TALLER DE
RELACIONES PÚBLICAS
Lic. Maryorie Pazmiño
TIPOS DE MESA
Cuando tenemos que organizar un banquete, sea cualquier tipo
de celebración, de las primeras cosas que tenem...
MESA REDONDA
La gran ventaja es el total
aprovechamiento del espacio de
la misma, así como la correcta
visión de todos los...
MESA CUADRADA
Son las más utilizadas en
restaurantes
y
nunca
en
protocolos, comidas de gala o
grandes
banquetes,
porque
ún...
MESA RECTANGULAR
Una de las más utilizadas en el caso de necesitar una única mesa
y dependiendo de su tamaño puede ser un ...
En el primer ejemplo, la presidencia es inglesa, es decir, las
presidencias ocupan los extremos de la mesa, siendo el 1 qu...
MESA OVALADA
Su utilización es igual que la de la mesa rectangular, pero hay
que tener en cuenta que se diferencian en el ...
MESA IMPERIAL
Se denomina "imperial" porque
antiguamente
era
de
grandes
dimensiones, para más de 50
comensales. Hoy se ha ...
MESA EN FORMA DE “U”

Se utiliza en dos ocasiones:
 Como mesa presidencial en grandes banquetes: Siempre que
no se ocupe ...
MESA EN DORMA DE
HERRADURA
La única diferencia con la "mesa en U" es que tiene los dos
extremos curvados hacia dentro de m...
MESA EN FORMA DE “T”
Mesa construida por un conjunto de mesas y no se suele utilizar en
comidas, pero sí en reuniones de a...
MESA EN FORMA DE PEINE
Los países orientales las utilizan más que
nosotros y se utilizan cuando queremos que
coman todos j...
ORDEN DE SERVICIO
La organización de servicios deberá llevarse a cabo dos días
antes de su realización con el fin de coord...
En la orden de servicio deben figurar:


Menú: Especificando el nombre de cada
plato, bebidas y aperitivos. Los menús
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Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a los
siguientes departamentos, que son los que usualmente
colaboran ...
AMA DE LLAVES:
Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas
próximas, antes y después de cada servicio, con ...
RESERVACIONES:
Regularmente las reservaciones se producen a través de llamada
telefónica o por escrito (Cartas o Fax) bloq...
PLANIFICACIÓN Y MONTAJE
PLANIFICACIÓN
El Gerente de Banquetes deberá supervisar en principio
todos los detalles que figura...
Para comida tipo buffet se necesita:
 Un Camarero por cada 25 personas.
 Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adel...
SERVICIO DE MESA
PROTOCOLO EN LA MESA: ORDEN DE COLOCACIÓN DE LOS
COMENSALES, LA PRESIDENCIA, EL ANFITRIÓN Y LOS
INVITADOS
LA PRESIDENCIA
Es el lugar “preferente” en la mesa, puede ser una o varias
personas teniendo en cuenta a quien se rinde ho...
ANFITRIÓN /ES
La situación del anfitrión será justo paralela a la presidencia o
bien enfrentada en la cabecera de la mesa,...
COMENSALES
Existen diferentes directrices en el tema de colocación de los
comensales. Por una lado, disponer por afinidad,...
Hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: el
emplatado, el servicio a la inglesa, el guéridon y el servicio a
l...
SERVICIO A LA RUSA
Es un vocablo francés que
significa mesa. Se trata, en
realidad, de una mesita auxiliar
donde se culmin...
SERVICIO A LA FRANCESA
El servicio a la francesa es el más
idóneo en las casas particulares
junto con el emplatado. Consis...
SERVICIO A LA INGLESA
Los alimentos se ponen en
fuentes
y
éstas
se
aproximan a la mesa, donde
a cada comensal se le sirve
...
¿POR QUÉ LADO PONER Y RETIRAR LOS PLATOS?
Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o
por la izquierda....
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Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.

Respecto a las bebidas, también hay una serie de
condiciones: el a...
Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la
mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertos
a cada...
Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener
presente que se retirarán los platos sólo cuando todos...
ORDEN DE USO


Una orden de uso de banquetes es un documento general
preparado por un organizador o el gerente de aliment...
