Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico del mes de Agosto y de las Fiestas Patrias durante el mes de Septiembre. La más popular de todas dice que este platillo fue elaborado por primera vez por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, cuyo nombre completo es Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu.

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1. Origen Histórico de los Chiles en
Nogada
Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico
del mes de Agosto y de las Fiestas Patrias durante el mes de
Septiembre. La más popular de todas dice que este platillo fue
elaborado por primera vez por las monjas agustinas del
Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la
reciente Independencia de México, como el santo del nuevo
emperador, Agustín de Iturbide, cuyo nombre completo es
Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu.

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Estas religiosas aprovechando los productos de temporada como la granada y
la nuez de Castilla, prepararon un plato que llevara los colores de la bandera
del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.

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1.1. La historia completa es la siguiente:
El 27 de Septiembre de 1821 fue un día muy importante para nuestro país y
también para quien se convertiría en el flamante emperador de la nueva
nación: Don Agustín de Iturbide.
En ese día se consumó la Independencia de México y se celebró el
cumpleaños número 38 del gran caudillo, cuando Iturbide regresaba a la
capital después de firmar los Tratados de Córdoba en Veracruz, decidió
hacer una escala en la Ciudad de Puebla para festejar su cumpleaños,
donde recibió un gran regalo que compartió con el mundo entero.

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Los seguidores de Iturbide decidieron celebrar en grande y prepararon un
suntuoso banquete en el convento de Santa Mónica, donde las madres
agustinas fueron quienes se encargaron de confeccionar un platillo que no
solo fuera digno de un Rey, sino que también brindara un agasajo a la vista e
incluyendo los tres colores de la bandera de la nueva nación: verde, blanco y
rojo.
La idea fue empujada por el obispo Antonio Joaquín Pérez, quien organizó un
banquete que integró 14 platillos elaborados en los conventos de Puebla;
cocinas de techos altos y dueñas de calentadores vestidos de cerámica
vidriada conocida como talavera que se alimentaban del fuego del carbón o
madera, enmarcarían el festín, narra el arqueólogo poblano Eduardo Merlo.

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Las monjas de dicho convento eran famosas por
su insuperable capacidad culinaria y también
fue evidente su gran creatividad e
improvisación, ya que al saber de la visita de su
gran invitado, utilizaron todos los ingredientes
que les ofrecía la temporada: la nuez de castilla,
el chile poblano y sobre todo la deliciosa
granada entre otros ingredientes, y de esa
manera nació el delicioso Chile en Nogada.
En el Libro de Cocina de la Gesta de
Independencia, escrito en 1817 la única receta
de chiles rellenos que guarda entre sus páginas
es la de los chiles militares:

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“Asarás unos chiles verdes y gruesos, les pelarás el pellejito y desvenarás
bien, los rellenaras del picadillo de la página 52, los revolcarás en flor de
harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los
pondrás en una batea y harás tu caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas,
alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con
su sal, vino, vinagre, azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar.
Podrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes
de ajo, hasta dorarlos, los tirarás y en dicha manteca freirás, cebolla
menuda, tomatitos y ahí echarás el caldillo a que hierva, después meterás
los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil,
aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno
y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido,
en caso que te haya salido aguado, y yemas de huevo”.

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Es hasta la primera mitad del siglo XIX que se registra una receta de Chiles en
Nogada, en el recetario del México Independiente llamado “El Cocinero Mexicano”.

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Este libro data del año de 1831 y que cita este platillo de la siguiente manera:
“Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos
anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan
francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se
muelen también unas pocas almendras sin cáscara y cominos con
la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y
añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta
nogada se cubren los chiles, echando más aceite por encima”.

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En ambos casos se menciona una versión de picadillo que se utiliza de
manera indistinta para rellenar diferentes productos como aves, frutas,
pasteles y chiles. El relleno se prepara con carne de cerdo cocida y picada
finamente, que posteriormente se fríe con cebolla, ajo y jitomate mezclado
con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con
vinagre, vino y especias como clavo, azafrán y canela.
Otra versión menciona que el relleno de Santa Mónica no incluyó carne de
res ni de cerdo sino puras frutas (durazno, manzana, pasas, almendras,
piñón y plátano macho), ya que las monjas tenían voto de abstinencia y
castidad, y eran vegetarianas por vocación, es difícil pensar que rompieran
sus votos sólo por quedar bien con Iturbide.

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Esta gran creación fue tan solo uno de los cientos de platillos que crearon las
monjas donde combinaban lo dulce y lo salado, este tipo de sabores fueron
un sello gastronómico muy particular de la orden de las Agustinas.
Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento
de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla.
Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores
de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente
que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario, le
rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara,
se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

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1.2. La Otra Historia: Tradición de la Familia Traslosheros
“La primera persona que los elaboró en
la familia, y de la que se tiene memoria,
fue la señora Azcárate Pérez de
Traslosheros (1832-1896), originaria de
Puebla, quien aprendió a prepararlos de
la familia Azcárate (su abuelo Juan
Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un
prócer de la Independencia) o de la
familia Pérez (su tío Francisco Pérez,
1798-1868, fue gobernador de Puebla).
Posiblemente, como cuenta la tradición,
los chiles en nogada fueron ofrecidos a
Agustín de Iturbide por alguna de estas
familias.

