EL HOMBRE Y LA COCINA
La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre, Maestros del
Cucharón, El alegato del Buen Comer, ...
porque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados
para triturar este tipo de comida. Fue, pues, u...
desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente
para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, de...
comparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido), vamos
a iniciar dos tipos de consideraciones. La co...
total (en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas
alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vi...
De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación
conducida artificialmente del nivel molecular que, d...
más, podemos decir que la evolución biológica determinada, produce, el
alimento de los heterótrofos que, por tanto, les an...
Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de
alimento (es tan “rentable”) que tuvo que imp...
atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de
estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a...
homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay
que tener presente que, durante larguísimo ti...
Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido
el incesante desarrollo de la acción trans...
tan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequeña plaga del
estado, y numerosos escritores de comedias utiliz...
Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte
de preparar comidas. Es preciso que los cocin...
Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte
culinario Chino no estaba en la cumbre que había...
y otros caprichos de la moda. Tonterías de enamoradas y ligerezas por el
estilo y todo esto les impide comprender los conc...
Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandó escribir gran número de
documentos, entre otros, uno incluso sobre ...
Y pasemos al mérito de Taillevent en el arte de gastronomía, Su obra de cuya
recetas hablaremos más adelante, constituye e...
Apenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el
último de tus hermanos tiene la boca llena, el pri...
Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de sueño. Acaso los
tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces...
prefería emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces
había en Paris nada menos que doscientas cincu...
La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarreó
desdichas consecuencias en la salud del regen...
francaise au XIX siécle los últimos meses de su vida tuvo que guardar cama.
Algunos amigos fieles le visitaban con regular...
en los últimos cien años “para todo anfitrión es una vergüenza que en la mesa
se pregunten detalles sobre un plato que aqu...
Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y
aún puede servir en nuestros días, un siglo d...
Los más famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables
comedores aparecían igualmente dedicados a los más diversos...
Soyer se había casado en el año 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su
matrimonio fué muy feliz, y cuando la mujer, a ...
Es interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo
triunfar no solo como innovador sino también e...
cocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas
del loup, donde tanto jugaba de niño. En el ...
y en aquella ocasión puede decirse que le acompañaba un cortejo triunfal.
Carlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del...
Docenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte,
pues aunque el gran maestro también tenía enemigos...
Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya visitado las
exposiciones internacionales desde entonces organiz...
dinero, el arte culinario halla el campo más propicio para su desarrollo, porque
constituye el factor más importante de un...
El hombre y la  cocina
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  1. 1. EL HOMBRE Y LA COCINA La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre, Maestros del Cucharón, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronomía Española, el futuro de la cocina. INDICE 1. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre 3 2. Maestros del Cucharón 11 3. El Alegato del Buen Comer 33 4. Historia de la gastronomía Española. 44 5. El futuro de la cocina 56 • LA COCINA ENSEÑO HABLAR Y, ASI MODELO AL HOMBRE En el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de útiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie -. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja atléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece que puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y de raíces comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque pueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano, podía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se podía comer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y en segundo lugar Hernando Moyano Página 1 08/04/2015
  2. 2. porque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña memorable descubrir la transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo con el hecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de acción propio del hombre que le distingue de los demás animales. El dominio del fuego: Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido no hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se dominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homínido no podía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente en la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que, por efecto de un incendio fortuito que produzca la transformación de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser con el homínido). El incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho haya producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios. Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo) causa en los animales espanto, y éste si que es un hecho de fácil observación por el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible que homínidos – ya muy adiestrados en el manejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y, luego tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservación del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más probable que esta aplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del frío. (Me inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido penetrar en zonas paulatinamente más frías; y no que, al contrario, el frío haya incitado al dominio del fuego). La madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecánico, si no que, mediante él, un animal (el homínido) realizo por primera vez una actividad que ya no era puramente mecánica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones mecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc. Para llevar acabo una reacción química (la combustión del carbono y del hidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido de carbono y agua) que Hernando Moyano Página 2 08/04/2015
  3. 3. desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera constituyó una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos: el centro del primer hogar. De cómo el homínido aprendió a cocinar: Desde que se produjo, en tiempo remotísimos, según las investigaciones antropológicas, esta adopción de la hoguera, se dieron homínidos que aún no cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez más familiarizados y más dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego llevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente fuego y, así liberarse de la atenta preocupación por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el singular animal autótrofo, que prepara ya su alimento. Pues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que agrupa a la boda de homínidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difícil que nunca llegue a precisarse cómo. Cuando y con que producto vegetal o animal se verificó el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosímil es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homínido en el fuego y que, salvando este rápidamente de la llama, se hubiese observado que había experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quizá más probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homínidos ya muy evolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que observaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podían ser consumidos. En mi opinión, debió producirse muy tarde (en época muy alejada ya de la inflexión del homínido en hombre) este descubrimiento de algo que no tenía precedentes y que, de hecho, es mucho más difícil de lo que pueda parecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal vez cientos de miles de años – desde que comenzó aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubrió su aplicación realmente fundamental a la transformación culinaria. Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformación culinaria y su difícil intrínseca, y a su entorno trascendencia en la evolución biológica. Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria: Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad sólo Hernando Moyano Página 3 08/04/2015
