industrialización de P: Reporte de investigación. alimentos, el sistema de calidad que habría de (Lista de cotejo). implementarse de acuerdo al sistema ISO. P: Reporte de investigación  Llenar la documentación que demuestre el sobre HACCP o ARPCC. seguimiento a lo largo de los procesos de (Lista de cotejo). 23
  24. 24. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación elaboración de productos alimenticios, siguiendo el sistema ISO. P: Reporte árbol de  Promover la visita a industria alimentaria que decisiones para identificar tenga implementado el sistema de gestión de los puntos críticos de2.2 Utilizar HACCP o ARPCC calidad ISO. control. como sistema que (Lista de cotejo). asegura la inocuidad de los alimentos  Promover la investigación del sistema HACCP o ARPCC como forma de asegurar la inocuidad P: Reporte de puntos críticos de los alimentos. encontrados en un proceso.  Reforzar la información obtenida por los (Lista de cotejo). alumnos mediante la participación del docente. P: Reporte de características  Promover la identificación de puntos crítico de a monitorear. control en un proceso de industrialización de (Lista de cotejo). alimentos siguiendo la metodología planteada en este sistema. P: Reporte de acciones correctivas sugeridas.  Aplicar procedimientos de monitoreo. (Lista de cotejo).  Plantear acciones correctivas. D: Verifica el procedimiento (guía de observación)  Realizar procedimiento de verificación y P: Registro de verificación. procedimientos de registro. (Lista de cotejo)3. Utilizar las  Promover la investigación sobre las P: Reporte de investigación herramientas básicas herramientas básicas de calidad y su utilización sobre el uso de de calidad. como: herramientas básicas de a) Diagrama de flujo calidad. b) Diagrama de pareto (Lista de cotejo). c) Diagrama causa – efecto d) Histograma e) Gráficas de control estadístico de procesos 24
  25. 25. Evidencias e InstrumentosContenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación o Medidas y rangos o Hipótesis de aceptación o rechazo f) Círculos de calidad.  Reforzar la información obtenida por los alumnos mediante la participación del docente. P: Diagramas de flujo  Promover la práctica donde ubique condiciones elaborados. límites del proceso en el diagrama de flujo. (Lista de cotejo).  Promover la participación grupal en la D: Participación en dinámica identificación de causas de problemas en un grupal y aportaciones al proceso alimentario. diagrama causa –efecto. (Guía de observación).  Promover la práctica donde visualice la relación de causa - efecto de un problema específico D: Participación en dinámica durante el proceso. grupal y aportaciones en la elaboración de los  Promover práctica grupal para la realización de Diagramas de Pareto. los diagramas de Pareto en la detección de (Lista de cotejo) problemáticas más relevantes. P: Gráficas de medias y rangos como control  Realizar gráficas de control de medias y rangos estadístico de un proceso. y ubica dentro de los límites de control los (Lista de cotejo) procesos. P: Gráficas de aceptación o  Promover práctica de utilización de gráficas de rechazo. medias y rangos como control estadístico del (Lista de cotejo) proceso.  Realizar gráficas de control de hipótesis de aceptación o rechazo y ubica dentro de los límites de control los procesos. 25
  26. 26. Evidencias e InstrumentosContenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación  Promover práctica de utilización de gráficas de hipótesis de aceptación o rechazo como control estadístico del proceso. Cierre C: Evaluación final (Cuestionario)  Realizar la retroalimentación y la evaluación correspondiente para verificar el logro del P: Portafolio de evidencias resultado de aprendizaje. con los trabajos realizados durante el semestre.  Utilizar reportes de resultados de procesos (Lista de cotejo) (lácteos, vegetales, cárnicos, etc.) para la utilización de las herramientas de calidad como control y mejora continua de los procesos alimenticios.  Promover una conferencia con un experto en el P: Reporte de la conferencia. tema. (Lista de cotejo).  Realizar una técnica grupal donde se resalte la importancia de las herramientas de calidad en P: Técnica grupal que integre la supervisión del cumplimiento de los las herramientas de calidad estándares establecidos. como partes de un sistema de calidad que permite verificar el cumplimiento de los estándares establecidos. (Lista de cotejo) 26
