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apoyo bromatologico sobre la administracion de los productos procedentes del pollo, así como los procesos que en ellos lleva.

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    Aves de corral Aves de corral Presentation Transcript

    • “GENERALIDADES”Bromatología huevo y productos de pollo
    • HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES Valor Nutritivo Representa
    • “COMPOSICIÓN”
    • “ESTRUCTURA” Cascara Membranas Capa de aire Embrión Yema Clara
    • “LIMPIEZA”
    • “INTERÉS BROMATOLÓGICO” Cascara Clara Yema Lípidos (grasas)
    • “PRODUCTOS AVÍCOLAS”
    • PARA EL CONSUMIDOR… Desplumadas Sin huesos rotos Sin heridas, cortes o arañazos Piel color amarilla y clara Músculos firmes y olores característicos
    • “CLASIFICACIÓN COMERCIAL” Pollo de leche Pollo asadero Capón para guisar Gallo viejo
    • PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR Muslos Pechuga Alas El resto…
    • “ALIMENTO MUY COMPLETO” Aminoácidos Esenciales Vitaminas Minerales
    • AVES DE CORRAL.
    • DEFINICIÓN… Cualquier tipo de ave. Especies de aves comestibles.- Gallos- Gallinas.- Pollos- Pavos- Guajolotes.
    • CARACTERISTICAS INTERNAS EXTERNAS Anatomía en general.  Referentes a lo visible.- Aparato reproductor. - Plumas- Patologías. - Fenotipo- Forma - Conformación corporal- Carnosidad - Signos de salud (ojos brillantes, cresta roja, plumas- Distribución de grasa suaves, buena postura)
    • GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A CARACTERES. Livianas (huevo) Pesadas (Carne) Peso medio (ambos) Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD. Se venden de acuerdo con:- Edad (piel, articulación etc)- Contenido de grasa
    • “PRODUCCIÓN”Las gallinas inician la postura entre los cinco y seismeses de vida. Al año de edad están en su mejormomento de reproducción, poniendo casi diariamenteun huevo.En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día,mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dosveces.
    •  PRODUCTORAS DE HUEVOS Gallinas especializadas en la producción de huevos No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación balanceada No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez encluecan Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como la Lohmann, Hy Line o Shaver
    •  PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos y carne a la vez Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne Se adaptan fácilmente a distintos climas Tienen una mayor resistencia a las enfermedades La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida
    • “PROCESO” Recurso alimentario (silo) Manejo humano
    •  Fármacos Instalaciones
    • INDUSTRIA DEL HUEVOY LA CARNE DE POLLO
    • INDUSTRIA…AVE/ HUEVOAves listas para cocinarse….* Ayuno de 8hrs. Degolle  Despique (navajas ardientes) Escaldado (plumas y cañones) Agua caliente (52° a 54°C x 45  Hacinamiento de jaulas (jaulas seg) batería) Maquina con proyecciones de hule.  Vida Útil (300 huevos al año) Enfriamiento (bacterias) Evisceración  Sacrificio Cabeza, patas y glándula de aceite  Trituradora (pollos) Periodo de 4 a 5 horas post. (acido láctico)
    • “CONSERVACIÓN DE HUEVOS”• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C (20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C (45°F) o menos• Es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo• Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad
    • “CONSERVACIÓN CARNE DE AVE” Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como: Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de ingredientes para curado. Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej Staphylococcus) La temperatura para su conservación de curado debe ser lo suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición