1. Page |1
MAKALAH PMM-B
~HYGIENE SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS.MARGONO~
Jl. Dr. Gumbreg No. 1 Purwokerto, Jawa Tengah, Indonesia.Telp (0281) 632708
Disusun oleh :
Kelompok 1
Tingkat II Reg.B
1. Aditya Mahardini P17433110051
2. Dedi Ristianto P17433110061
3. Marliana Purwandari P17433110078
4. Pulung Kusuma J P17433110085
5. Rosmalia P17433110087
6. Rr. Anggi Dian P P17433110088
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
PRODI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
2011

2. Page |2
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur kepada Alloh SWT, Tuhan semesta
alam, yang telah melimpahkan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
tugas makalah tentang hygiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rs. Margono.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas PMM-B yang telah diberikan
oleh dosen PMM-B kami, Bapak Asep Tata Gunawan, SKM,M.Kes. Selain itu
hygiene sanitasi makanan pada TPM merupakan salah satu mata kuliah keahlian
yang harus dipelajari oleh peserta didik di jurusan kesehatan lingkungan.
Dalam pembuatan makalah ini, kami menyadari adanya kekurangan
dalam penulisan maupun penyusunan. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang membaca makalah ini
demi perbaikan dan penyempurnaan makalah kami selanjutnya. Terakhir
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membaca.
Penulis

3. Page |3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................... 2
DAFTAR ISI ................................................................................................. 3
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang ........................................................................... 4 - 5
2. Tujuan ........................................................................................ 5 - 6
B. TINJAUAN TEORI
1. Gambaran ................................................................................. 7 - 8
2. 6 prinsip .................................................................................... 8 - 14
C. HASIL
1. Data Umum ................................................................................ 15
2. Pengelolaan makanan di RS.Margono ...................................... 15 - 19
D. PEMBAHASAN
1. Permasalahan yang ditemukan .................................................. 20
2. Pembahasan .............................................................................. 20
E. PENUTUP
1. Kesimpulan ................................................................................. 21
2. Saran .......................................................................................... 21
F. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 22
G. LAMPIRAN
1. Kuisioner dan Ceklis
2. Foto

4. Page |4
A. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.
Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat yang salah satunya adalah pelayanan
makanan untuk menunjang proses kesembuhan, maka diperlukan tempat
pengolahan makanan yang kegiatannya berada di Instalasi Gizi Rumah
Sakit. Usaha yang dilakukan untuk penyehatan makanan dan minuman
agar menghasilkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan
bagi yang memakannya, yaitu pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman
dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang
berasal dari pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah
sakit , agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan
kesehatan (Djarismawati, 2004).
Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan
berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Upaya untuk menunjang
pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan oleh rumah sakit,
diperlukan pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene
sanitasi makanan.
Pelayanan makanan diberikan untuk mencapai pelayanan gizi
pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit,
baik untuk keperluan metabolisme tubuhnya, peningkatan kesehatan
ataupun untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya
penyembuhan pasien dirawat dan berobat jalan (Djarismawati, 2004).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien, termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diit yang tepat (Depkes RI,2001). Pemberian diet yang tepat

5. Page |5
merupakan salah satu upaya untuk mencapai kesehatan yang setinggi –
tingginya.
Di Amerika Serikat, 25 % dari semua penyebaran penyakit melalui
makanan disebabkan oleh pengolah makanan yang terinfeksi dan higiene
perorangan yang buruk (Loken,1995). Kejadian Luar Biasa (KLB) kasus
diare yang diteliti pada 3 RS di Jakarta pada tahun 1995 masih sangat
tinggi yaitu 20 %, sedangkan keracunan makanan sebanyak 22 %
(Djarismawati,2004). Hasil dari penelitian-penelitian yang lain
menunjukkan proses pencucian bahan makanan tidak dengan air yang
mengalir, tidak menerapkan Perilaku Hidup Bersih Sehat (PHBS), tidak
memakai pakaian kerja pada saat bekerja, dan memakai perhiasan pada
saat pengolahan makanan, dsb (Anwar,1995, Dewi dan Hartono,2003).
Ada 3 kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam
penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran
pernapasan, pencernaan, dan penyakit kulit (Stokes,1984). Ketiga jenis
penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang
diolah atau disajikan kepada penderita, yang terjadi pada orang sehatpun
sebetulnya membawa milyaran mikroorganisme didalam mulut, hidung,
kulit dan saluran pencernaannya, akan tetapi kebanyakan
mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun ada pula beberapa jenis
bakteri yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, sehingga
penjamah makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai
untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi
kesehatan penderita / pasien dirumah sakit dari penyakit akibat
kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan 5 prinsip upaya
sanitasi oleh penjamah makanan di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan (Djarismawati,
2004).
2. Tujuan
a. Ingin mengetahui pengelolaan penyehatan makanan dan minuman di
Rumah Sakit Margono.