  27. 27. DURACIÓN MÓDULO V Supervisar productos alimenticios. 192 hrs. DURACIÓN SUBMÓDULO 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos 48 Horas. Prevenir riesgos tóxicos potenciales aplicando las medidas preventivas y cumpliendo con la normatividad relacionada a la seguridadRESULTADO DE toxicológica en el procesamiento de alimentos; demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza y ética profesional, aplicando APRENDIZAJE las normas de seguridad e higiene y promoviendo el desarrollo sustentable. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación Apertura  Bibliografía del tema C : Conocimiento  Pizarrón o pintarrón D: Desempeño.  Presentar el módulo mencionando nombre,  Gis o marcadores P: Producto. justificación y competencia de egreso.  Equipo de cómputo. A: Actitud.  Presentar el submódulo, duración, contenidos,  Cañón forma de trabajo, productos y formas de  Equipo de audio y video C: Evaluación diagnóstica evaluación.  Videos sobre los temas (Cuestionario)  Recuperación de conocimientos previos. D: Participación en una  Hojas de rotafolio  Promover la integración grupal y la dinámica grupal sobre los  Marcadores de colores comunicación conocimientos previos.  NOM 004 ZOO 1994 (Guía de observación)  NOM 025 ZOO 1995  NOM127 SSA 1994  NOM 117 SSA 1994  NMX-F-318-19781. Describir la Desarrollo P: Reporte de investigación. importancia de la  Motivar la investigación bibliográfica sobre los (Lista de cotejo). toxicología en la tipos de tóxicos asociados a los alimentos. industria de alimentos.  Reforzar la información obtenida por los alumnos mediante la participación del docente.  Identificar los conceptos básicos manejados en la toxicología: o Veneno,toxina, intoxicación, infección, 27
  28. 28. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación grado de toxicidad, vias de absorción, C: Evaluación (Cuestionario) 1.1 Identificar los vias de eliminación, antídoto, dosis, principales agentes sintomatología. P: Reporte de investigación tóxicos y sus  Motivar la investigación para identificar los (Lista de cotejo) características. principales agentes tóxicos asociados a los alimentos. D: participación en una  Promover la participación grupal que integre la dinámica grupal. (Guía de información recabada. observación).  Reforzar la información obtenida por los alumnos mediante la paraticipación del docente.2. Identificar las sustancias P: Reporte de investigación tóxicas y sus efectos.  Motivar la investigación para identificar los (Lista de cotejo). 2.1 Ordenar las tóxicos por su origen. sustancias toxicas  Proponer una dinámica grupal para ubicar los por su origen tóxicos por su origen y efectos. D: Participación en dinámica 2.2 Distinguir los efectos grupal. (Guía de de las sustancias o Vegetal o animal. observación). tóxicas. o Origen químico como fertiliantes, plaguicidas, fungicidas, aditivos, etc. 2.3 Identificar formas de o Origen microbiano: listeria, salmonella, contacto con posibles E.coli, Cl. Botulinum, V.colera. etc. tóxicos. o Generadas en el proceso. o Accidentales  Promover la participación grupal para discutir D: Participación en dinámica los principales efectos tóxicos de los aditivos, grupal. (Guía de fertilizantes, metales pesados, hidrocarburos, observación). plaguicidas e insecticidas y la forma en que éstos pueden llegar al procesamiento de alimentos. D: Participación en dinámica grupal. (Guía de  Promover la participación grupal en la observación). elaboración de un compendio de la información P: Compendio integrador 28
