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Fotografías
Aborrajados, 199
Acelgas o espinacas guisadas, 237
Ají de aguacate, 235
Ají de maní, 207
Ají pique, 200
Ajiaco bogotano, 238
Albóndigas de pescado o caracol, 227
Albondigón, 183
Almojábanas, 245
Arepa de arriero, 175
Arepa de chócolo, 175
Arepas de huevo, 222
Arepa de maíz pelao, 175
Arepas santandereanas, 210
Arequipe, 185
Arroz atollado, 195
Arroz atollado de almejas, 166
Arroz con camarones, 220
Arroz con chipi-chipi, 221
Arroz con chorizo, 181
Arroz con coco, 222
Arroz de leche, 206
Asado huilense, 229
Arroz marinero, 224
Bagre frito, 217
Bandeja paisa, 178
Bizcochos de achira, 232
Bizcochos de cuajada, 232
Bolitas de pirarucú, 192
Brevas con arequipe, 241
Brevas en almíbar, 241
Buñuelos, 188
Cabellito de papaya biche, 168
Cabrito al horno, 210
Cachama, 189
Callos con garbanzos, 209
Camarones en apuro, 223
Cañón de cerdo, 176
Capón de ahuyama, 192
Carapachos de jaibas, 168
Carimañolas, 224
Carne asada en tiesto, 181
Cascos de limón, 241
Casquitos de guayaba, 233
Cazuela de conejo, 212
Cazuela de mariscos, 164
Champús, 195
Chancacas, 174
Chocolate santafereño, 244
Chontaduro: jugo, torta,
  abrebocas, 206
Cocadas, 174
Colaciones, 245
Copetes de camarones, 215
Crema de café, 184
Cuajada con melao, 241
Dulce de feijoas, 241
Dulce o jalea de guayaba, 233
Dulce de papayuela, 241
Empanadas de pipián, 207
Empanadas vallunas, 203
Enmochilados, 234
Ensalada de camarón
  o langostinos, 166
Ensalada de corazones
  de lechuga, 177
Ensalada de langosta, 226
Ensalada de papaya verde, 219
Ensalada de pepino cocombro, 177
Ensalada de rábanos y lechuga, 177
Ensalada de remolacha
  y zanahoria, 177
Envueltos de choclo, 198
Enyucado, 223
Escabeche de sierra, 224
Flan de mango, 216
Fresco de aguacate, 172
Frisoles, 188
Fritanga, 246
Guiso de vitoria, 182
Hervido de gumarra, 194
Hígado, 206
Hogao, 186
Hojuelas, 185
Jalea o dulce de guayaba, 233
Juan Valerio, 234
Jugo de mandarina, 185
Jugo de mango, 219
Lapingachos, 202
Lechona, 230
Lengua en salsa, 186
Lentejas, 196
Lomo biche encebollado, 197
Lomo de cerdo con moras
  o con lulo, 202
Macarrones con pollo, 214
Mamona (ternera a la llanera), 190
María Luisa, 184
Masitas de choclo tierno, 196
Mazamorra chiquita, 243
Melones rellenos, 215
Mistelas, 232
Mogollas chicharronas, 245
Mojarra frita, 228
[161]
Mote de queso, 216
Mute santandereano, 210
Naco, 237
Natilla, 185
Palo a pique, 192
Pan de yuca, 242
Pandebono, 198
Papas chorreadas, 235
Papas rellenas con carne o queso, 197
Pargo rojo relleno, 219
Pastel de pescado, 174
Pasteles de arracacha o de yuca, 203
Pepitoria de chivo, 213
Pescado con lulo chocoano, 171
Pescado en salsa de naranja agria, 228
Pescado encurtido, 170
Peto sinceano, 216
Picillo de pescado, 194
Pionono, 185
Pipián, 207
Plátano asado con queso, 199
Posta de res, 180
Postre de natas, 241
Postres: mantecadas, 241
Puchero bogotano, 242
Puchero boyacense, 240
Pumpkin-Rice, 227
Pusandao de bagre,
  pargo o corvina, 163
Quebrao, 173
Queso frito, 174
