PRUEBA DE TRABAJO DE ENSEÑANZA

1. CALIDAD DE LECHE: CAPACITACIÓN DE
CAPACITADORES.
Elisa C. MICELI
Profesor Adjunto. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP. República
Argentina.
Hilda R. CASTAGNASSO
Jefe de Trabajos Prácticos. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP.
República Argentina
Jorge D. LARA
Jefe de Trabajos Prácticos. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP.
República Argentina
Graciela S. MICELI
Jefe de Trabajos Prácticos. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLP. República
Argentina
Jorge TAYLOR
Director de Auditoria Agroalimentaria – Coordinador Programa BPM.
Dirección de Auditoria Agroalimentaria y Programa Bonaerense de Buenas
Prácticas de Manufactura del Ministerio de Asuntos Agrarios de Buenos Aires.
República Argentina.
Resumen
La provincia de Buenos Aires es la tercera en cuanto a la producción de leche cruda a nivel
nacional, con dos cuencas productoras a corta distancia de nuestras Facultades y que
abastecen al principal centro urbano del país. Se caracteriza por producir lácteos frescos
(leche, yogur y quesos) de allí, el constante aumento de las exigencias de calidad de la
materia prima, tanto en los mercados nacionales como internacionales que demanda un
crecimiento sostenido en la capacitación técnica del personal afectado, exigiendo a las partes
involucradas grandes esfuerzos y desafíos de manera de lograr la modernización y el
incremento de la eficiencia de las estructuras industriales. La oferta se elaboró en función de
las necesidades detectadas en relevamientos zonales y las inquietudes de los pequeños y
medianos industriales que se encuentran trabajando aislada y denodadamente por subsistir y
mejorar la productividad de sus empresas familiares, con el único objetivo de satisfacer la
demanda local. La existencia de no menos de ochenta escuelas agropecuarias en el ámbito de
la provincia y un alto porcentaje de ellas en el radio de influencia de nuestra Universidad y
las cuencas lecheras referidas, se plantea la capacitación de capacitadores a través de dichos
establecimientos educativos. Conociendo que la educación no es una función realizable y
registrable solo en un periodo determinado del hombre, sino que es un proceso continuo de
formación y contribuye a la resolución de problemas, se considera imprescindible realizar
actividades de extensión educativa, capacitación laboral y transferencia tecnológica que
impacte en todos los actores del proceso de producción, industrialización, organismos
oficiales y establecimientos educativos para lograr la capacitación del personal técnico,
productores y/o pequeños industriales, profesionales y estudiantes que garanticen una mejor
calidad de vida. Por ello, se considera además, que la participación del área fiscalizadora
asegura la difusión de la reglamentación vigente y apropiada al tipo de industria que se

2. pretende llegar para favorecer la elaboración del mejor producto y aportar los
requerimientos mínimos e indispensables para la concreción de proyectos productivos.
Los objetivos fueron: a) transferir conocimiento para formar capacitadores calificados,
b) transmitir las nociones básicas que permitan difundir las herramientas necesarias para
resolver las distintas situaciones problemáticas y c) tomar conciencia de la importancia de
trabajar bajo normas de seguridad e higiene.
La metodología empleada puso énfasis en la práctica de observación, análisis y síntesis de
las temáticas a desarrollar, con un seguimiento de los participantes a través de encuestas.
Se efectuó un proceso de enseñanza y aprendizaje participativo, con jornadas de intercambio
de experiencias para difundir y compartir las vivencias propias de los beneficiarios con las
tecnologías recibidas
Se realizaron en el año de trabajo una serie de encuentros, con alrededor de cien
participantes, generando una publicación de divulgación que respaldó la difusión de los
logros.
Asimismo se alcanzó la integración de los participantes (de los sectores productivo y
técnico - educativo) para fortalecer la transdisciplinariedad de las áreas temáticas,
impulsando la integración del medio con la Universidad para resolver las problemáticas
actuales de nuestro país.
Palabras claves: <capacitación, transferencia, educación>.
Introducción
En la República Argentina gran parte de la producción y transformación láctea
está volcada hacia el mercado interno. Las estadísticas oficiales presentaron una
producción de leche fluida próxima a los 6.500 millones de litros (SAGPyA,
2007) de los cuales el 7,50 % transita por el camino de leche informal y el resto
llega a las industrias. Esa producción se localiza mayoritariamente en la región
pampeana, donde la provincia de Buenos Aires ocupa el tercer lugar en cantidad
de vacas y tambos con una participación del 20 al 23 % repartida en seis cuencas
lecheras que distribuyen la totalidad de la producción. De esas seis cuencas
productoras, dos están a corta distancia de nuestras Facultades (Abastos norte y
sur) que abastecen al principal centro urbano del país. La industria láctea
bonaerense presenta el mayor valor bruto de producción y se caracteriza por
elaborar lácteos frescos (leche, yogur y quesos). Surge de allí, el constante
aumento de las exigencias de calidad de la materia prima, tanto en los mercados
nacionales como internacionales. Ello demanda un crecimiento sostenido en la
capacitación técnica del personal afectado, exigiendo a las partes involucradas
grandes esfuerzos y desafíos de manera de lograr la modernización y la mayor
eficiencia de las estructuras industriales.
La realidad para los pequeños productores presenta una serie de debilidades,
como bajo grado de “asociativismo”, escasa adopción de tecnología, baja
productividad, relaciones más inestables con la industria, deficiente calidad de la
materia prima y diferencias de precios entre verano e invierno por marcada
estacionalidad de la producción.