  29. 29. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación obtenida (lista de cotejo).3. Aplicar medidas  Aplicar de la normatividad existente en nuestro  NOM 018 STPS 2000 P: Reporte de límites preventivas en el país con respecto al manejo de sustancias SISTEMA para la identificación máximos permisibles de procesamiento de tóxicas. y comunicación de peligros y tóxicos. alimentos  Identificar los posibles riesgos de intoxicación riesgos por sustancias (Lista de cotejo). en su área de trabajo. químicas peligrosas en los centros de trabajo. P: Reporte de práctica donde  Aplica de manera efectiva metodologías y interprete el sistema de procedimientos establecidos para la detección  NOM 120 SSA1-1994. identificación de sustancias de posibles riesgos tóxicos. Prácticas de higiene y sanidad químicas peligrosas. para el proceso de alimentos, (Lista de cotejo).  Promover una visita para observar la bebidas no alcohólicas y prevención de contaminación con sustancias alcohólicas. tóxicas durante el procesamiento de alimentos. P: Reporte de visita.  NOM-028-STPS-2005, (Lista de cotejo). Organización del Trabajo- Seguridad en los Procesos de sustancias químicas. P: Reporte de conferencia. Cierre (Lista de cotejo).  Promover una conferencia con expertos.  Motivar el estudio de un caso real. D: Participación en el estudio  Realizar una práctica integradora que permita de caso. (Guía de verificar el cumplimiento de la normatividad observación). relacionada a la seguridad toxicológica en el P: Reporte de estudio de procesamiento de alimentos. caso. (Lista de cotejo). 29
  30. 30. DURACIÓN MÓDULO V Supervisar productos alimenticios. 192 hrs. DURACIÓN SUBMÓDULO 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguas Horas. RESULTADO DE Supervisar los procesos de tratamientos de aguas de acuerdo a su uso y procedencia, considerando la normatividad sanitaria y APRENDIZAJE ecológica evitando la contaminación por descargas al medio ambiente, Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación Apertura  Bibliografía del tema C : Conocimiento  Pizarrón o pintarrón D: Desempeño.  Presentar el módulo mencionando nombre,  Gis o marcadores P: Producto. justificación y competencia de egreso.  Equipo de computo A: Actitud.  Presentar el submódulo, duración contenidos,  Cañón C: Evaluación diagnostica forma de trabajo, productos y formas de  Equipo de audio y video (Cuestionario) evaluación.  Videos sobre los temas D:Participación en una  Promover la recuperación de los conocimientos dinámica grupal sobre los  Marcadores de colores previos. conocimientos previos  Hojas de rotafolio  Promover la integración grupal y la ( Guía de observación ) comunicación1. Comprobar la Desarrollo Matraces volumétricos de 1000 ml problemática del mal uso  Promover la investigación sobre los usos del Cápsula de porcelana P: Reporte de investigación. del agua y sus agua. Buretas (Lista de cotejo). consecuencias.  Reforzar la información obtenida por los Matráz Erlenmeyer 1.1 Realizar técnicas de alumnos mediante la participación del docente. Pipetas C: Evaluación análisis a aguas.  Identificar las características del agua de Mechero (Cuestionario) 1.2 Identificar causales acuerdo a sus propiedades físicas y químicas Potenciómetro de la contaminación así como sus modificaciones durante los Mesas de trabajo. P: Reporte de investigación. de mantos freáticos. procesos o tratamientos. EDTA, CaCl2, Indicadores, Cromato (Lista de cotejo)  Promover la investigación para determinar los de potasio al 5%, H2SO4 0.1N, principales causales de contaminación de AgNO3, HCl 0.01N. D: Participación en dinámica mantos freaticos. grupal. (Guía de  Formentar la participación grupal para discutir observación) la información recabada.2. Seleccionar el  Promover la investigación de diversos métodos Medio de cultivo para determinar P: Reporte de investigación. 30
  31. 31. Evidencias e Instrumentos Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación tratamiento de agua de potabilización del agua para uso humano. coliformes. (Lista de cotejo) potable para diferentes NMX-AA-004-SCFI-2000 usos.  Identificar las características que debe cumplir NMX-AA-005-SCFI-2000 C: Evaluación. el agua utilizada en la industria alimentaria. NMX-AA-008-SCFI-2000 (Cuestionario)2.1Identificar los diferentes NMX-AA-012-SCFI-2001 tipos de agua para  Realizar las determinaciones señaladas por las NOM-001-SEMARNAT-1996 D: Realiza las consumo humano normas sanitarias para el agua potable. NOM-002-SEMARNAT-1996 determinaciones2.2Identificar requisitos del correctamente. agua utilizada para la  Promover la participación grupal para discutir (Guía de observación). elaboración de productos los resultados obtenidos. alimenticios D: Participación en una2.3Identificar las  Promover la investigación sobre las dinámica grupal. propiedades del agua características que requiere el agua para (Guía de observación) utilizada para las determinaciones fisicoquímicas. determinaciones Físico- P: Reporte de investigación. químicas  Seleccionar el agua potable según sus (Lista de cotejo)- características y uso en la industria. D: Selecciona correctamente (Guía de observación).3. Supervisar los  Promover la investigación de los métodos P: Reporte de investigación. tratamientos de aguas utilizados en el tratamiento de aguas residuales (Lista de cotejo). residuales en la Industria industriales. alimentaria. C: Evaluación. 