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Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946),
originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino
jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su
familia no los preparaba de esa manera.
Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911),
cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo,
tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre
(familia Olaguíbel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a
hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe
que, según parece, fue de la familia Ávalos Varela Valdetaro, de Atlixco.

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Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es
la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles
celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la
receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino
como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras
recetas, su versión de los chiles en nogada.
Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes
además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las
nueces (sobre todo las últimas generaciones).

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El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su
abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión
la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y
escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su
madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino
tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a
continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.
Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva
historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos
comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de
ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre
han sido objeto de controversia.

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De acuerdo con lo que informa esta
familia, existen evidencias de que las
recetas originales de los chiles en
nogada son anteriores a la llegada de
Agustín de Iturbide a Puebla, para
quien supuestamente fueron
creados. Es dudoso que la auténtica
receta haya salido de un convento de
Puebla, ya que aunque la familia
tuvo vínculos con algunos conventos,
se trata de una receta que la madre
enseñaba a su hija o hijas encargadas
de cocinar para los varones de las
haciendas en que vivieron.

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Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de
Agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y
degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año
es posible hacerlos.
Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso
vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear.
En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada
también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir
fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente.

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2. Simbolismo: ¿Qué Significan los
Colores de este Platillo?
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide, fue
engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por
el propio personaje: verde (independencia), blanco (religión), y rojo (unión).
Así es que las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Sta. Mónica
(que ya tenían fama de grandes cocineras) contagiadas del espíritu y el fervor
patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que
contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores
dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del
plato exige hoy hasta cincuenta.

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Confeccionaron este platillo con los
ingredientes de temporada y
buscando encajar también en los
colores de la bandera; utilizando nuez
de castilla tierna y la granada de
corona y bermellón, para que la salsa y
los granos tuvieran ese color blanco y
rojo, para completar con el verde de
las hojitas de perejil adornando el
chile. Era una buena manera de
hermanarse con la nación y con
Iturbide el hecho de poner los colores
de la bandera en un platillo preparado
para una ocasión especial.

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3. ¿Por qué es un Platillo Denominado
cómo Barroco?
El Chile en Nogada es un platillo barroco que desde hace 193 años es ícono de
México y por su elaboración artesanal, también forma parte de la identidad
de Puebla y sus habitantes.
Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la
gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su
elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus
componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos,
queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden
conseguir en la región y en una determinada época del año.

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Una creación culinaria única que captura en una mezcla deliciosa y colorida
un momento de la historia de México, y que conjuga la esencia, sofisticación e
ingenio de la cocina Mexicana, son los Chiles en Nogada. Éstos representan
una de las más importantes tradiciones gastronómicas de México y son nada
menos que una extravagancia de sabores. Son sencillamente, el platillo “más
barroco” de la cocina mexicana.
“En Puebla el barroco se come, el platillo barroco por excelencia, por su
profusión de ingredientes, es el chile en nogada, una gran parte de la riqueza
de la cocina mexicana, especialmente de la poblana, se debe a los conventos,
en Puebla llegaron a existir más de 70”, relató el cronista de Puebla, Víctor
Arellano.

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3.1. La Cocina Barroca en México
Durante la colonia, la cocina
mexicana sumó nuevos ingredientes
a los platillos que se preparaban,
principalmente el trigo, la carne de
res y de cerdo. Pero fue sobre todo
en los conventos donde las mezclas
de ingredientes dieron origen a un
tipo de cocina barroca, llena de
imaginación, donde algunos
ingredientes de origen mexicano se
mezclaron con especias como la
canela, el clavo y la pimienta. Esta es
la cocina barroca:

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En este programa preparan algunos de los platillos que cocinaban las
monjas en los conventos del siglo XVI: el Mole, manchamanteles y
la torta de nuez con natilla de vainilla, que se acompaña con
un chocolate espumoso.
La gastronomía poblana tiene el sello de la comida del barroco, sin duda
la influencia del Siglo de Oro Español, dejó improntas en las recetas
angelopolitanas, las más distinguidas por su riqueza de ingredientes en
México.

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3.2. El Chile en Nogada como Postre
Existen otras versiones que refieren que el chile en nogada en principio fue un postre
el investigador del Centro INAH-Puebla, Eduardo Merlo Juárez refiere lo siguiente:
“Los Chiles en Nogada surgen desde principios del siglo XVIII, durante la época
del Barroco. Surge como postre en las comidas virreinales, pero entonces se
conocía este platillo como “Salsa de Nuez para Bañar los Chiles”, chiles que
sólo estaban rellenos de fruta dulce.
Este platillo forma parte de los banquetes virreinales, y siempre se elaboraban
con motivo de una gran fiesta o celebración, no eran platillos para preparar
del diario o sin razón alguna, había algún acontecimiento especial para
preparar esta exquisita sobremesa.

