Monografia del ajo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Facultad de ciencias agrarias”
E.A.P: AGRONOMIA

TEMA : MONOGRAFIA DEL AJO

ASIGNATURA : METODOS Y TECNICAS DE ESTUDIO

DOCENTE : ALEX M. HERNANDEZ TORRES

ALUMNA : BENAVIDES COLUNCHE YOVANI

CICLO :I

Cajamarca, Agosto de 2012

[CULTIVO DEL AJO] Página 3

DEDICATORIA
A querida familia, los mejores amigos y grandes consejeros que siempre están pendiente
de mí, buscando mi bienestar ,ellos son los mejores maestros quienes día a día me
sorprenden con su apoyo incondicional en cada batalla de la vida ayudándome a superar
mis dificultades y celebrando mis triunfos ,quienes me impartieron sus principios
cristianos inculcándome la continua búsqueda de la presencia de Dios en mi vida y ahora
por apoyarme en mis estudios superiores , a mi querida madre por su amor y
comprensión ,a mi padre por su intercesión continua por mi vida y a mis nueve hermanos
que los amo mucho además a mi querida sobrina Ana Celi quien ocupa un lugar
importante en mi vida los quiero a todos y gracias por todo.
Deseo que ustedes puedan descubrir en mí una gran amiga y ser de bendición de para la
familia ,además deseo que puedan experimentar y descubrir el gozo y la dignidad de la
igualdad ,y la plenitud que fue creada dentro de cada uno de ustedes.

AGRADECIMIENTO
Cada objetivo logrado en mi vida es el resultado de la contribución de muchos
individuos que en todo momento me han brindado su apoyo de forma directa e
indirecta y que me han demostrado su cariño constante.
Pero el más grande agradecimiento es a Dios por haberme dado sabiduría e
inteligencia y haberme concedido la vida hasta este momento, y por la
oportunidad de realizar esta monografía.
También agradezco a mi familia el mejor regalo que Dios me ha concedido una
familia de la cual me siento muy orgullosa ,por el apoyo constante e incondicional
que me brindan en el día a día, este proyecto ha requerido de gran dedicación y
paciencia y sin ellos hubiese sido muy difícil de lograrlo.
Además quiero agradecer a mi profesor Alex Miguel Hernández Torres. Por su
gran nivel educativo y por las diferentes metodologías de aprendizaje compartido
,además su constante paciencia en nuestro asesoramiento ,a mis compañeros de
salón , amigos muy queridos que llevo en el corazón , además el agradecimiento


a mi amiga incondicional Any, que lo quiero mucho quien me brinda su apoyo
incondicional diariamente .

El ajo es la anatomía del sabor

EL AJO

I. INTRODUCCIÓN

El cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habiéndose utilizado por la
mayoría de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en
la misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica en Asia central,
desde donde se extendió ampliamente y se encuentra naturalizado en muchas
partes del mundo.

El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte
sabor era considerado milagroso sea en medicina y en la cocina. En el antiguo
Egipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes
cantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se han
encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los
espíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y
farmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, se
recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, bronquitis y el
asma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e
infecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante
la primera guerra mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las
heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un
óptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades
coronarias.

Más en los ajos que ordinariamente se comen vemos todo lo contrario. Porque,
primeramente, cuando se mascan, pierden mucho de su virtud, con la saliva en la


boca se mezcla, y, después de mascados, es descendido al estómago, se
envuelven con las otras sustancias y con ellas discurren por todo el vientre sin
hacer hincapié o parar en alguna parte. Son calientes y secos los ajos, y según
afirma Galeno, para algunas familias es terapia rústicas. Quieren infamar algunos
el ajo, diciendo que engendra ventosidades, a los cuales contradice Galeno en el
fin del octavo Libro del método curativo.

Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de Asia
Central, En la cuenca mediterránea se ha cultivado excepcionalmente, En el año
1550 A.C se dan recetas curativas en el papiro egipcio de Ebbers. Se recomienda
contra las infecciones y los tumores, Los griegos eran grandes consumidores de
ajos crudos, Los griegos le dieron el nombre de rosa picante (Ophioscorodon),
Celso, un famoso médico romano, lo utilizaba contra la desnutrición y en fiebres
intermitentes antes de la subida de ésta, Marcial, poeta romano, elogiaba sus
virtudes afrodisíacas, Un diente de ajo aporta 7 calorías de energía, Un diente de
ajo tiene 31 mg de proteína, 1,4 mg de calcio, además de fósforo, hierro, sodio,
potasio y vitaminas B1, B2, B3 y C.

El ajo conviene pelarlo bajo el grifo, con el agua corriente, con un cuchillo,
pequeño y afilado. Después de esto, no secar las manos con ningún trapo o
similar, simplemente dejar que se sequen solas y los dedos no despedirán olor a
ajo.

Por otro lado, el ajo, tomado crudo, tiene fama de indigesto. Para remediarlo, es
fundamental cortarlo en dos y eliminar el tallo germinal que se encuentra en el
centro.

Por la importancia del cultivo, nos hemos propuesto el siguiente objetivo:

- Revisión bibliográfica sobre las formas de utilización del cultivo de ajo.


II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Generalidades del cultivo.
1. Botánica:
Nombre científico. Allium sativum L.
Sub división: Magnoliophytina
Clase: Liliopsida
Sub clase: Lilidae
Familia: Liliaceae
Género: Allium
Especie: sativum

2. Origen: Asia
Zonas de producción
El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde
donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el
Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del
ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C.,
en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia,
tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos
templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento
debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la
diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.
hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como
condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas
agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como
alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta

civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el
nombre de la salsa alioli.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio
bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar
úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los
medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la
utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de
prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el
Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el
continente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo no se
encuentra extendido.
En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo
comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen
condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el
aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte
del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta
circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos ni
cebollas porque no saquen por el olor tu villanía'.
Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer
orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora
Europea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y premio Nobel
Frederick Mistral defendería este alimento con versos como 'El alioli concentra en
su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene
además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a
quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro
alrededor, así quedaremos en familia'.

Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar su
bulbo, ha ido perdiendo la capacidad de reproducción sexual, sustituyéndola por
la asexual. El ajo es, una planta que solamente se conoce en cultivo (depende
estrictamente del hombre para su propagación). Aunque no se conoce con

certeza su origen, parece lo más probable que su domesticación comenzase en
alguna zona de Asia Central, a partir de alguna especie silvestre desconocida.
Historia del ajo:

El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desde
donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de los
conquistadores españoles.

En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la
construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y
revigorizantes.

Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, se consumía el ajo
principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran
muy aficionados al ajo por las propiedades excitantes de la libido que se le
atribuían.

En la Edad Media ya se usaban los ajos con fines terapéuticos,
generalmente para combatir enfermedades bacterianas.

Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó como antiséptico externo para
desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

En la actualidad los ajos se cultivan y consumen en todo el mundo y
también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.
Descripción de sus características, beneficios y aplicaciones

Etimología

La palabra ajo deriva del céltico all= caliente, quemante, por el sabor. También
llamado scordeón en estado silvestre, es una planta herbacea perenne de la
familia de las liliáceas, especie Allium sativum.


Actualidad

Las mayores producciones mundiales provienen aún hoy de paises tales como la
India y China, en Europa los principales productores son España e Italia.

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular,
constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene
más adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

• Consumo de bulbos semisecos o secos.
• Consumo en forma de ajo deshidratado.
• En especialidades farmacéuticas.
• Consumo en verde (ajetes).
• Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,
derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.

Producción ajos
Países
año 2002 (toneladas)

China 8.694.066

India 496.800

Estados Unidos 256.280

Egipto 215.420

Federación de Rusia 198.000

España 177.000

Ucrania 135.000

Argentina 126.178

Tailandia 126.000


Brasil 113.459

Turquía 110.000

Rep. Pop. Dem. Corea 85.000

Myanmar 82.187

Rumania 75.000

Rep. Islámica de Irán 70.000

Perú 62.936

Pakistán 56.500

Indonesia 56.000

Bangladesh 41.000

Argelia 33.500

Italia 32.018

Francia 31.058

Bulgaria 30.000

Serbia y Montenegro 28.902

Siria, República Árabe 26.707

Uzbekistán 25.000

Chile 22.000

Fuente: F.A.O.


plantaciones de ajos

Período vegetativo:
De 4 a 6 meses al estado comercial y al estado reproductivo es bianual.
4. características de la planta

Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojas
planas de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas, a veces
rosadas, muy poco abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen con
su largo pedúnculo sobre una cabezuela de bulbillos. Espata mucho más larga
que la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo) formado por una envoltura blanca dentro
de la cual se encuentran varios bulbillos (Los dientes de ajo).


Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma de
mechón, que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando y
liso de unos 40 cm de altura donde nacen dientes aéreos que pueden ser
utilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas y replegadas; cuando el
tallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas.

La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo, formado por dientes
unidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o túnicas de
color blanco o morado en varias tonalidades, según la variedad y la altura del sitio
de siembra.

Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros
que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son
erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo
del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos
secundarios brotan de las axilas de las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece
desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de
las flores. Se agrupan en umbelas.

5. Valor alimenticio: Vitamina B y C, en menor porcentaje vitamina “A”, proteína,
hidratos de carbono, grasas. También se utilizan en la medicina, como
insecticida (aspersión). Es un cultivo muy antiguo, los Egipcios pagaron a la
gente cuando trabajaron en la construcción de las Pirámides, junto con
rabanito.

El ajo contiene fósforo, silicio, azufre, vitamina C y otros oligoelementos que lo
hacen sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades
asociadas al envejecimiento. Los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo
de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina
mediterránea.

Hay muchas variedades, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también
rosado, morado, gigante y miniatura, con 4 ó 6 dientes por cabeza. El ajo pude
secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picante. A la hora de
freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor


amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco,
ventilado y protegido de la luz.

Figura 1. Bulbos secos de ajo.

Componentes activos principales:

- Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina,
valina,etc.

- Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidades
menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.

- Vitaminas: B6, también C y, en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico y
niacina.

- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: desulfuro de alilo,
trisolfuro de alilo, tetrasolfuro de alilo


- Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.

- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.

- Quercetina

- Azúcares: fructosa y glucosa

Tabla 1. La composición alimentaria del ajo fresco por cada 100 g.

Elementos Cantidad
Agua 59 g
Calorías 149 kcal
Lípidos 0.5 g
Carbohidratos 33.07 g
Fibra: 2.1 g
Manganeso 1672 mg
Potasio 401 mg
Azufre 70 mg
Calcio 181 mg
Fósforo 153 mg
Magnesio 25 mg
Sodio 17 mg
Vitamina B-6 1235 mg
Vitamina C 31 mg
Ácido glutamínico 0. 805 g
Argenina 0, 634 g
Acido aspártico 0, 489 g
Leucina 0, 308 g
Lisina 0, 273 g


Fuente. Tinghino, B. 1997.

COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DEL
AJO
(100gr de producto fuente tablas IEO)

Parte comestible 75 % Fibra 2.3 g

Agua 80,0 g Potasio 347 mg


Proteínas 0.9 g Hierro 1.5 mg

Lípidos 0.6 g Calcio 14 mg

Glúcidos 8.4 g 63 mg
Fósforo
disponibles

Colesterol 0g Niacina 1.3 mg

Energía 41 Kcal Vitamina C 5 mg

Toxicidad: Dada la capacidad del ajo para hacer más fluida la sangre, deberían
tomarse precauciones con los preparados de ajo en las siguientes condiciones:
Problemas de sangrado o de coagulación sanguínea, diabetes, embarazo. Ingesta
de algunas medicinas para controlar el nivel de azúcar en la sangre y algunos
antiinflamatorios.

En todo caso es conveniente consultar con el médico, farmacéutico o dietista para
evitar posibles contraindicaciones. En ningún caso deben utilizarse diferentes
preparados de éste al mismo tiempo (cápsulas, tinturas, extractos etc.), para
evitar problemas es mejor tomar este producto de una forma natural.

Usos mágicos: Protección, curación, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajo
se comía en las fiestas y se dejaban en un lugar como sacrificio en nombre de
Dios. Se utiliza para protegerse de la peste, para absorber enfermedades. Sólo se
tiene que frotar con los dientes de ajo fresco y pelado en la parte afectada del
cuerpo, luego tirarlos al agua corriente. Es un gran protector, se pone en casa
para evitar la intrusión del mal, para mantener alejados a los ladrones, y se cuelga
en la puerta para repeler a las personas envidiosas, protege las casas nuevas.

Si se lleva consigo protege de los enemigos y del mal tiempo. Se muerde un ajo
para ahuyentar los malos intrusos, o esparciendo su polvo por el suelo. También
se pone bajo las almohadas de los niños para protegerlos mientras duermen. Si
se frota sobre las cacerolas y sartenes antes de cocinar elimina las vibraciones


negativas que podrían contaminar los alimentos. Si se come actúa como inductor
del deseo sexual. Y cuando un magneto o piedra de imán natural se frota con ajo,
pierde sus poderes mágicos.

Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo.
Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y variadas formas.
Por ejemplo, un egipcio que data de hace más de 3,500 años contiene sobre
doscientas recetas a base de ajo para diversos problemas de salud. El ajo ejerce
efectos en los órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestra
fisiología. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios metros de
distancia a quien lo consume. Este olor se debe a dos sustancias altamente
volátiles llamadas aliina y disulfuro de alilo; estas se disuelven con gran facilidad
en los líquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre impregnan todos
los tejidos de nuestro cuerpo.

• Los principales efectos benéficos del ajo que han sido sustanciados en
estudios científicos.
• Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus
• Reduce la presión arterial y el colesterol
• Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados
por la arterioesclerosis
• Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas
al caminar causado por la arterioesclerosis)
• Actúa como antiinflamatorio
• Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
• Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los
niveles de azúcar en la sangre.
• Algunos estudios parecen demostrar que incrementa ligeramente el nivel
de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.

La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estos
beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales,
es decir, algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad


ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajo
cocido. Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicina
que actúa contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta sustancia no
está presente en el ajo sino que se forma la aliina y la alinasa, otras dos
sustancias que sí están presentes se combinan. Cuando el ajo es cortado,
machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La
alicina sólo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajo
luego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin
embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseen
propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.

Ya hemos señalado que la forma en que el ajo es preparado para el consumo y la
manera en que lo ingerimos es de vital importancia para su efectividad. Existen
numerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cápsulas.
Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor típico del ajo. Estos
productos son útiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero no
poseen propiedades antibióticas ya que éstas dependen precisamente de los
compuestos que le otorgan al ajo su característico olor.

Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reducción del nivel de
colesterol, sólo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente.
Como existen tantos y tan variados preparados a base de ajo resulta imposible
dar unas recomendaciones generales en cuanto a las dosis a ingerirse. Ingerir
uno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios de
salud pero en términos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lo
mejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar a
controlar el olor aunque no lo elimina totalmente ( Lorente, J. 1998 )

Precauciones. El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personas
pueden presentar reacciones alérgicas en forma de problemas gastrointestinales
o irritación de la piel. Debido a sus propiedades anticoagulantes su uso debe ser
suspendido al menos dos semanas previo a cualquier intervención quirúrgica o
extracción dental.


Estimula el apetito, activa la digestión, es antiséptico y depurativo; antiasmático,
disminuye la presión sanguínea y ayuda al sistema circulatorio, contra los
gusanos intestinales.

La alicina que contiene lo convierte en un buen antimicrobiano. Actúa sobre gran
cantidad de cepas de hongos, estafilococos y estreptococos, tanto en pulmones
como en el sistema digestivo o piel. Puede aumentar la actividad de la tiroides por
sus derivados tiociánicos, elementos halógenos y el yodo que contiene. En
grandes dosis reduce la actividad tiroidea. Aplicable también en afecciones
dentarias como la parotiditis. Toxicidad escasa, pero en grandes dosis podría
irritar el estómago.

Tabla 2. Contenido y propiedades del ajo.

Nombre/s vulgares Ajo, all, alho,beratz, baratxuri
Droga Bulbos
Recolección Al empezar a marchitarse las flores
Minerales (K, Ca, Fe, P, I), sacarosa,
frutosanos, mucílago, vitaminas (A, B1, B2,
C, PP), aceite esencial (disulfuros -de
Composición alilpriopilo, de alilo-, trisulfuro de alilo, tetra
sulfuro de alilo); garlicina, aliina, alicina;
enzimas (alinasa, lisozima, peroxidasas,
desoxirribonucleicas)
Diaforético, expectorante, espasmolítico,
Propiedades
antiséptico, hipotensor, acción fibrinolítica,
terapéuticas/farmacológicas
antihelmíntico, antifúngico
Infecciones de las vías respiratorias,
hipercolesterolemia, hipertensión,
- Uso interno claudicación intermitente, coadyuvante en el
tratamiento de la diabetes, infecciones
urinarias, parásitos intestinales
- Uso externo Rubefaciente
Patología digestiva (gastritis, úlcera),
lactancia (puede modificar la composición de
Contraindicaciones/precauciones la leche materna), hipertiroidismo,
trombocitopenia, embarazo (sólo el aceite
esencial)
Anticoagulantes orales, hemostáticos,
Interacciones
saquinavir
Efectos secundarios Irritación gastrointestinal, dermatitis de
contacto (por vía tópica), náuseas (el aceite


esencial)
100-250 mg/8 horas en el tratamiento de la
- Seco
oxiuriasis
- Polvo de ajo 1-4 g/día
- Exto. fluido (1:1) 30-50 gotas/8 horas
- Tintura (1:5) 2-4 mL/8 horas
Zumo de ajo (20 mL) + ácido acético diluido
- Jarabe de ajo
(20 mL) + Sacarosa (80 g); 5 mL/6 horas
- Óvulos vaginales 500 mg de exto. seco al acostarse
Fuente. Martínez, M. 1995

6. Propiedades:

Acción hipertensiva.
El ajo es un regulador de la presión arterial y en modo particular, reduce la
mínima a través de la vasodilatación capilar. Según parece ser, debido a una
acción moduladora sobre los factores, sean vaso delatantes que vaso
contractores.