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  1. 1. TALLER DE RELACIONES PÚBLICAS Lic. Maryorie Pazmiño
  2. 2. TIPOS DE MESA Cuando tenemos que organizar un banquete, sea cualquier tipo de celebración, de las primeras cosas que tenemos que pensar y decidir es el tipo de mesa que vamos a utilizar para colocar a nuestros comensales. La regla fundamental para elegir una mesa es la capacidad según las necesidades, es decir, el tamaño debe ser proporcional al número de invitados. Cada persona ocupa aprox. 70cm-80cm, por lo tanto a continuación les voy hablar tanto de mesas pequeñas (6-12 comensales) como de mesas grandes únicas (a partir de 12) aclarando un poco cuándo utilizaremos una u otras.
  3. 3. MESA REDONDA La gran ventaja es el total aprovechamiento del espacio de la misma, así como la correcta visión de todos los invitados entre sí y la posibilidad de mantener una conversación uniforme entre todos ellos. Como pequeña desventaja, mayor dificultad a la hora de establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras mesas (salvo en composiciones múltiples).
  4. 4. MESA CUADRADA Son las más utilizadas en restaurantes y nunca en protocolos, comidas de gala o grandes banquetes, porque únicamente sirve para 4 o 12 comensales de manera equilibrada y tampoco marca de gran manera las presidencias. Solo es admisible para comidas íntimas de 2 o 4 personas o en bares pequeños que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio y lo logran con este tipo de mesas.
  5. 5. MESA RECTANGULAR Una de las más utilizadas en el caso de necesitar una única mesa y dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para tener una conversación uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversación. Entre sus ventajas está la perfecta distribución, porque tiene bastantes opciones de ubicación de comensales y admite tanto presidencia inglesa como francesa. En cenas de gala o de importancia no es correcto colocar a nadie en las cabeceras de la misma.
  6. 6. En el primer ejemplo, la presidencia es inglesa, es decir, las presidencias ocupan los extremos de la mesa, siendo el 1 quien se ubica frente a la puerta de entrada y en el segundo ejemplo sería la misma mesa con presidencia francesa: Ejemplo 1 Ejemplo 2
  7. 7. MESA OVALADA Su utilización es igual que la de la mesa rectangular, pero hay que tener en cuenta que se diferencian en el siguiente aspecto: la mesa ovalada sólo admite presidencia francesa, ya que sus extremos no pueden ser ocupados.
  8. 8. MESA IMPERIAL Se denomina "imperial" porque antiguamente era de grandes dimensiones, para más de 50 comensales. Hoy se ha adaptado para un número menor de comensales, pero sigue manteniendo la característica de tener los extremos redondeados y los laterales rectos, así podemos ocupar sus extremos y se aprovecha todo el espacio y dimensión de la mesa. Se utiliza en comidas muy numerosas como mesa única y en este caso se coloca la presidencia francesa.
  9. 9. MESA EN FORMA DE “U” Se utiliza en dos ocasiones:  Como mesa presidencial en grandes banquetes: Siempre que no se ocupe su parte interior.  Cuando se quiere ubicar a todos los invitados en una única mesa y, de esta manera, todos coman en la mesa del anfitrión. En ninguna ocasión ocuparemos los dos extremos de la mesa ni el lado frontal a la presidencia.
  10. 10. MESA EN DORMA DE HERRADURA La única diferencia con la "mesa en U" es que tiene los dos extremos curvados hacia dentro de manera que simulan la forma de una herradura. Los comensales se ubican de la misma manera que en el anterior tipo de mesa con la excepción de que en este caso no se ocupa la parte interna de la misma en ningún caso. De esta manera todos los comensales se ven entre sí. Es muy utilizada en reuniones, delegaciones de varios países, departamentos de empresas, etc. y se suele decorar los espacios interiores con algún centro de flores, plantas, o un adorno similar, manteniendo una altura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre sí.
  11. 11. MESA EN FORMA DE “T” Mesa construida por un conjunto de mesas y no se suele utilizar en comidas, pero sí en reuniones de arbitrajes o negociaciones, porque permite ubicar a las dos delegaciones una frente a la otra, mientras que la parte moderadora se coloca presidiendo la mesa Es una de las formas menos utilizada para cualquier tipo de evento, porque dificulta la conversación, la visión de los invitados entre sí y la colación no es elegante, al no encontrarse todos los invitados enfrentados, y darse mucho la "espalda".
