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exposición

  1. 1. Aplicación del calor y la temperatura en el procesamiento y distribución de alimentos
  2. 2. facilita la existencia de productos sanos y de larga duración durante su vida comercial.
  3. 3.  La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. ¿Qué hace el calor en los alimentos?
  4. 4.  El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la in activación de las enzimas. De que depende el tratamiento al que se someten los alimentos:
  5. 5. Calor y temperatura en la distribución  Los métodos de transportación utilizados para la distribución de alimentos incluyen ferrocarriles, camiones, contenedores marítimos ,aviones, barcos, etc.  El sistema de circulación de los vehículos de transporte de aire esta diseñado para proveer una cubierta de aire frío alrededor y a través de las cargas de productos frescos .
  6. 6. Sistemas de tratamiento por calor Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Escaldado
  7. 7. Sistemas de tratamiento por calor Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). La pasteurización
  8. 8. Sistemas de tratamiento por calor Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados.Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo. La esterilización
  9. 9. La cocción  Su función es convertirlos a una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos  Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos.
  10. 10. Métodos de cocción  Horneo y asado Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso.
  11. 11. Métodos de cocción  Fritura en aceite La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposición al binomio tiempo- temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento.
  12. 12. Métodos de cocción  Hornos microondas En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activación de las moléculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos.
  13. 13. Tipos de refrigerantes  Frigoríficos: Disponen de un dispositivo de producción de frío.  Refrigerantes: No disponen de dispositivo de producción de frío; en su lugar presentan una fuente de frío como por ejemplo, hielo, placas eutécticas o gases licuados.
  14. 14. Descargas de alimentos  Siempre en el momento de la descarga la temperatura de los productos estará dentro de la exigida para ese producto en su legislación aplicable. Este último requisito hace prácticamente insostenible la utilización de los vehículos sólo isotermos en verano, salvo que a dicho vehículo se le añada una fuente de frío adicional, por ejemplo hielo en productos de la pesca, o PCM (materiales de cambio de fase, esto es, los típicos bloques de plástico autorizados para alimentación conteniendo líquido refrigerante).

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