IBÁN YARZA anima en internet «El Foro del Pan», punto de encuentro de los aficionados al buen pan.
ENTREVISTA
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«Los panaderos son gente de oficio.
Tienen paciencia y observación, que
es de lo que hoy carece la gente.»
ponerse a hacer...
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pan. Lo comes y sabe a pan.
Y, premio especial: lo metes en
el cajón y a los dos días o más
sigue estando razon...
interesante porque está ahí to-
do presente.
LA HARINA «FUERZA»
–¿Aconsejas la llamada hari-
na «fuerza»?
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me dura mucho. Casi siempre
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CM-224 ENTREVISTA_Ibán Yarza

  1. 1. IBÁN YARZA anima en internet «El Foro del Pan», punto de encuentro de los aficionados al buen pan. ENTREVISTA detallesylosabecontagiarcon sentido y sensibilidad. –¿Por qué empezó a intere- sarte el pan? ¿Cómo llegas- te a esta fascinación? –Siempre me han atraído los sabores, los alimentos. Más que la sofisticación o el exo- tismo, me gusta que cada co- sa tenga su sabor. No recuerdo tener especial devoción por el pan. No sé, ¡me dio! Tuve una época, estando en el paro en Inglaterra, en que me puse a correr maratones, a observar a los pájaros… No sé dónde leí que se podía hacer una masa madre y que no hacía falta na- da más que harina y agua. Me pareció interesante. Lo probé casi como un experimento de biología casero. Hice una ma- sa madre con centeno y agua, y descubrí que aquello ¡estaba vivo! Esa excitación, esa emo- ción de hacer mi propio pan me llevó a leer sobre el tema. Lo que me atrajo del pan fue el proceso de hacerlo. Hoy si- gue pasándome igual. –¿Qué es lo que «engancha» de hacer el pan? –Es todo. Hay una cuestión que es la duración: la idea de «El mejor pan necesita tiempo» Ibán Yarza explica los secretos para apreciarlo o hacerlo uno mismo. D e profesión periodista y traductor, el bilbaí- no Ibán Yarza (1974) se ha convertido en un pana- dero de referencia, seguido y respetado por todos los que aman el pan. Desde sus blogs, cursos y conferencias trans- mite el placer que le despier- ta usar sus manos para hacer del agua y la harina un ali- mentomilenario,«algosencillo quedaunafelicidaddifícildeex- presar», dice él. Empezó contando lo que comía cada día en su blog ¿Te quedas a cenar? y, pronto, el éxito de las entradas que de- dicaba al pan le llevó a crear El foro del pan y la web La me- moria del pan, ambos dedica- dos a quienes gustan de rece- tasycuriosidadessobresuela- boración, y en los que caben también la historia, la cultura y las personas. De espíritu inquieto, fue guía del museo Guggenheim de Bilbao, viajó por el mundo promocionando el País Vas- co, trabajó en Inglaterra en una agencia de noticias cien- tíficas y ha traducido y subti- tulado películas en Barcelo- na. Ahora, recién instalado en Getxo, ve publicarse su tra- ducción al castellano de un li- bro clásico sobre el pan: Hecho a mano, de Dan Lepard. Llega a la cita con Cuerpo- mente, en Bilbao, montado en bicicleta. Ha pedaleado 15 km y volverá a hacerlo de regreso conlasalforjascargadasdeha- rina integral. Nos conduce a la cafetería New York, donde pi- de un café con leche y un bo- llo de mantequilla, tándem tí- picamente bilbaíno al que ha dedicado líneas emocionadas en sus blogs. Disfruta de los 0 C U E R P O M E N T E FOTOS:YVETTEMOYA-ANGELER