6. Page |6
b. Ingin mengetahui permasalahan dalam pengelolaan penyehatan
makanan dan minuman di Rumah Sakit Margono.
c. Ingin memberikan alternatif pemecahan masalah dalam pengelolaan
penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit Margono.

7. Page |7
B. TINJAUAN TEORI
1. Gambaran
Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat
(Permenkes RI No.147/ Menkes/Per/I/2010) .
Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan tempat
menyelenggarakan upaya kesehatan dengan memberdayakan berbagai
kesatuan personel terlatih dan terdidik dalam menghadapi dan
menangani masalah medik untuk pemulihan dan pemeliharaan kesehatan
yang baik. Upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara
dan meningkatkan kesehatan yang bertujuan untuk mewujudkan derajat
kesehatan yang optimal bagi masyarakat dan tempat yang digunakan
untuk menyelenggarakannya disebut sarana kesehatan. Sarana
kesehatan berfungsi melakukan upaya kesehatan dasar, kesehatan
rujukan dan atau upaya kesehatan penunjang. Upaya kesehatan
diselenggarakan dengan pendekatan pemeliharaan, peningkatan
kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan
penyakit (kuratif) dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang
diselenggarakan secara menyeluruh, terpadu dan berkesinambungan
(Siregar,2004).
Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya
penyembuhan dan pemulihan penyakit bagi pasien dan penyelenggaraan
kesejahteraan bagi petugas rumah sakit tersebut. Upaya penyembuhan
dan pemulihan penyakit pada pasien, salah satunya adalah dengan
penyediaan makanan yang bergizi dan bersanitasi sehat. Pengelolaan
makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS
mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan
penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat.
Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada
dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan
makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan

8. Page |8
makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan
ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS yang
memungkinkan jika sanitasinya kurang terjaga akan memudahkan kuman
berpindah dari individu yang satu ke individu yang lain.
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat
inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :
1. Pengadaan/penyajian makanan
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap
3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga
bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi
diawasi oleh Ahli Gizi (Permenkes RI No.647/Menkes/Per/V/2010).
2. 6 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak
dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi
merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk
mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena
pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi
lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan
kesehatan lingkungan disebut higiene (Depkes RI, 2009). Sanitasi
makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien.(Direktorat
Hygiene dan Sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit
Menular).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan

9. Page |9
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan ( Depkes,2003).
Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit,
tidak terlepas dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan
pengertian sanitasi pada umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi
lingkungan dan kesehatan yang didefenisikan Organisasi Kesehatan
Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990) adalah :”Usaha pengawasan
terhadap semua faktor lingkungan yang memberi pengaruh terhadap
perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”.
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan
yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1996).
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya
dari upaya higiene sanitasi makanan (Chandra, 2006):
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat,
peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat
atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-
faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan
tersebut adalah :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan

10. P a g e | 10
a. Pemilihan Bahan Makanan
Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan
pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus
dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk.
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah
maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (
Kepmenkes RI No.1908/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut
aman bila memenuhi 4 (empat ) kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama
dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan
menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan yaitu:
a. Dalam suhu yang sesuai
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90%
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),

11. P a g e | 11
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai
berikut :
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan
JENIS BAHAN MAKANAN DIGUNAKAN UNTUK
1
3 HARI KURANG 1 MINGGU/KURANG MINGGU/LEBIH
Ikan, udang dan
olahannya -5ºC sampai 0ºC -10ºC sampai -5ºC < -10ºC
Telur,susu dan olahannya 5ºC sampai 7ºC -5ºC sampai 0ºC < - 5°C
Sayur,buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji 25°C 25°C 25°C
Depkes RI Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan
makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good
Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) (Depkes,2001).
Menurut Anwar,dkk (1997), penjamah makanan adalah seorang
tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan,
mengolah, menyimpan,mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan,sikap,dan perilaku seorang penjamah
makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah
juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi
melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit
menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan
oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh
penjamah yang membawa kuman.

12. P a g e | 12
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes R No. 1098/
Menkes/ SK/VII/2003 adalah:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan
dengan :
a. Sarung tangan plastik
b. Penjepit makanan
c. Sendok,garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:
a. Celemek
b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur
d. Tidak merokok
e. Tidak makan/mengunyah
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak
berhias/polos
g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari
kamar kecil
h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
d. Penyimpanan Makanan Masak
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan
makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri pathogen dan pembusuk pada suhu yang
sesuai dengan kondisinya.
Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :
1. Makanan yang disimpan diberi tutup.

