1. REGLAMENTACIÓN Y METODOS DE
MUESTREO DE CANALES EN MATADEROS
Alfredo Corujo Fernández
Project Manager Food Safety
Nutreco España
Agriculture R&D

2. TEMAS
1. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
2. Planes de muestreo
3. Procedimientos toma de muestra
4. Métodos de análisis
5. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
6. Análisis de tendencias microbiológicas
7. Estudios complementarios
Agriculture R&D

3. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
Objetivo de la legislación alimentaria:
“Lograr un elevado nivel de protección de la vida y
salud de las personas.”
Libro Blanco sobre seguridad alimentaria:
La politica de seguridad alimentaria bebe basarse en un
planteamiento integrado: Aplicación a toda la cadena de
producción.
Cap. 5 (Higiene): ... “Se desarrollará un procedimiento destinado a
definir criterios microbiológicos y llegado el caso, se establecerán
objetivos de seguridad alimentaria.”
Cap. 6 (Controles): ...”Es necesario aclarar y actualizar la legislación
en vigor sobre los controles alimentarios y garantizar que cubra
todas las fases de producción.”
Agriculture R&D

4. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
•Reglamento CE nº 1782/002:
Establece los principio y requisitos generales de la
legislación alimenatria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria. Se define la necesidad y
obligatoriedad de trazabilidad a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria.
La Comisión Europea elabora el denominado:
“PAQUETE DE HIGIENE” que está compuesto de 4
reglamentos y 2 directivas (aprobadas abril-04, de aplicación
1-enero-2006.
Agriculture R&D

5. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
•Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
•Reglamento CE nº 853/2004 por el que se establecen normas
específicas de higiene de alimentos de origen animal.
•Reglamento CE nº 854/2004 que establece normas específicas
para la organización de controles oficiales de los productos de origen
animal para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria así
como las normas relativas a la sanidad y bienestar de los animales.
•Reglamento CE nº 882/2004 sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la
legislación en materia de piensos y alimentos y de la normativa sobre
salud animal y bienestar de los animales.
Agriculture R&D

6. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
•Directiva 2002/99 que establece las normas zoosanitarias aplicables
a la producción, transformación, distribución e introducción de los
productos de origen animal destinados al consumo humano.
•Directiva 2004/41 que deroga determinadas directivas que
establecen las condiciones de los productos alimenticios y de las
condiciones sanitarias para la producción y comercialización de
determinados productos de origen animal destinados a consumo humano.
Como complemento a este paquete de higiene:
•Reglamento CE nº 183/2005 por el que se fijan los requisitos en
materia de higiene de piensos.
Agriculture R&D

7. Marco Legislativo: Seguridad Alimentaria
Reglamento (CE) 2073/2005; Reglamento (CE) 1441/2007
Requisito legal exigible a las empresas agroalimentarias:
Las empresas adoptarán medidas, como parte de sus
procedimientos basados en los principios APPCC y Buenas
Practicas de Higiene para garantizar que:
Criterios de higiene del proceso: suministro,manipulación y
transformación de las materias primas y los productos
alimenticios.
Criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda
la vida útil de los productos, en las condiciones
razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento
y distribución.
Agriculture R&D

8. Planes de Muestreo
Organismo interés
ARBOL
DE Medido por NO
tests
DECISIÓN de presencia
ausencia (+/ -)
Medido por tests
de cuantificación
Planes por atributos de 2 clases
Planes por atributos de 3 clases
Aceptamos la
NO
presencia
del organismo
en el alimento
SI
C=0 C>0
Agriculture R&D

9. Planes de Muestreo
Grupos de microorganismos por categorías
CATEGORIA: 1,2 y 3
Microorganismos asociados ala vida útil y alteración del producto (Aerobios
mesófilos, esporulados, mohos y levaduras, lactobacillus, microorganismos
lipolíticos).
CATEGORIA: 4,5 y 6
Microorganismos indicadores de higiene. Microorganismos no patógenos
como enterobacterias totales, coliformes totales, E. Coli.
CATEGORIA: 7 a la 15
De la 7 a la 9 corresponden a microorganismos patógenos como Estafilococos
aureus, Bacillus cereus (peligrosidad condicionada a la cantidad).
A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos como
Salmonella sp, Listeria monocytogenes, E. Coli O157:H7, cuya sola presencia
condiciona su peligrosidad
Agriculture R&D