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El investigador recordó que la gente aceptó este platillo como postre y
como tal se lo ofrecieron a Agustín de Iturbide, cuando pasó por Puebla
rumbo a Córdoba, Veracruz, a donde acudió a firmar los tratados por los
que España reconocía la Independencia de México.
No se sabe quién decidió intercambiar el relleno con carne picada, no
molida, sino picada finamente para mezclarla con las frutas y así tener el
manjar que ahora se usa para rellenar los chiles en nogada.
Es de los pocos platillos nacionales que mezcla las dos carnes. En aquel
entonces las cocineras se espantaban de mezclar la carne de res con la
carne de cerdo”, resaltó.
“De tal manera que, hasta emplearon el término de la iglesia
“promiscuar” para hacer referencia a la mezcla de las dos carnes. Así fue
que, de ser un postre pasó a ser un platillo fuerte“.

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4. Receta Tradicional del Chile en
Nogada en Puebla
La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos, no aparece en
documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar
a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen
de diversas recetas de familiares en Puebla, que posteriormente
convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base,
además de una leyenda culinaria que le da sentido.

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A continuación les compartimos 3 recetas de estos chiles con pequeñas
variaciones en sus ingredientes y preparación, y que se apegan lo más posible a
las primeras recetas originales escritas en los libros de cocina que las familias
documentaban y guardaban celosamente dando como resultado exquisitos
platillos con ingredientes base de este tradicional manjar.

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4.1. Receta de las Monjas Agustinas de Puebla
Esta especialidad, que exhibe los colores verde, blanco y rojo de la
bandera mexicana, fue creación de las imaginativas Monjas Agustinas de
Puebla. Se prepara en Agosto y Septiembre, cuando se recogen las
nueces nuevas. Aunque su elaboración parezca complicada, la salsa y el
relleno están mejor si se hacen un día antes y si los chiles se pueden
rellenar con varias horas de anticipación.
La leyenda cuenta que esta es la receta original de los Chiles en Nogada:

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Ingredientes:
• 12 chiles poblanos
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de vinagre
blanco
• 5 claras de huevos
• 5 yemas de huevos
• 60 gr de harina de trigo
• Aceite para freír
• 1 granada, solo los granos
limpios de adherencias
• Ramitas de perejil fresco para
adornar
Nogada (Salsa de Nuez):
• 90 gr. de nuez de castilla
partida a la mitad y sin piel
• 375 ml. de leche
• 250 ml. de crema de leche
espesa, no azucarada
• 185 gr. de queso de cabra
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 pizca de sal

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Relleno:
• 500 gr. carne de cerdo
• 500 gr. carne de res
• 1 lt. de agua
• ¼ de cebolla, en trozo
• 5 dientes de ajo, 3 enteros y 2
picados
• 1 ramita de perejil fresco picado
o entero
• 1 cucharada de sal
• 80 ml. de aceite
• 185 gr. de cebolla finamente
picada
• 500 gr. De tomates pelados y
finamente picados
• 4 cucharadas de perejil
finamente picado
• 1 manzana pelada y picada
• 1 pera grande pelada y picada
• 1 durazno (melocotón) pelado y
picado
• 1 plátano macho (o un plátano
tipo tabasco o canario no muy
maduro) grande pelado y picado
• 60 gr. de uvas pasas
• 60 gr. de almendras peladas y
picadas

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Preparación:
Para preparar la nogada, poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua
hirviendo y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel
fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 l.) de
leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.
Escurrir las nueces, (si se emplearon nueces envasadas y no frescas,
reservar ½ taza, 125 ml. de la leche en la que se remojaron.). En procesador
de alimentos o similar, moler las nueces con la crema, ½ taza (125 ml.) de
leche, el queso, el azúcar, la sal y la leche reservada si fuera el caso.

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Refrigerar:
Para preparar el relleno, poner en una cacerola grande las carnes , el agua,
el cuarto de cebolla, los dientes de ajo enteros, la ramita de perejil y la
mitad de sal; poner a fuego fuerte. Cuando hierva, tapar y seguir a fuego
mediano entre 40 y 60 minutos o hasta que la carne este tierna.
Escurrir y reservar 125 ml. de caldo, dejar enfriar un poco la carne, picarla
finamente y reservarla.
Calentar el aceite en sartén o cacerola grande, poner en él la cebolla y los
ajos picados, y saltear durante 4 minutos o hasta que esté trasparente,
añadir los tomates y el perejil picado y freír durante 5 minutos sin dejar de
mover.