  2. 2. «Los panaderos son gente de oficio. Tienen paciencia y observación, que es de lo que hoy carece la gente.» ponerse a hacer algo que no va a durar una hora ni dos, sino muchas más. Puedes hacer un panrápidoperoelqueamíme gusta, con masa madre natu- ral, necesita tiempo. Luego hay una cosa física: tocas la masa tibia, húmeda, ves có- mo evoluciona. Cualquier persona que lo haya probado lo sabe. Se explica solo. EJERCER LA PACIENCIA –Hacer pan parece muy com- plicado… –Si un físico cuántico te ex- plicara lo que pasa cuando frí- es un huevo, alucinarías. Con el pan es igual. Lo puedes ex- plicar con un lenguaje muy científico pero también es una cosa muy sencilla que han he- cho durante siglos millones de personas que no tenían ni el nivel básico de estudios. In- cluso hoy los panaderos son gentedeoficio,nodeestudios. Tienen paciencia y observa- ción, que es de lo que hoy ca- recelagente.Amíesloqueme ha devuelto el pan. Un pan de masa madre puede fermentar durante ocho horas. No le puedes meter prisa, no le pue- des decir «hazlo en cuatro». –¿Qué ocurre en esas horas? –Unos microorganismos, que son levaduras y bacterias, van a fermentar una masa hecha con agua y harina. Tan senci- llo como eso. Al fermentarlo van a generar gas, que es lo que hincha el pan, y le van a dar unos aromas. Al principio tú no sabes cómo va esto y tie- nesqueobservarlamasa.Yese aprendizajenadielovaahacer por ti. Yo en los cursos inten- to ser bastante directo y des- mitificar el pan, pero hay una cosa que dejo clara y es que tienesqueaprender,yque¡eso es lo maravilloso! Una vez que entiendes los ritmos de la fer- mentación, hay pocas cosas que te den tanto sentido de re- alización, de satisfacción. –En plan un poco místico, eres como un demiurgo. –Eso es. Dios creó al hombre de barro. Cuando amasas, aquello es barro: tierra y agua, harina y agua. Lo amasas. Lo dejas fermentar… Crear algo de la nada es increíble. LA MASA MADRE –¿Por qué unos panes se ela- boran con masa madre y otros no? –Es muy sencillo. Lo que se utiliza en la mayoría de las pa- naderías es levadura, un hon- go microscópico que se ali- mentadelosazúcaresdelaha- rinayproducegasyalcohol.Al meter el pan en el horno, el al- cohol se disipa y el gas queda atrapado en la miga. Este hon- go es el mismo que fermenta el vino y la cerveza. Puedes ir al supermercado a comprarlo, vieneenunoscubitosoaveces en sobre, liofilizado. Lo que hace es «levar» el pan. Y luego está la masa madre natural, que tiene, además de la levadura, bacterias. Porque al cultivarla, al dejar harina y agua al aire libre para que se vaya fermentando, la coloni- zan unas bacterias, que son primasdelasquehacenyogur. –¿Cómo se identifica el pan hecho con masa madre? –Por el sabor. La levadura es capaz, en un par de horas, de C U E R P O M E N T E 0
  3. 3. ENTREVISTA pan. Lo comes y sabe a pan. Y, premio especial: lo metes en el cajón y a los dos días o más sigue estando razonablemen- te fresco. Los panes que yo ha- go, sin levadura, solo con ma- samadrenatural,seconservan una semana tranquilamente. Porque el proceso de elabora- ción ha sido prolongado. LA IMPORTANCIA DE LA HARINA –El tiempo es dinero. –El pan de hoy es malo por dinero, sí. Pasa un poco con todo: hay harinas de muy ba- ja calidad. En las últimas dé- cadas se han primado especies de trigo que complacen a los sentidos pero no al gusto. Por ejemplo, que hacen que el pan se hinche más. El trigo tiene lo que se llama «fuerza», hace que el pan sea más esponjo- so. Eso lo hemos premiado, igual que hemos premiado que los tomates sean redon- dos, preciosos, rojos… pero insípidos. Para hacer un buen pan tienes que empezar utili- zando una buena harina. Además, como las harinas deficientes no tienen sabor se les echa malta, que da un sa- bor tostado al pan. Eso crea ese aroma dulzón que embo- rracha. También se les añade ácido ascórbico (vitamina C), que da rigidez al gluten y ha- ce que se esponje más. O emulgentescomolalecitinade soja, que da una harina más suave. Alarma un poco, ¿no? Todo esto por no utilizar un buen cereal. TEXTURAS IMPOSIBLES –Un buen pan, pues, requie- re un buen proceso y buenos ingredientes. –Una merma en la calidad de alguna de estas dos cosas da comoresultadounmalpan.El pan artificial –evito la palabra «industrial» porque se puede hacerpandebuenacalidadin- dustrialmente, con un buen proceso y buenos ingredien- tes– nos ha acostumbrado a cosas imposibles, como los to- mates inmaculados. Con solo harina, agua, levadura y sal es imposible conseguir las textu- ras de muchos panes de hoy. Necesitas agregar aditivos. –¿Nos dan gato por liebre? –Estoy descubriendo con te- mor que prolifera lo que llamo «pan neorrústico». Muchas panaderíasqueabrenintentan hacer un pan de larga fermen- tación pero al público no le gusta, no lo compra. Entonces se quedan en la apariencia: echan un poquito de harina por encima del pan, por ejem- plo. Pero lo abres y la miga se diferencia muy poco del pan de molde industrial. El públi- co a veces es el primero que no se comería un buen pan. –Eso pasa con el pan integral. –El pan integral es bastante denso y necesita masticarse. Por desgracia, estamos tan acostumbrados a esta cultura del pan esponjoso, que al 90% delagenteelpanintegrallepa- rece pesado. Así que el 80% del pan que se vende como in- tegralespanblancoalquesim- plemente se le agrega salvado. PAN INTEGRAL DE VERDAD –¿Cómo se puede saber si un pan es realmente integral? –Paraempezar, sitieneunaes- ponjosidad parecida a la del pan blanco no es integral. Por- que es físicamente imposible. Si la miga es blanca con pun- titas, tampoco es integral. La harina integral es fruto de la molienda de todo el grano de trigo, o sea de la parte blanca conlaquesehacelaharinaco- mún(endosperma)ydelasca- pas exteriores de la cáscara (hasta siete). Eso da no un to- no de marrón sino muchos to- nos de marrón. Y de un ma- rrón amarillento porque lleva el germen, la parte amarillen- ta en la que están los aceites, las vitaminas, las proteínas… y que es lo primero que quitan las harineras para que la hari- na no se enrancie rápido. MOLER A LA PIEDRA –¿En qué es distinta la harina molida en molino de piedra? –Mucha de la harina ecológi- ca que ahora se muele en mo- lino, aunque sea blanca, lleva el germen porque se muele to- do el grano junto y luego se ta- miza. Por lo tanto, una buena harina, aunque sea blanca, es amarillenta, cremosa, huele a cereal. Lo que ocurre es que se enrancia y en dos o tres me- ses la tienes que tirar. En cam- bio, en los molinos con rodillo metálico hacen una división previa, parten el grano de en- trada y luego van refinándo- lo, con lo cual la harina es mu- cho más blanca. La falsa hari- na integral mezcla esta harina blanca con el salvado que ha salido por otra parte. En una moltura a la piedra va todo junto desde el principio. Nu- tricionalmente es mucho más hacer que el pan leve, se dore y esté esponjoso. Pero da un pan un poco soso. Cuando se deja que fermente más tiem- po, con una masa madre, ac- túa una población bacteriana y se crean ácidos, como el áci- do láctico o el acético, que es lo que hace que el pan huela y sepa bien, y que se digiera mejor,yaquemuchosmásmi- croorganismos se dedican a predigerirlo durante más tiempo. Un buen pan te deja acidez en la boca. Además, un pan que fermenta poco tiem- po, dura poco tiempo. –¿Por qué ocurre eso? –Cuando fermenta rápido hay poca acidificación. Esto hace que la masa se seque antes. –¿Qué es la fermentación re- tardada? –También se conoce como proceso indirecto: en el mo- mento de poner a fermentar la masa, se mete en una neve- ra o una cámara fermentado- ra en la que se baja la tempe- ratura. De esta manera, las bacterias y levaduras tienen más tiempo para actuar y el pan se cuaja de sabores. El re- sultado es un pan que, sin me- tértelo en la boca, ya huele a 0 C U E R P O M E N T E UN INSTANTE de la extensa entrevista que Ibán Yarza mantuvo con la redactora-jefe de Cuerpomente en el centro histórico de Bilbao.