3. Sus amenazas se presentan en un aumento de las exigencias de calidad de la
materia prima y las dificultades en el acceso al crédito, pero sus fortalezas se
vislumbran en un margen para el crecimiento de la producción a bajo costo, las
posibilidades de industrialización de la materia prima en el mismo tambo y de
integración horizontal.
La misma realidad se había planteado para las pequeñas y medianas empresas
donde sus debilidades están expresadas en su escasa capacidad de inversiones en
modernización, un bajo posicionamiento en el mercado interno y una limitada
capacidad gerencial. Sus amenazas son las dificultades en el acceso al crédito y
la competencia con los grandes grupos empresariales.
Las fortalezas, en cambio vislumbran una posibilidad de rápida adaptación a las
exigencias del mercado local / regional y la elaboración de productos
diferenciados. (SAGPyA, 2007)
Con la experiencia del grupo de trabajo en actividades de extensión previas,
como el "Proceso de Gestión "La Vieja Fábrica", cooperativa de trabajo radicada
en el partido de Rauch (1993), proyectos acreditados en el ámbito de la
Universidad como "Micro cuencas Lecheras" (1995),"Capacitación tecnológica
del productor de pequeñas y medianas empresas lácteas"(1996.), "Micro cuencas
lecheras: Micro emprendimientos industriales". (1997), “Relevamiento y
capacitación a la pequeña y mediana empresa láctea. (1998), “Alimentos
saludables “Quesos sin sal “ proyecto avalado por el Ministerio de Trabajo,
Empleo y Formación de Recursos Humanos,(PNUD ARG/96/2001);
“Capacitación para personal o técnicos manipuladores de alimentos lácteos”(
2001); “Manipulación de alimentos lácteos: capacitación para personal o
técnicos” (2002); “Aplicación de buenas prácticas de manifactura: calidad en
red” (2004); “De la leche al queso: una experiencia educativa”.(2005).
El acercamiento en función de las necesidades detectadas en distintos
relevamientos zonales y las inquietudes de los pequeños y medianos industriales
que se encontraban trabajando aislada y denodadamente por subsistir y mejorar
la productividad de sus empresas familiares, con el único objetivo de satisfacer
la demanda local permitió elaborar una oferta de actividades de capacitación. La
existencia de no menos de ochenta escuelas agropecuarias en el ámbito de la
provincia y un alto porcentaje de ellas en el radio de influencia de nuestra
Universidad y las cuencas lecheras referidas planteó la posibilidad de multiplicar
la transferencia de conocimiento a capacitadores a través de dichos
establecimientos educativos. Conociendo que la educación no es una función
realizable y registrable sólo en un periodo determinado de la vida del hombre,
sino que es un proceso continuo de formación y que contribuye a la resolución
de problemas se consideró imprescindible realizar actividades de extensión
educativa, capacitación laboral y transferencia tecnológica que impactara en
todos los actores del proceso de producción, industrialización, organismos
oficiales y establecimientos educativos para lograr la capacitación del personal
técnico, productores y/o pequeños industriales, profesionales y estudiantes que

