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“GENERALIDADES”Bromatología huevo y productos de pollo
HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES   Valor Nutritivo   Representa
“COMPOSICIÓN”
“ESTRUCTURA”   Cascara   Membranas   Capa de aire   Embrión   Yema   Clara
“LIMPIEZA”
“INTERÉS BROMATOLÓGICO”   Cascara   Clara   Yema   Lípidos (grasas)
“PRODUCTOS AVÍCOLAS”
PARA EL CONSUMIDOR…   Desplumadas   Sin huesos rotos   Sin heridas, cortes o arañazos   Piel color amarilla y clara  ...
“CLASIFICACIÓN COMERCIAL”   Pollo de leche   Pollo asadero   Capón para guisar   Gallo viejo
PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR   Muslos   Pechuga   Alas   El resto…
“ALIMENTO MUY COMPLETO”   Aminoácidos Esenciales   Vitaminas   Minerales
AVES DE CORRAL.
DEFINICIÓN…   Cualquier tipo de ave.   Especies de aves comestibles.-   Gallos-   Gallinas.-   Pollos-   Pavos-   Guajol...
CARACTERISTICAS         INTERNAS                    EXTERNAS   Anatomía en general.       Referentes a lo visible.-   Ap...
GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A        CARACTERES.   Livianas (huevo)   Pesadas (Carne)   Peso medio (ambos)   Industria...
“PRODUCCIÓN”Las gallinas inician la postura entre los cinco y seismeses de vida. Al año de edad están en su mejormomento d...
   PRODUCTORAS DE HUEVOS   Gallinas especializadas en la producción de huevos   No soportan bien las condiciones ambien...
   PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE   Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos    y carne a la vez ...
“PROCESO”   Recurso alimentario (silo)   Manejo humano
   Fármacos   Instalaciones
INDUSTRIA DEL HUEVOY LA CARNE DE POLLO
INDUSTRIA…AVE/ HUEVOAves listas para cocinarse….* Ayuno de 8hrs.   Degolle                             Despique (navajas...
“CONSERVACIÓN DE HUEVOS”•    Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C     (20°F) o mas caliente para evitar q...
“CONSERVACIÓN CARNE DE AVE”   Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la    superficie de la carne s...
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  1. 1. “GENERALIDADES”Bromatología huevo y productos de pollo
  2. 2. HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES Valor Nutritivo Representa
  3. 3. “COMPOSICIÓN”
  4. 4. “ESTRUCTURA” Cascara Membranas Capa de aire Embrión Yema Clara
  5. 5. “LIMPIEZA”
  6. 6. “INTERÉS BROMATOLÓGICO” Cascara Clara Yema Lípidos (grasas)
  7. 7. “PRODUCTOS AVÍCOLAS”
  8. 8. PARA EL CONSUMIDOR… Desplumadas Sin huesos rotos Sin heridas, cortes o arañazos Piel color amarilla y clara Músculos firmes y olores característicos
  9. 9. “CLASIFICACIÓN COMERCIAL” Pollo de leche Pollo asadero Capón para guisar Gallo viejo
  10. 10. PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR Muslos Pechuga Alas El resto…
  11. 11. “ALIMENTO MUY COMPLETO” Aminoácidos Esenciales Vitaminas Minerales
  12. 12. AVES DE CORRAL.
  13. 13. DEFINICIÓN… Cualquier tipo de ave. Especies de aves comestibles.- Gallos- Gallinas.- Pollos- Pavos- Guajolotes.
  14. 14. CARACTERISTICAS INTERNAS EXTERNAS Anatomía en general.  Referentes a lo visible.- Aparato reproductor. - Plumas- Patologías. - Fenotipo- Forma - Conformación corporal- Carnosidad - Signos de salud (ojos brillantes, cresta roja, plumas- Distribución de grasa suaves, buena postura)
  15. 15. GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A CARACTERES. Livianas (huevo) Pesadas (Carne) Peso medio (ambos) Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD. Se venden de acuerdo con:- Edad (piel, articulación etc)- Contenido de grasa
  16. 16. “PRODUCCIÓN”Las gallinas inician la postura entre los cinco y seismeses de vida. Al año de edad están en su mejormomento de reproducción, poniendo casi diariamenteun huevo.En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día,mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dosveces.
  17. 17.  PRODUCTORAS DE HUEVOS Gallinas especializadas en la producción de huevos No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación balanceada No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez encluecan Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como la Lohmann, Hy Line o Shaver
  18. 18.  PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos y carne a la vez Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne Se adaptan fácilmente a distintos climas Tienen una mayor resistencia a las enfermedades La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida
  19. 19. “PROCESO” Recurso alimentario (silo) Manejo humano
  20. 20.  Fármacos Instalaciones
  21. 21. INDUSTRIA DEL HUEVOY LA CARNE DE POLLO
  22. 22. INDUSTRIA…AVE/ HUEVOAves listas para cocinarse….* Ayuno de 8hrs. Degolle  Despique (navajas ardientes) Escaldado (plumas y cañones) Agua caliente (52° a 54°C x 45  Hacinamiento de jaulas (jaulas seg) batería) Maquina con proyecciones de hule.  Vida Útil (300 huevos al año) Enfriamiento (bacterias) Evisceración  Sacrificio Cabeza, patas y glándula de aceite  Trituradora (pollos) Periodo de 4 a 5 horas post. (acido láctico)
  23. 23. “CONSERVACIÓN DE HUEVOS”• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C (20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C (45°F) o menos• Es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo• Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad
  24. 24. “CONSERVACIÓN CARNE DE AVE” Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como: Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de ingredientes para curado. Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej Staphylococcus) La temperatura para su conservación de curado debe ser lo suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición
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