10. Planes de Muestreo
Grado importancia
Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento
(utilidad y riesgo
después del muestreo
sanitario)
Grado peligrosidad Sin cambio de Aumento de
reducido peligrosidad peligrosidad
Sin modificación Disminución de vida útil
Aumento de vida útil categoría 2; 3 clases categoría 3; 3 clases
Vida útil y alteración categoría 1; 3 clases n=5; c=2 n=5; c=1
n=5; c=3
Sin modificación
Disminución del riesgo categoría 5; 3 clases Aumento del riesgo
Indicadores de riesgo categoría 4; 3 clases categoría 6; 3 clases
bajo indirecto para la n=5; c=2
n=5; c=3 n=5; c=1
salud
Patógenos de riesgo categoría 7; 3 clases categoría 8; 3 clases categoría 9; 3 clases
directo, de diseminación n=5; c=2 n=5; c=1 n=10; c=1
limitada
Patógenos de riesgo categoría10; 2 clases categoría11; 2 clases
moderado directo de n=5; c=0 n=10; c=0 categoría12; 2 clases
diseminación n=20; c=0
potencialmente extensa
Patógenos de riesgo categoría13; 2 clases categoría13; 2 clases categoría13; 2 clases
grave directo para la n=15; c=0 n=30; c=0 n=60; c=0
salud
Directrices Generales de Muestreo: CAC/GL 50-2004 (codex)
Agriculture R&D

11. Planes de Muestreo
PLAN POR ATRIBUTOS DE DOS CLASES
Todas las muestras son  m
Lote aceptado
n muestras de un  c de n muestras son >m
lote son testadas
> c de n muestras son > m Lote rechazado
Plan de muestreo Salmonella sp en canales: Reglamento 2073/2005
Bovinas, ovinas, caprinas y equinas: n= 50; c= 2
Porcinas: n= 50; c= 5
Pollos y pavos: n= 50; c= 7
Agriculture R&D

12. Planes de Muestreo
PLAN POR ATRIBUTOS DE TRES CLASES
Todas las muestras son  m
Lote aceptado
 c de n muestras están
entre > m y  M
n muestras de un
lote son testadas
> c de n muestras están
entre > m y  M
Lote rechazado
Alguna muestra > M
Limites microbiológicos en canales (ufc/cm2, media log. diaria): Reglamento 2073/2005
Bovinas, ovinas, caprinas y equinas: A.M (m= 3,5; M= 5,0); ETB (m= 1,5; M= 2,5)
Porcinas: A.M (m= 4,05; M= 5,0); ETB (m= 2,0; M= 3,0)
Pollos y pavos: No están establecidos limites
Agriculture R&D

13. Procedimientos toma de muestra
Reglamento 2073/2005; Reglamento 1441/2007
Capitulo 3: Normas generales toma de muestras
Frecuencia del muestreo: Semanalmente de forma aleatoria
Fase de toma de muestra: antes o después del oreo dependiendo de
la especie
Toma de muestras según la ISO 17604:
Destructivos:
Canales bovino, ovino,caprino y equino:
Indicadores: 4 muestras tejido/canal que representen 20 cm2
Pollos Y pavos:
Salmonella:
Mínimo piel de 15 canales
10 g piel de cuello/canal
Mezclar las muestras de 3 canales (5 X 25 g muestras finales)
Agriculture R&D

14. Procedimientos toma de muestra
Reglamento 2073/2005
Capitulo 3: Normas generales toma de muestras
Toma de muestras según la ISO 17604:
NO Destructivos:
Canales bovino, ovino,caprino y equino:
Indicadores:
Zona de muestreo mínimo 100 cm2; (50 cm2 canales pequeños rumiantes)
Salmonella:
Zona de muestreo mínimo 100 cm2 por área seleccionada
Reducción frecuencia muestreo: 1 Muestreo cada 2 semanas si:
Indicadores: Resultados satisfactorio (6 semanas consecutivas)
Salmonella: Resultados satisfactorio (30 semanas consecutivas)
Agriculture R&D

15. Procedimientos toma de muestra
TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO
Limpieza parte Limpieza parte
superior del calzado inferior del calzado
Desinfección
Limpieza
Mesa trabajo
Ropa Protectora
Agriculture R&D