Acción antibiótica.
Varias investigaciones han demostrado el poder antibiótico del ajo hacia las
bacterias patógenas, la substancia a la cual es atribuida tal propiedad es la alicina
que actúa sobre varias enzimas implicadas en el metabolismo de los
microorganismos.
Acción antiséptica y expectorante. La esencia de los extractos de aceite,
eliminada por vía respiratoria, ejercita una acción antiséptica, balsámica y
expectorante.

Acción sobre patógenos de las plantas. La acción antibiotica del ajo es
reconocida sobre muchos patógenos de las plantas. El extracto de ajo es
particularmente eficaz contra la Peronospora de las cucurbitáceas y el Fusarium
oxysporum del garbanzo.
Acción diurética.
Según parece el disulfuro, en fase de eliminación, ejercita una acción diurética.
Acción antioxidante


gracias a la presencia del selenio.

Acción reductora del colesterol
figura 2 .dientes de ajo normal
total en sangre: una monografía de la OMS (Organización Mundial de la Salud-
1999) indica el ajo como collaborante en la dieta con bajo contenido de colesterol.

Acción antitumoral
: estudios efectuados sobre animales indican que los sulfuros de alilo contribuyen
acombatir el cáncer de colon.
Acción sobre el aparato gastrointestinal.
El ajo es un eficaz antiséptico en las infecciones agudas y crónicas de las
mucosas intestinales
Acción antimicótica.
Nueve investigaciones han demostrado que el ajo, siendo un bactericida y
fungicida natural combate la candidiasis. La Cándida albicas es un hongo que
alberga habitualmente en el intestino humano y que en un sujeto expuesto a
largas curas antibióticas se multiplica provocando disturbios que van de la
hinchazón abdominal, al retraso de la digestión y al prurito vaginal asociado a
pérdidas blanquecinas.

Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojas
fotosintéticas como la inflorescencia. La llamada 'cabeza de ajos' es un bulbo
compuesto, formado por un conjunto de bulbos más pequeños


Figura 3. Bulbo de ajo
recién cosechado.

En la axila de estas túnicas se forman una serie de yemas (1-5 en cada axila:
yemas colaterales), cada una de las cuales se transforma en un pequeño bulbo
(el 'diente'). Cada diente está formado por una hoja exterior, tunicada y delgada,
una segunda hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que crecerá
en la estación siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente).
Es una de las plantas medicinales más antiguas y reconocidas en el ámbito
mundial. En cuevas habitadas hace 10 000 años se encontraron restos de ajo.

Lo cierto es que la medicina moderna corrobora muchos de sus atributos. Es
considerado un fuerte antibiótico, actúa sobre los factores de riesgo
cardiovasculares, reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a eliminar el
plomo y otros metales pesados tóxicos en el organismo. La ciencia actual
respalda la capacidad del ajo para combatir ciertos tipos de cáncer y prevenir la
lepra. Estudios preliminares demuestran su acción benefactora para el tratamiento
del SIDA.

En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es más
conveniente agregarlo crudo y picado sobre ensaladas, salsas, pastas
alimenticias y sopas. Para evitar el aliento peculiar que provoca su consumo se


puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y también miel o
leche.

Conocida desde antiguo, a esta planta siempre se le han atribuido propiedades
medicinales. Es considerada como diurética, depurativa, antiséptica y estimulante
del apetito. Se pueden encontrar ajos secos de socios que cultivan el ajo, para
cosechar en verde y comercializar en forma de manojos de ajos tiernos. El cultivo
se realiza de modo tradicional y con un uso mínimo de productos fitosanitarios.

7. Raíz. Son fibrosas, blancas, cortas y en menor número que de la cebolla.

8. Bulbos. Están compuestos de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su
base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como
“cabeza de ajos”.Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a
veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las
que cubren todo el bulbo. De la parte inferior del bulbo nacen las raíces
fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. Planta
vivaz, con un bulbo al que se le conoce por "cabeza", compuesto de una
decena de bulbillos, a los que se les llama "dientes", dispuesto circularmente
alrededor del tallo radicular. Antiagregabe plaquetario (reduce la capacidad de
coagulación aproximadamente un 30%) y fibronolítico. Antihelmíntico (anti-
gusanos, especialmente del tipo que infecta a los niños pequeños) aplicado en
lavativas o supositorios. Es planta herbácea perenne, bulbácea, muy conocida.
Hojas pequeñas, sobre todo en su centro. Flores en forma de sombrilla color
blancuzco. Se emplea el bulbo y se recoge en verano. La palabra ajo según
algunos, derivaría de ALL, que en las lenguas célticas quería decir calor,
quemante. Nota: El bulbo del ajo tiene hasta 12 dientes o gajos, por que las
yemas laterales de las hojas no han sido atrofiadas.

El bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60
cm, el bulbo está constituida de diferentes dientes cada uno de los cuales está
recubierto de una película blanca papel. Crece bien en todas las regiones en
clima temperado. En los huertos se propaga por medio de los dientes que se


plantan en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. El ajo es una planta
liliácea que crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes,
apoyados sobre una base común. El ajo (Allium Satium) juega un importante rol
en toda la cocina europea excepto en la inglesa. Tiene muchísimas aplicaciones:
es el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Puede
cultivarse en una parcela bien drenada.

9. Tallo. Al estado comercial es reducido y al estado reproductivo es de 40 a 60
cm de alto, el tallo principal de la planta es muy corto y produce hojas
fusionadas por sus márgenes formando túnicas (como en el bulbo de la
cebolla).

Figura 4. Conjunto de ajos tardíos. Figura 5. Ajo tardío con tallo.


Figura 6.ajo en estado normal

Son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que
dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son
erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo
del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos
secundarios brotan de las axilas de las hojas. Asoma por el centro de las hojas.
Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando
por las flores.

La planta puede alcanzar hasta los 50 centímetros de altura y cuenta con un tallo
cilíndrico y recto que se curva después de la floración; sus hojas presentan
nervios paralelos y son finas y planas en la parte baja; nacen de un bulbo
subterráneo (la tradicional cabeza de ajo), que es la parte que se emplea.

10. Hojas. Son acanaladas, angostas, laminares, pocas y cortas con relación al
poro, cerosas; permiten resistir a la heladas. En el ajo, sin embargo, las hojas
que salen del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y papiráceas una
vez secas. Las hojas de la planta tienen la base tunicada formando una vaina,
y limbo sésil, encintado, con márgenes paralelos. La sección tiene forma de 'V'
y el nervio medio está muy resaltado por el envés. Cuando se forma la
inflorescencia (ajos 'subidos'), ésta se encuentra en el ápice de un tallo
fistuloso, de hasta 0,5 m, sin hojas. Sus hojas son radicales, largas, alternas,
comprimidas y sin nervios aparentes.

Sus hojas son muy estrechas y el tallo delgado, encima del cual sale una flor
bermeja, con cierta simiente negra. Suelen los boticarios y médicos usurpar
esta planta por el scordio legítimo el cual es semejante al camedris, y meterla
dentro de la theriaca, y esto engañados de la conformidad de aquestos
vocábulos scordion y scovodon.

11. Inflorescencia.


Pocas veces florea y generalmente se
busca cuando se quiere hacer trabajos de investigación con variedades.
También se forman al final del tallo unos bulbillos los cuales pueden ser
sembrados pero el rendimiento es bajo. Flores blancas y rosadas, cerradas
antes de la floración en unas cápsulas membranosas con una punta alargada
vermífugo, antiséptico, hipocolesterolemiante, desinfectante intestinal e
hipotensor.

La inflorescencia consiste, como en las otras especies del género Allium, en
una cima umbeliforme cubierta por una gran hoja de protección (espata) que
se retira y marchita durante la floración. Las flores son pequeñas, trímeras,
con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo tricarpelar que fructifica
en cápsula. Sin embargo, en el ajo se producen pocas flores en la
inflorescencia, y la mayoría de ellas son estériles. El resto se han
transformado en pequeños bulbilos, muy similares a los que forman los
dientes en el bulbo. Florece entre finales de la primavera y comienzo del
verano.

Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo
de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6
estambres y un pistilo.


Figura 6. Planta del ajo con umbelas.

12. Semilla. Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semilla
vegetativa (gajos o dientes), debe estar bien madura y se acostumbra a
remojarlo por uno o dos días, pera luego pelarlo; con la finalidad de ayudar y
facilitar el brotamiento. Se hace una práctica denominado AHUMADO, que
consiste en propiciar una humareda en un ambiente y se tienen las ventajas
de: se conserva por más tiempo, duros, color blanco, resiste el transporte, y
toma un sabor agradable.

Después de la recolección y durante el período de selección, se irán
apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquéllos que respondan
totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se
enristrarán y colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para
sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg de bulbillos (
Douglas, D. 1996 )


Figura 7. Planta de ajos con bulbillo aéreos.

