8. PARA EL CONSUMIDOR…
Desplumadas
Sin huesos rotos
Sin heridas, cortes o arañazos
Piel color amarilla y clara
Músculos firmes y olores característicos
13. DEFINICIÓN…
Cualquier tipo de ave.
Especies de aves comestibles.
- Gallos
- Gallinas.
- Pollos
- Pavos
- Guajolotes.
14. CARACTERISTICAS
INTERNAS EXTERNAS
Anatomía en general. Referentes a lo visible.
- Aparato reproductor. - Plumas
- Patologías. - Fenotipo
- Forma - Conformación corporal
- Carnosidad - Signos de salud (ojos
brillantes, cresta roja, plumas
- Distribución de grasa suaves, buena postura)
15. GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A
CARACTERES.
Livianas (huevo)
Pesadas (Carne)
Peso medio (ambos)
Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD.
Se venden de acuerdo con:
- Edad (piel, articulación etc)
- Contenido de grasa
16. “PRODUCCIÓN”
Las gallinas inician la postura entre los cinco y seis
meses de vida. Al año de edad están en su mejor
momento de reproducción, poniendo casi diariamente
un huevo.
En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día,
mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dos
veces.
17. PRODUCTORAS DE HUEVOS
Gallinas especializadas en la producción de huevos
No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables
Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación
balanceada
No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez
encluecan
Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como
la Lohmann, Hy Line o Shaver
18. PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE
Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos
y carne a la vez
Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena
carne
Se adaptan fácilmente a distintos climas
Tienen una mayor resistencia a las enfermedades
La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida
23. INDUSTRIA…AVE/ HUEVO
Aves listas para cocinarse….
* Ayuno de 8hrs.
Degolle Despique (navajas ardientes)
Escaldado (plumas y cañones)
Agua caliente (52° a 54°C x 45 Hacinamiento de jaulas (jaulas
seg) batería)
Maquina con proyecciones de
hule. Vida Útil (300 huevos al año)
Enfriamiento (bacterias)
Evisceración Sacrificio
Cabeza, patas y glándula de
aceite
Trituradora (pollos)
Periodo de 4 a 5 horas post.
(acido láctico)
24. “CONSERVACIÓN DE HUEVOS”
• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C
(20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.
• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C
(45°F) o menos
• Es importante mantener relativamente alta la humedad
relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo
• Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir,
cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la
pérdida de dióxido de carbono y humedad
25. “CONSERVACIÓN CARNE DE AVE”
Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la
superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como:
Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de
ingredientes para curado.
Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la
carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones
de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son
capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej
Staphylococcus)
La temperatura para su conservación de curado debe ser lo
suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición