1. REAKSI BROWNING
(PENCOKLATAN) PADA MAKANAN
OLEH:
DEDI SALAM
HARNI MULIAWATI
LILI YASMIN PAPINDA .N
RINI PUTRI AGRISTINA

2. REAKSI
PENCOKLATAN
ENZIMATIS NON ENZIMATIS
1. REAKSI MILLARD
PENGARUH ENZIM POLIFENOL
2. KARAMELISASI
OXYDASE
3. BROWNING AKIBAT VITAMIN C

3. REAKIS PENCOKLATAN
• Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang
akan segera berubah menjadi coklat gelap
(Rahmawati 2008).
• Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase
atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat
mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi
quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi
pigmen melaniadin yang berwarna coklat
(Mardiah 1996).

4. Browning Enzimatis
• Biasanya terjadi pada buah dan sayur yang
tersusun atas senyawa fenolik.
• Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya
pengaruh enzim polifenol oxydase .
• Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena
adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain
yang dapat mengakibatkan enzim kontak dengan
substrat (senyawa fenolik).

5. • Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya
asam amino tirosin dan komponen polifenolik
seperti katekin, asam
kafeat, pirokatekol/katekol dan asam
klorogenat .
• Tirosin yang merupakan monofenol, pertama
kali dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi
menjadi quinon yang akan membentuk warna
coklat.

7. Merupakan salah satu
contoh Reaksi Pencoklatan
yang terjadi secara
enzimatis, dimana ketika
jaringan buah apel rusak
karena sayatan, maka
senyawa fenolik yang ada
pada buah mengalami
oksidasi dengan bantuan
polifenol oxydase sebagai
KATALIS yang menyebabkan
perubahan warna menjadi
kuning kkecoklatan

8. Pengaruh Browning Enzimatis
 Pencoklatan Enzimatis pada makanan
biasanya hal yang tidak diinginkan karena
merusak kualitas penampilan buah atau
sayur itu sendiri, walaupun pencoklatan
enzimatis tidak terlalu mempengaruhi
rasa dari bahan pangan tersebut.

9. Pencegahan Browning Enzimatis
• Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu
polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu
di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis.
1. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya
vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi
komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.
2. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm
secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk
fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi
kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa
fenolat (o-difenol) tak berwarna.
3. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi
optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi
dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.

10. Browning Non-Enzimatis
Reaksi pencoklatan ini
tidak melibatkan
peran ENZIM.
Dalam beberapa hal
pencoklatan dapat
memperbaiki
kenampakan dan
citarasa pangan serta
hasil olahannya seperti
kopi, roti bakar, ayam
goreng, dll

11. Reaksi Millard
• Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan
gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan
warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana
basa.
 Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu.
 Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan
daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll.
• Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada
pengeringan susu, telur. Interaksi antara gugus karbonil dan amino
dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi
jumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk
zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Gugus amino primer
biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino

12. Proses yang terjadi pada reaksi
Maillard
• Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino
menghasilkan N-glikosamin dan air.
• Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali
membentuk ketosamin
• Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
– Memproduksi air dan redukton
– Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan
hidrolitik rantai pendek lainnya.
– Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).
• Faktor yang merangsang terjadinya reaksi Maillard:
• Pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasanan basa.

13. KARAMELISASI
• Karamelisasi merupakan proses pencoklatan
non enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik
leburnya, Misal pada suhu diatas 170 0C dan
dihasilkan lelehan gula berwarna coklat.
• contohnya gula caramel sering digunakan
dalam bahan pemberi cita rasa pada
makanan.

14. BROWNING AKIBAT VITAMIN C
• Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali
quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon)
menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak
berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C
habis, komponen berwarna akan terbentuk
sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi
produk antara yang irreversibel. Jadi produk
berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang
ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.

15. DAFTAR PUSTAKA
• http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/201
1/01/11/enzim-yang-dihilangkan-dalam-industri-
pangan-enzim-polifenol-oksidase-penyebab-
browning-pada-buah-dan-sayur/
• http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.ht
ml
• http://worthington-biochem.com