UNIDAD V<br />DIFERENTES TIPOS <br />DE  POSTRES Y <br />REPOSTERIA  FINA<br />
Postres <br />El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirs...
Características<br />Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido ...
Pastas y <br />Masas<br />
Pastas <br />Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de hari...
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, crem...
Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.<br />Pasta Areni...
HACER UNA PASTA QUEBRADA CLÁSICA(pasta que debe hundirse, al molde)Se dice pasta quebrada ya que en la elaboración se ven ...
125 grs de mantequilla
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 yema de huevo (optativa)
Un poco de agua si necesario)</li></li></ul><li>Se colocarán la mantequilla, la sal y el azúcar la harina.<br />Se aplasta...
Masas <br />
Repostería  <br />La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces ...
Cremas y <br />Salsas<br />
Cremas <br />Combinación de varios ingredientes, como leche, huevos, jugos de fruta etc. Algunas cremas se cocinan espesán...
Las cremas más conocidas son:<br />Inglesa<br />Pastelera<br />Chantilly<br />Mantequilla<br />
Crema Inglesa: Su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si ...
<ul><li>Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto ...
Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue...
Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo...
Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade ...
Dulces <br />Alimento  sólido hecho a base de azúcar cocida y algún saborizante, llamado también golosina o confite.<br />
Preparación Gelatinas<br />y Flanes <br />
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Alim y beb postres

  1. 1. UNIDAD V<br />DIFERENTES TIPOS <br />DE POSTRES Y <br />REPOSTERIA FINA<br />
  2. 2. Postres <br />El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una cenacomo elemento principal en la merienda o desayuno. <br />
  3. 3. Características<br />Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas<br />
  4. 4. Pastas y <br />Masas<br />
  5. 5. Pastas <br />Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.<br />
  6. 6. Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.<br />Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.<br />Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, también se le llama pasta para enfondar.<br />
  7. 7. Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.<br />Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.<br />Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.<br />
  8. 8. HACER UNA PASTA QUEBRADA CLÁSICA(pasta que debe hundirse, al molde)Se dice pasta quebrada ya que en la elaboración se ven los pedazos de mantequilla "rotos“<br /><ul><li>250 grs de harina
  9. 9. 125 grs de mantequilla
  10. 10. 1 pizca de sal
  11. 11. 1 pizca de azúcar
  12. 12. 1 yema de huevo (optativa)
  13. 13. Un poco de agua si necesario)</li></li></ul><li>Se colocarán la mantequilla, la sal y el azúcar la harina.<br />Se aplastarán los pedazos de mantequilla entre los pulgares<br />Se hará una volcán y se agregara la yema de huevo con un poco de agua<br />Mezclará poco a poco<br />Se acercarán a los elementos y se juzgará si la humedad es suficiente (la masa que tiene ella incluso)<br />Si la humedad es suficiente Aprieta varias veces para incorporar los pedazos de mantequilla y amalgamar<br />Se controla fácilmente la progresión de técnica. La pasta que permanece aglomerada y pegada a la mano está lista. Se trasladarán los pedazos y se unirán poco a poco.<br />Para obtener final a la pasta flexible lisa, sin pedazos.<br />
  14. 14. Masas <br />
  15. 15.
  16. 16. Repostería <br />La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.<br />
  17. 17. Cremas y <br />Salsas<br />
  18. 18. Cremas <br />Combinación de varios ingredientes, como leche, huevos, jugos de fruta etc. Algunas cremas se cocinan espesándolas con harina o fécula, otras se elaboran batiendo varios elementos, pero casi todas se saborean bien frías.<br />
  19. 19. Las cremas más conocidas son:<br />Inglesa<br />Pastelera<br />Chantilly<br />Mantequilla<br />
  20. 20. Crema Inglesa: Su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.<br />Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. También en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.<br />
  21. 21. <ul><li>Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón.
  22. 22. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elementos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.</li></li></ul><li>salsas<br />Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:<br />
  23. 23. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.<br />
  24. 24. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles consistencia.<br />
  25. 25. Dulces <br />Alimento sólido hecho a base de azúcar cocida y algún saborizante, llamado también golosina o confite.<br />
  26. 26. Preparación Gelatinas<br />y Flanes <br />
  27. 27. Flan <br />Napolitano<br />Ingredientes:<br /><ul><li>1 lata de Leche condensada
  28. 28. ¾ taza de Leche
  29. 29. 6 huevos
  30. 30. Queso crema
  31. 31. 1 Cda. de vainilla
  32. 32. 1 taza de azúcar morena</li></ul>PREPARACIÓN: <br />En un molde para FLAN poner el azúcar y ponerlo al fuego directo hasta que se vuelva caramelo, reservarlo.<br />Licuar el resto de los ingredientes y vaciarlo al molde con el caramelo frío, taparlo con PAPEL ALUMINIO, y ponerlo a baño maría por 45 minutos.<br />Dejarlo enfriar y desmoldarlo.<br />
  33. 33. Gelatina de <br />Durazno<br />INGREDIENTES:<br /><ul><li>1 sobre de Gelatina de durazno(Agua)
  34. 34. 1 sobre de gelatina de Vainilla(Leche)
  35. 35. 1 lata de leche clavel
  36. 36. 1 lata de duraznos,
  37. 37. Esencia de vainilla. </li></ul>PREPARACION:Se pone a hervir la leche clavel ala cual se le agregara la esencia de vainilla una vez que de el primer hervor, se le agrega el sobre de gelatina de vainilla, espere a que se enfrié y se mete al refrigerador a que cuaje, una vez estando Cuajada se pone a hervir agua y se agrega la gelatina de durazno se deja enfriar una vez que este fría se le agrega a la gelatina de vainilla que ya estará cuajada y por ultimo se le agregan los duraznos ya sean picados o en rebanadas, se mete al refrigerador y para que cuaje, se saca del molde y quedara abajo la gelatina de vainilla y encima la de durazno, con la fruta en la misma. <br />
  38. 38. Decoración <br />Hoy en día los comensales son más exigentes y esperan más que una rebanada de pastel. Existen más alternativas para decorar y jugar con texturas y figuras.<br />El secreto está en imaginar y crear. Para decorar tus postres puedes utilizar:<br />• Salsas y cremas (frías o calientes), Semillas oleaginosas (garapiñadas, en polvo, etc.), Caramelo, Chocolate, Frutas, Polvos (de frutos secos, azúcar glass, chocolate, Jarabes, Coulis o Toppings, Espumas, aires.<br />Ahora con nuestra nueva familia de toppings europeos, libera tu creatividad, diseñando diferentes tipos de postres y decoraciones que darán un toque personal a tu obra.<br />

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