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Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano
macho, las pasas y las almendras; mantener el conjunto a fuego mediano
durante 4 minutos, agregar la carne y el caldo que se reservó, comprobar la
sazón y coser sin tapar, a fuego lento, entre 7 y 10 minutos o hasta que la
fruta se haya cocido y la mescla haya espesado.
Reservar:
Asar y pelar los chiles, hacerles un corte a lo largo de cada uno, con mucho
cuidado para no romperlos, quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos
en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo
picantes que sean). Aclarar los chiles, escurrirlos bien y secarlos con toallas
de papel, posteriormente con una cuchara, colocar parte de la mezcla de
carne en el interior del chile (no poner demasiada porque la carne se puede
salir del chile cuando se cocine).

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Reservar los Chiles Rellenos:
Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas. Extender
la harina y revolcar cada chile por uno y otro lado para que queden
ligeramente cubierto de harina: sumergirlo a continuación en el huevo
batido de manera que se impregne bien por todos lados.
Calentar 1 cm. de aceite en sartén, cuando esté caliente agregar los chiles,
hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente
dorados, escurrirlos a temperatura ambiente y sobre papel absorbente.
Colocarlos en un recipiente de servir, cubrirlos con la nogada, esparcir la
granada por encima y adornar con las hojas de perejil.

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4.2. Receta de la Familia Trasholeros
La receta de los chiles en nogada de la famila Trasholeros tiene una historia
controversial respecto al verdadero origen de este platillo, un interesante
tema para los historiadores y una delicia para los comensales.
Ingredientes:
• 12 chiles poblanos tostados,
pelados y desvenados
• 300 gr. de carne de res molida
• 300 gr. de carne molida de cerdo
• 2 dientes de ajo finamente picado
• ¼ de taza de cebolla finamente
picada
• 4 cucharadas de aceite de maíz
• 2 pza. Manzana
• 2 pza. Perón
• 2 pza. Pera
• 2 duraznos en cubitos
• 100 gr. de uvas pasas
• 100 gr. de nuez pacana picada
• 50 gr. de piñón rosa o blanco
• 1 acitrón en cubitos
• 1 taza de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

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Salsa Nogada:
• 200 gr. de nuez de castilla
fresca pelada
• 300 gr. queso de cabra
• Leche y azúcar
Ingredientes para el Montaje y
Presentación:
• 1 taza de perejil liso desinfectado y
picado finamente.
• 2 pza de Granada roja.
• 100 gr. De nuez de castilla fresca
troceada

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Tips de Preparación:
• Para el escalfado (pelarlos) de los chiles, elegir los chiles poblanos que estén
en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.
• Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que
generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos.
• Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que
consiste en colocar sobre la llama los chiles; hay que girarlos a modo que se
tuesten uniformemente, cuidando que no se tuesten demasiado de alguna
parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
• Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de
plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a
que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
• Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy
caliente, se sacan, se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un
trapo, de esta forma conservan el verde y no se ponen negros.

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Elaboración del Platillo Tradicional:
En una sartén amplia poner a calentar el aceite. Una vez caliente, agregar la
cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen
transparentes y desprendan su aroma, agregar la carne de puerco y de res
molidas, sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente
su color rojo.
Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: manzana, perón, pera y
durazno, se deja cocinar una par de minutos más. Posteriormente se
agregan los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas
pasas, después agregar el acitrón en cubitos (el acitrón es un dulce típico
poblano, es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar).

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Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida, cuando ya está bien
cocido todo agregaremos el azúcar., una vez listo nuestro picadillo, dejarlo
enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una
charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido, para
posteriormente con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con
el picadillo.
Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles
rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que
el picadillo.

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4.3. La Receta de Frida Kahlo
Uno de los platillos favoritos de Frida Kahlo fueron
los Chiles en Nogada; en una pequeña libreta negra
a la que llamaba El libro de Hierba Santa
encontrada entre sus pertenencias en la Casa Azul
se puede leer “Los chiles en nogada de Lupe: No
existe un platillo más mexicano que éste. Te salen
ganas de cantar corridos y de oír mariachi. Los
colores de la bandera se plasmaron en él, y todo
por culpa de las imaginativas monjitas poblanas. Su
preparación debe ser una fiesta, así como fiesta es
la independencia, cuando los preparábamos,
juntaba a mis hermanas y sus hijos para pelar las
nueces, platicar chismes y echarnos un trago. Es tan
maravilloso el proceso, como el sabor.”

