Les oeufs séance 2 Ep@tice

2. Citer le calibres et les poids associés
Règles de stockage et de conservation
Déterminer la fraîcheur d’un œuf
Réaliser une omelette plate et roulée
Réaliser des œufs brouillés
Réalise un œuf cocotte et plat
A la fin de la
séance je serai
capable de

3. Calibre Poids
S (petit) Moins de 53 g
M (Moyen) 53 à 63 g exclu
L (Gros) 63 à 73 g exclu
XL (Très gros) + 73 g
Un œuf sans coquille
pèse 50 g, un blanc 30
g et un jaune 20 g, la
coquille 5g .
Un litre contient 20
œufs, 32 blancs et 48
jaunes.
La classe A : est
réservée aux
consommateurs et aux
artisans.
Œufs Extra-frais
et frais
La classe B : Œufs de
2ème qualité ou œufs
conservés utilisés par
l’industrie agro-
alimentaire.

4. Les œufs doivent être conservés
entre 6 et 8°C .
Ne pas laver les œufs, cela
risque de détériorer la cuticule
qui recouvre naturellement les
œufs et qui les protège des
microbes.
Laver vous les mains après
chaque utilisation.
Dur 4 jours maxi
Jaune 24 h Maxi
Blanc 12 h maxi
Préparation à base d’œufs
une journée.
EXTRA-FRAIS
Pendant 9 jours à partir de la date
de ponte. La chambre à air est <= à
4mm.
Un œuf est frais jusqu’à 28 jours
après la date de la ponte. La
chambre à air doit être <= à 6mm

5. Extra-frais Frais Industrie
Blancs distincts
Jaune bombé
Œuf plus étalé
Blanc moins dense
Très étalé
Blancs se confondent