13. Clima. Prefiere el templado, en el campo una temperatura entre 12 a 18°C y
baja humedad relativa resiste las heladas, clima seco, procurar que la
cosecha no coincida en épocas de lluvias. También se cultiva en la costa.
Arequipa es el principal productor en el Perú, se exporta a Cuba y Puerto
Rico. Cajamarca y Chota han sido elegidos para cultivar ajo y cebolla. No es
una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en
climas fríos.

14. Suelo. Deben ser medianamente profundos, sueltos, fértiles, drenados, con
materia orgánica, franco arenoso, con un pH de 6.0 a 6.8 No debe sembrarse
en suelos arcillosos, ni húmedos, pedregosos, con buena dotación de azufre.
Bien mullidos y nivelación uniforme.

Prefiere los suelos arenosos-arcillosos-calcáreos, fértiles, permeables y
trabajados profundamente con mucha anticipación a la siembra. En suelos
húmedos o abonados con estiércol fresco, los bulbos se pudren.

a).La preparación del terreno. Deben comenzar unos seis meses antes de
la plantación y consistirán en una labor de aradura profunda (30-35 cm)
seguida de 2 ó 3 rastradas cruzadas; en esta primera labor se enterrarán los
abonos orgánicos ( Tiscornia, J. 1994 )

b).exigencias de clima y suelo

El ajo es una planta de bulbo que para la formación de él requiere ciertas
condiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura ambiente, por lo cual
sus mayores zonas de siembra están ubicadas sobre los 1.200 m.s.n.m.,
asegurando una temperatura fresca durante ciertas épocas del año propicias para
su cultivo. En nuestro país se siembran principalmente 2 clones o variedades


conocidas como ajo blanco “criollo” de cabeza y dientes pequeños de color
blanquecino y ajo morado de cabeza y dientes grandes de color morado. En el
mercado internacional las variedades blancas tienen una mayor aceptación y
demanda que las moradas aún cuando éstas no dejan de ser buenas. Vamos a
encontrar que las variaciones de selección se van a referir a fotoperíodo (largo o
corto), precocidad, coloración y rendimiento.

Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m.s.n.m. El
ciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duración
que varía de 120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la altura
del lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C,
siendo la media óptima de 18°C.

En el país, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde las
temperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta del Estado
Lara y Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a franco
arcillosos, de buen drenaje, con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pH
menores de 5.5 no son recomendables para el cultivo del ajo.

c).Preparación del terreno y densidad de siembra

La preparación del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy cuidadosa.
Normalmente, en la región andina se utiliza el arado de bueyes para esta labor,
ya que se dificulta el uso de maquinaria agrícola debido a la pedregosidad y
fuertes pendientes del terreno.
La escasa profundidad de raíces en este cultivo (20 cm) obliga a realizar una
buena preparación del sitio de siembra a una profundidad de 30 - 40 cm, que
comprende la nivelación del suelo, el arado y la fragmentación de terrones hasta
que el suelo quede bien mullido.
SIEMBRA

El ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeñas
superficies se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas de
suelo levantadas unos 6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita el
terreno.

En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los dientes de ajo
con una separación de 6 a 8 cm entre sí y después de colocados se cubren con
tierra. La profundidad de siembra depende de la textura; en suelos arenosos los
dientes deben colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de
1 a 2 centímetros.

Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes países
productores de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40 cm de distancias entre
hileras y 5 a 10 cm de distancias entre plantas (5). En Chile se siembra en melgas
con separación de 70 cm entre surcos y en las melgas se disponen los “dientes”
en cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre ellas. Ensayos realizados para probar
distintos sistemas de plantación, pero manteniendo la densidad de población
constante en 38 plantas/m2 no produjeron diferencias significativas entre ellos (4).
En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con pendientes se hacen
melgas de 1 a 2 m de ancho en el sentido de la pendiente, cortadas cada 3 a 5 m
perpendicularmente a la pendiente formando especie de pequeñas terrazas, no se
hacen surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm, son hechas
con piedras. Las hileras de ajo, se disponen perpendicularmente a la pendiente.
En zonas más planas, se siembran lotes completos y las hileras se disponen
aproximadamente en curvas de nivel. En ambas formas, las distancias de siembra
varían de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a 20 cm entre plantas (3).

d).La aplicación de abono orgánico

Es frecuente el uso de abono orgánico en el cultivo del ajo. Las bondades de esta
práctica consisten en su ministrar al suelo elementos nutritivos básicos(N, F, K,
Ca y Mg) en forma de elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireación
del suelo al favorecer su granulación y agregación. También mejora la capacidad
de retención de humedad al aportar materia orgánica.

Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los microorganismos del suelo,
los cuales actúan sobre los minerales que contienen elementos nutritivos,
haciéndolos más aprovechables para las plantas.

El abono orgánico también protege el suelo contra la erosión al evitar las pérdidas
por escorrentía. Sin embargo, es recomendable seguir las siguientes
recomendaciones al utilizar abono orgánico, en el cultivo del ajo:

- Utilizar estiércol bien descompuesto.
- Debe aplicarse con suficiente anticipación e incluso, sembrar otro cultivo
después de aplicar el abono, ya que el ajo es muy sensible, tanto al exceso de
nitrógeno como a los efectos de la materia orgánica en descomposición


15. Propagación. Como investigación es sexual y como comercial asexual
(bulbos).

Puede realizarse de dos formas: mediante semilla botánica a partir de
bulbillos. El primer método apenas se aplica, ya que retrasa la obtención de
ajos madures y útiles para el consumo hasta dos años, sin embargo con la
plantación de bulbillos se obtiene ajos con mayor precocidad y de gran
homogeneidad.

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran
estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades
botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los
países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente
sabor.

16. Siembra. Todo el año en forma directa utilizando de 500 a 800 kilos de
semilla por hectárea; a un distanciamiento de 50 entre surco y de 10 a 15 cm
entre planta a ambos lados del surco. Los dientes o gajos pueden ser
depositados en el terreno en forma horizontal (echada), inclinada y sentada,
esta última es la más recomendable por que emerge más rápido.

La plantación de bulbillos

Platabandas. Este método es apropiado para grandes cultivos y para
aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de
secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1° m. La
plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 15-20
cm entre plantas en otros casos.

Camellones. Es el sistema más empleado y adecuado para cultivar ajos en
lugares con problemas de suministro de agua. Los camellones pueden construirse
con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50
cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La
profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele
ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.


También puede cultivarse en arietes, bordeando los cuadros de cultivos
hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.

El aporque

Es una práctica que consiste en “arrimar” tierra de los camellones alrededor de los
bulbos. Se efectúa cuando se realizan las limpias manuales del cultivo, para
eliminar las malezas que hayan logrado emerger durante el primer mes después
de la siembra

El aporque puede favorecer la producción porque se logra bajar la temperatura
del suelo alrededor del bulbo, manteniéndola humedad y evitando que el área de
exploración de las raíces, que es poco profunda, llegue a secarse.

Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no lesionar las raicillas,
ya que se les puede causar daños muy graves

La tierra que se arrimé alrededor de la planta debe quedar suelta y no cubrir
demasiado: las plantas porque con frecuencia producen bulbos deformes de
maduración retrasada.
En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de arroz, éstas
mantienen la humedad, reducen la temperatura y mejoran la estructura del suelo.
En estos casos, el cultivo no necesita el aporque.

17.Riegos.

El riego es indispensable en la producción de ajo y su aplicación depende del
clima, del suelo y de la edad del cultivo El sistema de riego más indicado es
por aspersión, pero también se riega por surcos.
Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos días) y
ligeros (una hora). Entre los 30 y 90 días se debe regar cada cuatro o cinco
días y se irá aumentando progresivamente el tiempo de riego hasta aplicar
dos horas cuando las plantas tengan tres meses de edad.

Entre los 90 y 120 días se aplicaran dos horas de riego cada siete días
aproximadamente. Durante los 120 a 140 días, cuando se acerca la cosecha
deben suspenderse los riegos para favorecer el secado de los bulbos.


Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cosecha, favorece la
pudrición de la cutícula externa que recubre al bulbo, este puede abrirse y
perder su valor comercial; también pueden producirse súper brotamientos o
germinaciones inadecuadas de los dientes ajo. Cuando se riega por surcos
debe considerarse seriamente esta recomendación y evitar
aguachinamientos. Deben ser controlados tanto al inicio como la final del
período vegetativo. Deben retirarse unos 30 días antes de la cosecha con
una frecuencia entre 10 a 15 días, ligeros hasta el inicio del desarrollo de los
frutos. Se necesita 8,000 - 9,000 m3 de agua. El riego no es necesario y en la
mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en inviernos y
primaveras muy secas y terrenos sueltos.

18. Deshierbos. Pueden ser manuales 1 a 2; también químicos con afalón 1.0
kilo, gesagard – 50 y sencor 0.5 kilos por hectárea, como post emergentes.
Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas,
mediante las escardas oportunas.

