Una manera obligatoria, segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento alimentario es a través de la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES (SSOP, en inglés) y Manejo Integrado de Plagas MIP que, como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales o prerrequisitos, para incorporar el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos elaborados bajo el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP.
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2. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ANÁLISIS DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ALIMENTOS.
Riesgos y peligros.
Tener en cuenta:
PELIGRO
RIESGO
Agente biológico, químico o
físico que potencialmente
puede causar un efecto
adverso para la salud
Probabilidad de que se presente
un efecto adverso para la salud
como consecuencia de uno o
varios peligros en un alimento.
3. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ANÁLISIS DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ALIMENTOS.
EVALUACIÓN DE
RIESGO
Basado en la
Ciencia
GESTIÓN DEL
RIESGO
Basado en las
políticas
COMUNICACIÓN DE RIESGO
Como se informa
Como se comunica
Como se toman los resultados
4. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ANÁLISIS DE PELIGRO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ALIMENTOS.
La evaluación de Peligros involucra dos etapas:
A) IDENTIFICAR EL O
LOS PELIGROS
B) EVALUAR EL O LOS
PELIGROS
(SIGNIFICACIÓN DEL
PELIGRO)
Para ello, debemos establecer, aunque sea en forma
teórica:
El tipo o
naturaleza del o
de los peligros
El alcance o
extensión del
peligro
Forma de control
del peligro
5. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ANÁLISIS DE PELIGRO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ALIMENTOS.
SIGNIFICACIÓN DE LOS PELIGROS EN RELACIÓN AL
RIESGO.
RIESGO PELIGRO
ALTO ALTAMENTE PELIGROSO
MODERADO PELIGROSO
BAJO MEDIANAMENTE PELIGROSO
INSIGNIFICANTE SIN PELIGRO
6. MODELO BIDIMENSIONAL PARA EVALUAR EL PELIGRO/RIESGO.
Alta Sa Me Ma Cr
Moderada Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
Insignificante Sa Sa Sa Sa
S/PEL MOD MAY ALTA
P
R
O
B
A
B
I
L
I
D
A
D
D
E
O
C
U
R
R
E
N
C
I
A
GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS
Significación del peligro
Sa - Satisfactorio
Me – Menor
Ma – Mayor
Cr - Crítico
7. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL RIESGO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ANÁLISIS DE PELIGRO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ALIMENTOS.
¿Qué peligro se puede generar a partir de la acción bajo
análisis?
¿Con qué frecuencia este peligro puede ocurrir?
¿Cuál sería su magnitud, en caso de que se produzca?
¿Qué confianza existe e n la respuesta encontrada para
las tres preguntas anteriores?
¿Qué opciones de gestión de riesgo son las más
adecuadas?
¿Qué tipo de comunicación debe darse durante todo el
proceso?
8. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
ANÁLISIS DE PELIGRO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
ALIMENTOS.
¿DONDE LOS ENCONTRAMOS?
9. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
ANÁLISIS DE PELIGRO EN ORGANIZACIONES VINCULADAS A
¿QUIENES PUEDEN SER RESERVORIO
Y/O VECTOR?
RESERVORIO
Hombre
Animales
Plantas
VECTOR
Inanimado
Animado
ALIMENTOS.
10. POES-MIP PARA LA ORGANIZACIÓN ALIMENTARIA
METODOLOGÍA DE TRABAJO ESTRATÉGICO PARA LA EFICIENCIA DEL
USO DE LOS RECURSOS
Identificación/clasificación de la organización
Identificación/clasificación de los procesos
Identificación/clasificación de los productos elaborados
Identificación/clasificación de los peligros
Caracterización de la exposición a los peligros
Evaluación de los efectos adversos probables asociados
con los peligros
Estimación de los riesgos
Identificación de las personas responsables y las acciones
adecuadas
Planificación conjunta de las acciones
Registro de las acciones
Control y verificación
Mejoras y capacitaciones continuas