  4. 4. interesante porque está ahí to- do presente. LA HARINA «FUERZA» –¿Aconsejas la llamada hari- na «fuerza»? –Como hasta ahora la mayor parte de la harina que se en- contraba en los supermerca- dos era repostera, la que se lla- ma «floja» (tiene menos fuer- za, es para hacer galletas), por generalización, a todo lo que no sea esa harina se le llama «harina fuerza», a veces erró- neamente. Para hacer pan ne- cesitas una harina que tenga un poquito más de proteína (de gluten) que una harina re- postera. Pero tampoco te tie- nes que volver loco. Para ha- cer un pan blanco, o integral, unaharinaintermediavale.Lo mejor es hacerte amigo del pa- nadero, preguntarle y pedirle que te venda ingredientes. –¿Dónde se puede conseguir la masa madre? –No te la tiene que pasar nadie porque la puedes hacer en ca- sa solo con harina y agua. La dejas reposar entre cuatro y seis días y fermenta sola, por- que estamos rodeados de bac- terias, por dentro y por fuera. Es como lo han hecho duran- te milenios los panaderos. Hoy en España el 95% del pan se hace con levadura pe- ro antes de la segunda mitad del siglo XIX todo se hacía con fermentos naturales. La leva- dura (unos tacos de color cre- ma grisáceos), que hoy usan los panaderos y que también se encuentra en los supermer- cados,esfruto deloshallazgos de Pasteur, o sea que no tiene más de un siglo y medio. –¿Hay masas madre con pe- digrí, como pasa con el vino o los quesos? –Sí. La mía la creé en Londres hace cinco años y ha vivido conmigo en varias ciudades. TengootradelsigloXIX,deuna isla de Dinamarca. Pero hay mucho mito. Una masa que tenga cien años no tiene por qué ser mejorqueuna con tres semanas en cuanto a pobla- ción de microorganismos, efectividad en la fermenta- ción, aromas, etc. Pero luego hay un componente cultural asociado acadamasa madre.Y el hecho de que pase de gene- ración en generación tiene un añadido sentimental. MASAS MADRE A LA CARTA –El pan que haces con tus dos masas madre, ¿es distinto? –Esa es su belleza. Igual que se hace el vino con diferentes va- riedades de uva. Se nota en- seguida en el comportamien- to: hay masas madre que fer- mentan muy rápido, que son muy ácidas… Un señor que se llama Ed Wood recorre el mundo entero capturando masas madre y las vende en la webSourdoughsInternational (www.sourdo.com). Puedes comprarunadeAbuDabiode Rusia, te la mandan desecada por correo y tú la revives con harina y agua. –¿Y el pan sabe igual en to- das partes usando la misma masa madre? –Los microorganismos es po- sible que acaben adaptándo- se al lugar donde estén. Si tie- nes varias masas madre, po- drían acabar siendo iguales. «En una masa madre actúa una población bacteriana que crea ácidos. Es lo que hace que se digiera mejor.»