Repingachos de pescado o queso, 167
Rondón (Rundown), 227
Ropa vieja, 183
Sábalo con coco, 217
Sancocho de cola, 200
Sancocho de sábalo o bocachico, 215
Sancocho paisa, 176
Sobrebarriga al horno, 235
Sopa de arroz, 180
Sopa de guandú, 221
Sopa de mondongo, 220
Sopa de pan en cazuela, 236
Sopa de ruyas, 212
Sopa de vitoria, 182
Sorbete de curuba, 238
Tajadas en melado, 199
Tajadas fritas, 199
Ternera a la llanera, 190
Tamal bogotano, 248
Tamales de resplandor, 204
Tamales vallunos, 204
Tamales de pipián, 207
Torta de fríjoles, 185
Torta de maduro, 199
Torta de menudo, 236
Torta de mojicón, 248
Torta de mojicón cubierta, 244
Torta de ñame, 168
Tortilla de barbatusca, 214
Tortilla de vitoria, 182
Tostadas de plátano, 204
Truchas, 237
Ubre escabechada, 243
Vitoria calada, 182
Viudo de bocachico o capaz, 233
Yuca frita, 213
[162]
fotografías
Rudolf (cedidas por Fleischmann Colombiana Inc.)
y Editorial Tiempo Libre
preparación y presentación de platos
Beatriz Helena Ramírez de Arciniegas
Costa Pacífica
Pusandao de bagre, pargo o corvina p. 66
Costa Pacífica
164
Cazuela de mariscos p. 56
165
166
Costa Pacífica
Torta de ñame) p. 5Ensalada de camarón o langostinos  p. 46  · Arroz atollado de almejas  p. 52
167
Repingachos de pescado o queso p. 50
Costa Pacífica
168
Carapachos de jaibas p. 56 · torta de ñame p. 50 · Cabellito de papaya biche p. 70
169
Costa Pacífica
170
Pescado encurtido p. 66
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Pescado con lulo chocoano p. 65
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172
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173
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Costa Pacífica
174
Pastel de pescado p. 64 · Chancacas p. 70·  Queso frito p. 49 · Cocadas p. 70
Antioquia y Viejo Caldas
Arepa de arriero p. 76  · Arepa de maíz pelao p. 76  · Arepa de chócolo p. 76
Antioquia y Viejo Caldas
176
Sancocho paisa p. 79 · Cañón de cerdo p. 95
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Ensalada de corazones de lechuga p. 85 · de pepino cocombro,
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Antioquia y Viejo Caldas
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Antioquia y Viejo Caldas
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Sopa de arroz p. 80 · Posta de res p. 106
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Tomo09 2 Gran libro de la cocina colombiana

  • 1. Fotografías Aborrajados, 199 Acelgas o espinacas guisadas, 237 Ají de aguacate, 235 Ají de maní, 207 Ají pique, 200 Ajiaco bogotano, 238 Albóndigas de pescado o caracol, 227 Albondigón, 183 Almojábanas, 245 Arepa de arriero, 175 Arepa de chócolo, 175 Arepas de huevo, 222 Arepa de maíz pelao, 175 Arepas santandereanas, 210 Arequipe, 185 Arroz atollado, 195 Arroz atollado de almejas, 166 Arroz con camarones, 220 Arroz con chipi-chipi, 221 Arroz con chorizo, 181 Arroz con coco, 222 Arroz de leche, 206 Asado huilense, 229 Arroz marinero, 224 Bagre frito, 217 Bandeja paisa, 178 Bizcochos de achira, 232 Bizcochos