13. P a g e | 13
2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus
dibersihkan terlebih dahulu.
3. Makanan yang tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah
(selokan).
4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun,tomat,dan sebagainya
) harus dicuci dengan air hangat.
5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau
tempat yang basah.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan
hewan lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan tertutup.
3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih,
atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama (
lebih dari 6 jam)disimpan dalam suhu -5°C sampai dengan 1°C.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan
bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
e. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis
akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik.
Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu
sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan
mentah
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk
ruang gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari
atau menumpahi
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya
mudah dibersihkan ( Depkes RI,2000).

14. P a g e | 14
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap.
Makanan yang siap santap harus laik santap ( Depkes,2001). Penyajian
makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks
plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan
sendok dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
penyajian
makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang
bersih.
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Ditempat yang bersih
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5
menit sudah dicuci.
Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji
haruslah memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan,
sebagai berikut :
1. Menjaga kesopanan.
2. Penampilan dan temperamen yang baik.
3. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus
ditata dengan sebaik-baiknya.

15. P a g e | 15
C. HASIL KUNJUNGAN
1. Data umum
Nama Rumah sakit : RS. Margono Soekarjo
Alamat : Jl. Dr. Gumbreg No. 1 Purwokerto, Jawa
Tengah, Indonesia.Telp (0281) 632708
Nama Kepala Instalasi Gizi : Ibu Sri Kinetika Marhaeni
Jumlah karywan : 85 orang
Terdiri dari :
1. Penjamah makanan : 48 orang
2. Lain-lain : 37 orang
Instalasi gizi RS. Margono terletak di bagian utara yang terletak
jauh dari kamar pasien. Instalasi gizi terletak dekat dengan garasi
ambulans, ruang sarana, kamar jahit dan cuci, serta IPL.
2. Pengelolaan Makanan di RS.Margono
1. Pemilihan bahan makanan
Bahan baku diperoleh dari sumber resmi, dan kondisi bahan
makanan dalam keadaan baik. Setiap 3 bulan sekali bahan makanan
selalu di periksa oleh Dinas PLH seperti angka kuman dan bahan
makanan memenuhi persyaratan atau tidak. Serta bahan makanan
kemasan di Rs. Margono terdaftar pada Depkes RI.
2. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan baku yang datang dari agen disimpan sesuai
dengan jenis bahan baku makanan. Tetapi sebelum bahan makanan
tersebut disimpan perlu di kontrol suhu, kualitas bahan, kadaluarsa
bahan, pemeriksaan kualitas dan kebersihan tempat penyimpanan,
kelembaban makanan, pemeriksaan alat penyimpanan bahan
makanan, serta pengawasan prosedur penyimpanan bahan makanan.
Bila bahan makanan kering bisa langsung dimasukkan ke dalam
gudang khusus untuk penyimpanan bahan makanan kering. Bila
bahan makanan basah atau lunak bisa disimpan ke dalam frezzer
atau almari pendingin.
3. Pengolahan makanan

16. P a g e | 16
Pada tahap pengelolaan bahan makanan, menyangkut 3 hal
pokok yang harus diperhatikan :
A. Penjamah
Ketenagaan pelayanan gizi RS.Margono yang mengelola
makanan dan minuman :
a. Pelaksana : SMA/SMK Tata Boga + Latihan Khusus
b. Pengawas : D3 + Latihan Khusus
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah
makanan, baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan,
mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. Seorang
penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan
pasien, terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat
pengolah makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan
yang tidak baik , penyakit dapat menyebar ke pasien. Karena itu
seorang penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan
sehat dan terampil. Semua penjamah makanan harus selalu
memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat
selama bekerja. Penjamah makanan pada RS.Margono telah
memenuhi syarat sesuai Depkes RI,1995 tentang personal
hygiene, yang meliputi :
- Manggunakan pakaian kerja yang bersih, lengkap dan rapi.
Tersedia pakaian seragam 2 stel.
- Berperilaku bersih, selalu mencuci tangan sebelum bekerja
dan menggunakan masker serta sarung tangan.
B. Tempat Pengolahan Makanan (Dapur)
Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan
minuman di persiapkan dan diolah. Dapur sangat berperan
terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Tempat
Pengolahan Makanan pada RS.Margono telah memenuhi syarat
meliputi :
- Lokasi > Tidak berada pada jarak < 100 m dari sumber
pencemar.

