Synthèse réalisation de la pâte brisée 2res2 LP François Rabelais Douai Ep@tice

1. 1
La pâte brisée
Synthèse réalisée par:
Maxime C, Camille G,
Océane A, Océane D.

2. 2
Vocabulaire culinaire
• Donner une certaine
épaisseur à une pâte
à l’aide d’un rouleau
à pâtisserie.
Abaisser
• Fariner. Saupoudrer
très légèrement un
tour à pâtisserie avec
de la farine. Cette
technique permet
aux pâtes de ne pas
coller.
Fleurer
• Rendre une pâte plus
homogène en l’
écrasant et en la
poussant devant soi
avec la paume de la
main.
Fraiser
• Garnir soit le fond
d’un récipient de
cuisson avec une
garniture aromatique,
soit un cercle à tarte.
Foncer
• Favoriser la
présentation des bords
d’ une abaisse de pâte
en pratiquant de
petites entailles à
l’aide d’un couteau
d’office. Voir pincer.
Chiqueter
• Étendre de la dorure
sur des choux, des
éclairs, des pâtes
diverses, à l’aide d’un
pinceau, pour
favoriser leur
coloration pendant la
cuisson.
Dorer

3. 3
Matériel (complète le matériel)
• Coupe Pâte
• Calotte
• Cercle à tarte
• Rouleau.

4. 4
• Farine 0.250 kg
• 1 jaune d’œuf
• Sel 0.005 kg
• Sucre 0.025 kg (10%)
• Beurre 0.125 kg
• Eau 0.060 kg
Economat (complète à l’aide de ton livre et des ressources fournies)

5. 5Noteici lespointscritiques
Décris l’étape à l’aide de la
vidéo fournie:
Ici
Etape N°1: Préparer les Matières premières
Description:
Il faut peser les
ingrédients, préparer son
poste de travail.
Mélanger la farine le sucre
et le beurre.

6. 6Nepastroptravaillerlapréparationsinon lebeurre va fondre.
Etape N°2: Sabler
Description:
Il faut travailler la
farine et le beurre
jusqu’à l’obtention
d’une préparation
ayant la texture du
sable.

7. 7Noteici lespointscritiques
Etape N°3: Réaliser la fontaine
Description:
Il faut réaliser
une fontaine et
délayer le jaune
d’œuf avec l’eau
et verser au
centre de la
fontaine.

8. 8Noteici lespointscritiques
Etape N°4: Réaliser la pâte
Description:
Il faut mélanger petit à
petit avec les doigts et
ramener la farine et le
beurre avec le coupe
pâte.

9. 9Le fraisagesertàbien incorporerles morceauxdebeurre.
Etape N°4: Fraiser
Description:
Pour fraiser, il faut
pousser avec la
paume de la main la
pâte devant soi.

10. Etape N°5: ABAISSER
10
Description:
Il faut abaisser la
pâte sur 0.3cm d’
épaisseur. Pour
faire un rond, il faut
tourner la pâte
régulièrement de
1/8 de tour.

11. Etape N°5: FONCER
11
Description:
Il faut mettre la
pâte dans un
cercle à tarte
préalablement
beurré.

12. Etape N°5: CHIQUETER
12
Description:
D’ abord, il faut faire
une bordure en haut
de la pâte pour couper
l’ excédent et ensuite,
il faut pincer le bord de
la pâte pour faire une
décoration.
Enfaisantlabordure,il fautvérifieràtenir l’autrecotédelapâte:sinon elle peutretomber.

13. 13
THE-END
Copyright: Ep@tice