19. Fertilización. Es exigente, una fórmula 100-80-60 en el fondo del surco, el
nitrógeno fraccionado. Fertilizantes: NPK 150, 90, 60 Kg ha-1Como término
medio, para obtener 1.00 kg por planta las necesidades de nitrógeno, ácido
fosfórico y potasa son de 2,33 %, 1,42 %y 2,50 %, respectivamente, aunque
teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las proporciones
anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados
uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los
nitrogenados se distribuyen en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo. El abono
fosfórico favorece la conservación del producto (Gispert, C. 1998 )

Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a través de un
análisis de suelo, ya que el exceso o deficiencia de algún nutrimento puede
ocasionar efectos negativos en el cultivo.


Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno,
dependiendo de la densidad existente y la coloración de los mismos. El lote
donde se piensa sembrar se recorre en zigzag.

Se toman pequeñas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se mezclan
bien, se le extrae los restos de vegetales y piedras, se secan al aire y luego
se toma solo un kilo de suelo y se coloca en una bolsa plástica Se identifica
con una etiqueta y se lleva al Laboratorio de Suelos más cercano.

Después de analizada la muestra, los técnicos del laboratorio recomendaran
la cantidad de nutrimentos primarios (N-P-K) requeridos en el cultivo del ajo,
basados en la exigencia del mismo y en la disponibilidad existente en el
suelo.

Las cantidades requeridas de fósforo y potasio deben ser colocadas en el
fondo del surco al momento de la siembra junto con un tercio del nitrógeno.
Otra tercera parte se aplicará en bandas 30 días después y el resto del N
recomendado se aplicará 55 días después de la

En las zonas frías, recomendadas para la siembra del ajo, se presentan
deficiencias de otros nutrimentos tales como magnesio, azufre, hierro, zinc y
boro, que el cultivo utiliza en pequeñas cantidades, pero que son vitales para
su buen desarrollo y producción.

Se recomienda suministrar estos nutrimentos a través de aspersiones al
follaje, tales como sulfato de magnesio (hepta hidratado) cada 15 días hasta
completar seis aplicaciones en dosis de 20 gramos por litro de agua
Alternadas con estas aspersiones, se debe aplicar abono foliar en las dosis
que recomiende el técnico.

20. Control fitosanitario. Plagas:

Mosca del ajo

Atacan al Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.

Las larvas tienen 6-8 mm, Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el
tórax. A las amarillentas, patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen
unos 150 huevos.

Ciclo biológico. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se
detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los
15-20 días después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o en conjunto de
unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas. La
coloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7
días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.

Daños. Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y
después muere.

Métodos de control

· Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 g
de M.A. de heptacloro.

· Lucha aérea.

Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden utilizarse los siguientes
productos:

-Clorpirifos 5 %, a 60 kg ha-1.

-Dimetoato 40 % LE, a 100-125 cc/Hl.

-Lebaycid 50 % LE, a 150-200 cc/Hl.

-Foxim 10 %, a 50 kg ha-1.

-Diazinon 60 % LE, a 100 cc/Hl.

-Fonofos 5 %, a 40-50 kg ha-1.

Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)

Atacan al cultivo: Ajo y cebolla.

Descripción. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y color
verde claro.

Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm de
longitud.

Ciclo biológico. Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición la
efectúan sobre las plantas atacadas que avivan según temperaturas a los 10-12
días.

Daños. Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas y
después pasan a los bulbos. Las plantas atacadas amarillean y mueren.

Métodos de control

En los tratamientos químicos pueden emplearse los siguientes productos:

-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.

-Endosulfán 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.

-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.

-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.

-Etil-aparation 50 % LE, a 150 cc/Hl.

-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.

-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.

Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)

Descripción. El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus
alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de
pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas
son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.

Ciclo biológico. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan
pronto avivan las larvas penetran en el interior. Aproximadamente tres semanas
después al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la
primavera siguiente.


Daños. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las
hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y
puede terminar pudriéndose la planta.

Métodos de control. Medios culturales. En las zonas donde este insecto tiene
importancia económica, se recomienda sembrar pronto.

Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días.
Sirven los tratamientos recomendados para gorgojo.

Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus)

Descripción. Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas
manchas blancas en los élitros.

Daños. Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.

Métodos de control

· Lucha química:

-Carbaril 50 % PM, a 200-250 g/Hl.

-Endosulfan 35 % LE, a 150-300 cc/Hl.

-Triclorfon 80 % PM, a 250-300 g/Hl.

-Metil-azinfos 20 % LE, a 150-250 cc/Hl.

-Etil-parathion 50 % LE, a 150 cc/Hl.

-Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.

-Fosmet 50 % LE, a 250 cc/Hl.

Meloidogyne

Cultivos que ataca. Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.

Importancia. Es muy importante en toda la horticultura forzada o intensiva, ya
que uno de los factores principales para que se detecte su presencia es la


repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las producciones son
nulas.

Descripción. El macho presenta un estilete de 16-24 micras de longitud, el cual
presenta protuberancias. En las hembras dicho estilete presenta protuberancias
bien definidas y una longitud de 14-16 micras.

Biología. Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse
activos. El número de huevos suele ser de 350-600. La incubación se realiza con
rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40 días. El
número de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales,
pudiendo decir que se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La
reproducción puede ser por partenogénesis o sexual.

Daños. Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muerte
de las mismas-. Las cosechas se reducen mucho en rendimiento. Algunas veces
los ataques se localizan en principio a rodales que posteriormente se extienden a
todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible el
análisis neto lógico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento
en condiciones favorables.

Métodos de control

· Rotación de cultivos, intercalando plantas no sensibles.

· Elección de variedades resistentes.

· Desinfección del suelo.

-A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.

-A base de D.D. (dibromoetano).

-Cloropicrina a 600 litros/Ha.

(Tinghino, B. 1997 )

Mildiu (Phytophthora infestans)


Importancia. Es de consideración tanto al aire libre como en horticultura en
invernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. El
desarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11ºC
y 30ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.

Daños. Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para la
obtención de frutos, como tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de color
pardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general redondeadas.
Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables
(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosas
ocasiones con la planta.

Lucha química. Es muy conveniente el empleo de funguicidas como medida
preventiva o bien al comienzo de los primeros síntomas de la enfermedad. La
frecuencia de los tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15 días.
Si durante el intervalo que va de tratamiento a tratamiento lloviese, debe aplicarse
otra pulverización inmediatamente después de la lluvia.

Productos a emplear:

-Oxicloruro de cobre 16 % + folpet 30 % PM, a 200-300 g/Hl.

-Oxicloruro de cobre 37,5 % + zineb 15 % PM, a 300-400 g/Hl.

-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.

-Propineb 70 % + oxicloruro de cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.

-Mancozeb 80 % PM, a 200 g/Hl.

-Metil-tiofanato 18 % + captan 50 % PM, a 200-250 g/Hl.

Roya (Puccinia allii y porri)

Cultivos que ataca. Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el
ajo.

Importancia. Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las
ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.


Daños. Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo.
Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea. Las hojas
se secan prematuramente como consecuencia del ataque.

Lucha química

Materias activas que pueden emplearse:

-Ziram 90 % PM, a 200-300 g/Hl.

-Maneb 80 % PM, a 200-300 g/Hl.

-Triadimefon 2 % + propineb 70 % PM, a 200 g/Hl.


-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.

Peronospora schaleideni

Daños. Vellosidad blanquecina en hoja, que amarillea y muere rápidamente.

Como consecuencia de ella suele aparecer el mildiu.

Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)

Cultivos que ataca. Ajo, cebolla y puerros.

Importancia. Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.

Ciclo biológico. Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La
temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre los 18 ºC y los 20 ºC,
aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2 ºC. El desarrollo
decrece al aumentar la temperatura sobre los 20 ºC.

Daños. Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.

-Dificulta la germinación.

-Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con el
tallo.

-Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.


-Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.

-Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más graves
suelen presentarse al final del ciclo vegetativo.

Lucha química

Se pueden emplear las siguientes materias activas:

-Benomilo 50 % PM, a 100-150 g/Hl.

-Dyciclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.

-Diclofluanida 50 % PM, a 300 g/Hl.

-Metil-tiofanato 70 % PM, a 100 g/Hl.

Peronospora herbarum

Biología. Es una forma imperfecta de las alternarías.

Daños. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y
frutos. En hojas hay veces que se rodea de una aureola amarilla.

Métodos de control. Tratamientos con funguicidas al comienzo del ataque y, a
ser posible, preventivos. Sirven los aconsejados en la lucha contra mildiu y la
misma frecuencia.

Otras materias activas a emplear son:

-Captafol 80 % PM, a 200 g/Hl.

-Propineb 70 % PM, a 100-300 g/Hl.

-Propineb 70 % + cobre 37,5 % PM, a 300-400 g/Hl.


-Metil-tiofanato 12 % + captan 50 % PM, a 200-500 g/Hl.

· Empleo de semillas con garantía.

· Previa desinfección de semilleros y terrenos definitivos.


· Utilización de variedades que mejor lo toleren.
· Rotación de cultivos.

Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)

Cultivos que ataca. Tomate, pimiento, ajo y otros.