  4. 4. comparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido), vamos a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideración del primer tipo es la de que, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, no lo demás significa que el dominio llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto, hombre; interpretación por lo demás, de acuerdo con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre está la acción; en el proceso de surgimiento del hombre también se originó, pues, en vanguardia su modo de acción (su transformación artificial de las cosas) y sólo luego, sobre este modo de acción. Se plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal, devino hombre). Así pues, un tremendo obstáculo que se opuso a las primeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra de homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observación desarrollada por ciertos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos. A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de biólogo. Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un origen común y todos dependen para la alimentación unos de otros, de modo muy íntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por células y productos de células; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen, poseen una especial similitud de composición química con los demás alimentos y con el mismo que se devora. A este respecto de la composición química, todo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua, tanto extracelular como intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinámica y sutil - el protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas - cuyo papel es gobernar continuamente la incesante transformación, unas en otras, de moléculas disueltas en el agua intracelular – los metabolitos – para aprovechar en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que decir tiene moléculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume en él su energía y terminan convertidas en moléculas químicamente inertes y han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualquiera, sino moléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece pronto., Por lo demás, está en la lógica de las cosas el hecho de que la fuente Hernando Moyano Página 4 08/04/2015
  5. 5. total (en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son aprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de reserva y las estructuras de sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a partir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotación de materia y energía a través del conjunto interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre. Según lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones químicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no sólo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este quimismo fisiológico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos, Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que viven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas acciones químicas producidas en el seno de agua líquida y por tanto transcurridas dentro de un margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados (como límite mínimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados (límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el quimismo intracelular). Una conclusión razonable de lo anterior es que la transformación artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio del homínido (y, luego, del hombre- en una palabra, la actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento adecuadas para rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico. Vemos ya, con alguna claridad, el significado científico de lo que – sin saberlo – se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido que aún no hablaba ni disponía de más entrenamiento en la nueva dirección que emprendía en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observación ganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal, consistente en acciones mecánicas (*), a transformar químicamente leña con gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor producido en la combustión de la leña a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o animales, otras reacciones químicas tales que rompan las cubiertas de las células vegetales y animales y las estructuras de sostén (difícilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias, etc., y, así, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las células de un alimento para el que su aparato digestivo no se había adaptado en el curso de la evolución animal. En resumen, el homínido, al realizar la primera actividad culinaria aplico el calor producido en una reacción química, este es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra. Hernando Moyano Página 5 08/04/2015
  6. 6. De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, habría de construir el objeto - junto con la actividad mecánica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros nieles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la cocina del homínido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del hombre, superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta casi nuestro días. En conclusión, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria, la aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que haya podido conseguirse por acción y experiencia puramente animal, esto es homínidos que aún no sabían hablar, podemos decir que la cocina, pues, nació sin recetas que fue conducida por signos meramente organolépticos, aprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades animales. Pero, además, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tenía que realizarse en las condiciones más difíciles; a fuego directo, sin aplicar más agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con útiles más rudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y (*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que sólo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las células (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidráulica que logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas ejercido por el protoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad característica del protoplasma. evitando que el oxigeno atmosférico quemase la comida como hace con la leña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homínido logró transformar, por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para él. A expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho más tarde _ ya por el hombre primitivo ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasión de hablar el próximo capitulo. La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina hace del homínido un animal autótrofo La práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del homínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el animal autótrofo, frente a todos los demás animales heterótrofos por definición, y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos consecuencias sucesivas de la actividad culinaria. Podemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que encuentran preformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando Hernando Moyano Página 6 08/04/2015
  7. 7. más, podemos decir que la evolución biológica determinada, produce, el alimento de los heterótrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los autótrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal, no les antecedía ni les estaba biológicamente destinado. Como expusimos en el capitulo segundo, todas las especies animales son heterótrofas, en el sentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolución conjunta de los animales) es un tipo, cada vez más determinado, de alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con él y para ingerirlo y dirigirlo fácilmente; en consecuencia, la población de cada especie tropieza con el límite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico, cantidad que depende de la proliferación de otros seres vivos (heterótrofos significan que se alimentan de otros). Desde que inició su actividad culinaria, el homínido (excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio de su especie, al que hasta entonces había estado constreñido por su especialización, establecido a lo largo de la evolución de los animales, y, de hecho, se le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse con mayor éxito de los carnívoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En pocas palabras, el homínido desde que cocina, se vuelve el animal autótrofo, esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasión inicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil años (período cortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución animal), ha elevado la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 7.000 millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimento, iniciada por el homínido, a multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes que puede sostener hoy la tierra. La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da origen a la palabra. Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor parte de sus descendientes, los hombres. Tengo la convicción de que, precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre. Vamos a indicar cómo la actividad culinaria estableció las condiciones para la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana. Hernando Moyano Página 7 08/04/2015
  8. 8. Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de alimento (es tan “rentable”) que tuvo que imponerse como actividad regular a los homínidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste consumo al (controlarlo) cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de día en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a constituir, además la fuente energética de una primera actividad artificial practicada en cooperación y para el provecho común. La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que sustrajo a los homínidos, durante periodos cada vez más largos, de la peripecia trepidante –impuesta por el ritmo de acción de otros animales-. Propia por la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homínido, como los demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido. Al recolectar productos vegetales y animales. Sigue todavía sujeto ala lucha animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generación en generación por la conducta de otras especies; pero tiene periodos largos de vida activa en que su medio está constituido por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la producción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora como pudo influir sobre la comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación para transformar artificialmente la naturaleza). Puntualicemos, para empezar, que la comunicación entre homínidos, por gritos animales (análoga, aunque más rica probablemente, que la de otra especies), llegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que, de algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia del homínido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos formas de comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de toda la realidad (resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la biológica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo procesos análogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares, características; y lo mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el curso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un cambio ordenado. Como ya se dijo, la comunicación oral de los homínidos - sometidos a la dura lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la presencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de Hernando Moyano Página 8 08/04/2015