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Sus páginas contenían una selección de recetas de cocina para elaborar
ofrendas para el Día de los Muertos, la tradicional celebración mexicana de
honrar a los difuntos, las recetas iban precedidas por un recuerdo o anécdota
personal de Frida.
La familia de la artista nunca confirmó la autenticidad del libro de hierba
santa, en todo caso, “cada hoja abrazaba tesoros escondidos, pedazos de su
vida derramados en recetas de cocina que había aderezado, cual delicioso
puchero, con poesías y comentarios sobre cada una de las personas de su
vida”.
A continuación les compartimos la receta encontrada en esta libreta:

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Ingredientes:
• 1 cebolla finamente picada
• 6 cucharadas de aceite
• 12 chiles poblanos asados,
pelados, lavados y desvenados
• 1 taza de vinagre
• 1 ramillete de hierbas de olor
• Sal al gusto
• 1 granada dulce
Nogada:
• 30 nueces de castilla
• 1 taza de leche
• ¼ de litro de crema
• Sal y azúcar al gusto

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Picadillo:
• 300 gr. de carne de cerdo molida
• 300 gr. de carne de res molida
• ½ cebolla para cocer la carne
• 1 ramito de perejil y unas ramitas
de mejorana en una bolsita
• 2 calabacitas finamente picadas
• 2 zanahorias peladas y finamente
picadas
• ¼ de col finamente picada
• 1 papa finamente picada
• Aceite
• 2 jitomates grandes pelados y
picados
• ½ cebolla finamente picada
• 1 raja de canela
• 100 gr. de almendras
peladas
• 100 gr. de pasitas
• Verduras en vinagre surtidas
finamente picadas
• 1 trozo de acitrón finamente
picado
• 2 cucharadas de perejil
finamente picado
• Sal al gusto
• 3 cucharadas de azúcar

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Procedimiento:
La cebolla se fríe en el aceite y cuando esté dorada se añaden los chiles para
que se refrían; después se agregan el vinagre y la hierbas de olor, se tapa la
satén, se baja el fuego y se deja cocer todo durante 20 minutos, al final se
hacha la sal necesaria. Los chiles se sacan y se dejan enfriar antes de
rellenarlos con el picadillo, luego se bañan con la nogada se adornan con
granos de granada y se sirven.
Picadillo:
Las carnes se cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de
olor. Después de una hora se agregan las verduras y se dejan hasta que estén
suaves. Aparte, se calienta el aceite y se fríen los jitomates y la cebolla picada:
cuando estés se agregan las carnes, las verduras y el resto de los ingredientes
y se sazona el picadillo con perejil sal y azúcar.

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Nogada:
Se limpian las nueces y se ponen a remojar en la leche para que no se
manchen. Se muelen, se les agrega la crema y se sazonan con la sal y el
azúcar.
Una Receta muy original tomando como base los ingredientes del chile en
nogada este postre de cacao.

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4.4. Receta Curiosa del Chile en Nogada

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5. Decálogo del Chile En Nogada
Aquí, algunas consideraciones para que un chile en nogada sea tal:
• El 28 de agosto, día de San Agustín, está considerado como el día oficial
para comerlos y hasta hace cinco años como el inicio de la temporada. Sin
embargo, las organizaciones de restauranteros y el gobierno local
acordaron moverla para que el 18 de Julio fuera considerado como el
arranque oficial en todo el estado. La intención del movimiento fue
provocar un mayor consumo de los ingredientes producidos en la región.
• Los chiles poblanos originales, o criollos, se cosechan a finales de Julio.
Son de 25 centímetros de largo (mucho más grandes que los producidos
en otros estados), su pulpa es menos gruesa y el sabor es más delicado
por las aguas con las que son regadas cuyo porcentaje de mineralidad es
más amplio que el de otros chiles.

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• Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas, se usan la
manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo que en general
son un 50% más pequeños, con notas de acidez ligeras, dulzor
controlado y con más sabor que las frutas que se encuentran en
cualquier supermercado.
• El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar
el sabor. Ambas carnes deben ser picadas, no molidas pues la carne
reacciona distinto al cocinarse por más tiempo cuando está así.
• El relleno siempre lleva jitomate molido como salsa para humectar la
mezcla. De no llevar suficiente y no cocinarlo correctamente podría
parecer un picadillo común.

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• Los chiles en nogada siempre van capeados, las versiones sin capear no son
poblanas de acuerdo a lo dicho por restauranteros y mujeres que los preparan en
algunas regiones. Pero el capeado es una muestra de que este platillo incluye un
sinfín de ingredientes que pueden ser costosos, por lo que en algunos poblados el
capeado es muy ligero o definitivamente no se utiliza de la manera que se hace en
la ciudad de Puebla, excepciones que confirman la regla.
• El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para no perder consistencia al
freírse.
• La nogada se prepara con nueces de Atlazolco que por su gran tamaño son llamadas
“aguacates”. El queso de cabra para dar el toque final no es el mismo queso de
cabra tipo francés, sino uno más suave, sin maduración que incluso se utiliza como
parte de algunas cemitas.
• El jerez refuerza el dulzor de la nogada y alarga brevemente su tiempo de vida que
debe ser reservada en baños fríos cubierta por completo para evitar la oxidación.
• Los chiles se acompañan con pan de agua, una barra grande de pan parecido a la
torta poblana o telera chilanga, que sirve para no desperdiciar ni una gota de
nogada en el plato.