17. P a g e | 17
- Bangunan > Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat
tidur, kokoh, rapat serangga, dan rapat tikus.
- Pembagian ruang > Terdiri dari Dapur, gudang bahan
makanan kering dan basah, ruang karyawan, ruang
administrasi, ruang sholat, dan toilet wanita serta pria.
- Lantai > bersih,kedap air, tidak licin, rata, kering, konus.
- Dinding > Kedap air, rata, dan bersih.
- Ventilasi > Tersedia dan berfungsi baik, bersih dan menjamin
rasa nyaman.
- Pencahayaan > Tersebar merata disetiap ruangan, dan tidak
menyilaukan.
- Atap > Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor,
dan cukup landai.
- Langit-langit > Tinggi > 2,4 m, rata dan bersih, tidak terdapat
lubang-lubang.
- Pintu > Rapat serangga dan tikus, Menutup dengan baik dan
membuka arah luar, serta terbuat dari bahan yang kuat.
- Tersedia cerobong asap.
- Tersedia kotak P3K yang berisi obat sakit kepala, obat luka
cair, salep luka bakar, perban, plester, alkohol, kapas, gunting,
dll.
- Tersedia alat pemadam api / kebakaran dengan jumlah yang
cukup dan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.
- Tersedia fasilitas sanitasi meliputi :
a. Tempat cuci tangan > Tersedia air cuci tangan yang
mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering, serta
jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan.
b. Tempat mencuci peralatan > Tersedia air dingin yang
cukup memadai, tersedia air panas yang cukup memadai,
terbuat dari bahan yang kuat dan aman,terdri dari 3 bak
pencuci.
c. Air bersih > Jumlah mencukupi, tidak berbau, berasa dan
tidak berwarna.

18. P a g e | 18
d. Tempat sampah > Sampah diangkut tiap 24 jam, tersedia
tempat sampah disetiap ruang penghasil sampah, terbuat
dari bahan kedap air, dan mempunyai tutup.
e. Toilet > Bersih, terletak jauh dari tempat pengolahan
makanan, tersedia air bersih yang cukup, toilet untuk pria
terpisah dengan wanita.
f. Locker Karyawan > Tersedia locker karyawan dari bahan
yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat,
jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri.
g. Tempat pencuci bahan makanan > Tersedia air pencuci
yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan
halus.
h. Pembuangan air limbah > Air limbah mengalir dengan
lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan
tertutup.
C. Peralatan dan Proses Pengolahan
Peralatan yang digunakan dalam pengelolaan makanan
dan minuman di rumah sakit sangat diperhatikan kebersihannya.
Peralatan tersebut antara lain: peralatan masak, terbuat dari
stainless, peralatan makan stainless,keramik, dengan kondisi
peralatan baik, tidak gompal, utuh,t tidak retak, tidak mengandung
bahan beracun dan tidak bermotif, peralatan mencuci, peralatan
minum terbuat dari kaca, alamari tempat menyimpan peralatan,
almari tempat menyimpan bahan baku makanan, rak peralatan,
sejenis troli tertutup yang digunakan untuk membawa makanan ke
pasien, peralatan kebersihan petugas (sandal, celemek, penutup
kepala untuk petugas laki-laki, serta pakaian khusus untuk
memasak),daftar menu untuk waktu pagi, waktu siang, dan waktu
sore hari, daftar bahan baku memasak, gorden plastic yang
digunakan untuk pengusir lalat, kulkas, frezzer, rice cooker ukuran
besar, kompor, alat penimbang atau perhitungan bagi bahan
makanan yang masuk serta alat untuk sirkulasi udara.

19. P a g e | 19
Proses pengolahan makanan pada RS.Margono terbagi
sesuai dengan kondisi pasien.
4. Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan yang sudah matang disimpan di almari
khusus untuk penyimpanan makanan matang. Selain di almari,
makanan juga bisa disimpan di dalam kulkas atau alat pendingin.
Tetapi tidak jarang juga makanan yang telah matang tersebut
langsung dimasukkan ke dalam plato atau tempat makanan yang
nantinya diberikan kepada para pasien.
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan pada RS.Margono dengan menggunakan
sejenis kereta dorong tertutup yang digunakan untuk membawa
makanan ke pasien. Makanan tersebut tersaji dalam plato yg ditutup
plastik.
6. Penyajian makanan
Makanan disajikan sesuai dengan kondisi penyakit pasien. Misal
pasien dengan penyakit menular menggunakan styrofoam.
Sedangkan untuk pasien dengan penyakit biasa disajikan
menggunakan plato. Makanan disajikan 3x sehari (pagi, siang dan
sore).