  9. 9. atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semántico de - sujeto - de hombre -, por ejemplo león) los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una acción que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de fondo semántico de predicado – de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc). Ahora bien, en la comunicación oral entran los homínidos, los gritos, tanto los “sustantivos” como los “verbales”, aunque probablemente fuesen ya bastante numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por útiles), seguía emitiéndose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo demás, tampoco lo esta en la comunicación oral entre los animales de otras especies, sin lo que éste carecería de sentido, de objeto). En efecto, un grito concentraría instantáneamente la mirada de todos hacía un determinado lugar de la escena ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les precisaría lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito “sustantivo” o cuál es el ser a que se refiere la acción evocada por un grito “verbal” en otras palabras, las dos partes esenciales de la expresión de la realidad- sujeto y predicado, ser y proceso – que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje, en la comunicación oral de los homínidos se componían necesariamente siempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que destacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la actividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de sus individuos. Según lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la comunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura palabra) iría adquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicación oral entre los homínidos encontrara ocasión de superar el esquema dicho durante todo el período en el que los homínidos, entregados exclusivamente a la búsqueda de su alimento crudo (natural), permanecían durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relación constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa habían de contar tanto como con las propias); esto es, los homínidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas, en último termino, por lo que veían hacer a otros animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas pudieron cambiar hasta que los homínidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más alimento aplicado al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar. En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implicó un cambio brusco de circunstancias para los homínidos que la realizaban. Resguardados por la elección de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homínidos rocinantes se emancipan de la presión selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se constituyen unos a otros en medio exclusivos. Así, pues, al cocinar, los Hernando Moyano Página 9 08/04/2015
  10. 10. homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que tener presente que, durante larguísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad básica de los últimos homínidos y de los primeros hombres ya que, por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, según vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva resultaba entonces más remuneradora que nada. Estamos ya en condiciones de entender cómo el cambio de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio, permitió el surgimiento de la palabra. Tenemos unos homínidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el alimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la presencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homínidos rocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboración de otro, comunicándola doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les llevo, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales” en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además los seres, por efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable –enunciar, comprender,- aspectos cada vez más numerosos y mas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza. Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de comunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud ese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la adecuación mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del hombre, seguirían – encadenándose en el curso de los siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en su beneficio, la cerámica, la agricultura y ganadería, la metalurgia, etc. Hernando Moyano Página 10 08/04/2015
  11. 11. Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la acción transformadora del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo, su hegemonía sobre los demás animales que le emancipó de la evolución conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en términos de los demás hombres, de la sociedad. Es así mismo notorio que, recíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en acción del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolución individual, de generación en generación (el proceso cultural), son sustanciales con el desarrollo del pensamiento. Pero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo está totalmente fuera del alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho evolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podría dar por terminado este ensayo de divulgación biológica; pero un libro destinado a gastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la actividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como ejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma. • Maestros del cucharón El Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que con los manjares crudos; por lo tanto, si bien fué el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. La costilla que tenia de reserva, como se sabe, no la llegó a emplear para placeres culinarios cosa que hasta ningún hombre serio ha lamentado. Tampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana que nos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del Irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario” se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad” sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos. Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor, un tanto impreciso que algunos escritores gastronómicos marcan la mitología Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser considerado como el fundador de la profesión y el pagano del gremio de cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid – los festines de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos días de Pericles no solicitan el valor de la diosa Gasterea. Verdad es que entonces los cocineros de mi profesión eran Hernando Moyano Página 11 08/04/2015
  12. 12. tan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequeña plaga del estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su mordaz ironía, es característico el proverbio lírico de aquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palos” Ateneo nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre, sea por la invención de un plato delicado o por la publicación de algún libro de cocina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un capitulo especial de en esta obra. En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey neril. Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida está dominada por el deseo más o menos inconfesado de proporcionarnos una buena comida. Desde el primer grito del recién nacido que reclama la leche materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio de la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor. La más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando escasea la comida “donde no hay harina, todo es mohina”, dice el refrán castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luís XV, “Dame de comer, y os haré una buena política”. Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo también buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dicha época, con ser ya más próxima, tenemos demasiadas noticias concretas. Apició, a quien se recuerda frecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el “arbiter elegantia rum” de la corte de Nerón, quien pensó en blandir el cucharón para ganarse la vida. ***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos ofrece una descripción bastante cruda de lo que podía esperar de un buen “cocinero palatino”.*** “Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no es excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor. Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriagué ante de que los entremeses estén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado. Hernando Moyano Página 12 08/04/2015
  13. 13. Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar las cacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el espero. “El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando la comida está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especies, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse. Estas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos. Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero, sino poeta, trata algo más duramente a los cofrades del sartén. En su libro, hace doscientos años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un cocinero”. “En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos conviene tal abandono es en la grave cuestión de comer y beber. Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un día no les alabes o les riñas para que se tomen perezosos o negligentes. Si te tragas la comida, aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez siguiente el cocinero descubrirá más aún la salsa. Tampoco debe limitarse a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una comida mala, también hay que examinar las faltas. Una comida debe estar sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre todo bien cocida. “Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del alumno, enseñar con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo. Hernando Moyano Página 13 08/04/2015
  14. 14. Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte culinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la antigüedad “Sic transit Gloria Mundi”. Exactamente cien años después el gran gastrónomo alemán Barón Karl Friedrich Von Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En su notable obra titulada El espíritu de la Gastronomía de José Koening (1822) leemos el capitulo siguiente: “La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa más fácil que comprender el principio en que se basa: “En todo en que es comestible exaltarás lo más adecuado a la naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se puede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla. “Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariño y afición. Por lo que piensan sólo en lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendrían que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se denomine, ya nos dará el plan de cada día con la misma facilidad con que el árbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés. “Otros acostumbrados a una veneración demasiado servil del nuestro, se pierde en detalles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro progreso por la propia experiencia y a la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el arte a cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de acuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo, a pesar de todo, llegaron a dejar la sopa salada. También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes, los precoces. Los que presumen de inteligentes y expertos. Con estos todo es inútil. Hoy día ya no se encuentran pinches de la edad que yo tenia cuando aun no hacia más que fregar alegremente platos y fuentes, lavar espinacas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y necesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con atención, el pinché de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y aventajar al maestro al primer día. Esto no se puede admitir en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia va hacia atrás. “De maneras especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos más elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío Hernando Moyano Página 14 08/04/2015
  15. 15. y otros caprichos de la moda. Tonterías de enamoradas y ligerezas por el estilo y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisa. En balde he intentado perfeccionar a centenares de cocineras como podrá documentarlo con múltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeres que yo he inspeccionado, tenía ya desde ya desde por la mañana el aspecto de lavanderos: Por aquí un cucharón con hierbas nadando en agua, más allá me daba también la futura ensalada; acullá se enjuagaba la carne por el cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado también en su elemento; por todas partes aguas frías. “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad, prohibición absoluta de leer novelas; para instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias naturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos por el arte de guisar, que es muy exigente. Además de eso, le basta con leer mi libro, nada más que mi libro”. Esto último es lo esencial, hasta el punto de que, con perdón por vanidad, es lo que yo me digo a mí mismo. Después de este preludio crítico ya es hora de entonar la primera canción en los de los maestros del cucharón, seleccionado aquellos de los que saben cosas más concretas y que han distribuido de manera decisiva el desarrollo de la gastronomia. Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de cocina completo, en francés. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent, es decir “cortaviento”. El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue exhumada a mediados del pasado siglo por el barón Pichón. Apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes allá por los años 1891 y 1982. Taillevent empezó a los doce años su servicio de pinche en la corte de la reina Juana Evreux, mujer de Carlos el hermoso. Por vez primera se cita su nombre en el año 1820. Durante veinte años nada sabemos de él. En 1846, un documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) la corte del delfín de vienndeis y cuatro años después entra en la casa del Duque de Normandia, que más tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve con el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361 cobró Cet francs d’or pour ses bons et agréables services repetidas veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes reales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un ciudadano fiel” en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis semanas de reinstituida cumplidamente. En 1368, Taillevent fue nombrado sergent dármes y pocos años después “Primer cocinero del palacio”. Hernando Moyano Página 15 08/04/2015
  16. 16. Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de rebaños de cerdos, y seguramente debemos también a su iniciativa, el que Tailleveni fijara por escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina. Después de la muerte de Carlos V, allí consigue avanzar el puesto más elevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre des garnisons de cuisine du roi. Los privilegios de que podía gozar Tal maestre, se hallan especializados en un escrito y juzgo curioso comunicárselo a mis lectores. Según tal documento el maestro cocinero tenía derecho llevar directamente las fuentes a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la Chimenea de la cocina –probablemente era el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío y muchos nobles andarían buscando apresurados y tiritando, un puesto más cercano posible a la mencionada chimenea. Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cámara de las especies que entonces constituían un depósito de sumo valor. Por razón natural de su cargo, era jefe de todos cuanto trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y altamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados. Era de su incumbencia, poner el mantel de la recamara del comedor acompañado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel debe quedar plegado en dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. A fila india se colocaban los pajes. A su cabeza iba un guardia armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro buen maistre keit. A éste le impedía aun la tarea, por cierto muy ingrata, de vigilar que los manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se permitiese por el camino, pues los pollos asados también vuelan al volver a la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la desesperación de más de un maître. Taillevent murió en el año 1395 y se hallaba entonces en buena posición. El barón Pichón cree sacar esta fecha de la misma lápida de Taillevent por él descubierta. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajo profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir durante nada menos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo enorme arca que, como veremos más tarde, también fué alcanzada casi por otro gran maestro de nuestros días. La mencionada lápida, que se puede ver hoy en el museo de Saint Germain, nos muestra el artista cocinero en su traje de caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres pucheros, flanqueados por sus tres rosas arriba y abajo. Hernando Moyano Página 16 08/04/2015
  17. 17. Y pasemos al mérito de Taillevent en el arte de gastronomía, Su obra de cuya recetas hablaremos más adelante, constituye el lazo de unión entre la gastronomía clásica, y el arte astronómico de la edad media, Su libro denominado Le Blandiré se convirtió en el fundamento para el desarrollo de la gastronomia. Aunque se haya hallado documentos culinarios, escritos con anterioridad, la misma de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos derroteros. (Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV). Marie Antoine Carème. El Genio Un viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las calles, desiertas de la ciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se apretaba contra un hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversación, debía ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras apresuraban sus pasos y el niño se esforzaba en seguirle, maldecía jadeante de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el niño le miraba con sus grandes ojos cariñosos. ”! Ven, ven mi pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una decisión en él poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas que abundaban en aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba allí una atmósfera que producía cosquilla en la nariz del pequeño Antonio, ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer rolliza, que deseaba los señores. Aquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmitió satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrás del mostrador, muy primitivo y negrecido de humo. Al cabo de algunos minutos salía el plato solicitado una especialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el padre hicieron los honores al mismo con gran apetito. Como Antonio también pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon dando a su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeño, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energía y gran temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre creía que el niño se parecía a él, y este era el motivo por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho hijos que tenía. Los caréme siempre pasaban hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preocupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los Caréme. Con mano insegura acariciaba los rizos del niño. -Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre. Por ahí afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las personas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en la rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más que preocupaciones y miseria. Hernando Moyano Página 17 08/04/2015