4. garantizaran una mejor calidad de vida. Por ello, se consideró además, que la
participación de un organismo provincial aseguraba la difusión de la
reglamentación vigente y apropiada al tipo de industria que se pretendía llegar
para favorecer la elaboración del mejor producto y aportar los requerimientos
mínimos e indispensables para la concreción de proyectos productivos.
En ese contexto, con la implementación de la Dirección General de Escuelas de
la provincia de Buenos Aires de planes de fortalecimiento de las secciones
productivas con un fin didáctico - experimental para la formación de sus
estudiantes y que además, pudiera asistir, económicamente al crecimiento y / o
mantenimiento de sus propios sectores. Estos sectores producen, en la mayoría
de las escuelas, quesos, mermeladas, dulce de leche, encurtidos, escabeches,
miel y huevos que requieren la visualización de las cadenas agroalimentarias en
un todo, pero que habitualmente se trabaja, parcial o fragmentadamente, sin que
exista un eje que articule horizontal y verticalmente las distintas etapas, desde la
producción primaria hasta el consumidor final. Para optimizar todos los
procesos de transformación de las materias primas obtenidas es necesario
concientizar en la necesidad de implementar Buenas Prácticas de Manufactura
de alimentos (BPM) para la obtención de productos seguros, saludables, inocuos
y de reconocida calidad para el consumo del ser humano ya que las mismas
constituyen la herramienta básica para el cumplimiento de esos objetivos. La
vinculación entre la ciencia, la tecnología y la educación, para la transformación
de productos agroindustriales a partir del eje de la calidad, es una forma de
innovar, de transmitir mayor conocimiento e información que generará nuevas
ideas, nuevos productos, permitiendo a los jóvenes estudiantes expresarse,
identificar y priorizar necesidades y demandas, intercambiar experiencias y
conocimientos que los enriquecerán y permitirá formar nuevos individuos con
espíritu crítico y comprometidos con una sociedad que los necesita.
Objetivo general
Transferir conocimiento y difundir técnicas que aporten mejoras en el sector
lechero.
Objetivos específicos
* Formar capacitadores calificados para difundir las modernas tecnologías
disponibles.
* Posibilitar la actualización y capacitación del personal en producción lechera.
* Transmitir las nociones básicas para la obtención de materia prima de óptima
calidad.
* Adquirir las herramientas que permitan resolver las distintas situaciones
problemáticas presentadas en la explotación.

5. * Tomar conciencia de la importancia de trabajar bajo normas de seguridad e
higiene propias de la actividad láctea.
* Propender a generar mejores condiciones de producción e industrialización.
Metodología
Se llevaron a cabo acciones de transferencia para la formación de recursos
humanos multiplicadores en unidades educativas donde existían potenciales
capacitadores en el área lechera. Se realizó el seguimiento de la formación de
los receptores afectados directamente a la producción e industrialización lácteas.
Las herramientas utilizadas para llevar a cabo este plan fueron cursos de
capacitación, presentación de material impreso y la implementación de
seminarios para discutir, intercambiar y elaborar nuevas propuestas.
Los cursos de capacitación eran de carácter teórico-práctico con grupos
reducidos de participantes que favorecieron el intercambio de ideas y
conocimientos, logrando que el participante fuera capaz de desarrollar una
actitud crítica.
El material impreso contenía todas las áreas temáticas a desarrollar en el
transcurso de la capacitación y situaciones problemáticas para hacer un control
del aprendizaje. Se desarrollaron las siguientes unidades temáticas:
1) Calidad físico - química, higiénico-sanitaria y nutricional de la materia
prima.
2) Instalaciones.
3) Seguridad e higiene.
4) Sanidad.
5) Reglamentaciones
Asimismo, se realizaron jornadas de intercambio de experiencias donde se
difundían y compartían las propias de los participantes con las tecnologías
recibidas.
Para la realización del proyecto se puso énfasis en la práctica de observación,
análisis y síntesis de las unidades temáticas. Para ello se realizó un seguimiento
de los participantes a través de:
- Evaluación diagnóstica: por medio de encuestas que permitieron evaluar el
bagaje de conocimiento que los participantes traían.
- Evaluación formativa periódica: basada en un sistema de enseñanza y
aprendizaje participativo con seguimiento continuo del receptor de
conocimientos para indagar el nivel de avance en el proceso educativo,
atendiendo los requerimientos específicos de los beneficiarios, con el estudio
compartido de las problemáticas de mayor relevancia en los procesos
productivos.
- Evaluación “sumativa”: consistió en una prueba globalizadora que se realizó al
final del desarrollo de toda la programación para acreditar la formación
adquirida por cada uno de los participantes.