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6. Secreto de preparación de la
Nogada
La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se
intensifica al mezclarse con el chile y el relleno, no olvide que estos sabores se
complementan de manera casi perfecta.
200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada,
cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan
se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo
caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas
las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan
aproximadamente 1.200 kg. , a lo que cabe mencionar que 3 personas tardan
aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.

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El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada
que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente
pelada, que es un producto que sólo se consigue de Julio a Septiembre en
el centro del país.
Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y
cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear
falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas,
almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para
conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos
conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán.

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7. Temporada del Chile en Nogada
La temporalidad de este platillo desde hace cinco años es de dos meses y
medio ya que los ingredientes están listos desde mediados de Julio hasta el
30 de Septiembre.
La promoción de la “Temporada de Chiles en Nogada” abre beneficios
comerciales para los productores de los ingredientes, así como un beneficio
estatal al fortalecer la industria turística y gastronómica.
Los Chiles en Nogada se elaboran con ingredientes que se producen en
diferentes regiones del Estado de Puebla:

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• Chile Poblano: Se cultiva en Calpan, Teochimilco, San Matías
Tlalancaleca, Santa Rita Tlahuapan; San Felipe Tentlancingo, San Martín
Texmelucan, entre otros. Se caracteriza por ser una variedad de chile
muy oscuro, mientras más oscuro es su color se dice será menos picoso.
Tradicionalmente se usaban los chiles poblanos grandes lisos y sin
golpear, escogiendo aquéllos que tuvieran la “colita o rabito”
ligeramente hacia arriba para una mejor presentación en el platillo de
Chiles en Nogada.
• Manzana Panochera: Originaría de Zacatlán, San Rita Tlahuapan, San
Salvador El Verde, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan, Soltepec,
Mazapiltepec, San Salvador el Seco y Zaragoza.
• Granada: Proveniente de Huaquechula, Tlapanalá, Coxcatlán, Zoquitlán
y Coyomeapan

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• Durazno Criollo: Atlixco, San Pedro y Andrés Cholula, Huejotzingo,
Domingo Arenas, San Felipe Teotlancingo, y San Martín Texmelucan.
• Nuez de Castilla: Calpan, San Nicolás de los Ranchos, San Salvador el
Verde y San Matías Tlalancaleca.
• Pera: Chiautzingo, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan,
Cuautlancingo, San Miguel Xoxtla, Zaragoza y Coronango.
• Los ingredientes anteriormente mencionados coinciden en los mismos
meses del año entre Agosto y Septiembre, por lo que este platillo se
prepara sólo en estos meses del año.

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8. Controversias del Chile en Nogada
Chiles en Nogada ¿Capeados o sin capear?
Esa es la pregunta. ¿Cómo fueron originalmente los Chiles en Nogada?,
¿Capeados o o no?. Una de las incógnitas originalmente es si estos fueron
capeados o solo bañados en nogada, algo que no se sabe en realidad ni desde el
momento en que los recetarios allegados a los conventos empezaron a abandonar
el secreto de los manuscritos y a entregarse, impresos, al pueblo.
Por un lado se cree que fue así porque la utilización del huevo era ya parte
fundamental no solo de las cocinas conventuales además del capeado y fritura sin
olvidar el clásico rompope. En contraste el bañado en nogada es suficiente para
poder representar uno de los colores de la bandera y entonces quiere decir que
no fue necesario el capeado.
¿Ustedes que opinan?, ¿Cómo les gusta más capeado o no?.

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Chiles en Nogada ¿Fríos o Calientes?
Por otro lado en cuanto a la duda si se sirven frío o caliente se dice que los
chiles en nogada fueron inventados por las monjas poblanas, lo cierto es que
fueron una creación de las damas de alcurnia de la comunidad española,
mandados a hacer a las monjas del convento de Santa Clara en honor a
Iturbide; representaban la bandera de las tres garantías, pero fue
originalmente un postre, servido en frío, pero después baja a los estratos más
bajos y le agregan la carne, por lo que ya se come caliente.
En la actualidad, los chiles en nogada son eclécticos, porque cada quien le
pone su toque personal. En lo personal me agrada frío y sin capear ¿Y a
ustedes cómo les agrada más?.

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9. Listado de Ferias del Chile en
Nogada en Puebla
9.1. Festival del Chile en Nogada en Puebla
Desde el año de 1992 se celebra el festival del chile en nogada realizado por
la CANIRAC Puebla, y desde hace 13 ediciones esta festividad es a nivel
estatal, con la participación de cocineras y restaurantes de municipios del
interior del Estado. Este festival tiene como reto lograr la proyección
internacional de un platillo icónico de México el cuál se considera una joya
por su compleja elaboración y sabor único.