20. P a g e | 20
D. PEMBAHASAN
1. Permasalahan yang ditemukan
Permasalahan yang ditemukan pada RS.Margono antara lain :
1. Antara toilet, tempat sholat, dan tempat istirahat digabung dalam satu
ruangan.
2. Penjamah belum memiliki buku kesehatan pribadi.
2. Pembahasan
1. Sebaiknya pembagian ruang antara toilet, tempat sholat dan istirahat
dipisah.
2. Sebaiknya penjamah makanan diberikan buku kesehatan pribadi,
agar Kepala Bagian Instalasi Gizi mengetahui kondisi riwayat
kesehatan setiap penjamah.

21. P a g e | 21
E. PENUTUP
1. Kesimpulan
Pengelolaan makanan dan minuman pada RS.Margono sebagian
besar sudah memenuhi syarat sesuai dengan PERMENKES RI Nomor
1098/Tahun 2003 dan 1204/Menkes/SK/X/2004. Namun, masih
ditemukan adanya permasalahan pada pembagian ruangan antara toilet,
tempat sholat dan istirahat yang belum terpisah, dan penjamah makanan
belum memiliki buku kesehatan pribadi.
2. Saran
- Sebaiknya pembagian ruang antara toilet, tempat sholat dan istirahat
dipisah.
- Sebaiknya penjamah makanan diberikan buku kesehatan pribadi,
agar Kepala Bagian Instalasi Gizi mengetahui kondisi riwayat
kesehatan setiap penjamah.

22. P a g e | 22
F. DAFTAR PUSTAKA
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21139/7/Cover.pdf
Anonim. 1 996. Pedoman Teknis Sanitasi Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit.
Departemen Kesehatan RI, Dit. Jend. ... Sanitasi ...
Kemenkes RI nomor: 1098/menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran
Kemenkes RI Nomor: 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan
lingkungan rumah sakit

23. P a g e | 23
G. LAMPIRAN
1. Cheklist dan kuisioner
a. Cheklist
Formulir 1
No Variabel Bobot Komponen yang Nilai Skor
dinilai
1 Bahan makanan dan 2 a. Kondisi bahan 50 100
makanan jadi makanan dan
makanan jadi
secara fisik
memenuhi
syarat
b. Kondisi bahan 50 100
makanan dan
makanan jadi
secara
bakteriologis
memenuhi
syarat
2 Tempat 3 a. Makanan yang 30 90
penyimpanan bahan sudah
makanan dan membusuk
makanan jadi disimpan pada
suhu > 56,5°C
atau < 4°C
b. Makanan yang 30 90
akan disajikan >
6 jam disimpan
pada suhu -5°C
s/d -1°C

24. P a g e | 24
c. Bersih 10 30
d. Terlindung dari 10 30
debu
e. Bebas 10 30
gangguan
serangga dan
tikus
f. Bahan 10 30
makanan dan
makanan jadi
terpisah
3 Penyajian makanan 2 a. Menggunakan 40 80
kereta dorong
tertutup
b. Tidak 40 80
menyajikan
makanan jadi
yang sudah
menginap
c. Lalu lintas 20 40
makanan jadi
menggunakan
jalur khusus
4 Tempat pengolahan 4 a. Lantai dapur 50 200
makanan (dapur) sebelum dan
sesudah
kegiatan
dibersihkan
dengan
antiseptik
b. Dilengkapi 25 100
dengan
sengkup dan
cerobong asap

25. P a g e | 25
c. Pencahayaan > 25
200 lux
5 Penjamah makanan 2 a. Memiliki surat 40 80
keterangan
sehat yang
berlaku
b. Tidak berkuku 30 60
panjang,
koreng, dan
sejenisnya
c. Menggunakan 10 20
pakaian
pelindung
pengolahan
makanan
d. Selalu 10 20
menggunakan
peralatan dalam
menjamah
makanan jadi
e. Berperilaku 10 20
sehat selama
bekerja
6 Peralatan a. Sebelum 40 80
digunakan
dalam kondisi
bersih
b. Tahan karat 30 60
dan tidak
mengandung
bahan beracun
c. Utuh, tidak 15 30
retak

26. P a g e | 26
d. Dicuci dengan 15 30
disinfektan atau
dikeringkan
dengan sinar
matahari/peman
as buatan dan
tidak
dibersihkan
dengan kain
Total
Formulir 2
Variabel Bobot Nilai Skore
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 20
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 20
10
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 9
5, 6, 7, 8,
9 ,10
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5
5, 6, 7, 8,
9 ,10
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 5
10
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 10
8, 10
7. Pencahayaan/Penerangan 1 2, 3, 5, 7, 7
8, 10
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 5
8, 10
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 5