Importancia. Es muy importante en invernaderos debido a las condiciones
ambientales favorables a la reproducción del hongo.

Biología. Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirse
a partir de una poda.

Daños. Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.

Métodos de control

· Ventilación en invernaderos.

· Separación al máximo de los riegos con el fin de disminuir la humedad
ambiental.

· Tratamientos con funguicidas:

-Dicyclidina 50 % PM, a 100-150 g/Hl.

-Folpet 50 % PM, a 150-400 g/Hl.

-Diclofluanida 50 % PM, a 150 g/Hl.

-Iprodiona 50 % PM, a 100 g/Hl.

-Metil-tiofanato 70 % PM, a 50-100 g/Hl.

-Mancozeb 60 % + metil-tiofanato 14 % PM, a 200-300 g/Hl.

21. Variedades.

Ajo de cuello duro: en este ajo, el tallo posee floración y genera hijuelos


Ajo de cuello blando: este tipo de ajo no produce hijuelos, así que su
rendimiento es mejor, ya que su energía solo la emplea para la producción del
bulbo. Su período de almacenamiento es mayor que el del ajo de cuello duro.

Tipos y sabores de ajo: Existen 2 grupos de ajo:

Ajos comunes

Ajos nobles

Según la coloración
Rosado: es de los ajos con sabor más fuerte.

Violeta: al igual que el ajo rosado, tiene un sabor fuerte

Morado: es de los ajos con sabor más suave.

Blanco: al igual que el ajo morado es de sabor suave

Colorado: el ajo rosado, el violeta y el colorado tienen un gusto más fuerte.

Castaño: junto con el ajo morado y el blanco, son el grupo de ajos con sabor más
suave

Se conocen 3 variedades, según el color, el revestimiento, los
gajos y el bulbo:

• 1. Blanca: comprende la variedad de ajo con túnicas externas blancas;
estas presentan bulbos grandes y compactos, con gajos regulares. Son las
más difusas, se adaptan a la plantación otoñal, poseen buena
productividad y conservabilidad.

• 2. Rosa: está caracterizada por túnicas externas de color blanco rosado o
blanco amarillento; forma bulbos grandes con más de veinte gajos,
pequeños y menos regulares respecto al ajo blanco. Son más tempranos
en su maduración que la especie blanca. Se consume principalmente como
ajo fresco dada su escasa conservabilidad.
• 3. Roja: respecto a las variedades precedentes presenta una cabeza más
grande, (regular y perfectamente conformada), más rico de aceites
esenciales (como demuestran el olor y el sabor particularmente
penetrantes), se conserva durante mucho tiempo.

Se conocen las siguientes cultivares: Arequipeño, blanco, masones, bellavista,
criollo, canario, gigante, pardo, chinchón, california, exportación, morado, rosado,
napurí, Huaral, pata de perro, morado barranquito. También se lo conoce por el

lugar de procedencia así: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajos
morados; producto típico de Arequipa, es fuente principal de ingresos para
nuestra región y globaliza casi todo el trabajo y la forma de vida, producto cardio-
saludable y muy beneficioso para nuestra salud.

Figura 8. Ajo morado arequipeño.

22. Cosecha. Se recomienda en forma manual, es fácil por que se encuentra en
la superficie del terreno. Se acostumbra a doblar o retorcer el tallo; para
acelerar la maduración. Todo el año con Picos Julio - Octubre, cuando los
bulbos están bien desarrollados o cuando la planta empieza a secarse.

En las plantaciones de otoño son necesarios 8 meses para llegar a la
cosecha y 4 meses o 4 y medio en las plantaciones de primavera. El
momento justo para la cosecha corresponde a la completa desecación de las
hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. En terrenos
sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en
terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o picos. Las plantas
arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo
permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de
clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se
deberán limpiar de la tierra que tengan adherida.

Una vez secos y limpios de tierra, se arrancan las hojas más exteriores, y con
auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar

su suspensión en un local. Seco y ventilado, donde acabarán por perder la
humedad que aún pudieran alojar.

A excepción de regarlos en tiempo seco no requieren ningún otro cuidado
hasta que el follaje amarille. Desarraigue los bulbos y déjelos secar
protegidos, luego guárdelos en un lugar seco y protegido de las heladas.
Cuando las hojas se secan se desentierran los bulbos con la planta, se atan
en manojos y se secan a la sombra.

La época de cosecha puede determinarse por la aparición de ciertos
síntomas en las plantas entre los cuatro y cinco meses después de la
siembra. Sin embargo, en aquellos lugares altos, el ciclo del cultivo es más
largo en las zonas bajas.

Lino de los primeros síntomas es el amarilleo general y el doblado del follaje.
Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantación de ajo se encuentra en
las condiciones señaladas puede considerarse que está listo para ser
cosechado.

Otro síntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre los dientes
de los bulbos, esto puede observarse cuando se realiza un corte transversal
del mismo.

En algunas variedades, la presencia de dientes aéreos en la mayoría de las
plantas también es un indicio de madurez. Cuando la cosecha está próxima
es conveniente suspender el riego para favorecer el secado de los bulbos y
facilitar su limpieza.

La recolección de los bulbos es manual y conviene efectuarla durante un día
bien soleado; el material se extiende luego en el campo durante cuatro días,
tratan do en lo posible de que el follaje de una hilera cubra los bulbos de la
hilera vecina para protegerlos de la acción directa del sol


Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero con
buena ventilación, dándole vueltas para que el proceso de secado (curado)
se realice de manera uniforme. Un buen “curado” aumenta la conservación
del producto y disminuye su peso en un 30 por ciento.

Luego se procede a la labor de “es pique” o corte de raíces y follaje a nivel de
la base del bulbo y cuello de la planta, utilizando para ello un instrumento
cortante, el cual puede ser una hoja de segueta.

Si el ajo cosechado es para consumo, después del proceso de “curado y
espique” se realiza el “zarandeo”, es decir, el paso de los bulbos a través de
mallas cuadradas de diferentes tamaños, con el fin de clasificarlos de
acuerdo con tres categorías: los más grandes corresponden al “ajo de
primera”, los de regular tamaño al “ajo de segunda” y los más pequeños al
“ajo de tercera”.

Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los cuales
deben quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para semilla se debe
seguir otro proceso.
Zona de producción La Región de Murcia se encuentra en el grupo de
cabeza de las principales regiones productoras de ajos en España junto a
Castilla-La Mancha y Andalucía entre otras, con una producción anual
cercana a las 1.500 Tm

Existen tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en el
cultivo de ajos: Valle del Guadalentín, Huerta de Murcia y Campo de
Cartagena

23. Rendimiento.
De 8,000 a 12,000 kilos por hectárea; pudiendo superarse de acuerdo al manejo
del cultivo. También se practica el curado para un mejor almacenamiento y

trasplante. Jornales: 160 – 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17, regionales 4.17,
potenciales 8 – 15, costo producción 2000 – 2200 nuevos soles.

24. Clasificación. De acuerdo al tamaño, forma, color y usos como alimento,
medicina e industria.

25. Conservación. De 4 a 5 meses a 2°C y de 70% de humedad relativa. Para
su conservación las cabezas de ajo han de mantenerse en el sitio más oscuro
y seco de la cocina o de almacén porque con ambientes húmedos brotan y se
pudren rápidamente. No deben estar en la nevera. El ajo se puede encontrar
con bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado
en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los
dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el
mortero se los exprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una
cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo
pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no
necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente
amargo y desagradable.

26. Comercialización.
En el mercado Las diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten
que dispongamos de este producto en el mercado durante todo el año Las
diferentes temporadas para las plantaciones de ajos permiten que dispongamos
de este producto en el mercado durante todo el año. Pero lo más común es
plantarlos a finales de otoño o comienzos del invierno y recogerlos ocho meses
después en verano Tras la recolección se realiza el proceso de secado, se atan
las cabezas en ristras y se cuelgan en lugares frescos y secos para conservarlos
en prefecto estado durante un amplio periodo de tiempo. Si se desea obtener ajos
tiernos el proceso de recolección debe adelantarse varios meses. Lugares
frescos, secos y con ventilación, si es posible en su ristra para evitar que se
reblandezcan. Para conservar los dientes sueltos sin pelar es conveniente
introducirlos en un recipiente de cristal cerrado y con agujeros en la tapadera los

dientes pelados se pueden dejar en un bote de cristal en la nevera, cubiertos con
agua y sal o aceite. De esta última forma se conseguirá mantener durante un
largo período de tiempo los ajos con todas sus propiedades y obtener aceite
aromatizado para utilizar en aliños.
Mercado Nacional Piura, Lambayeque y Lima (Diciembre a Julio).
Internacional Estados Unidos, Canadá, Ecuador, India, China (Martínez, M.
1995 )

Figura 9. Bulbos blancos y morados de ajo.

III. FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO


Propiedades. El ajo tiene múltiples propiedades curativas. Es efectivo para las
enfermedades de las vías respiratorias como la bronquitis y la tos ferina. Otras
indicaciones añaden que es un eficaz medicamento contra la falta de apetito, las
digestiones lentas y diarreas persistentes. Asimismo, es un gran antiséptico del
intestino.