  18. 18. Apenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el último de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez comida. Para cualquier imbécil esto le basta, más para un hombre inteligente, hijo mió, esto es un infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los díez años uno ya puede ser un hombre, si quiere. Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeño cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir su padre con todo aquello? Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento frío, el pequeño sintió instintivamente que su destino le anunciaba un cambio. Llegaron a un paraje para él desconocido por completo, y allí el padre se detuvo. Tomo al niño en los brazos, le beso la frente, y mientras le caía las lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada. -Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre, olvida quien fuiste. Aspira a lo alto, hazte una lumbrera en el cielo de nuestro país y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una época maravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno asciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico pudiera comprender lo que sucedía, su padre había desaparecido. Y Hele ahí allí abandonado, solo, sin padres, sin hogar. Su pequeño corazón se le oprimía pensando que en lo sucesivo se vería siempre solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lágrimas que aquel niño derramó entonces fueron de las más amargas que jamás se hayan vertido. Pero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella fría noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas se divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el vacilante. Cuando el desconocido oyó la breve palpitante historia, se llevó al niño al interior y Antonio se halló en casa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas. Sus especialidades más famosas eran las Fricasés de conejo y vaca salada. El niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa. Antonio accedió muy satisfecho. Las lágrimas terminaron pronto y el tierno corazón del niño halló la paz. Cuando le dedicaron una pequeña habitación donde podía acostarse, echó una mirada a la oscuridad de la noche. Una capa de niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella brillaba, sin embargo, a través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha estrella le hacia un guiño. ¿Sería verdad que allá arriba estaría un ángel protector? Al día siguiente comenzó la carrera más brillante que imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier otro. ¡Quien hubiera sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un callejuela de barrio saldría el cocinero que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes de Europa? Hernando Moyano Página 18 08/04/2015
  19. 19. Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de sueño. Acaso los tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto como la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años, empezaba la revolución Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados ojos aún hervía y bullía en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente igual como sucede hoy en día, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo nuevo Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda Europa alcanzo hasta el corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres se enriquecieron. Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en pocos años, simples artesanos se hicieron ministros y el hijo de un hotelero, incluso llegó a ser rey. Pero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangón tiene sus defectos, sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero. Durante seis largos años Caréme vivió en casa de aquel buen hombre, que en todo este tiempo le sirvió a su padre. A los quince de edad, es decir, en el año 1798, se produjo un nuevo cambio en su vida. Empezó su aprendizaje en la confitería Baillo, una de las primeras y más hermosas de la capital. Allí el talento innato del joven pudo desarrollarse rápidamente. Y lo consiguió de tal modo que ya a los dos años de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y más apreciados operarios. La carrera profesional de Caréme sigue desde entonces un nuevo rumbo. En vez de contentarse con su éxito inmediato, se sintió invadido por todo el celo profesional y protegido por el señor Baillo, se hizo visitante asiduo de la biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie Antonio, que tal era su nombre de pila completo, se dedicaba allí a copiar numerosos motivos históricos y heráldicos, y su comprensivo patrón le daba ocasión de ejecutar tales motivos luego como pieces montées. Cuando en algún palacio ilustre de la capital se celebra una fiesta, Ceréme iba allá como extra, para vigilar la composición del buffet y exponer sus ejemplares “montajes”. De este modo no solo llegó a conocer todas las cosas aristocráticas, sino también a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le revelaban los secretos de la gastronomía en general. No pasaba un día en que no hubiera aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanzó sólida reputación. En el año 1801 abandonó la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia. Según su convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra fuera de casa, con su clientela particular. En el palacio del príncipe Talleyrand no había festín donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Caréme. Pero al año escaso dejo este puesto y en lo sucesivo solo trabajo como extraordinaire, en lo que según sus propias noticias gano mucho dinero. En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus primeros enemigos. Así, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas él sabía crear muy hermosas pieces montées, porque frecuentaba la biblioteca Nacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos por lo cual todos hubieran podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia Hernando Moyano Página 19 08/04/2015
  20. 20. prefería emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces había en Paris nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiterías. 1. Careme se hizo poco después independiente y hasta el año 1813 fue propietario de una confitería en la rue de la Paix, con numerosa clientela. En aquella época hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccionó su conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos, cosa entonces muy en boga, y llegó a adquirir una biblioteca notabilísima compuesta por libros de su profesión. Todo libro que podía comprar, los adquiría; los demás, los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares. Hacia el final de esta época, Caréme empezó su actividad de escritor sobre temas profesionales, y por primera vez vemos el caso de un hombre que careciendo casi de toda instrucción, publica los libros de gastronomía más notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tenía ningún mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una mesita bastaba como escritorio, y después del trabajo cotidiano solía dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como escritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendió a todos los entendidos, propugnaba la creación de una academia, cuya misión seria de instruir a buenos cocineros, publicar una colección de obras sobre la gastronomía. Merced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la práctica cuantos conocimientos había adquirido simplemente en teoría. Así realizó trabajos excelentes en la cocina de las fullerías. En el Hotel de Ville, en el palacio talleyrand e incluso en el Eliseo. Allí trabó conocimiento con un hombre al que, a excepción de Monsieur Bailly, estimó como a ningún otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quién caréme mismo en una ocasión llamo mas tarde su maestro e instructor. Laquipierre acompaño a murat durante la campaña, y ala famosa y trágica retirada murió congelado. Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Caréme, a sí en el año 1814 le vemos entrar en el Elíseo como Jefe de Cocina al servicio del Zar ruso. Otra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y Caréme era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un año después Napoleón intentó de nuevo imprimir su dirección al destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los “cien días”. El Zar volvió a París y al instante llamó al famoso cocinero Caréme, que alcanzó entonces gran fama por la organización de algunos grandes banquetes militares, celebrados durante la estancia del emprendedor ruso. Después Caréme siguió de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad en su Maître D’hotel, libro que, sin embargo no pudo ser publicado hasta varios años después. En el año 1816 aceptó una oferta de la corte Inglesa llegando a ser Jefe de cocina del entonces regente, más tarde rey Jorge IV. Hernando Moyano Página 20 08/04/2015