27. P a g e | 27
8, 10
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 10
7, 10
B. Fasilitas sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 21
5, 6, 7, 8,
9 ,10
12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 20
4, 5, 6, 7,
8, 9 ,10
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 5
4, 5, 6, 7,
8, 9 ,10
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 20
4, 5, 6, 7,
8, 9 ,10
15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 20
5, 6, 7, 8,
10
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 10
8, 10
17. Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5, 8
7, 8, 10
18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 8
6, 7, 8,
10
19. Peralatan pencegah masuknya 2 2, 3, 4, 5, 20
serangga dan tikus 6, 7, 8, 10
C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang
Bahan Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 70
5, 6, 7, 8,
9, 10
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4,

28. P a g e | 28
5, 6, 7, 8,
9, 10
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 30
8, 10
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 35
6, 7, 8,
10
24. Makanan jadi 8 3, 4, 6, 7, 56
10
E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 50
8, 10
F. Tempat penyimpanan bahan makanan
dan makanan jadi
26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 40
5, 6, 7, 8,
9, 10
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 50
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5,
6, 7, 8,
10
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 105
5, 6, 7, 8,
9, 10
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene 4 0, 2, 4, 6, 40
sanitasi makanan 8, 10
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 20
5, 6, 7, 8,
10

29. P a g e | 29
32. Pemeriksa kesehatan 2 1, 2, 3, 4, 10
5, 6, 7, 8,
9, 10
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 70
6, 7, 8,
10
Total
Formulir 3
No Variabel Komponen yang dinilai Besar
Nilai
1 2 3 4
A. Lokasi & Bangunan
1. Lokasi a. Tidak berada pada 6
arah angin dari sumber
pencemar debu, asap,
bau, dan cemaran
lainnya
b. Tidak berada pada 4
jarak <100 m dari
sumber pencemaran
debu, asap, bau, dan
cemaran lainnya
2. Bangunan a. Terpisah dengan 4
tempat tinggal
termasuk tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen 2
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
3. Pembaian ruang a. Terdiri dari dapur dan 4
ruang makan

30. P a g e | 30
b. Ada gudang bahan 2
makanan
c. Ada ruang karyawan 1
d. Ada ruang administrasi 1
e. Ada gudang peralatan 1
4. Lantai a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 1
d. Rata 1
e. Kering 1
f. Konus 1
5. Dinding a. Kedap air 4
b. Rata 3
c. Bersih 3
6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi 5
baik.
b. Menghilangkan bau tak 3
enak.
c. Cukup menjamin rasa 2
nyaman.
7. Pencahayaan/Penerangan a. Tersebar merata 5
disetiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc 3
c. Tidak menyilaukan 2
8. Atap a. Tidak menjadi sarang 5
tikus dan serangga
b. Tidak bocor 3
c. Cukup landai 2
9. Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 4
meter
b. Rata dan bersih 4
c. Tidak terdapat lubang- 2
lubang
10. Pintu a. Rapat serangga dan 4

31. P a g e | 31
tikus
b. Menutup dengan baik 3
dan membuka arah luar
c. Terbuat dari bahan 3
yang kuat dan mudah
dibersihkan
B. Fasilitas sanitasi
11. Air bersih a. Jumlah mencukupi 5
b. Tidak berbau, tidak 2
berasa, dan tidak
berwarna
c. Angka kuman tidak 2
melebihi nilai ambang
batas
d. Kadar bahan kimia 1
tidak melebihi nilai
ambang batas
12 Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir 3
dengan lancar
b. Terdapat grease trap 3
c. Saluran kedap air 2
d. Saluran tertutup 2
13. Toilet a. Bersih 3
b. Letaknya tidak 2
berhubungan langsung
dengan dapur atau
ruang makan
c. Tersedia air bersih 2
yang cukup
d. Tersedia sabun dan 2
alat pengering
e. Toilet untuk pria 1
terpisah dengan wanita
14 Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 4

32. P a g e | 32
24 jam
b. Disetiap ruang 3
penghasil sampah
tersedia tempat
sampah
c. Dibuat dari bahankedap 2
air dan mempunyai
tutup
d. Kapasitas tempat 1
sampah terangkat oleh
seorang petugas
sampah
15 Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan 5
yang mencukupi
b. Tersedia 3
sabun/detergent dan
alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk 2
pengunjung
16 Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air dingin yang 2
cukup memadai
b. Tersedia air panas 2
yang cukup memadai
c. Terbuat dari bahan 2
yang kuat, aman dan
halus
d. Terdiri dari tiga bilik/bak 4
pencuci
17 Tempat pencuci bahan a. Tersedia air pencuci 5
makanan yang cukup
b. Terbuat dari bahan 3
yang kuat, aman, dan
halus
c. Air pencuci yang 2

