1. Gıda Katkı Maddeleri
Kullanımının Etik Açıdan
Değerlendirilmesi
Asuman ŞAHİN BÜYÜKTORTOP

2. Katkı maddesi nedir?
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen,
Bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı
maddesi olarak kullanılmayan,
Ürünün tat- koku- görünüş- yapı ve diğer niteliklerini
korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel
olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen,
kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde
veya maddeler karışımılarıdır

3. Tarihsel bakış
M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini
kürlemede tuzdan yararlandğı M.Ö.
900 yıllarında ise tuz ve odun
tütsüsünün gıda saklama yöntemleri
olarak kullanıldıkları görülmektedir.

4. Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla
tuz ve tütsünün yanısıra katılan
nitratın etin rengini olumlu yönde
değiştirmek ve botulizmi önlemek
amacıyla kullanıldığı bilinmektedir.
M.Ö.50 yıllarında baharatlardan lezzet
verici olarak yararlanılmış gıda
boyaları ise günümüzden yaklaşık
3500 yıl kadar önce Mısırlılar
tarafından renklendirici amaçla
kullanılmışlardır.

5. 19yy. daki hızlı şehirleşmesinin
paralelinde katkı maddelerinin
kullanımları özellikle gıdaları
bozulmalara karşı koruma amacıyla
yaygınlaşmış olup günümüzde ise bu
maddeler gelişen gıda teknolojisinin
vazgeçilmez bir parçasını
oluşturmuşlardır.

6. E numarası nedir?
Avrupa topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından
incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak
kullanımında sakınca görülmeyen maddeler
için verilmiş onayı belirleyen ve katkı
maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan
tanıtıcı bir işarettir.

7. 1962’de FAO(Food Agriculture Organization) ve
WHO(World Health Organization) kuruluslarının bu
konularda uzman olan eksperleri bir araya gelerek
JECFA’yı(Joint Expert Committee on Food
Additives) olusturdular.
JECFA, bugün de katkı maddesi olarak kullanılan her
kimyasal madde için toksikolojik çalısmaların
düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının
degerlendirmelerini üstlenmis yegane uluslar arası
kurumdur.
Sayıları artık 1500’ü asmıs bu maddeleri JECFA’nın
alt uzman komisyonları periyodik toplantılar
düzenleyerek degerlendirmeye devam etmektedir.

8. Her katkı maddesi ile ilgili olarak bilimsel
yöntemlerle yürütülen “risk analizi” çalısmaları
sonucunda saptanmıs olan iki tip referans
kriter bulunmaktadır:
1. JECFA tarafından saptanan maddenin
spesifik ADI (allowed daily intake) degeri,
&
2.CCFAC (Codex Committee on Food
Additives and Contaminants) tarafından
önerilen maddenin gıda ürünü tiplerine
katılmasına izin verilecek MAC(maximum
allowed concentration) üst sınır degeri

9. Onaylanma koşulları
 1) Gıdaların besleyici değerini
korumak
2) Özel diyetle beslenmesi gereken
tüketiciler için hazırlanan gıdaların
bileşiminde yer almak
3) Söz konusu katkı için belirlenen
vücuda günlük alınabilecek miktar
(ADI) veya buna eşdeğer bir
değerlendirmeyle birlikte tüm
kaynaklardan günlük olarak vücuda
alımı mümkün olan miktarının dikkate
alınması gerekmektedir

10. Ülkemizde katkı maddeleri
Ülkemizde katkı maddeleri konusu dünyadaki
tüm gelişmiş ülkelerde olduğu gibi titizlikle ele
alınmakta ve yasal kuruluşlarca
denetlenmektedir. Kullanımına izin verilen katkı
maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi
gereken en önemli iki husus vardır:
 birincisi bu maddelerin gıda saflığında
olmaları
 ikincisi ise gıdalarda izin verilen sınırı
aşmamalarıdır.
Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol
sisteminin kurulması ile gerçekleşebilir. Gerek
katkı maddeleri kullanımında gerekse genel
anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin
öncülerinden Paracelcus’ (1493- 1541) un "Her
madde toksindir ancak toksin ile ilacı
birbirinden ayıran dozdur" ifadesi de

11. Güncel bakış;

12. Peynir üretimi
Pastörizasyonla yıkımlanmayan Clostridium spp.
sporları, peynirin yapılışından birkaç hafta sonra bütirik
fermentasyona yol açarak peynirlerde geç
şişme ve gazlı defekte neden olmaktadır. Bu kusurların
önlenmesi için Fransa ve İtalya gibi bazı
ülkelerde peynir yapılacak sütlere nitratların ilave edilmesi teşvik
edilmektedir. Özellikle nitrit
sekonder aminlerle birleşerek insan sağlığı üzerinde etkili N-
nitrozo bileşiklerini oluşturmaktadır. Nnitrozo
bileşikleri de toksik, teratojenik, mutajenik ve kanserojenik
olarak bilinmektedir. Aynı
zamanda. peynirlerle alınan nitrit alyuvarlardaki hemoglobinle
birleşerek, vücut için gerekli olan
oksijeni de bloke etmektedir.

13. Aspartam
Aspartamın içindeki aspartik asit ve
fenilalanin isimli iki amino asit, insülin
salgısını artırıyor. Ortamda şeker olmadığı
için insülin kanda açlık şekerini düşürüyor.
Doğal olarak karnınız acıkıyor ve daha fazla
yiyorsunuz. Ayrıca yüksek miktarda
fenilalanin, serotonin gibi sinir ileticilerini
azaltıyor. Serotonin azlığı depresyona yol
açıyor ve iştahı da açıyor.”

14. Mısır şurubu
Mısır şurubunu diğer şekerlerden daha korkunç
hale getiren ise içindeki fruktozun yüzde 80 gibi
yüksek bir orana sahip olması. İnce bağırsaktan
emilerek karaciğere gelen fruktoz metabolize
edilmek için insüline gerek duymuyor. İlk bakışta
sanki bu bir avantajmış gibi görünüyor. Fakat
değişik metabolik süreçler için vücut çok az fruktoz
kullanabiliyor. Geri kalan tüm fruktoz ise
trigliseridlere, yani kan yağlarına dönüşüyor. Tüm
şekerler arasında en hızlı yağa dönüşen de fruktoz.
Fazla fruktoz tüketiminin hayvanlar üzerindeki
araştırmalarda diyabet, hipertrigliseridemi, koroner
kalp hastalığı, karaciğer yağlanması, hipertansiyon
ve kansere yol açtığına dair sonuçlar bulunuyor.

15. Melamin
Gıdalarda nitrojen (protein) azlığını ortadan
kaldırmak amacıyla kullanılan melamin
sentetik ve ölümcül bir kimyasaldır. Süt, süt
tozu,sütlü mama, dondurma, kahve, sütlü
çikolata gibi gıdaların üretiminde
kullanılabilmektedir.
Özellikle Çin’den ithal edilen bu tür gıdalarda
yüksek oranda melamin tespit edildiği ithal
eden ülkeler tarafından belirtilmiştir.

16. Teşekkürler…