  21. 21. La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarreó desdichas consecuencias en la salud del regente. Este rey, que adquirió el dictado de The first gentleman of Europé, tenia un estomago delicado y Caréme logró complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos aunque su estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies. El espíritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el clima de Inglaterra, país de nieblas; a los ocho meses volvió a París, púes, según dice el mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que le aquejaba la nostalgia. El regente se despidió de él muy contrariado, más todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opinión fueron inútiles. En el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso internacional al cual asistió también el Zar Alejandro. Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó como cocinero jefe del Zar. Desde Aquisgrán pasó a ser Jefe de cocina al servicio de Lord Steward, embajador de Inglaterra, en Viena. Durante otra estancia en París, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del Palacio imperial. Esta vez se trasladó por sus propios medios a San Petersburgo, a donde llegó en el momento más inoportuno, pues el Zar estaba a punto de emprender un largo viaje. Desde luego, Caréme residía, en palacio y podía tratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de sus memorias, no quedo muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le metían las narices en todas las fuentes, lo cual significaba una humillación para aquel gran cocinero. En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesión de su cargo en la corte. Pasó de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de donde se trasladó de nuevo a Viena. Su infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de palacio del príncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la última etapa de carrera, en la casa que los Rothschild, tenían en París. Allí trabajó durante seis años completando sus conocimientos prácticos y teóricos. Se decía de el que no solo era el mejor cocinero de Europa, sino también el más inteligente y el más culto. No solo conocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos, sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura. Así Lady Morgan (1783-1859) dama que había viajado mucho, cuenta en una de sus obras: “Después de la comida ( en casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me pareció un señor inteligente y culto. Le hable de sus obras y él de las mías y lo hizo como persona muy entendida en literatura”. En el año 1829, Caréme se retiró defitivamente de su profesión, entregándose exclusivamente a sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo gastronómico científico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su capacidad de resistencia se había debilitado. Acaso fuese menos la fatiga física, la que le consumiera, que el cansancio espiritual, la enemistad eterna, los continuos ataques de sus adversarios, los de los impertinentes de sus “colegas” produjeran sobre el, sus efectos. Caréme se volvió raro y mucho de aquellos a quienes había hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la rue Gaumartin. Número 18. Dictaba a su hija su última obra, la cuisine Hernando Moyano Página 21 08/04/2015
  22. 22. francaise au XIX siécle los últimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunos amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba, sobre todo cuando se discutía de su materia predilecta de cocina. Los mejores platos que comía eran, sin embargo, los que llevaban sus amigos y discípulos pues él carecía de recursos. Además de sus numerosos libros. Que citamos entre otro lugar, debemos a Caréme una reforma completa de la cocina. El sentó los principios de la cocina Francesa; merced a él la cocina se hizo higiénica. Los cocineros se libraron la esclavitud anterior y pudieron elevarse a la categoría de artistas; la pastelería se convirtió en una sección reconocida nada menos que en la arquitectura, y el servició de la mesa conoció los mayores refinamientos. Caréme cree el maître d hotel perfecto que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y denominaba la situación. Si Vatel hubiera vivido en la época de Caréme. No hubiera llegado a suicidarse, naturalmente. A Caréme le debemos nuestras innovaciones importantes. Para hacer justicia a su obra, seria preciso escribir sobre el un extenso libro. El 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llevó un plato de albóndigas de lenguado. Cuando dicho cocinero volvió al día siguiente el estado de salud del enfermo había empeorado mucho, Caréme notaba próxima su muerte. No obstante, recibió a su amigo con las siguientes palabras. _Tus albóndigas estaban excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa estaba bien ligada. La próxima vez debería. Caréme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que debía imprimir al cazo, pero no pudo terminar. Había llegado al límite de su vida. Consumido por la llama de un celo profesional poco común, deshecho por la mentalidad mezquina de ciertos hombres envidiados, y fiel a su misión de reformador de la cocina hasta el último minuto. Falleció el más famoso cocinero de todas las épocas. Cuando hubo muerto, sucedió lo que muchos hombres famosos anhelaban durante toda su vida y solo rara veces consiguen; en todo el país fue ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente le pidieron perdón. La hija del gran maestro recibió innumerables cartas del mundo entero. El marques de Cussy decía entre otras cosas: “Dos defectos tenía yo en este mundo: Napoleón y su padre “Talleyrand escribió “en vano esperarían los siglos siguientes conocer un nuevo Caréme, y el autor de gastronomía, José Berchoux, dice: “ La gastronomía pierde a un gran hombre y yo a un gran amigo. El talento de Caréme me ha inspirado cuando redactaba mi Gastronomie, Grimod de la Reyniére escribió: “Si yo hubiera escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido molestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria” En el año 1894, París se dedico unas calles. Para terminar me permitió citar otra frase de las normas de caréme, que demuestran claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado Hernando Moyano Página 22 08/04/2015
  23. 23. en los últimos cien años “para todo anfitrión es una vergüenza que en la mesa se pregunten detalles sobre un plato que aquél desconoce.” Alexis Soyer, el Gil de la cocina Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran aventurero, Toda la vida la vivió caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia. Cuando en París estalló la Revolución de 1839, Soyer era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó a las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agresiva con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera vacía y un enorme cucharón de palo saltó ágilmente sobre la mesa. Se puso a dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos “La Marsellesa””. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios quedó sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles, en triunfal manifestación. Alexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los mejores restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero Jefe. Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa lógica dada la índole de su profesión, pues la gastronomía es la coronación de la comodidad estable y sucumbe a los períodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas terminó por emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose difícilmente. En 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de Maître de la cocina reform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los gastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer. Los ricos miembros de este club aristocrático permitían obrar libremente a este hombre excéntrico. Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina completamente nueva, ya que la antigua era todavía medieval. Sin temor a los gastos, mandó hacer una cocina maravillosa. El sector público por entonces era reproducción de dicha cocina. Con la leyenda siguiente: “Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de pájaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta baja de este gran edificio. En la producción hemos suprimido las paredes, para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los distintos funcionarios están en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaña a sus huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra despierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros. Hernando Moyano Página 23 08/04/2015
  24. 24. Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y aún puede servir en nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con hornillos de gas. Durante la crisis económica porque atravesó Irlanda en 1848. Soyer propuso al gobierno inglés que abriese grandes cocinas populares en Dublín. Con los poderes necesarios. Soyer se trasladó a irlanda y en una de las plazas principales mando instalar su famosa cocina. La inauguración se hizo con la asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban entusiasmadas. Su organización fué patrocinada por el arzobispo y por el virrey. En ocho gigantescas calderas se preparó una enorme cantidad de sopa, cada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que contenía. El primer día se sirvió sopa de col, de guisantes, de cebolla, de judías, de lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguración todo el mundo podía sentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que allí se servían. Al día siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los cuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban en interminables filas. Merced a aquella organización modelo, que puso de manifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente, no se produjo la menor perturbación ní desorden. Soyer se convirtió en el héroe del día. En su honor, el virrey le ofreció un banquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo encomendaban a la gracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que tales cocinas populares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las cosas cambiaron. Soyer, hombre activo, redacto rápidamente un libro que llevaba por titulo la cocina de los pobres. Costaba un precio muy módico y, naturalmente, se vendió enormemente. En el Soyer incluía recetas de cocina para la comida de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables y nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmación fue aprovechada entonces por los nacionalistas Irlandeses. Muchos médicos irlandeses publicaron artículos demostrando que aquellas sopas no tenían valor alimenticio alguno, que al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades orgánicas y otros males. Algún extremista fanático llegó a acusar al gobierno inglés de que con estas “sopas del hambre “sólo perseguía el exterminio del pueblo irlandés. El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no ser víctima de las iras del pueblo irritado a quien él quiso enseñar las excelencias de la cocina vegetariana. En el año 1851, con motivo de la exposición internacional, Soyer hizo construir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba situado en las proximidades del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium. Las paredes interiores estaban adornadas con frescos donde se representaban Hernando Moyano Página 24 08/04/2015