A. Alimentación humana.

Los
dientes “ de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se ha
cosechado.
En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo ( cabeza)
se inicia la vida individual del diente. Por eso los “ dientes” solo deben separarse
para ser utilizados.
Cuando se corta un “ diente” longitudinalmente y se observa desde el exterior
hacia el interior, se encuentra la siguiente organización de los tejidos:
Hoja de protección o piel.
Hoja de reserva o pulpa.
Hoja de brotación.
Hojas verdes.
Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre a
denominaciones comerciales.
La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenido
de principios aromáticos azufrados.


La hoja de brotación durante el periodo de conservación, formando un tubo que
protege las hojas verdaderas de la futura planta.

Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los países en
salsas, sopas, pescados y mariscos, carnes, vinagretas.

Este bulbo es uno de los condimentos más usados en la cocina mexicana.
Siempre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuido
propiedades curativas.

Se afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tonicocardíaco;
que es bueno contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Aunque el ajo
es muy venerado por los amantes de platillos con carácter, muchas personas se
resisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es además, un alimento de
difícil digestión.

Beneficios del ajo para sus alimentos y salud
Tenga en cuenta siempre al ajo en su alimentación o como agente curativo en
casos de enfermedad pues su acción natural no tiene contraindicaciones como los
remedios sintéticos, salvo por prescripción médica ante alergia al mismo o por
otras causas.

Con el ajo se obtienen excelentes resultados en diversas patologías y disturbios,
puede usarse tanto su jugo como los dientes enteros. Debido a su intensa acción
bactericida detiene y combate el desarrollo de bacterias en el intestino logrando
un mejor funcionamiento del mismo y restableciendo el apetito y la circulación
sanguínea. El ajo es muy rico en sales minerales, azufre, encimas y vitaminas.

Además tiene muchas propiedades medicinales:
- Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.
- Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.
- Previene el cáncer.
- Es un potente bactericida.


- Aumenta la potencia sexual.
- Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.
- Es desinfectante, puede usarse para curar heridas.
EN LA MESA
No obstante también es un bocado delicioso el ajo tierno en alguna ensalada o la
típica tostada de pan del campo untada en aceite con ajo 'restregado', dos recetas
sencillas y contundentes Algunas elaboraciones sencillas como las patatas
cocidas pueden realzar su sabor con un poco de ajo, así como el arroz caldero al
que resulta muy típico añadirle ajo en el Campo de Cartagena Entre las carnes
destacan aquellas que utilizan el ajo como sabor principal, el conejo al ajillo o
las chuletas de cordero al ajo cabañil; las que le reservan el papel de ingrediente
en la salsa como el lomo de orza; y las que simplemente lo utilizan de
condimento, andrajos, asado de cordero o codillo, tartera caravaqueña,perdiz
escabechada el papel de ingrediente en la salsa como el lomo de orza; y las que
simplemente lo utilizan de condimento, andrajos, asado de
cordero o codillo, tartera caravaqueña,perdiz escabechada o pollo asado
Otro de los platos tradicionales en casi todos los municipios de la región son
las migas y las gachas tortilleras, que también utilizan este ingrediente en
su preparación.

COMO ESCOGER LOS AJOS

Los mejores ajos son aquellos que mantienen la
cabeza firme, que no tienen brotes o retoños
verdes y que su envoltura esta seca con apariencia
apergaminada, con
forma bulbosa y
redondeada compuesta con unos doce a quince
dientes. Debemos escoger las cabezas de ajo
pequeñas, compactas y pesadas, evitando aquellas
que tienen dientes amarillentos y huecos porque esto
nos indica que ya están viejos almacenados. Los


dientes de ajo suelen pesar menos de 10
gramos, en conjunto, y cuando les retiramos
la película blanca o grisácea o morada que
los envuelve vemos que son de color blanco
crema y a veces tiene marcas rojizas Los
ajos blancos se conservan mejor que los
morados porque son más secos, y pueden
almacenarse hasta un año en un lugar fresco, seco y ventilado. Si compramos la
ristra podemos guindarla en nuestra cocina he irla usando paulatinamente. Si
compramos los dientes separados, es mejor tenerlos sin pelar en un tarro que
tenga agujeros para que el aire circule, y así evitar que se enmohezcan y
germinen
Si ha decidido pelar los ajos para tenerlos siempre listo para usar, métalos en un
tarro de cristal en la nevera (frigorífico) y cúbralos de aceite neutro vegetal, esto
los conserva bien y listos para usar además de aromatizar el aceite para aderezar
ensaladas
Los puede congelar cuando los dientes están ya pelados pero pierden sus
propiedades culinarias, así que realmente no vale la pena El sabor de ajo es muy
mediterráneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costar
habituarse a su sabor y olor tan profundo, pero una vez que lo utilizan para dar
sabor a sus platos seguramente lo nunca faltara en su cocina.

El ajo chino es encantador , su sabor es más acentuado, las cremas calientes son
deliciosas y aún más su duración en la nevera es por más tiempo, realmente los
ajos son bulbos que crecen en el frio, cuando más fría es la temperatura mejor
serán los ajos, he sembrado muchos bulbos y ya comienzan a dar su retoños que


serán ideales mas o menos para el mes de
Julio tendré mis primeros ajos en mi cocina.

El ajo es muy fácil de sembrar, solo se
remueve su cascara y se siembra en
pequeñas macetas y el dará sus mejores
ajos aproximadamente 8 meses después, el
Otoño es el mes ideal para sembrar ajos.

Se puede ver cómo están desarrollados y es el momento ideal para sembrarlos

Que rico!!!

Trucos: Frote una ensalada con un diente de ajo antes de añadir los ingredientes.
¡El aroma es exquisito!. Frote la piel del pollo antes de asarlo y luego pruebe
hundiendo un diente entero sin pelar en la cacerola o en el estofado, sacándolo
antes de servir. Después de haber comido ajo beber jugo de limón recién
exprimido, un vaso de leche o de vino tinto. Separe los dientes necesarios de la
cabeza y quíteles la fina piel. Para condimentar cocimientos úselos enteros y
después retírelos. En los guisos se usa más bien picado o molido en la licuadora.
No debe freírse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo se
neutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo de
limón, o masticando una ramita de perejil.


Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Previene
el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados,
se utiliza fresco, seco y en polvo. Va muy bien con todo tipo de carnes, pescados
y mariscos. Algunas recetas a base de ajo son la salsa alioli o salsa de ajo;
camarones al ajillo y la popular sopa de jjo francesa. Para conservar los ajos
remoje las cabezas por espacio de tres horas, luego saque los dientes, pélelos y
colóquelos enteros o picaditos en un frasco con aceite y guárdelos en el
refrigerador. El aceite puede ser utilizado posteriormente en vinagretas para
ensaladas u otras preparaciones.

Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan
necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el
jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la
occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es
esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un
ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la
mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la
sopa de ajo. En personas muy sensibles puede producir molestias
gastrointestinales, dependiendo de la dosis consumida, y en algunos casos
incluso reacciones alérgicas leves con irritaciones cutáneas: Hipotensor
(Moderado), Antiséptico (Moderado), Antifúngico (Leve).

Empleo. Se usa como diurético, antiséptico, antifúngico, hipotensor,
hipocolesterolemiante, antiateromatoso, antiagregante plaquetario e
hipoglucemiante. Se usa también en la prevención de trombos.

En la antigüedad se empleaba como bactericida en infecciones, cólera, difteria, y
se ha demostrado que puede emplearse satisfactoriamente para matar ciertas
especies dañinas del extracto intestinal, sin afectar en absoluto las especies
necesarias para su buen funcionamiento.


Gracias a que elimina el aceite esencial a través del sistema respiratorio, cuenta
también con propiedades balsámicas y expectorantes además de antisépticas.
Por esta razón se ha empleado popularmente en casos de tuberculosis, gangrena
pulmonar y tosferina. Posee cualidades rubefaccientes aplicado por vía externa y
después de ser machacado.

Formas de administración

- Tinturas. De 20 a 40 gotas al día, repartidas en varias tomas.

- Esencia. 0.2 gramos en cápsulas blandas o en soluciones alcohólicas u oleosas,
antes de las dos principales comidas.

- Planta seca. De 0.4 gramos a 1.5 gramos al día, en varias tomas.

En la actualidad existen preparados estandarizados en grageas, de doble
recubrimiento para evitar malos olores y conseguir así un tratamiento regularizado
y constante. Las dosis muy elevadas pueden ocasionar envenenamiento, con
vómitos, colapso y convulsiones.

Sustancias activas: Alicina con propiedades antibióticas (se desarrolla bajo la
acción de un fermento a partir de aliina), vitaminas A y B1, amida del ácido
nicotínico y vitamina C. Además hay hormonas, que actuan de modo similar a las
hormonas sexuales masculinas y femeninas, y fermentos, colina, ácido
hidrorodánico y yodo.

