UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y ALIMENTOS
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EL FREIDO
El freído es una operación de
cocimiento de alimentos por
inmersión en aceite comestible
caliente ampliamente em...
Sabor / Textura / Apariencia

FENOMENOS

Propiedades mecánicas y
microestructurales del producto y
cambios fisicoquímicos....
Cocimiento

Hidrolisis

Oscurecimiento
no enzimático

Gelatinización
de almidón

Desnaturalización
de proteínas

Deshidrat...
ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones
desfavorables. La funció...
HORNEADO DEL PAN
• FENOMENOS FISICOS
• FENOMENOS BIOQUIMICOS
• Fenómenos Físicos
Fenómenos Bioquímicos
• Levadura
• Vitaminas
HORNEADO
• El pan debe cocerse
en las mejores
condiciones y lo más
rápidamente posible.
• El tamaño en el
horneado es un
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HORNEADO
• Importancia de la formación de la
superficie fermentada para la calidad del
producto.
Conjunto de
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químicas.

Necesita de un
azúcar
reductor y un
grupo amino
libre.

REACCIÓN
DE
MAILLARD

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A esta reacción se
debe el color marrón
del pan cocido al
horno.
Los productos
mayoritarios
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reacción son:

• MOLÉCULAS CÍCLICAS
• MOLÉCULAS POLICÍCLICAS

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aportan s...
La reacción
acelera en
condiciones
de alcalinidad.

Sin embargo, también se observa
esta reacción a temperaturas
bajas, en...
Los azúcares
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Azúcares

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No hay producción de color. Unión entre azúcares y
aminoácidos. Luego se da una fase intermedia entre
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La reacción de
Maillard es uno de los
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Galletas  color
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Disminución del
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COMPUESTOS NO
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¿Qué son compuestos no piroliticos?
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MELANOIDINAS
• Las melanoidinas son compuestos colorantes que se
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HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
(HAP)
Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia
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-Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)
- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.
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Otros HAP 78%
HAP cancerígenos 22%
Benzo(a)pireno
El benzopireno es un hidrocarburo
policíclico aromático potencialmente
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HUMO DEL
TABACO

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CONTAMINACIÓN
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PROCESO DEL
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TOSTADO...
Los tratamientos térmicos severos
DIRECTA

modalidad es el horneado eléctrico,
donde el calor es transmitido a
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COMPUESTOS EN EL FREIDO Y EN HORNEADO DE PANES Y DERIVADOS

