les œufs séquence 1-2

2. Définir ce que sont les œufs
Identifier les parties d’un œuf
Enoncer les items relatif à l’étiquetage
Citer la classification
Cuire des œufs à la coque, mollets et durs
Réaliser des œufs pochés
A la fin de la
séance je serai
capable de

3. L’œuf est un corps organique qui se forme chez les femelles
de plusieurs races d’animaux (les ovipares).
La dénomination œuf sans autre mention est réservée à
l’œuf de la poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination
de l’animal : Ex œufs de cailles.
L’oeuf

4. Chambre à air
Jaune ou
vitellus
Blanc
Germe ou
embryon
Coquille

5. Etiquetage
canadienne et
demi canadienne
360 œufs et 180
œufs
N° de contrôle
de l’étiquette
Catégorie de qualité
DLUO ou DCR 28
jours maxi
Nombre d’oeufs
Raison sociale
de l’entreprise
N° immatriculation
de l’expéditeur.
3= France
88= centre
d’emballage
438.01= N° agrément

6. Œufs non battus Œufs battus
Cuit hors coquille Dans coquille
Pochés
Frits
Cocotte
Plat
Coque
Mollet
Dur
Omelette
Brouillé

7. Coque Mollets Durs
3 minutes 5 à 6 minutes 10 minutes
Pour les œufs cuits en coquilles
dépose les œufs dans de l’eau
bouillante vinaigrée avec une
écumoire
Œuf poché

8. Entraîne toi

10. Citer le calibres et les poids associés
Règles de stockage et de conservation
Déterminer la fraîcheur d’un œuf
Réaliser une omelette plate et roulée
Réaliser des œufs brouillés
Réalise un œuf cocotte et plat
A la fin de la
séance je serai
capable de

11. Calibre Poids
 Moins de 53 g
 53 à 63 g exclu
 63 à 73 g exclu
 + 73 g
Un œuf sans coquille
pèse 50 g, un blanc 30
g et un jaune 20 g, la
coquille 5g .
Un litre contient 20
œufs, 32 blancs et 48
jaunes.
La classe A : est
réservée aux
consommateurs et aux
artisans.

La classe B : Œufs de
2ème qualité ou œufs
conservés utilisés par
l’industrie agro-
alimentaire.

12. Calibre Poids
S (petit) Moins de 53 g
M (Moyen) 53 à 63 g exclu
L (Gros) 63 à 73 g exclu
XL (Très gros) + 73 g
Un œuf sans coquille
pèse 50 g, un blanc 30
g et un jaune 20 g, la
coquille 5g .
Un litre contient 20
œufs, 32 blancs et 48
jaunes.
La classe A : est
réservée aux
consommateurs et aux
artisans.
Œufs Extra-frais
et frais
La classe B : Œufs de
2ème qualité ou œufs
conservés utilisés par
l’industrie agro-
alimentaire.

13. Les œufs doivent être conservés
entre 
Ne pas  , cela risque
de détériorer la cuticule qui
recouvre naturellement les œufs
et qui les protège des microbes.
Laver vous les mains après
chaque utilisation.
Dur 4 jours maxi
Jaune 24 h Maxi
Blanc 12 h maxi
Préparation à base d’œufs
une journée.
EXTRA-FRAIS
Pendant 9 jours à partir de la date
de ponte. La chambre à air est <= à
4mm.
Un œuf est frais 
La chambre à air doit être <= à
6mm

14. Les œufs doivent être conservés
entre 6 et 8°C .
Ne pas laver les œufs, cela
risque de détériorer la cuticule
qui recouvre naturellement les
œufs et qui les protège des
microbes.
Laver vous les mains après
chaque utilisation.
Dur 4 jours maxi
Jaune 24 h Maxi
Blanc 12 h maxi
Préparation à base d’œufs
une journée.
EXTRA-FRAIS
Pendant 9 jours à partir de la date
de ponte. La chambre à air est <= à
4mm.
Un œuf est frais jusqu’à 28 jours
après la date de la ponte. La
chambre à air doit être <= à 6mm

15. Extra-frais Frais Industrie
  

16. Extra-frais Frais Industrie
Blancs distincts
Jaune bombé
Œuf plus étalé
Blanc moins dense
Très étalé
Blancs se confondent