de cuajada, 232 Bolitas de pirarucú, 192 Brevas con arequipe, 241 Brevas en almíbar, 241 Buñuelos, 188 Cabellito de papaya biche, 168 Cabrito al horno, 210 Cachama, 189 Callos con garbanzos, 209 Camarones en apuro, 223 Cañón de cerdo, 176 Capón de ahuyama, 192 Carapachos de jaibas, 168 Carimañolas, 224 Carne asada en tiesto, 181 Cascos de limón, 241 Casquitos de guayaba, 233 Cazuela de conejo, 212 Cazuela de mariscos, 164 Champús, 195 Chancacas, 174 Chocolate santafereño, 244 Chontaduro: jugo, torta,   abrebocas, 206 Cocadas, 174 Colaciones, 245 Copetes de camarones, 215 Crema de café, 184 Cuajada con melao, 241 Dulce de feijoas, 241 Dulce o jalea de guayaba, 233 Dulce de papayuela, 241 Empanadas de pipián, 207 Empanadas vallunas, 203 Enmochilados, 234 Ensalada de camarón   o langostinos, 166 Ensalada de corazones   de lechuga, 177 Ensalada de langosta, 226 Ensalada de papaya verde, 219 Ensalada de pepino cocombro, 177 Ensalada de rábanos y lechuga, 177 Ensalada de remolacha   y zanahoria, 177 Envueltos de choclo, 198 Enyucado, 223 Escabeche de sierra, 224 Flan de mango, 216 Fresco de aguacate, 172 Frisoles, 188 Fritanga, 246 Guiso de vitoria, 182 Hervido de gumarra, 194 Hígado, 206 Hogao, 186 Hojuelas, 185 Jalea o dulce de guayaba, 233 Juan Valerio, 234 Jugo de mandarina, 185 Jugo de mango, 219 Lapingachos, 202 Lechona, 230 Lengua en salsa, 186 Lentejas, 196 Lomo biche encebollado, 197 Lomo de cerdo con moras   o con lulo, 202 Macarrones con pollo, 214 Mamona (ternera a la llanera), 190 María Luisa, 184 Masitas de choclo tierno, 196 Mazamorra chiquita, 243 Melones rellenos, 215 Mistelas, 232 Mogollas chicharronas, 245 Mojarra frita, 228 [161]
  • 2. Mote de queso, 216 Mute santandereano, 210 Naco, 237 Natilla, 185 Palo a pique, 192 Pan de yuca, 242 Pandebono, 198 Papas chorreadas, 235 Papas rellenas con carne o queso, 197 Pargo rojo relleno, 219 Pastel de pescado, 174 Pasteles de arracacha o de yuca, 203 Pepitoria de chivo, 213 Pescado con lulo chocoano, 171 Pescado en salsa de naranja agria, 228 Pescado encurtido, 170 Peto sinceano, 216 Picillo de pescado, 194 Pionono, 185 Pipián, 207 Plátano asado con queso, 199 Posta de res, 180 Postre de natas, 241 Postres: mantecadas, 241 Puchero bogotano, 242 Puchero boyacense, 240 Pumpkin-Rice, 227 Pusandao de bagre,   pargo o corvina, 163 Quebrao, 173 Queso frito, 174 Repingachos de pescado o queso, 167 Rondón (Rundown), 227 Ropa vieja, 183 Sábalo con coco, 217 Sancocho de cola, 200 Sancocho de sábalo o bocachico, 215 Sancocho paisa, 176 Sobrebarriga al horno, 235 Sopa de arroz, 180 Sopa de guandú, 221 Sopa de mondongo, 220 Sopa de pan en cazuela, 236 Sopa de ruyas, 212 Sopa de vitoria, 182 Sorbete de curuba, 238 Tajadas en melado, 199 Tajadas fritas, 199 Ternera a la llanera, 190 Tamal bogotano, 248 Tamales de resplandor, 204 Tamales vallunos, 204 Tamales de pipián, 207 Torta de fríjoles, 185 Torta de maduro, 199 Torta de menudo, 236 Torta de mojicón, 248 Torta de mojicón cubierta, 244 Torta de ñame, 168 Tortilla de barbatusca, 214 Tortilla de vitoria, 182 Tostadas de plátano, 204 Truchas, 237 Ubre escabechada, 243 Vitoria calada, 182 Viudo de bocachico o capaz, 233 Yuca frita, 213 [162] fotografías Rudolf (cedidas por Fleischmann Colombiana Inc.) y Editorial Tiempo Libre preparación y presentación de platos Beatriz Helena Ramírez de Arciniegas