16. Procedimientos toma de muestra
TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO
Colocación de
mascarilla
Lavado y secado de
manos
Agriculture R&D

17. Procedimientos toma de muestra
TECNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO
Paso Paso
1 4
Paso Paso
2 5
Paso
Paso 6
3
Agriculture R&D

18. Procedimientos toma de muestra
TECNICAS DE MUESTREO: ESPONJA ABRASIVA (SALMONELLA)
Paso
Paso 2
1
Paso
Paso 4
3
Agriculture R&D

19. Procedimientos toma de muestra
AREAS DE MUESTREO: CANALES OVINO Y CAPRINO
Área nº1:
A nivel del músculo cutáneo en el pliegue
de la ijada
Área nº2:
Tercio medio de la canal a la altura de la
última costilla
Área nº3:
A la altura del apéndice xifoides en el
tercio medio de la canal
Área nº3:
Detrás de la escápula a la altura del tercio
medio de la canal
Agriculture R&D

20. Procedimientos toma de muestra
AREAS DE MUESTREO: CANALES PORCINO
1ª MEDIA CANAL:
Salmonella sp
2ª MEDIA CANAL:
Análisis de E. Coli
Agriculture R&D

21. Procedimientos toma de muestra
AREAS DE MUESTREO: CANALES BOVINO
Área nº1: Cadera
Área1
Parte posterior del muslo, sobre el
músculo semitendinoso
Área nº2: Falda
Área 2
Parte ventral del abdomen, sobre el
músculo recto abdominal
Área nº3: Pecho
Parte ventral del tórax sobre músculos Área 3
pectorales que rodean el esternón
Área nº3: Cuello
Cara lateral dorsal de cuello, músculo Área 4
trapecio porción cervical
Agriculture R&D

22. Procedimientos toma de muestra
AREAS DE MUESTREO: CANALES POLLO
Método Excisión Método Enjuague
1 3
2 4
Durante
eviscerado Después
enfriado
Salmonella sp
Salmonella sp
Agriculture R&D

23. Métodos de análisis
Categoría Alimentos Microorganismos Método analítico de
referencia
Canales Bovinas, Ovinas, Caprinas, Equinas, Recuento de colonias ISO 4833
porcinas, carnes picada, CSM, preparados de aerobias
carne
Canales Bovinas, Ovinas,Caprinas, Equinas, Enterobacteriaceae ISO 21528-2
porcinas
Carne picada, CSM, preparados de carne E.coli ISO 16649-1 o 2
Canales Bovinas, Ovinas, Caprinas, Equinas, Salmonella EN/ISO 6579
porcinas, pollos, pavos, carnes picada,CSM,
preparados de carne, productos cárnicos
consumidos en crudo, productos cárnicos (RTE)
Productos cárnicos que pueden o no favorecer Listeria EN/ISO 11290 -1 o 2
el desarrollo de L. Monocytogenes. monocytogenes
Agriculture R&D

24. Métodos de análisis
Métodos de análisis por orden de preferencia
1. Anexo I del Reglamento 2073/2005
2. Validación respecto al método de referencia
3. Registrados y certificados por terceros conforme
protocolo ISO 16140 u otros protocolos
internacionalmente aceptados
4. Validados conforme protocolos internacionalmente
aceptados y su uso autorizado por la Autoridad
Competente
Agriculture R&D

25. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Decisión de la Comisión 2001/471/CE (8 de Junio de 2001):
Frecuencia: entre 10 y 30 muestras cada dos semanas
“Aproximadamente 2/3 del total de las muestras provendrán de superficies que
entran en contacto con productos alimenticios”.
Plan de Muestreo superficies durante diferentes días
Monitoreo de todas las superficies (en un mes)
Parámetro Valores aceptables Valores inaceptables
Recuento total de colonias 0-10/cm2 >10/cm2
aerobias
0-1/cm2 >1/cm2
Enterobacterias
“Se registrarán los resultados, los que se presentarán periódicamente
en forma de histogramas de barras para mostrar la evolución”.
Agriculture R&D

26. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
METODOLOGÍA TOMA DE MUESTRA SUPERFICIES
METODO DE CONTACTO CON PLACA DE AGAR: ISO 18593
Enterobacterias: VRBGA
Recuento total aerobios: PCA
Superficies planas
“Utilizar neutralizantes cuando existen residuos de compuestos
desinfectantes”
METODO DE HISOPO
Utilización de plantillas de 20 cm2
En superficies mojadas se podrá utilizar un hisopo seco
Se debe de utilizar para aquellas superficies que sean curvas
“Utilizar neutralizantes cuando existen residuos de compuestos
desinfectantes
Agriculture R&D

27. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Agriculture R&D

28. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Superficies lisas y curvas de contacto
directo con el producto
Agriculture R&D

29. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Agriculture R&D

30. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
“El muestreo de producto final tiene limitaciones”
Probability of Missing Contamination
% Contaminación Lote
Nº Muestras
Analizadas 10% 2% 1% 0.5%
3 73% 94% 97% 99%
10 35% 82% 90% 95%
60 <0.5% 30% 55% 74%
120 <0.5% 8.5% 30% 55%
180 <0.5% 2.6% 16% 41%
240 <0.5% 0.8% 9% 30%
Agriculture R&D

31. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
Fuentes de contaminación ambiental:
Drenajes
Suelos
Paredes
Evaporadores
Agriculture R&D

32. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
Fuentes de contaminación ambiental:
Condensados
Movimientos de aire
Aerosoles
Agriculture R&D

33. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
Fuentes de contaminación ambiental:
MAQUINARIA
CARROS
MESAS TRABAJO
Agriculture R&D

34. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
Listeria spp como indicador:
Más común que Listeria monocytogenes, más apropiado
para monitoreo de rutina
Los resultados analíticos más rápidos que para Listeria
monocytogenes
Coste analítico menor que Listeria monocytogenes
Listeria spp. es usado normalmente para monitoreo
ambiental
Agriculture R&D

35. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
PLAN DE MUESTREO: CONCEPTO DE ZONA
Zona 1: Superficies de contacto área de producto final
Zona 2: Superficies de no contacto áreas de producto final
Zona 3: Superficies de contacto en áreas de manipulación de
materia prima
Zona 4: Superficies de no contacto en áreas de manipulación
de materia prima
“Se recomienda la toma de muestra por el método de esponja”
Agriculture R&D

36. Muestreo del entorno: Verificación de la L+D
Control Listeria monocytogenes/Listeria spp RTE (Ready to Eats)
Agriculture R&D

37. Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)
Y = Log ufc/cm2 Límite inferior (m)= 3,5
X=Días Límite superior (M)=5,0
Representación de media logarítmica diaria
m: 3,5 M: 5,0
7,0
6,0 Area Inaceptable
M
5,0
Log ufc/cm 2
4,0 Area Dudosa
m
3,0
2,0 Area Aceptable
1,0
0,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Días
Agriculture R&D

38. Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)
Indicadores Microbiológicos
Agriculture R&D

39. Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)
Patógenos
Agriculture R&D

40. Análisis de tendencias microbiológicas
Gráficos Control Estadístico de Proceso (SPC)
Agriculture R&D

41. Estudios complementarios
ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTO
Elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el
alimento de que se trate, utilizando factores críticos de crecimiento o
supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el
producto.
ALAS AEROBIO •Indicadores alteración
10.00
9.00 •Mínimo 4 réplicas/día
8.00 y = 0.6337x + 4.1194
7.00 R2 = 0.9267 •Análisis hasta caducidad
Log (ufc/g)
6.00
5.00
4.00
•Gráfico dispersión (excel)
y = 0.61x + 2.559
3.00
2.00 R2 = 0.9193 •Predicción (µmax)
1.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIAS
AM ETB
Agriculture R&D

42. Estudios complementarios
CHALLENGE TEST (TEST DE DESAFIO)
Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión,
adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes
condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles.
Agriculture R&D

43. Estudios complementarios
CRECIMIENTO DE PATÓGENOS DURANTE LA VIDA ÚTIL
Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en
cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en
condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y
utilización. Growth of Escherichia coli O157:H7 in
a Dynamic Temperature Environment
Agriculture R&D

44. CONCLUSION
LA PRIORIDAD: LA SEGURIDAD
La actitud de dada eslabón dela cadena es
determinante.
Una incidencia relacionada con la seguridad alimentaria
en una empresa puede arrastrar a un sector.
Es imposible controlar todo.
La prevención es fundamental.
La seguridad se mide en la responsabilidad de todos los
individuos.
Agriculture R&D

45. MUCHAS GRACIAS
Agriculture R&D