Misterio y magia del mezcal

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Misterio y magia del mezcal

  1. 1. ELABORO: ING. JOSE MA. CASTRO ZARTUCHE jose.castro@pideisa.com abril 2008
  2. 2. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL El mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoyes México; está impregnado de los misterios y la magiade las civilizaciones milenarias que florecieron ennuestro territorio aún antes de la llegada de losespañoles.En el sur de nuestro país específicamente en Oaxaca esdonde florece la tradición para la elaboración delmezcal.
  3. 3. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL En Coahuila en la primer entrada del misionero FrayAntonio Zalduendo a principios de 15831Encontró una tribu a la derecha y cerca de un río quelos nativos llamaban Atalayutl (tortuga) hoy ríoMonclova y comenta Zalduendo en sus memorias quelos indios, con los animales que cazaban y junto con laspiñas del maguey las tatemaban en los pozos de tierra;para después consumir la “concha” que quedaba deestas piñas cocidas.
  4. 4. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL El mezcal es una bebida extraída del maguey y esta esuna planta de hojas grandes y carnosas con lanzas enlos extremos. En el centro de la planta es donde seforma la piña o cepa lo que se utiliza para extraer ellíquido que se convertirá en mezcal2.
  5. 5. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL 
  6. 6. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL El crecimiento de la penca es esperado con paciencia ya quedeberán de transcurrir unos siete años para que la plantamadure. El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña delos tallos, las hojas y las raíces que la rodean; una vezobtenidas las piñas, se cuecen en hornos similares a losutilizados para la barbacoa de pozo y hecho esto se muelenlas piñas ya cocidas; el bagazo que resulta de esta moliendase deja reposar en grandes y olorosas tinas dejando reposarpor el tiempo suficiente hasta que el bagazo “fermente”, estodura de tres a cuatro días aproximadamente.
  7. 7. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL Una vez fermentado el bagazo, el líquido es pasado alos alambiques o barricas para dar lugar al siguientepaso. Es en este momento en que el artesano se ve rodeadopor un halo de misterio, a la manera de los antiguoscuranderos que creaban las pócimas que darían salud ovida eterna, desarrolla su muy particular forma dedotar al futuro mezcal de una consistencia y saborsingular.
  8. 8. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL A la maza se le agrega agua y cierto porcentaje de azúcarproduciendo en la primera destilación un alcohol de hasta 90º elcual es bajado paulatinamente en el transcurso de la destilación.Para elaborar un producto de máxima calidad se redestila todo elproducto con el fin de estandarizar la graduación; mezclandopuntas y colas de la planta hasta obtener una graduación de 40º.Los aficionados a esta bebida distinguen con facilidad cuando seencuentran frente a una bebida de fábrica o cuando se trata de unoque es obtenido delicadamente, a la manera tradicional, porproductos domésticos.
  9. 9. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su interior un gusano demaguey, por regla general, este es agregado cuando el mezcal es embotellado ydicen los entendidos que le da un sabor ligeramente salado. Para añejar el mezcal es almacenado en grandes barriles de madera por periodosde 2 meses hasta 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado ysu sabor esta influenciado por el tipo de madera utilizado.Clasificaciones de “añejamiento”: Blanco - Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses. Reposado - Mezcal almacenado de dos meses a un año. Añejo - Mezcal almacenado por mas de un año en barriles no mayores de 350 litros.
  10. 10. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL Para ampliar la cultura etílica daremos algunasrecomendaciones para identificar un buen mezcal.1.- Busca en la etiqueta la frase “100% de agave” lo quesignifica que esta hecho solamente de maguey.2.- Su riqueza etílica de 45° o mayor.3.- La etiqueta debe indicar población y estado deorigen así como tipo de maguey y nombre de la casa.
  11. 11. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL  4.- Agita la botella para ver el perlado; si no seobservan burbujas no lo compres, solo si trae más de55°.5.- No compres mezcal color ámbar o sea reposado enbarricas; a veces la madera elimina el sabor y olor fino.6.- Frota entre tus manos una gota de mezcal; alevaporarse olerá a maguey cocido.7.- Saborea el mezcal en vaso de boca ancha.
  12. 12. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL 8.- Si el mezcal que te ofrecen no esta embotellado;pregunta te aclaren los datos de los primeros 3 puntos y hazla prueba del inciso # 4.9.- Huele el mezcal antes de tomarlo agitando el recipiente ydeberá de cumplir con el inciso # 6. 10.- Toma un sorbito y enjuágate la boca por variossegundos los olores deben cumplir con el punto 6. Si la bebida pasa las pruebas anteriores cómprala. Pero nunca olvides que el exceso es “nocivo” para la salud. Termino el relato diciendo “S A L U D”
  13. 13. Fuentes bibliográficas 1.- Tradiciones Coahuiltecas del Dr.Regino Fausto Ramón.2.- Mestizaje y el Tequila Rogelio LunaZamora UAG.

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