3.1 Aplicar la  Identifica las características que debe cumplir (Cuestionario) normatividad que rige el agua de desecho después del tratamiento. las descargas de D: Realiza las aguas residuales a la  Realizar las determinaciones señaladas por determinaciones red de alcantarillado. normatividad a las aguas tratadas. correctamente. 3.2 Supervisar que el (Guía de observación). agua tratada cumple  Promover la investigación sobre los avances P: Reporte de investigación. los requisitos tecnológicos en el tratamiento de aguas (Lista de cotejo) señalados en la residuales. normatividad.  Reforzar la información obtenida por los 31
  32. 32. Evidencias e InstrumentosContenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo de Evaluación alumnos mediante la participación del docente. P: Reporte de la Cierre conferencia.  Promover una conferencia con expertos. (Lista de cotejo).  Motivar el estudio de un caso real. P: Reporte de estudio de  Realizar una práctica integradora que permita caso. verificar el cumplimiento de la normatividad (Lista de cotejo) relacionada con el tratamiento de agua. D: Participación en una dinámica grupal. (Guía de observación). 32
  33. 33. INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS Denominación Características Técnicas UnidadInfraestructura - Laboratorio con medidas de 8x20 m. que 1Laboratorio de análisis físico-químicos y incluya cuarto de incubación de 2x2m, conmicrobiológicos. capacidad para atender 50 alumnos con alimentación regulada de 117 vca 60 hz.Equipo  Potenciómetros De pluma (digitales) 6  Baño maría Para incubación, Análogo máxima 2 temperatura de 99.9 oC  Refrigerador Duplex 36 ft3 1  Cromatógrafo de gases Para operar con varios inyectores, 1 detectores FID, TCD, NPD/TID, ECD y acoplamiento a espectrómetro de masas  Espectrofotómetro TU- 1800 Luz visible y Ultravioleta 1  Campana de extracción De flujo laminar 1  Balanza analítica Con sensibilidad de 0.01mg 1Herramienta  Mecheros Bunsen 10  Pipetas De vidrio de 1, 5 y 10 ml 10 de cada volumen  Micropipetas De 100, 500 y 1000 microlitros 3 de cada una  Vasos de precipitados De vidrio de 50ml 10  Matraces Erlenmeyer De vidrio de 50 ml 10 33
  34. 34. FUENTES DE INFORMACIÓNCheftel, Jean-Claude y Cheftel, Henri, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza,España, 1999. Vol. II.Hazelwood D. y MaLean A. D., Curso de higiene para manipuladores de alimentos, Ed. Acribia Zaragoza (España) .1994Hobbs Betty C., Roberts Diane., Higiene y Toxicología de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza (España), 1997Lindner Ernst, Toxicologia de Los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza (España), 1995Moreiras, O.; Carbajal, A. Cabrera, L (1996). Tabla de Composición de Alimentos. Ed. Pirámides, S.A., Madrid.Peña, Carlos E., Dean E. Carter and Felix Ayala-Fierro. 2001. Toxicologia Ambiental: Evaluación de Riesgos y RestauraciónAmbiental. Distributed on the Internet via the Southwest Hazardous Waste Program website athttp://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/.Robinson. D.S. (1991) Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed Acribia, ZaragozaSeoanez Calvo Mariano, Ecologia Industrial: Ingeniería Medioambiental Aplicada a la Industria y a la Empresa, Mundi-Prensa Madrid (España). 1995NORMAS OFICIALES: NOM 004 ZOO 1994 NOM 025 ZOO 1995 NOM 127 SSA 1994 NOM 117 SSA 1994 NMX-F-318 1978 NMX-AA-004-SCFI-2000 NMX-AA-005-SCFI-2000 NMX-AA-008-SCFI-2000 NMX-AA-012-SCFI-2001 NOM-001-SEMARNAT-1996 NOM-002-SEMARNAT-1996PÁGINAS WEBhttp://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtmlTratamiento de aguas residuales - Wikipedia, la enciclopedia libre.mht.http://arturobola.tripod.com/content.htm Tutorial de análisis de aguas. 34

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