33. P a g e | 33
dipakai mengandung
larutan cuci hama
18 Locker karyawan a. Tersedia locker 2
karyawan dari bahan
yang kuat, mudah
dibersihkan, dan
mempunyai tutup
rapat.
b. Jumlahnya cukup. 3
c. Letak locker dalam 3
ruang tersendiri. 2
d. Locker untuk
karyawan pria
terpisah dengan
locker untuk wanita.
19 Peralatan pencegah a. Setiap lubang ventilasi 3
masuknya serangga dan dipasag kawat kassa
tikus serangga.
b. Setiap lubang ventilasi 2
dipasang terali tikus.
c. Persilangan pipa dan 2
dinding tertutup rapat.
d. Tempat tandon air 3
mempunyai tutup dan
bebas jentik nyamuk
C. Dapur, ruang makan dan
gudang bahan makanan
20 Dapur a. Bersih 3
b. Ada fasilitas 2
penyimpanan makanan
(kulkas, freezer).
c. Tersedia fasilitas 2
penyimpananmakanan

34. P a g e | 34
panas (thermos panas,
kompor panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup 1
memadai
e. Ada cungkup dan 1
cerobong asap
f. Terpasang tulisan 1
pesan-pesan hygiene
bagi
penjamah/karyawan
21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang 3
makan selalu bersih.
b. Ukuran ruang makan 2
minimal 0,85 m2 per
kursi tamu.
c. Pintu masuk buka tutup 2
otomatis.
d. Tersedia fasilitas cuci 2
tangan yang memenuhi
estetika.
e. Tempat peragaan 1
makanan jadi tertutup.
22. Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan 4
lain selain bahan
makanan.
b. Tersedia rak-rak 2
penempatan bahan
makanan sesuai
dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang 2
cukup memadai
d. Rapat serangga dan 2
tikus
D. Bahan makanan dan

35. P a g e | 35
makanan jadi
23. Bahan makanan a. Kondisi fisik bahan 3
makanan dalam
keadaan baik.
b. Angka kuman dan 3
bahan kimia bahan
makanan memenuhi
persyaratan yang
ditentukan.
c. Bahan makanan 2
berasal dari sumber
resmi.
d. Bahan makanan 2
kemasan terdaftar pada
Depkes. RI.
24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan 4
jadi dalam keadaan
baik
b. Angka kuman dan 3
bahan kimia makanan
jadi memenuhi
persyaratan yang
ditentukan
c. Makanan jadi kemasan 3
tidak ada tandatanda
kerusakan dan terdaftar
pada Depkes. RI
E. Pengolahan makanan
25. Proses pengolahan a. Tenaga pengolah 5
memakai pakaian kerja
dengan benar dan cara
kerja yang bersih.
b. Pengambilan makanan 3
jadi menggunakan alat

36. P a g e | 36
yang khusus.
c. Menggunakan 2
peralatan dengan
benar.
F. Tempat penyimpanan
bahan makanan dan
makanan jadi
26. Penyimpanan bahan a. Suhu dan kelembaban 3
Makanan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
jenis makanan.
b. Ketebalan 2
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
jenis makanan.
c. Penempatannya 2
terpisah dengan
makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan 2
terpelihara.
e. Disimpan dalam aturan 1
sejenis dan disusun
dalam rak-rak.
27. Penyimpanan makanan a. Suhu dan waktu 6
jadi penyimpanan dengan
persyaratan jenis
makanan jadi.
b. Cara penyimpanan 4
tertutup.
G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian a. Suhu penyajian 3
makanan hangat tidak
kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan 3

37. P a g e | 37
penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang
bersih.
c. Cara membawa dan 2
menyajikan makanan
dengan tertutup.
d. Penyajian makanan 2
harus pada tempat
yang bersih.
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan a. Cara pencucian, 4
pengeringan dan
penyimpanan peralatan
memenuhi persyaratan
agar selalu dalam
keadaan bersih
sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam 2
keadaan baik dan utuh.
c. Peralatan makan dan 2
minum tidak boleh
mengandung angka
kuman yang melebihi
nilai ambang batas
yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang 1
kontak langsung
dengan makanan tidak
ada sudut mati dan
halus.
e. Peralatan yang kontak 1
langsung dengan
makanan tidak
mengandung zat