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9.2. Feria del Chile en Nogada en Calpan:
El municipio de Calpan, en Puebla,
celebra la Feria del Chile en durante el
mes de Agosto, en la explanada frente al
Ex – Convento Franciscano.
En este festival gastronómico habrá venta
de chiles en nogada en la plaza y afuera
de las casas. Asimismo podrás adquirir
los ingredientes para preparar esta
receta, como los chiles poblanos, las
frutas y nueces para que los disfrutes
desde la comodidad de tu hogar.

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En la expoventa también habrá juegos mecánicos, espectáculos de danza y
música, además de recorridos guiados por el ex convento, en un horario de
10:00 a 20:00 hrs.
Este se encuentra creciendo en su feria por lo que dijo que están muy
motivados en la realización de esta feria donde se espera comercializar 50 mil
chiles en Nogada los cuales tendrán un costo de 100 pesos, esto porque se ha
presentado un incremento de hasta un 20% en el precio de los ingredientes, a
pesar de que la fruta y sobre todo, la nuez de castilla. Se produce en esta
región, pero la finalidad con este evento es impulsar la economía de la región.
La producción del principal ingrediente de los chiles en nogada que es la nuez,
se dio por primera vez en los huertos del Ex – Convento de Calpan, construido
en el siglo XVI, aparte indicó que cada uno de los expositores genera entre 8 y
10 empleos que benefician a las familias de la localidad.

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9.3 Feria del Chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos
La Feria del chile en Nogada en San Nicolás
de los Ranchos es ya una tradición que
sobresale en la región de la Sierra Nevada.
Visita este municipio, cuna de los
ingredientes originales del platillo poblano.
Esta Feria del Chile en Nogada se inicia en
el año 2002 con el propósito de conservar
la tradición de su elaboración y
comercialización en beneficio de la
población, iniciando con esto una
promoción cultural y turística para
beneficio del municipio.

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A tan sólo 40 minutos de la ciudad de Puebla, San Nicolás de los Ranchos te
espera con una feria en la que también podrás encontrar:
• Eventos culturales
• Venta de artesanía de cantera
• Venta de frutas de temporada e ingredientes para la elaboración de Chiles
en Nogada

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9.4. Feria del Chile En Nogada en Atlixco
La primeria Feria del Chile en Nogada de Atlixco
se realizó en Metepec, en el mes de Agosto, con
el objetivo de preservar este platillo
originariamente poblano.
Además de los stands correspondientes al platillo
en cuestión, se vendieron artículos populares,
música y la verbena tradicional.
Pese a que aún no se tiene fecha establecida,
Pilar Sánchez y Gina Camacho, invitaron a la
ciudadanía atlixquense a formar parte de este
proyecto que le dará beneficios turísticos a
Atlixco, aseguraron.

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9.5. Feria del Chile en Nogada en Huexotzingo
Debido a que Huejotzingo produce el 80%
de los ingredientes con los que se preparan
los chiles en nogada, el ayuntamiento de
este municipio realizó los días 17 y 18 de
Agosto una feria gastronómica, donde
además de exponer el platillo se contempló
la participación de productores de fruta,
nuez y chile poblano.
Este evento que se llevó a cabo en el zócalo,
con la participación de aproximadamente
20 expositores, entre restauranteros y
habitantes, quienes elaboran chiles en
nogada con un valor de 100 pesos por
persona.

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Con ello se pretende impulsar las ventas de los restaurantes y alcanzar una
derrama económica de un millón y medio de pesos con la visita de más de 2
mil personas.
Méndez Teyssier dijo que la nuez cultivada en Santa María Nepopualco, así
como la manzana y el perón que se producen en juntas auxiliares como
Atexcac, son reconocidos ingredientes de calidad en la elaboración de la
receta, por lo que además se podrán adquirir a precios accesibles.
Estas son las ferias más representativas que se realizan en el estado de
Puebla.

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10. Los Restaurantes más Reconocidos por sus Chiles en Nogada en Puebla
Estos son algunos restaurantes que te esperan en Puebla con este delicioso
platillo son:
La Noria
• 41 Poniente No. 2120
• Col. Villa La Noria
• Puebla, Puebla, 72400
Tel. 01 (222) 237.0499
• Ver ubicación AQUÍ
La Casita Poblana
• 16 de Septiembre No. 3912
• Col. Huexotitla
• Puebla, Puebla, 72534
Tels. 01 (222) 243.3322 y 243.2210
• Ver ubicación AQUI
Sur 82
• Reforma Sur No. 82
• Col. La Paz
• Puebla, Puebla, 72160
Tel. 01 (222) 298.9437
• Ver ubicación AQUÍ
Intro
• Calzada Zavaleta No. 5624
• Col. Zavaleta
• Puebla, Puebla, 72810
Tel. 01 (222) 296.6001
• Ver ubicación AQUÍ

