Andres Morales 6T

1. FICHA TECNICA BIBLIOGRAFICA
Autor: Claudia Hernández de Valle Arizpe, Elva Macías Edicion: ilustrada
Titulo: La Gastronomía Mexicana Del Sur: Agua, Barro, y Fuego, Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz, Yucatán
Ciudad: MEXICO D.F.
Año: 2000
Editor : Fondo Regional Para la Cultura y las Artes de la Zona Sur, 2000
Nro. De páginas: 235 pág.
Número de serie o colección: 9687299118, 9789687299112
RESUMEN:
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza,
papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de
unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos.
Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de cerámica. Otro método utilizado
era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír
como un método muy popular.

2. FICHA TECNICA BIBLIOGRAFICA
Autor: Guadalupe Pérez San Vicente
Titulo: Charlas sobre gastronomía mexicana Ciudad:mexico
Año: 2000
Lugar de edición: Universidad de Indiana
Año de edición: Archivo General de la Nación, 2000
Nro. De páginas: 83 pág.
RESUMEN:
La comida mexica es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura basada en rituales rel igiosos, en la magia y el arte.
El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la
humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nue stro país, por lo que es un
símbolo de creencias y de identidad cultural.
La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde
recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y
considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y española.

3. FICHA TECNICA BIBLIOGRAFICA
Autor: Jesús Flores y Escalante
Titulo: Historia de la comida mexicana: la mesa phehispánica, mestiza y criolla en el entorno de la música
Ciudad: Mexico D.F.
Año: 1994
Lugar de edición: Universidad de Texas
Año de edición: 6 May 2008
Nro. De páginas: 271 pág.
RESUMEN:
Desde siempre, la cocina mexicana ha sido fuerte, compleja y bien definida en sabores, ingredientes, métodos de cocción e incluso utensilios. No obstante,
nació de la coexistencia y fusión de las tradiciones prehispánica y española, a las que se sumaron elementos de Oriente, el Caribe, y el resto de América y
Europa.
Historia de la gastronomía mexicana comienza en la época prehispánica. La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamérica, y concretamente
los del Altiplano de manera muy especial los aztecas, era muy variada. Amando Farga en su obra Historia de la comida en México, menciona que los aztecas
se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas

4. Nixtamalización
Procedimiento
PRIMER PASO
Es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal)
para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nix tamal, a su vez del náhuatl nextli
("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).
SEGUNDO PASO
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana
celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se
suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el
proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que
permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y
nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.

5. TERCER PASO
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se
decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los
granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja
sólo el germen del grano.
CUARTO PASO
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo
mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
Historia
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la
producción industrial.
La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La
fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo
que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Este proceso también se realiza en Venezuela para elaborar la masa con la que se hacen las arepas pelá's (en el oriente de ese país se les llama
arepa raspá).
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que,
si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al
ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador
prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.

6. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza,
óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la ll amada cal
apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la
masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y
espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.

7. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE: hotelería turismo, gastronomía
MATERIA: Latinoamérica y el caribe
TEMA: “Cocina latinoamericana”
Andrés Morales
CURSO: 6T
QUITO, 2014

8. BIBLIOGRAFIA
http://www.cneq.unam.mx/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/nixtamalizacion.htm
https://www.google.com.ec/?gfe_rd=cr&ei=pYUrVPv-Na3Q8ge3_4EY#q=Nixtamalizaci%C3%B3n
http://www.excelsior.com.mx/nacional/2014/05/11/958686
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php