38. P a g e | 38
beracun.
I. Tenaga kerja
30. Pengetahuan/sertifikat a. Pemilik/pengusaha 2
hygiene sanitasi makanan pernah mengikuti
kursus/temu karya.
b. Supervisor pernah 2
mengikuti kursus.
c. Semua penjamah 4
makanan pernah
mengikuti kursus.
d. Salah seorang 2
penjamah pernah
mengikuti kursus.
31. Pakaian kerja a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja 2
seragam 2 stel atau
lebih.
c. Penggunaan khusus 2
waktu kerja saja.
d. Lengkap dan rapi. 3
e. Tidak tersedia pakaian 0
kerja seragam
32. Pemeriksaan kesehatan a. Karyawan/penjamah 6 3
bulan sekali check up
kesehatan.
b. Pernah divaksinasi 2
chotypha/ thypoid.
c. Check up penyakit 1
khusus.
d. Bila sakit tidak bekerja 2
dan berobat ke dokter.
e. Memiliki buku 2
kesehatan karyawan.
33. Personal hygiene a. Setiap 3

39. P a g e | 39
karyawan/penjamah
makanan berperilaku
bersih dan berpakaian
rapi.
b. Setiap mau kerja cuci 3
tangan.
c. Menutup mulut dengan 2
sapu tangan bila batuk-
batuk atau bersin.
d. Menggunakan alat yang 2
sesuai dan bersih bila
mengambil makanan.
b. Kuisioner
TINJAUAN HYGIENE SANITASI MAKANAN
DI RS.MARGONO
TAHUN 2011
KUEISIONER
(Untuk responden : Kepala Instalasi Gizi RS.Margono)
I. Data Umum
1. Identitas responden
a. Nama Kepala Instalasi Gizi : Ibu Sri Kinetika Marhaeni
b. Umur : 45
c. Jenis kelamin : Perempuan
d. Jumlah karyawan : 85
f. Sejarah berdiri :-

40. P a g e | 40
g. Tanggal berdirinya :-
h. Contact person : (0281) 632708
II. Data Khusus
1. Kapan Rumah sakit ini didirikan ?
Pada tahun 1993 setelah RS dipindah dari RS. Lama
2. Berapakah luas Dapur RS.Margono ini ?
a. Lebih dari 100 m2
b. Kurang dari 100 m2
c. Lebih dari 150 m2
d. Kurang dari 100 m2
3. Berapakah jumlah karyawan ?
..85..........................................
4. Apakah pada RS.Margono pernah dilakukan sanitasi ?
Ya Tidak
5. Jika pernah, kapan dan berapa kali dilakukan pengawasan sanitasi ?
a. Tidak pernah
b. Pernah
6. Bila pernah berapa kali ?
a. 3 Kali
b. 4 Kali
c. 5 Kali
d. 6 Kali
7. Bagaimana hasil dari pemeriksaan tersebut ?
a. Ditemukan mikroba
b. Ditemukan virus
c. Bebas dari mikroba dan binatang pengganggu
8. Apakah penjamah mempunyai sertifikat kesehatan ?
Ya Tidak

41. P a g e | 41
9. Apakah penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus keahlian lain
?
a. Keahlian computer
b. Tata boga
c. Tidak ada
d. Lain – lain
10. Pernahkah dilakukan pemeriksaan bahan makanan di laboratorium ?
Ya Tidak
11. Apakah terdapat ISPAL ?
Ya Tidak
12. Jika ya bagaimana kondisi ISPAL ?
baik buruk
13. Dari manakah sumber air dari RS.Margono ini ?
a. Sumur gali
b. PDAM
c. Lain-lain
14. Apakah air tersebut ditambah dengan desinfektan,jika ya apa ?
a. Chlorin
b. FeCl3
c. Kaporit
d. Lain-lain

42. P a g e | 42
2. Foto
Gudang penyimpanan bahan makanan kering
Gudang penyimpanan bahan makanan kering

43. P a g e | 43
Gudang penyimpanan bahan makanan kering
Ruang sholat, istirahat dan toilet (wanita)

44. P a g e | 44
Toilet (wanita)
Toilet Pria

45. P a g e | 45
Gudang penyimpanan bahan basah
Gudang penyimpanan bahan basah

46. P a g e | 46
Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan

47. P a g e | 47
Tempat Pengolahan Makanan
Tempat Pengolahan Makanan

48. P a g e | 48
Tempat peralatan
Ruang pengolahan snack

49. P a g e | 49
Ruang pengolahan makanan diit

50. P a g e | 50
Ruang pengolahan makanan paviliun
Ruang penyimpanan dan penyajian makanan