6. Los formadores fueron evaluados según el formato presentado en el anexo 1.
Los participantes evaluaron a los docentes a partir de una encuesta presentada
como anexo 2.
Resultados
- Se logró a través de la integración de las instituciones participantes (el sector
productivo, el sector técnico y el sector educativo) la interdisciplinariedad de las
áreas temáticas abordadas.
- Se gestó un accionar integral con la formación de docentes, maestros de
sección, técnicos, estudiantes avanzados capaces de reproducir en su ámbito
laboral las acciones adecuadas para llevar a cabo las mejoras en su producción y
su transferencia a la obtención de productos de calidad.
- Con el seguimiento personalizado de los capacitadores se pudieron encauzar
las acciones particulares de cada sujeto en su zona de desarrollo, consiguiendo
cambios de conducta que tendieron a mejorar la calidad de vida.
- Se promovieron nuevas publicaciones de divulgación que respaldaran la
difusión del conocimiento a nivel de formadores.
Se trabajó con el personal de los sectores productivos de las Escuelas
Agropecuarias de los partidos de Magdalena, Las Flores, Arrecifes, Trenque
Lauquen, Ranchos y Lobos, grupos de productores de los municipios de
Verónica, Chascomús, General Belgrano y Brandsen y los técnicos
“extensionistas” del Programa Pro – Huerta de INTA, todos pertenecientes a la
provincia de Buenos Aires. Participaron alrededor de noventa formadores
durante un año académico quienes a su vez se responsabilizaron de transferirlos
a por lo menos diez emprendedores dentro de sus comunidades.
Los resultados de las encuestas completados por los formadores resultaron
altamente positivos en todos los aspectos contemplados en las mismas.
Bibliografía
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Fontán, Guillermo. (1994). Guía para la orientación de Ideas de Inversión y
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Rofman, A. y Moreno, G. (1988) Generación de empleo, la microempresa como
alternativa. Buenos Aires.125 p.

8. Anexo 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA
Curso de Industrias Agrícolas de Lechería
Dpto. de Ingeniería Agrícola y Forestal
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Encuesta de seminario calidad de leche
Muy bueno Bueno Regular Malo
Temas abordados
.
Claridad conceptual
Predisposición docente
Carga horaria
Ambiente
Cumplió sus expectativas
1.- ¿Qué sugerencias haría?
2. – ¿Qué otros temas del área lechera le interesaría abordar?
3.- ¿Le interesaría que le avisáramos sobre nuevos cursos o actividades emprendidas por
nuestra Facultad? Incorpore sus datos para enviar la información.

9. Anexo 2
Encuesta curso: capacitación de capacitadores, calidad de leche
Mucho le agradeceremos sus impresiones en relación con algunos aspectos que
nos permitirán en el futuro corregir los errores en que pudimos haber incurrido.
Por favor, califique con un puntaje e incorpore otro comentario que considere de
relevancia.
Aspectos formales 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Comentarios
Puntualidad
Ambiente
Tiempo de exposición
Tiempo y dedicación a
las preguntas
Material didáctico
Opinión Sus comentarios por favor
muy altas regulares bajas
altas
nivel académico
comprensibilidad
aplicabilidad
modificará su visión
del problema
modificará su accionar
1.- ¿Alguna pregunta que hubiera querido hacer?
2.- ¿Algún comentario?

10. Nota
Este proyecto contó con subsidio otorgado por la Universidad Nacional de La
Plata, mediante la selección de los mismos en la convocatoria efectuada con ese
motivo.