Ejemplo actividad N° 3 manejo de equipos de conservación

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Manejo de equipos de conservación
“Ejemplo proceso de seguimiento
proceso de conservación”
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO

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• Vamos a revisar un ejemplo de seguimiento a la
actividad práctica de proceso de conservación

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Variables a medir
• Cambios físicos (textura, peso)
• Cambios sensoriales (color, aroma, apariencia, dureza)
• Cambios químicos (acidez)

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Producto a evaluar: Mango
• Características generales:
• Producto climatérico
• Temperatura ideal de conservación: 13 C para
producto verde y 10 C para producto con
maduración parcial (Cañizares, 2012)
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%209/09caniz
ares_a.pdf

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Condiciones previas de la prueba
• Temperatura de almacenamiento de la prueba: 8 C
(refrigerado)
• Las muestras son llevadas a bolsas individuales
limpias y desinfectadas
• Se usa un refrigerador previamente higienizado
• Peso promedio de las muestras: 245 g
• Las muestras se toman de centro de acopio al azar
• Diario se tomará peso, acidez y medición de
cambios sensoriales

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Día 1
Peso 245 g
Acidez (expresada 0,78
en ácido cítrico)
Color de piel Verde
textura Lisa
Sabor No es dulce, deja astringencia en la
boca
Aroma No hay aromas dulces, aroma
leñoso

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Día2
Peso 246 g
Acidez (expresada 0,89
en ácido cítrico)
Color de piel Verde 70% y 30% amarilla
textura Lisa
Sabor Ácido
Aroma Pierde el aroma a madera

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Día3
Peso 246 g
Acidez (expresada 1,23
en ácido cítrico)
Color de piel Amarillo 50% verde 30% naranja
20%
textura Lisa rugosa y dura
Sabor Agridulce
Aroma Afrutado, dulce leve

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Día4
Peso 244, 5 g
Acidez (expresada 1,56
en ácido cítrico)
Color de piel Rojo 60% amarillo 30% verde 10%
textura rugosa y es semiblanda
Sabor Dulce
Aroma Afrutado intenso

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Día5
Peso 238 g
Acidez (expresada 1,95
en ácido cítrico)
Color de piel Naranja 80% amarillo 20%
textura Rugosa, blanda y fibrosa, forma
oblonga irregular
Sabor Dulce extremo con tonos acéticos
Aroma Afrutado intenso

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Análisis
Peso Bajo las condiciones de almacenamiento estudiadas, sólo es
posible mantener el producto sin una pérdida aparente de peso
hasta el día 4.
Acidez El producto tiene una aceptación en sabor al día 4 , pasado el día
5 se presenta proceso de acetificación
Color de piel Las condiciones óptimas para la entrega de características
sensoriales agradables se presentan al día 4
textura Después del día 4 el producto es rugoso y poco atractivo a la vista
Sabor El producto tiene un sabor dulce óptimo entre los días 3 y 4.
Pasado el día quinto hay evidencias de putrefacción por
conversión de azúcares a ácidos
Aroma Hay mayor intensidad del aroma en el día 3

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Recomendaciones
Manejar sistemas de conservación bajo atmósferas modificadas para evitar
alta transpiración del fruto. Por literatura técnica se recomienda 10°C a 90%
de humedad relativa. Bajo estas condiciones el producto genera una tasa de
respiración de 12 ml de CO2/kg por hora
Igualmente a esta temperatura la tasa de generación de etileno es de 0,5
microlitros/ Kg por hora
Compra de cosechas bajo un mismo estado de madurez, permite estandarizar
los tiempos de conservación.
Manejo adecuado de cuartos fríos:
1. Sistemas de ventilación que permitan retirar aire
2. Monitoreo continuo de humedad relativa y temperatura
3. Aplicación continua de los POES.