  • 3. Costa Pacífica Pusandao de bagre, pargo o corvina p. 66
  • 5. 165
  • 6. 166 Costa Pacífica Torta de ñame) p. 5Ensalada de camarón o langostinos  p. 46  · Arroz atollado de almejas  p. 52
  • 8. Costa Pacífica 168 Carapachos de jaibas p. 56 · torta de ñame p. 50 · Cabellito de papaya biche p. 70
  • 9. 169
  • 11. 171 Pescado con lulo chocoano p. 65
  • 12. Costa Pacífica 172 Fresco de aguacate  p. 32
  • 14. Costa Pacífica 174 Pastel de pescado p. 64 · Chancacas p. 70·  Queso frito p. 49 · Cocadas p. 70
  • 15. Antioquia y Viejo Caldas Arepa de arriero p. 76  · Arepa de maíz pelao p. 76  · Arepa de chócolo p. 76
  • 16. Antioquia y Viejo Caldas 176 Sancocho paisa p. 79 · Cañón de cerdo p. 95
  • 17. 177 Ensalada de corazones de lechuga p. 85 · de pepino cocombro, rábanos y lechuga p. 85 · de remolacha y zanahoria p. 85
  • 18. Antioquia y Viejo Caldas 178 Bandeja paisa p. 95
  • 19. 179
  • 20. Antioquia y Viejo Caldas 180 Sopa de arroz p. 80 · Posta de res p. 106
  • 21. 181 Carne asada en tiesto p. 96 · Arroz con chorizo p. 94
  • 22. Sopa de vitoria p. 82 · Vitoria calada p. 115 · Tortilla de vitoria p. 92 · Guiso de vitoria p. 87 182
  • 23. Ropa vieja p. 107 · Albondigón p. 94 183
  • 24. Antioquia y Viejo Caldas 184 María Luisa p. 112 · Crema de café p. 111
  • 25. 185 Jugo de mandarina p. 74 · Arequipe p. 110 · Natilla p. 113 · Pionono p. 114 · Hojuelas p. 77
  • 26. Antioquia y Viejo Caldas 186 Torta de fríjoles p. 91 · Lengua en salsa p. 101 Hogao p. 87
  • 27. 187
  • 28. Antioquia y Viejo Caldas 188 Frisoles p. 86 · Buñuelos p. 76
  • 30. Llanos y Amazonia 190 Mamona (ternera a la llanera) p. 134
  • 32. Llanos y Amazonia 192 Bolitas de pirarucú p. 127 · Palo a pique p. 128 Capón de ahuyama p. 128
  • 33. 193
  • 34. Llanos y Amazonia 194 Picillo de pescado p. 136 · Hervido de gumarra · p. 124
  • 35. Valle, Cauca y Nariño Champús p. 142 · Arroz atollado p. 260
  • 36. Valle, Cauca y Nariño 196 Masitas de choclo tierno p. 254 · Lentejas p. 253
  • 37. 197 Lomo biche encebollado p. 265 · Papas rellenas con carne o queso p. 254
  • 38. Valle, Cauca y Nariño 198 Pandebono p. 150 · Envueltos de choclo p. 148
  • 39. 199 Torta de maduro p. 257 · Aborrajados p. 158 · Tajadas fritas p. 251  Plátano asado con queso p. 255 · Tajadas en melado p. 274
  • 40. Valle, Cauca y Nariño 200 Ají pique p. 159 · Sancocho de cola p. 154
  • 41. 201
  • 42. Valle, Cauca y Nariño 202 Lapingachos p. 254 · Lomo de cerdo con moras o con lulo p. 265 
  • 43. 203 Empanadas vallunas p. 249 · Pasteles de arracacha o de yuca p. 255
  • 44. Valle, Cauca y Nariño 204 Tamales de resplandor p. 268 · Tamales vallunos p. 269 · Tostadas de plátano p. 251