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS COMPUESTOS EN EL FREIDO Y EN EL HORNEADO DE PANES Y DERIVADOS CURSO: TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOS PROFESORA : Dra. Dániza Guerrero Alva INTEGRANTES: •Angulo Chávez, Jennifer •Medina Guzmán, Mayra •Mena Rentería, Andrea •Requena Roldán, Fiorella •Valenzuela Chavez, Dybet 2013
  2. 2. EL FREIDO El freído es una operación de cocimiento de alimentos por inmersión en aceite comestible caliente ampliamente empleada en la industria alimentaria. Es una OPERACIÓN COMPLEJA transferencia MASA CALOR  tiempo de freído  temperatura y viscosidad del aceite  tensión superficial  composición del material alimenticio
  3. 3. Sabor / Textura / Apariencia FENOMENOS Propiedades mecánicas y microestructurales del producto y cambios fisicoquímicos. FREIDO VENTAJAS
  4. 4. Cocimiento Hidrolisis Oscurecimiento no enzimático Gelatinización de almidón Desnaturalización de proteínas Deshidratación
  5. 5. ALTERACIONES EN EL ACEITE DE FRITURA Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. HIDROLISIS Acroleína Sustancia irritante y cancerígena OXIDACION Ac. Grasos trans Generadores de colesterol. Riesgo de cáncer de mama y enfermedades coronarias. POLIMERIZACION Radicales libres Se unen entre si y forman polímeros. Envejecimiento.
  6. 6. HORNEADO DEL PAN • FENOMENOS FISICOS • FENOMENOS BIOQUIMICOS
  7. 7. • Fenómenos Físicos
  8. 8. Fenómenos Bioquímicos • Levadura • Vitaminas
  9. 9. HORNEADO • El pan debe cocerse en las mejores condiciones y lo más rápidamente posible. • El tamaño en el horneado es un factor importante para la cocción.
  10. 10. HORNEADO • Importancia de la formación de la superficie fermentada para la calidad del producto.
  11. 11. Conjunto de reacciones químicas. Necesita de un azúcar reductor y un grupo amino libre. REACCIÓN DE MAILLARD Además producen ‘compuestos aromáticos’. Producen ‘melanoidinas’ coloreadas que van desde amarillo claro hasta café muy oscuro.
  12. 12. A esta reacción se debe el color marrón del pan cocido al horno.
  13. 13. Los productos mayoritarios de esta reacción son: • MOLÉCULAS CÍCLICAS • MOLÉCULAS POLICÍCLICAS Estas moléculas aportan sabor y aroma. Estas moléculas pueden ser cancerínegas.
  14. 14. La reacción acelera en condiciones de alcalinidad. Sin embargo, también se observa esta reacción a temperaturas bajas, en refrigeración, debido a que su energía de activación es baja. Las temperaturas elevadas aceleran la reacción. ÓPTIMAS CONDICIONES DE LA REACCIÓN La reacción alcanza un máximos de velocidad a pH 10.
  15. 15. Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son: PENTOSAS HEXOSAS Azúcares Aminoácidos Esta reacción es catalizada por metales como el COBRE y el HIERRO.
  16. 16. No hay producción de color. Unión entre azúcares y aminoácidos. Luego se da una fase intermedia entre azúcares y proteínas (transposición de Amadori), este es el punto de partida de las posteriores reacciones de dorado y tostado. Formación inicial de colores amarillos muy ligeros y producción de olores desagradables. Se produce deshidratación de azúcares formándose reductonas o dehidrorreductonas. Formación de pigmentos oscuros llamados melanoidinas. Polimerización de compuestos formas en la segunda fase. Degradación de Strecker. Se forman los aldehídos de Strecker, compuestos de bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
  17. 17. La reacción de Maillard es uno de los mecanismos de ‘pardeamiento no enzimáticos’. Galletas  color tostado exterior que da sabor característico. Genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos.
  18. 18. Disminución del valor nutritivo. Se ven implicados los aminoácidos esenciales y vitaminas como la K y la C. Productos tóxicos contribuyen a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, nitrosaminas. Productos tóxicos tienen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura. EFECTOS NEGATIVOS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD Alteración de las características organolépticas. Disminución de solubilidad y digestibilidad de las proteínas. Productos tóxicos que resultan de las reacción: melanoidinas y pirazinas.
  19. 19. COMPUESTOS NO PIROLITICOS
  20. 20. ¿Qué son compuestos no piroliticos? • Son tóxicos derivados por transformación de componentes de los alimentos. Algunos alimentos, al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y pérdida de sus propiedades nutritivas. • La causa en el desarrollo de la conocida como reacción de Maillard entre aminoácidos y grupos aldehídos pertenecientes a azucares reductores; se originan así glicosilaminas N sustituidas que pueden transformarse reversiblemente en los compuestos de partida por hidrólisis en solución acuosa. • Las glucosidalaminas por la reestructuración de Amadori se convierten en la forma ceto. Tras una serie de reacciones en cadena, los productos finales son los polímeros pardos, llamados melanoidinas, sustancias insolubles de color marrón-oscuro.
  21. 21. Tóxicos Derivados: Compuestos no pirolíticos derivados de a-a Reacción de Maillard: producción de pigmentos pardos y polímeros (grupo amino de aa y carbonilo de aldehídos). Efectos: • • • • Hepatotóxicos Reacciones alérgicas Mutágenos Posibles cancerígenos Los productos: -colorantes y saborizantes para alimentos -color pardo, olores típicos de asado y ahumados
  22. 22. Compuestos no pirolíticos derivados de a-a Azúcar aldosa (carbonilos) Compuestos heterociclicos Glucosilamina N-sustituida Compuestos amino (alquilaminas, aminoácidos, proteínas) 1-amino-1-desoxi2 -cetosa Melanoidinas
  23. 23. MELANOIDINAS • Las melanoidinas son compuestos colorantes que se producen mediante la reacción de Maillard, una reacción química que se da entre un azúcar reductor y un aminoácido, a temperaturas superiores a los 50ºC. • Formadas por la glucosilación no enzimática de proteínas, conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azucares reductores que sedan al calentar los alimentos. Especie de caramelización de los alimentos, reacción que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno, el color tostado del exterior de las galletas, color marrón en el pan al ser tostado. • Los pigmentos pueden ser hepatotoxicos.
  24. 24. HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP) Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia orgánica en general. En el proceso de combustión de la materia orgánica, formada por carbono e hidrógeno, ésta reacciona con el oxígeno, formándose dióxido de carbono y agua. Sin embargo, si no hay suficiente oxígeno, la combustión es incompleta; parte del combustible no reacciona completamente con el oxígeno y se forman otros subproductos tales como monóxido de carbono y HAP. Este proceso también es conocido como pirólisis
  25. 25. -Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC) - <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos. - especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto - procedimientos culinarios: -temperaturas 370-390ºC -superficie pan en horno 400ºC -fritura profunda en grasa 400-600º
  26. 26. Otros HAP 78% HAP cancerígenos 22%
  27. 27. Benzo(a)pireno El benzopireno es un hidrocarburo policíclico aromático potencialmente carcinógeno (a-benzopireno) y que contienen algunos alimentos
  28. 28. HUMO DEL TABACO HAP AIRE CONTAMINADO AHUMADO CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS ASADO PROCESO DEL ALIMENTO TOSTADO HORNEADO
  29. 29. Los tratamientos térmicos severos DIRECTA modalidad es el horneado eléctrico, donde el calor es transmitido a través de una pared metálica hacia el producto. T° < 370 ºC  0,7 g/Kg benzo(a)pireno T° 650°C  17 Rg/Kg benzo(a)pireno INDIRECTA contacto directo entre la fuente calefactora y el producto La contaminación por HAP en los alimentos procesados mediante este tipo de tratamientos es doble: * pirólisis de los principios inmediatos * la deposición de HAP arrastrados por los humos de la combustión

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