  25. 25. Los más famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables comedores aparecían igualmente dedicados a los más diversos países; había una sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy elegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Júpiter y otros muchos dioses y astros. En el jardín había mandado instalar una gruta de hielo, donde los visitantes podían refrescasen con las bebidas más exquisitas. Una gigantesca tienda colocada en el jardín y con cabida para dos mil personas estaba reservada para los grandes banquetes. El primer gran festín que se dio en la misma fue ofrecido a la prensa mundial. También en esto era un hombre de iniciativas nuevas, ya que por entonces la gente de la prensa no gozaba de la consideración que se le tiene en nuestros días. Como es lógico, la cocina de este restaurante de las mil maravillas era también algo fantástica. Allí había instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer fue el primer cocinero que empleó el gas. En el jardín había mandado colocar otra cocina especial, que constituía una verdadera atracción. Allí asaba todas las semanas una vaca entera, naturalmente ante la presencia del público, que podía gozar de tal espectáculo. Apenas la vaca estaba a punto la sacaban del enorme asador con ayuda de una grúa, siendo transporta a la tienda-comedor, donde los acordes el “Dios salve al rey”, sin ironía de ningún género, la sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas del arte. A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonreía la fortuna. Aquel” circo culinario”, como el pueblo llamó pronto a su empresa, se declaró en quiebra, el buen Soyer y sus amigos perdieron toda su fortuna. Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encargó a Soyer la inspección de las cocinas militares y de los hospitales del ejército inglés, y la misión de reorganizarlas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al times. Que criticaban durante la situación del hospital inglés en Scutari. Este hospital se hallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que más tarde alcanzo fama universal. Soyer escribió una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llamó mucho la atención de los círculos de la corte, Soyer cumplió de manera brillante con su cometido. Colmados de honores, después de haber sido recibido por emperadores y reyes, volvió a Inglaterra. De todo cuanto había visto en aquel viaje escribió un libro muy interesante, que se pudo considerar como documento literario astronómico titulado Soyer´s culinary campaign, Londres 1837. Soyer fue siempre un hombre activo. Después de su primer intento literario de gran éxito, pues logró vender en muy poco tiempo 600.000 ejemplares, una obra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada The Gastronomical Regenerator. En el mismo año público la cuarta edición a pesar de que cada ejemplar se vendía a una libra esterlina cosa que entonces suponía una suma fabulosa. La séptima edición apareció en el año 1850. Entre los compradores figuraban las personalidades más encumbradas de todos los países Europeos. Hernando Moyano Página 25 08/04/2015
  26. 26. Soyer se había casado en el año 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su matrimonio fué muy feliz, y cuando la mujer, a quien él amaba mucho y que alcanzo gran fama, falleció seis años después toda la ciudad de Londres. Compartió su dolor. En los periódicos se publicaron numerosos artículos con gran motivo y todos ellos revelaban el sincero cariño y la administración de su arte. Soyer falleció el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus éxitos y de todos los honores recibidos murió pobre. Escribió muchos libros, también invento una delicada salsa que se determina Sultanas sauce, un tipo de tetera que aun se emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, que se usan todavía en muchas casas. Sus innovaciones en la instalación de cocinas de barcos constituyeron una verdadera revolución dentro de la poderosa flota mercante inglesa. A pesar de todo se había olvidado su nombre si no perdurase en una bebida de su invención llamada Soyer su champagne, que constituía una de las especialidades predilectas de Sympostum. Augusto Escoffier, Emperador de los Cocineros: Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronomía nacido en 1847 se ha convertido en un símbolo, fue cosa que solo comprendí cuando un alto dignatario suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a quien la hostelería del turístico país debe su buena reputación. Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya que la hostelería de todos los pueblos civilizados ha de agradecer mucho a este hombre tan capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente. Escoffier, cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada por ningún detalle genial aunque sí como obra de conjunto de tipo verdaderamente clásico, debe ser recomendado siempre a todos lo cocineros como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente en esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia. Era escoffier hombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharón en el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la cocina era más que nada una especie de arquitecto o escultor y moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el paladar. Fue el primer cocinero que logró crear composiciones empleando exclusivamente materias comestibles. Su firme convicción de la misión ética del cocinero. Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituían el fundamento de una carrera profesional que, por así decir, le llevó de las profundidades del puchero a la más sublime corte de honor del país. Hernando Moyano Página 26 08/04/2015
  27. 27. Es interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo triunfar no solo como innovador sino también en aquella especialidad que pronto abandonó debidamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones profesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia (Paris 1882) – realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el adorno de zócalos de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer Escoffier. Esta manifestación artística, hasta entonces inadvertida, se convirtió de pronto en el tema de discusión de los entendidos, y gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de interés del arte culinaire. En el año 1885 publico su primera obra, titulada Traité sur l’art de trevailler les fleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al año se público la segunda edición y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramática Sarah Bernardit. Más no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronológicamente la interesante película constituye la vida de esta maestro. En 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una tía suya, propietaria de un modesto hotel de Niza. De aquí se puede colegir que su instrucción escolar no desempeñaba un papel demasiado importante, como no los demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo Escoffier, que se convirtió en uno de los escritores gastronómicos más leídos de la época. No sabemos muy bien cuales fueron los conocimientos del arte culinario que podría adquirir en la hermosa costa marítima de su país. De todos modos, los dieciocho años, Ulysse Rohant, el jefe del restaurante de “Petit Moclin Rouge” le llevó a parís. Esta amistad profesional duró toda la vida y constituye un brillante ejemplote gratitud. Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayudó. Le transmitió los derechos de su primera obra y le proporcionó otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin grandes preocupaciones. Hallándose Escoffier en la cumbre de su gloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y venerado maestro. En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería. Y en 1870 al estallar la guerra franco –prusiana, un coronel gourmet le fue a buscar directamente ala cocina del Pedir Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz. Después de la capitulación. Escoffier se traslado a Maguncia. Donde el joven cocinero no le pasaba siempre bien. Como nos cuenta más tarde de manera muy interesante en la revista profesional Uart Culinaire. El director del Kursaal de Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de sus miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la cocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República. Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy satisfecho a la cocina del “Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de Hernando Moyano Página 27 08/04/2015
  28. 28. cocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas del loup, donde tanto jugaba de niño. En el Hotel de Luxembourg tuvo ocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categoría. Cuatro años más tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al restaurante del Faisán doré. Luego la capital del país parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de menos las relaciones profesionales, que eran más interesantes en París, con lo que se inicia un gran ascenso. Allí coincide entonces con un grupo de compañeros que hasta hoy día no solamente han trazado las grandes líneas del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en otro aspecto social. De momento, Escoffier es aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cincos años era jefe de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo cuanto tenía alguna importancia gastronómica en Europa. El fundador de la Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto se convirtió en proveedor de las cortes de toda Europa. La empresa empezó modestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros días ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet servía las minutas más exóticas en la época más inconcebible y en cualquier lugar del mundo. El fue quien sirvió los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que podía degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho. La casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio nunca se habría desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos estudios profundos. En el año 1883 fundó con algunos amigos la revista profesional L;Art culinaire, que antaño gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tomó contacto con César Ritz, nuestro famoso compatriota. Durante algunos años llevó la vida de todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnifico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi francés, donde reinaban los aires más tibios. El gran cambio se produjo en 1890, cuando Ritz le confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres, recién inaugurado. Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada vez más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde ayudo a sus compañeros Outeaux en la inauguración del Ritz, hotel de gran lujo sito en la place Vendóme. Un año más tarde regresaba con Ritz a Londres Hernando Moyano Página 28 08/04/2015