  12. 12. MESA EN FORMA DE PEINE Los países orientales las utilizan más que nosotros y se utilizan cuando queremos que coman todos juntos. Al igual que la forma de T no es tan utilizada en la actualidad. No deben colocarse invitados enfrentados a la presidencia, tiene las mismas desventajas (conversación, visión de los invitados entre sí, etc.). La única ventaja posible es el aprovechamiento del espacio en una sala, pero no es recomendable su utilización, se prefiere elegir otros tipos de mesas antes que utilizar esta que es considerada poco elegante y muy difícil de enumerar.
  13. 13. ORDEN DE SERVICIO La organización de servicios deberá llevarse a cabo dos días antes de su realización con el fin de coordinar con tiempo, todos los departamentos que tengan que ver con el servicio, y que queden enterados y puedan preparar lo que les corresponda hacer. Al confeccionar esta orden se tendrá especial cuidado en que figuren claramente todos los detalles del servicio, añadiendo los apéndices necesarios que puedan concernir a cada departamento, a parte del día, hora, número de personas y demás datos del evento a realizar.
  14. 14. En la orden de servicio deben figurar:  Menú: Especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Los menús pueden ser de: Coffee Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas.  Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje.  Observaciones a cocina y pastelería sobre la forma en que se servirá, y si es necesario la forma en que debe prepararse cada plato.
  15. 15. Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a los siguientes departamentos, que son los que usualmente colaboran de una forma más directa con el departamento de Banquetes y por regla general en cada servicio. Estos departamentos son: RECEPCIÓN : Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles con la información básica del evento indicados, en zonas de acceso a los salones, que estén pendientes a la llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal al lugar a donde deben dirigirse.
  16. 16. AMA DE LLAVES: Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas próximas, antes y después de cada servicio, con especial atención a los baños. MANTENIMIENTO: Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, acondicionado, colocación de carteles decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc. aire o COMPRAS: Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir especialmente si son personalidades.
  17. 17. RESERVACIONES: Regularmente las reservaciones se producen a través de llamada telefónica o por escrito (Cartas o Fax) bloqueando tentativamente una fecha y el salón. CONFIRMACIONES: Sólo se entiende por confirmado cuando hayamos dado el anticipo requerido, que es el 50% del costo total antes de las 48 horas.
  18. 18. PLANIFICACIÓN Y MONTAJE PLANIFICACIÓN El Gerente de Banquetes deberá supervisar en principio todos los detalles que figuran en la orden de servicio. En primer lugar deberá prever, para el número de invitados que concurran al banquete, el personal que se precise para el mismo. La necesidad de personal de servicio varia en relación al tipo de servicio que se vaya a ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada.
  19. 19. Para comida tipo buffet se necesita:  Un Camarero por cada 25 personas.  Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)  Un Supervisor para más de 50 personas. Para comida emplatada serían:  Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas  Un Supervisor por mas de 40 personas  Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
  20. 20. SERVICIO DE MESA PROTOCOLO EN LA MESA: ORDEN DE COLOCACIÓN DE LOS COMENSALES, LA PRESIDENCIA, EL ANFITRIÓN Y LOS INVITADOS
  21. 21. LA PRESIDENCIA Es el lugar “preferente” en la mesa, puede ser una o varias personas teniendo en cuenta a quien se rinde homenaje. No tiene porque coincidir con el anfitrión (invitador), en algunos casos, la presidencia es otorgada a una persona en particular, la persona más cercana a la presidencia (mujer e hijos) ocupará zona preferente en la situación de la mesa, generalmente su derecha, o su derecha e izquierda si son dos, y así se irán alejando en orden a la importancia que tengan las personas con relación a la presidencia. Teniendo ya en cuenta si son damas de más edad, caballeros de más edad y así sucesivamente, hasta las personas más jóvenes.
  22. 22. ANFITRIÓN /ES La situación del anfitrión será justo paralela a la presidencia o bien enfrentada en la cabecera de la mesa, el servicio empezará casi simultáneamente en ambos puestos de la mesa, empezando siempre por la presidencia, y terminando por el anfitrión. La edad también influye en la situación preferente con respecto a la presidencia, y en el servicio de esta mesa, pero quedando determinado por las reglas que rijan la casa donde se celebre el evento, o los requerimientos del anfitrión.