  5. 5. ENTREVISTA 0 C U E R P O M E N T E me dura mucho. Casi siempre hago hogaza, que conserva mejorlahumedadquelabarra porque tiene más miga. –Antes se guardaban en ti- najas de barro. –Porque el barro, si no está esmaltado, es poroso y per- mite el intercambio de gases. No es bueno meter el pan en un sitio hermético. CONGELACIÓN, SÍ –Tenemos la idea de que con- gelar el pan es malo. –Muchos de los mejores res- taurantes del mundo dan pan precongelado a sus clientes. Lo importante es que el pan que se congele sea bueno. –¿Por qué sale ese aro blan- co en las barras congeladas? –Porque la barra era muy ma- la. Ya era mala antes. El buen pan incluso se ve beneficiado con la congelación. En pana- dería y pastelería, a las masas muy grasas (hojaldres, crua- sanes…) les sienta fenomenal la congelación. –Está bien porque para ha- cer pan se requiere tiempo. –Hay que organizarse, es co- motodo.Alprincipioesunca- os y lo pones todo perdido. En cuanto ya lo has hecho dos ve- ces,optimizastuproceso.Síse necesita un poquito de plani- ficación, pero como con las le- gumbres,porejemplo,ynadie se queja por tener que dejarlas en remojo la noche anterior. PARA HACER PAN –Pero es preciso estar todo un día en casa, ¿no? –¡Otro malentendido! El pan fermentasolo.Noesnecesario mirarlo. Al principio, por la emoción, estás muy pendien- tedeél.Peroadiferenciadeun cocido, que no te deja irte de casa con el fuego encendido, el pan va fermentando y tú puedes entrar y salir. –¿Qué tengo que hacer si quiero hacer pan un sábado? –El viernes por la tarde sacas la masa madre de la nevera y la tienes toda la noche fermen- tando con harina y agua mien- trasduermes.Televantaselsá- bado a las 10 y mezclas, ama- sas. A las 11 lo tienes todo listo. Has limpiado los boles y la masa tiene que fermentar tres o cuatro horas. Tú te vas de pinchos o lo que quieras. Vuelves a la hora de la comi- da y la masa está lista. Le das forma, de barra u hogaza, y tiene que fermentar otras tres horas antes de irse al horno. Comes, echas la siesta y hacia las 6 la metes en el horno. Es decir, que de pie delante de la encimera tocando algo sola- mente estás 35-40 minutos, aunque el proceso con masa madre dure 8 o 9 horas. Es co- mo un cocido, con la ventaja de que te puedes ausentar. –¿Y si se te hace tarde en mi- tad del proceso? –Metes el pan en la nevera, donde la fermentación se ra- lentiza, lo tienes toda la no- che a 5 ºC y al día siguiente lo sacas, continúas la fermen- tación y lo horneas. Al prin- cipio acabas horneando a las 2 de la mañana porque no eres consciente de los ritmos de la masa madre. Pero al final eres tú quien pone las reglas y di- ces: «si me voy a acostar el vier- nes a las 12 de la noche, quiero hacerelpanelsábadoalas10de la mañana y tengo 100 g de ma- sa madre, ¿cuánta harina le he de echar para que tarde 10 ho- ras en fermentar?». Mientras que al principio te preguntas: «¿cuándo va a estar esto?». –¿Quién quiere aprender a hacer pan y por qué? –No hay un perfil, lo que es maravilloso. A mis cursos vie- ne mucha gente que está har- ta del mal pan. –¿Por qué gusta amasar? –Es como un mantra, un he- cho repetitivo, silencioso y personal. Hacer pan es ese ra- titoquetienesparati.Estásahí yteolvidasdetodo.Dehecho, mucha gente amasa demasia- do.