Parte empleada: Los bulbos, llamados cabezas, que se fraccionan en "dientes de
ajos".

Alimento: Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería
comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Se
debería comer en ensaladas crudo para no destruir sus propiedades medicinales.

RECETAS DE COCINA

a. Papas con ajo en puré


Cubrir las patatas con agua fría y llevar a hervir, rebajar el fuego y cocinarlas
hasta que queden tiernas, unos 20 minutos. Pelar los dientes de ajo y cocinarlos
en agua igual que las patatas, hasta que queden tiernos, escurrir y dejarlos
enfriar. Escurrir las patatas, pero devolverlas a la cacerola y dejarlas secar sobre
el fuego otro ratito más, para secarlas. Sacarlas. Quitar la cáscara de los dientes
de ajo, y hacer un puré del ajo y la nata. Batir las patatas, añadiendo el ajo,
mantequilla sal y pimienta. Puede hacerse una guarnición de un poco de albahaca
fresca cortada en confeti encima.

b. Sopa de ajo con crema

Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de aceite; 3/4 de kilo de
ajo porro, unos 3 gruesos, alrededor de 4 tazas de su parte blanca y algo de la
verde, cortada en ruedas muy delgadas; 1/8 de cucharaditas de pimienta blanca
molida; 1 cucharada de harina; 1/4 de taza de vino blanco seco; 3 tazas de
consomé de carne; 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de crema gruesa para batir.
Ruedas delgadas de pan francés tostado con mantequilla y queso parmesano
rallado, opcionales.

Preparación
1. En una olla se ponen la mantequilla, el aceite y el ajo porro y se fríe a fuego
mediano hasta que comience a dorar, unos 15 a 18 minutos. No se debe quemar,
pues se pone amargo. Se agregan la pimienta y la harina revolviendo bien. Se
cocina unos 2 minutos.

2. Se agrega el vino, se cocina hasta reducir a la cuarta parte, aproximadamente
unos 2 minutos y se agrega el consomé. Se cocina unos 15 minutos más. Se
agrega la sal y la crema, se revuelve, se cocina 1 a 2 minutos y se retira del fuego
lista para servir.


3. Puede servirse adornada con ruedas delgadas de pan francés tostado con
mantequilla y queso parmesano rallado o eventualmente en taza apropiada
gratinada bajo el broiler o asador.

c. Camarones al ajo

Ingredientes: 36 camarones medianos con cáscara, 3 dientes de ajo enteros, 2
dientes de ajo picados, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, ¾ de
cucharadita de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de
mantequilla, 3 cucharadas de jugo de limón.

Preparación: Por la parte de abajo, parta los camarones a la mitad sin separarlos
completamente. Quíteles la vena. En una licuadora, licue los dientes de ajo
enteros, la sal, la pimienta y el vinagre. Marine los camarones en esta mezcla por
30 minutos. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén. Agregue el ajo
picado y sofría por 3 minutos. Agregue los camarones con las cáscaras hacia
arriba. Reduzca el fuego y cocine de 3-5 minutos, hasta que los camarones estén
opacos. Rocíe con el jugo de limón y sírvalos.

d. Papas con ajo y gruyere

Ingredientes: 6 tazas de leche, 1 k y medio de papas peladas y rebanadas
finamente, pizca de nuez moscada, 2 hojas de albahaca, 3 hojas de tomillo, 5
ramas de perejil fresco, 1 tallo de apio, mantequilla, 2 dientes de ajo picados, sal
y pimienta, ¾ de taza de crema, 1 ½ tazas de queso gruyere rallado, aceitunas
negras y juliana de apio para decorar.

Procedimiento
1. Hierve la leche y cuando suelte el primer hervor vacía las papas en ella.


2. En una manta de cielo o trapo delgado acomoda la albahaca, el tomillo, el
perejil y el tallo de apio y amarra con un listón. Sumerge esta “muñeca” en la
leche, baja el fuego y cuece las papas 15 minutos moviendo continuamente para
que no se peguen.

3. En mantequilla un refractario y frótalo con los dientes de ajo picados.
Escurre las papas y acomódalas por capas, sazonando con sal y pimienta.
4. Encima de la última capa vierte la crema y distribúyela hasta cubrir todo
el refractario; espolvorea el queso.
5. Hornea a 200°C, hasta que el queso se gratine.

6. Adorna con aceitunas y julianas de apio en el centro.

Tipo: Si lo deseas puedes sustituir el queso gruyere por manchego o chihuahua.

e. Berenjenas al ajo

Ingredientes: 6 kilos de berenjenas, Aceite de oliva, Chiles picantes, Muchos ajos
picados, Orégano.

Instrucciones

1. Las berenjenas se pelan y cortan en tiritas muy delgadas; se van
acomodando en un recipiente, que no sea de aluminio, en capas de berenjena,
sal, berenjena, etc.
2. Se tapan con algo que las prense bien apretadas y se dejan 24 horas.
3. Se les escurre el agua que soltaron y se lavan unas dos veces con agua
hirviendo con vinagre. Se escurren bien para que saquen toda el agua.
4. Se ponen en frascos de vidrio en capas, berenjena un poco de ajo picado,
unos pedacitos de chile picante (este es optativo) y orégano.
5. Se llenan los frascos y se les pone aceita de oliva a que se cubran
totalmente.
6. Se dejan macerar 4 días. Se sirven con pan, galletas saladas o pan árabe.


f. Chancho asado al ajo

Ingredientes: 200 g de chancho asado, 20 dientes de ajo pelado, 3 cucharadas
de aceite, 1 cucharada de sillao, 1/2 cucharada de sal, 1/4 taza de caldo, 30
jolantau enteras, 1 cucharada de chuño disuelto en 2 cucharadas de agua fría, 4
cabecitas de cebollitas chinas en pedazos de 3 1/2 cm.

Preparación: Corte el chancho asado y los ajos en tajaditas asesgadas. A las
arvejitas quitarles el tronquito y lavarlas. Calentar el aceite en una sartén y dorar
primero los ajos, aumentar el chancho asado, saltearlo durante varios segundos,
sazonar con sal y el sillao, agregar las arvejitas y el caldo. Cuando dé el hervor
añada el chuño diluido en agua fría y las cebollitas chinas. Cocinar hasta que
espese la salsa. Receta de Alan Lion Chiang

g. Salsa de Ajo

Preparación: En la ollita vierta agua hasta los 2/3 de su capacidad y lleve a fuego
fuerte. Mientras tanto corte las papas en cubos de 1 cm., más o menos y viértalas
en la ollita. Cocine hasta que estén tiernas, deben hervir unos 8 min.

Escurra y en el bol haga un puré, algo grumoso. Luego, batiendo con la cuchara
de madera agregue el vinagre y el ajo y salpimenté, a gusto. Después siempre
batiendo con la cuchara de madera vierta de gota en gota el aceite, hasta lograr
una salsa bien homogénea, espesa y fina, en unos 5 min. Se conserva
refrigerada, en recipiente cerrado sólo 1 día

h.

Pan de ajo


Ingredientes: Un kilo de harina blanca, 50 g de levadura en barra, 30 g de sal, 40
g de ajo molido, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 g orégano seco,
medio litro de agua.

Elaboración: Se baten todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta,
se extiende en un molde rectangular engrasado y espolvoreado con harina, se
tapa con un paño o lienzo grueso y se deja reposar, en lugar templado hasta que
sube, se cuece en horno precalentado a fuego medio durante tres cuartos de
hora. Finalmente se deja enfriar y se desmolda. ( Sáenz, M. 2002 )

I).Pollo asado en ajos.

Ingredientes
1 pollo de 2 kilos, limpio y listo para preparar
3 cabezas de ajos grandes
60 gr. de mantequilla
Sal y pimienta recién molida al gusto
Preparación

Pele cada diente de ajo uno por uno, coloque dos dientes de ajo y un trozo de
mantequilla, y adóbelo por dentro y por fuera con una combinación de sal y
pimienta. En una fuente para horno (ovalada si la hay) extienda una parte de la
mantequilla y cúbrala con los dientes de ajo, extienda el resto de mantequilla
sobre el pollo. Tape con papel de aluminio y ase al horno fuerte durante 1 hora,
destape y déjelo dorar, rociándolo frecuentemente con la mantequilla aromatizada
con ajo del fondo de la cazuela, transfiriendo al pollo el exquisito sabor. Los diente
de ajo se pondrán blandos y cremosos, deliciosos para comer, acompañe con un
puré de papas rociado con la mantequilla de ajos del horneado

Maneras de uso .detalle de un diente y otro laminado migas condimentadas con
ajo


Dientes de ajo en conserva con agua, sal e incluso perejil

Ajos picados en un mortero

B. En medicina

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista que tiene una amplia utilización
farmacológica:

-Es eficaz como antibiótico, ya que combate numerosos hongos, bacterias y virus.
-Controla las enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias,
reduce la presión arterial y el colesterol.
-Incrementa el nivel de insulina en el cuerpo, controlando los daños causados por
la arterioesclerosis y el reumatismo.
-Previene de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.


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