O documento descreve um curso básico sobre higiene para manipuladores de alimentos. Aborda conceitos como vigilância sanitária, doenças transmitidas por alimentos, contaminação de diferentes tipos de alimentos e métodos de conservação. O curso ensina a importância da higiene para prevenir doenças durante a manipulação e preparação de alimentos.

1. 11
"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM
SEGURANÇA DE ALIMENTOS”SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
““Despertando para a necessária manipulação higiênicaDespertando para a necessária manipulação higiênica
de alimentos"de alimentos"
Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathália Coutinho
Apoio:
INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e
Farmacologia
PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO

2. 1
Ismar Araújo de Moraes
Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da
Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade
do Rio de Janeiro.
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
PARTE I

3. 1
EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS
MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM
ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU
ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA:

4. 1
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Local
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%

5. 1
CONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente
relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da
produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento

6. 1
Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional,
com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja
na sua recepção, preparação, armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Higiene:
É o conjunto de medidas de limpeza
visando a manutenção de um perfeito
estado de saúde.
Saúde:
É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.
Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas
energias e inteligência.
CONCEITOS

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8. 1
CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos

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CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos

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CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.

11. 1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu

12. 1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e
ainda os vermes...

13. 1
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo
as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas
pelos Alimentos.
 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos
porque estragam os alimentos, provocam doenças
e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:

14. 1
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

15. 1
Onde os microrganismos podem ser encontrados ???

16. 1
Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

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Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

18. 1
A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São
alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
 No transporte dos animais
(contágio),),
 No campo (doenças),
 No abatedouro,
 No transporte da carne,
 Na venda,
 No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utensílios
presença de roedores ou insetos
uso de água contaminada

19. 1
Mau acondicionamento de carnes em Supermercado

20. 1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em
Supermercado

21. 1
Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre

22. 1

23. 1

24. 1
PESCADOS
 Crustáceos (camarão, siri, lagosta)..
 Peixes (pescada, atum, sardinha).
 Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
 No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na evisceração ou filetamento.
 Na falta de refrigeração adequada.
 Na comercialização.
 No preparo

25. 1
PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu
intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre
sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.

26. 1

27. 1

28. 1

29. 1

30. 1
AVES
 No transporte.
 Na granja.
No abatedouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
 No preparo ou manipulação
Características:
 Cor amarelo rosada.
 Carne macia ao contato.
 Pele elástica, quase lisa.

31. 1
IMPORTANTE:
 Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
AVES

32. 1

33. 1

34. 1

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OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
 Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

37. 1
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:IMPORTANTE:
 estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com
temperatura de 0º C a 10º C.
queijos
iogurte
cream
creme de leite
leite condensado
Mococa

38. 1
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
 Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
 No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
 Sua contaminação pode ocorrer.
 Na indústria (falhas na pasteurização).
 Na comercialização (refrigeração inadequada).

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40. 1
IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios:
 CozidosCozidos
 DefumadosDefumados
 Maturados
Embutidos:
(envoltos por tripa natural
ou artificial)  Maturados
 Cozidos
 Defumados
Frios e embutidos não devem
apresentar:
 Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.
 Ex:
 Ex:
presuntos
Queijos
Blanquets
lingüiças salames
salsichas

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 Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.
 Verificar sempre a data de fabricação e validade.
 Observar se existem sinais de violação da embalagem.
 Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
 O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
 Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do
consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS

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 Verificar as características próprias.
 Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
 Manter sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
 Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de
cloro líquido para cada 5 litros d’água)
 Enxaguar bem com água tratada

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento
 Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
 O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
 Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
 Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos
até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
 Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente
até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam
21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.