¡Hastamediahora!Esoha- ce que la miga se resienta. –¿Aconsejas las máquinas panificadoras domésticas? –Facilitan las cosas pero son muy monótonas: siempre ha- cen un pan con la misma for- ma, porque básicamente son una cubeta cuadrada con un mecanismo que amasa y una resistencia que hornea. Dan un pan siempre con la misma textura, a menudo deficiente, mientras que el horno es mu- cho más creativo. No les veo el sentido porque las manos son la herramienta más útil que existe y el pan fermenta per- fectamente a las temperaturas a las que vivimos en casa. Pe- ro casi la mitad de la gente que viene a mis talleres ha tenido una panificadora. Actúa como banderín de enganche. –¿Cómo elegir un buen pan ante la gran oferta de muchas panaderías? –Cada vez es más difícil por- que la industria de los aditivos perfecciona sus «mejorantes»: danvolumen,esponjosidad… Un pan hecho con masa ma- dre no se puede mejorar. So- lo puedes saber si es bueno comprándolo, comiéndolo y viendo cuánto tiempo se con- serva. Un pan fermentado sin prisas también se acidifica li- geramente, lo que da ese final enboca tan rico.Además,eslo que retarda el moho. Un pan artesano no puede tener mo- ho en dos días. El pan de mol- de industrial, hecho muy rá- pido, suele llevar vinagre –un antifunguicida– porque si no le saldría moho en seguida. –Una vez has comprado un buen pan, ¿cómo tienes que conservarlo? –Algo típico es envolverlo en un paño de algodón o lino. Yo soy muy minimalista: parto la hogaza por la mitad y dejo la miga en contacto con el mos- trador para no exponerla al ai- re.Lacortezasevasecandope- ro la miga se mantiene húme- da. De todos modos, como hago mi pan con masa madre, HACER PAN es para Ibán Yarza una manera de apreciar las cosas sen- cillas y bien hechas. En la imagen, Ibán junto a la ría de Bilbao.
  6. 6. –Parece que Barcelona vive un resurgir del buen pan. ¿A qué crees que se debe? –Para empezar, a una moda. En Madrid también hay aho- ra lo que se llama boutiques del pan –que a mí no me gustan nada– pero en Barcelona eso está exacerbado, la ciudad tie- ne una especial sensibilidad para crear tendencias. Aparte, el catalán se tiene por muy pa- narra. En Barcelona hay pa- naderías de toda la vida muy buenas: el Baluard en la Bar- celoneta, el forn Boix de la ca- lleElisabetsconXuclàoelFor- tino en Gracia, por ejemplo. –¿Pasará la moda? –Supongoquesí.Sinembargo, el vino lleva mucho tiempo de moda.Esunacosaquemema- ta porque ambos son produc- tosmilenarios,fermentadosen principio por la misma leva- dura(Saccharomycescerevisiae) y similares en metamorfosis. Perotodoelmundosabedevi- nos y casi nadie de pan. Cual- quier persona te podría dar el nombredecincochefsperono el de ningún panadero. –Dime tú un panadero. –Hay un peligro ahora: que acabemos teniendo panaderos estrella y que dentro de diez añoselpanmediosigaigualde malo. Me horripila cuando a Xavier Barriga le llaman el Fe- rran Adrià del pan porque es justamente todo lo contrario: Adrià innova y Barriga vuelve a las raíces. Sí me gustaría que hubiera caras de panaderos y que la gente las identificara. A veces uno se acerca con re- celo a esta pan más rico pero más caro. Como nos hemos acostumbrado a un pan muy malo pero muy barato, el pan artesano parece caro. Pero po- siblemente ese pan dure cua- tro o cinco días. Para ese apre- cio hacen falta caras. –¿Te has planteado abrir una panadería? –No, qué va. Estuve hace un par de veranos trabajando en una y he visto muchas pero no creo que me interese. Me gusta hacer pan en casa, no quiero que se difumine el ele- mento placentero. YVETTE MOYA-ANGELER MÁS INFORMACIÓN www.lamemoriadelpan.com www.elforodelpan.com Libro. Hecho a mano, de Dan Lepard (Ed. Leqtor). Traducción de Ibán Yarza. «Nos hemos acostumbrado a un pan muy malo pero muy barato. El buen pan parece caro pero dura más.»

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