  29. 29. y en aquella ocasión puede decirse que le acompañaba un cortejo triunfal. Carlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de tanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es admirable: durante sesenta y dos años el gran maestro Escoffier manejó el cucharón. En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quizá la mayor metamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina que arrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se había convertido en un arte clásico, utilitario. Desapareció como por arte de magia, todo peso inútil, toda guarnición comestible, cualquier adorno superfluo. El trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra, tanto desde el punto de vista artístico como desde el punto de vista fisiológico de la nutrición. Para inaugurar el Carlton, Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba, que su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la música de Wagner. Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el Lohengrin, e impresionó mucho al maestro. (Nellie Melba falleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó otra composición no menos preciada; Las Fraises a la Sarah Bernhardt. Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el año 1913 fué llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la víspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, más no por su calidad de cocinero jefe, sino como… conde de Zeppelín, pues en su parecido físico con el inventor del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador mandó que le presentaran a Escoffier, y charló con él largo rato, Escoffier quedó hondamente conmovido por esta conversación. Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la misma: -Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted de los cocineros. En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legión de Honor, y el entonces presidente de la República Francesa, Poincaré, le impuso personalmente la insignia en Londres. Otros ocho años más tarde fue el ministro Herriot quien, en otro de los banquetes más famosos, le decoró con la rosette de la Legión de Honor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D Orsay, una comida ofrecida por los cocineros de París, servida por ellos mismos, corriendo igualmente a su cargo el marco artístico de la ceremonia. El autor gastronómico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina. Hernando Moyano Página 29 08/04/2015
  30. 30. Docenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte, pues aunque el gran maestro también tenía enemigos, aquel día en su honor. Todo el mundo culinario se inclinó a sus pies. No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festín: MENU Creme de Volaille - Consominé riche Saumon de la Voitre braisé au Cliquot Acompagné décrevisses de I’isole Baron de Béhague gamis aux primeurs de la provence Coq en páte Palis d’Orsay Salade Rosette Glace Légión d’Honneur Roseaux prealinees des bords du Loup Corbeilles de fruits Friandises VINS Médoc et Graves Bátard Montrachet La tache Monopole 1921 LES CHANPGNES De Saint Marceaux en Mágnum G:H: Mymm, Cordon rouge Delbeck brut 1919 Veuve Cliquot brut 1920, en Mágnum Heidsieck Monopole brut 1919 En 1930 se celebró la más brillante exposición suiza de cocina: La ZIKA, Escoffier aceptó complacido el puesto de presidente de honor, pues tenía una estima especial por Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no era completamente casual. Podemos decir aquí que el arte de Escoffier, basado en pocos principios, no fue siempre seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo desdeñaron. Fueron precisamente los cocineros suizos, que no contaron mucho internacionalmente hasta principios del siglo XX, los primeros en adoptar tales y en seguirlas con sorprendente éxito, por lo cual desde 1925 se hallaban a la cabeza de los cocineros de toda Europa. Hernando Moyano Página 30 08/04/2015
  31. 31. Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya visitado las exposiciones internacionales desde entonces organizadas, compartirá mí opinión. Esto no es casual, el suizo es tradicionalmente un obrero de predecisión. Son proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad, virtudes de máxima importancia en el arte de guisar en nuestros días, que constituyen los factores, si no decisivos, al menos muy importante. Escoffier falleció el 12 de febrero de 1935. Su féretro quedó simbólicamente adornado por infinidad de flores, naturales y artificiales, aquellas primeras muestras de su sorprendente habilidad. Su obra principal. Le Guide Culinare, es famosa en todo el mundo, se ha traducido a una docena de idiomas y de ella se han hecho multitud de nuevas ediciones. Desgraciadamente tampoco a este maestro le sonrió siempre la fortuna, compartió el destino de todos los artistas, que antes los asuntos materiales son por regla general bastantes torpes. Conservemos la memoria de su genio, recordando su frase: “Una buena cocina es el fundamento de la felicidad” La obra literaria de Escoffier comprende los libros y folletos siguientes: Y trairé su lart de travailler les fleurs en cire Mémoires d’un Guisinier de l’Arm’ee du Rhin, Le guide culinaire Le Lvre des Menus La Carnet d’Epicure. L’aide-mémoire culinare, Le riz, L’aliment le meilleur, le plus nutritif La moure la vie á bon marché Ma cusine La Guise culinare de Escoffier fue el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido al alemán editado por la federación internacional de cocineros, fundada la iniciativa del suizo Favre. El libro tuvo éxito enorme. Los cocineros franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a Escoffier o al otro gran maestro francés Prosper Montagné. Pero los alemanes se decidieron rotundamente por escoffier, lo mismo que hicieron luego los Ingleses y americanos. En 1946 se publicó la undécima edición de Le Guide Culinare, en una editorial americana. Las varias ediciones alemanas son muy solidarias. Breve paseo por el jardín culinario De Escoffier “El arte culinario depende en su desarrollo del estado psicológico de la sociedad y forzosamente sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la situación económica esta asegurada por un porvenir indeterminado, en una palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen que andar escatimando Hernando Moyano Página 31 08/04/2015
  32. 32. dinero, el arte culinario halla el campo más propicio para su desarrollo, porque constituye el factor más importante de uno de los placeres más gratos del ser humano. ¿Pero lo mismo con las demás artes? En cambio, allí donde la vida de los negocios y las preocupaciones diarias absorben el individuo, éste obstaculizando por sus cuidados, sólo puede gozar muy limitadamente de los placeres de la mesa. No hablemos ya de los humildes, incluso entre gente rica, al hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de alimentarse le parece a menudo más bien un menester molesto y perturbador, y no se convierte para él en una distracción ni siquiera en un placer, menos aún en el refinado placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte. Partiendo de un criterio erróneo, considera que el tiempo que se pasa sentado a la mesa es tiempo perdido, y exige que le sirvan rápidamente mientras lee el periódico. Tal punto de vista es muy sensible no sólo en interés del arte culinario, sino también considerando la salud de la propia persona y hasta su misma capacidad de trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un deber social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas, alegrar la vida del hombre preocupado con la perfección de la comida que les servimos”. Cuatro decenios han pasado desde que se escribieron estas líneas. La carrera tras el dinero no ha disminuido, sino que, al contrario, ha aumentado, pero hemos de confesar que el hombre de negocios que triunfa en nuestros días se esfuerza también por respetar los placeres culinarios de la vida. Hombres de negocios son en nuestra época los grandes mecenas del arte culinario, y la prudencia y el esmero con que eligen una minuta es un rayo de luz en medio de esta época, en la que muchos centros de cultura han quedado sepultados por las bombas. “Simplifiquemos lo más posible nuestra manera de preparar los platos y servirlos, pero a la vez procuremos elevar al máximo la suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más fácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su carácter de arte, debe convertirse en ciencias siguiendo la tendencia de la época, y sus recetas, a menudo aún demasiado empíricas, tienen que someterse a un método y una precisión que excluya toda eventualidad desagradable”. Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte culinario que determinaron los médicos de la antigüedad, sobre todo Hipócrates. Nunca ha sido tan sensible como hoy la influencia bienhechora de la medicina en el arte culinario. Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maestro de la cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el momento de hacer concordar su habilidad con los preceptos de los discípulos de Esculapio. Con el derrumbamiento del Imperio romano terminó también la costumbre de sazonar excesivamente los manjares, sólo en la Edad Media tal costumbre se repitió siendo combatida de nuevo por el cocinerote la Varenne. El maestro Careme siguió su obra reformadora, y después de algunos otros cocineros famosos, como Vincent de la Chapalle, Jules Gouffé, etc, fue Escoffier el que llevó a feliz término esta reforma. Hernando Moyano Página 32 08/04/2015

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