  23. 23. COMENSALES Existen diferentes directrices en el tema de colocación de los comensales. Por una lado, disponer por afinidad, edad y sobre todo teniendo en cuenta hombre, mujer en puestos alternos, es también quizás más aceptado el hecho de evitar sentar juntos a parejas y matrimonios, facilitando la conversación entre personas, que no se conozcan, evitando que se cierren conversaciones entre personas que tengan mucha confianza entre sí. Las mesas redondas son las que mejor facilitan la conversación entre los comensales. Es importante tener en cuenta las nacionalidades y conocimiento de idiomas de los invitados, para situarlos cerca unos de otros. Para mesas de un número importante de comensales, es necesario el hecho de confeccionar las tarjetas de protocolo, donde cada persona pueda ver su situación en la misma, se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del comensal y se coloca un tarjetón con el nombre del comensal encima de la servilleta, que está situada sobre el plato de principios.
  24. 24. Hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: el emplatado, el servicio a la inglesa, el guéridon y el servicio a la francesa. EMPLATADO Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se emplata en la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa con una campana metálica para que no se enfríen. La campana debe retirarla quien haga el servicio una vez el plato está delante del comensal.
  25. 25. SERVICIO A LA RUSA Es un vocablo francés que significa mesa. Se trata, en realidad, de una mesita auxiliar donde se culmina la preparación de platos a la vista del comensal. Los alimentos se terminan de hacer en el réchaud, un fueguecillo que conserva calientes los platos. Este artefacto es más habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el calientaplatos que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas velas que se sitúan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata en sobre el guéridon y se sirve al comensal.
  26. 26. SERVICIO A LA FRANCESA El servicio a la francesa es el más idóneo en las casas particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los alimentos en fuentes y pasarlas a los comensales para que estos se sirvan. Si usamos este sistema, nos serviremos por nuestra izquierda. En las casas particulares, si se nos presenta una comida o cena formal, es conveniente utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes de comida, los platos, sopera, cubiertos y demás enseres que nos sean necesarios en el servicio de mesa, así evitamos las idas y venidas a la cocina. También aquí podemos depositar los platos usados
  27. 27. SERVICIO A LA INGLESA Los alimentos se ponen en fuentes y éstas se aproximan a la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o con una cuchara de servir. La forma de proceder es esta: situados al lado izquierdo del comensal, acercamos la fuente con la mano izquierda y con la derecha servimos.
  28. 28. ¿POR QUÉ LADO PONER Y RETIRAR LOS PLATOS? Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o por la izquierda.    La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran también por la derecha. Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras, macarrones, arroz, guarni ciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa. El platito de la mantequilla también se retira por la derecha, pero el del pan, al estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.
  29. 29.   Los platos nuevos se colocarán por la izquierda. Respecto a las bebidas, también hay una serie de condiciones: el agua y el vino se sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por la izquierda. De esta manera, las copas quedan dispuestas en la mesa quedando la de agua a la derecha, la de vino en el centro y la de champagne o cava a la izquierda.
  30. 30. Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto, se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes requieren un mismo cubierto, se repone éste para evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen unos objetos conocidos como reposa cubiertos que tienen la función de librar al mantel de las manchas, aunque no son muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos posibilita usar varios cubiertos para una mayor comodidad.
  31. 31. Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que se retirarán los platos sólo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez sucede esto, se procede a quitar los vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con los cubiertos, después los platos de pan y mantequilla, luego los recipientes con condimentos, y, por último, se puede pasar la pala quitamigas, si se dispone de ella.
  32. 32. ORDEN DE USO  Una orden de uso de banquetes es un documento general preparado por un organizador o el gerente de alimentos y bebidas de un hotel o salón de banquetes. El formulario incluye todas las especificaciones del evento en detalles muy intrincados. El formulario evolucionará y cambiará durante las etapas de planificación e incluso hasta en el día del evento. La información incluida en el formulario debe ser lo más precisa posible, para asegurar los mejores resultados.

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