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Ki’ El Sabor de México
• 13 Sur No. 2106
• Col. Barrio de Santiago
• Puebla, Puebla, 72410
Tel 01 (222) 237.4882
• Ver ubicación AQUÍ
Hotel Marriot Puebla
• Boulevard Hermanos Serdán No.
807
• Col. San Rafael Poniente
• Puebla, Puebla, 72100
Tel. 01 (222) 141.2000
• Ver ubicación AQUÍ
Restaurante Los Agaves
• 31 Oriente No. 1413 esq. 16 Sur
• Col. El Mirador
• Puebla, Puebla, 72530
Tel. 01 (222) 233.9848
• Ver ubicación AQUÍ
Quinta Real
• 7 Poniente No. 105
• Col. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
• Ver ubicación AQUÍ

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Las Bodegas del Molino
• Calzada del Bosque No. 12
• Col. San José del Puente
• Cuautlancingo, Puebla, 72729
Tel. 01 (222) 249.0399
• Ver ubicación AQUÍ
Fonda Margarita
• 5 Poniente No. 322
• Cel. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
• Ver ubicación AQUÍ
El Mural de los Poblanos
• 16 de Septiembre No. 506
• Col. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
Tel. 01 (222) 242.0503
• Ver ubicación AQUÍ
Palmira
• Libramiento Puebla – Izúcar De
Matamoros No. 118
• Col. Ricardo Flores Magón
• Atlixco, Puebla, 74240
Tel. 01 (244) 445.8853
• Ver ubicación AQUÍ

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Entre Tierras
• 4 Norte No. 410
• Col. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
• Ver ubicación AQUÍ
Sacristía La Compañía
• 6 Sur No. 304
• Col. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
Tel. 01 (222) 232.4513
• Ver ubicación AQUÍ
Casa Reyna
• 2 Oriente No. 1007
• Col. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
• Ver ubicación AQUÍ
Bistro 702
• 25 Sur No. 702
• Col. La Paz
• Puebla, Puebla , 72160
Tel. 01 (222) 296.7340
• Ver ubicación AQUÍ

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El Burladero
• 7 Norte No. 2207
• Col. Barrio del Refugio
• Puebla, Puebla, 72080
Tel. 01 (222) 891.6140
• Ver ubicación AQUÍ
Los Manteles
Matriz
• 22 Sur No. 5502
• Col. Jardines de San Manuel
• Puebla, Puebla, 72550
• Tel. 01 (222) 264.2796
Sucursal Huexotitla
• 16 de Septiembre No. 4312.
• Col. Huexotitla
• Puebla, Puebla, 72530
• Tel. 01 (222) 404.8476
Sucursal Zavaleta
• Calzada Zavaleta No. 3913
• Col. Jardines Zavaleta
• Puebla, Puebla, 72150
• Tel. 01 (222) 130.9899

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Mi Viejo Pueblito
Sucursal Portales
• 2 Sur No. 112
• Col. Centro
• Puebla, Puebla, 72000
• Tel. 01 (222) 232.6763
Sucursal Mirador
• 31 Oriente No. 1617
• Col. El Mirador
• Puebla, Puebla, 72530
• Tel.01 (222) 892.6501
Sucursal Valsequillo
• Blvd. Carlos Camacho Espíritu No.
1615
• Plaza Valsequillo – Local 7
• Col. Universidades
• Puebla, Puebla, 72589
• Tel. 01 (222) 233.7659
Sucursal Loreto
• Calzada I. Zaragoza No. 35
• Col. Lomas de Loreto
• Puebla, Puebla, 72260
• Tel. 01 (222) 632.0374

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Sucursal Periplaza
• 9 Sur No. 1302
• Col. Agua Santa
• Puebla, Puebla , 72490
• Tel. 01 (222) 395.2075
Sucursal Autopista
• Camino a Zona Industrial No. 4
• Parque Industrial la Resurrección
• Puebla, Puebla, 72228
• Tel. 01 (222) 168.9198
Sucursal Cruz del Sur
• Blvd. Forjadores No. 1009 Local J-1
• Col. Los Arcos
• Puebla, Puebla, 72700
• Tel. 01 (222) 274.0602
Sucursal Finsa
• Autopista Mex – Pue. Km 117 No.
200, Local 6
• Col. Sanctorum
• Cuautlancingo, Puebla, 72700
• Tel. 01 (222) 210.5433
La Cueva del Zorro
Matriz
• Calle Chapulco No. 28
• Col. La Paz
• Puebla, Puebla, 72160
• Tel. 01 (222) 248.7721

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Sucursal Centro Comercial Angelópolis
• Blvd. del Niño Poblano No. 2510
Local R-3
• Col. Reserva Territorial Atlixcáyotl
• Puebla, Puebla, 72810
• Tel. 01 (222) 225.7059
Sucursal Galerías Aventura Lomas
• Lateral Vía Atlixcáyotl No. 5423,
Locales 18 y 19
• Col. Reserva Territorial Atlixcáyotl
• San Andrés Cholula, Puebla, 72810
• Tel. 01 (222) 216.8810
Sucursal Centro Comercial Outlet –
Puebla
• Autopista México-Puebla Km 115
Local F9 junto a VW
• Col. San Francisco Ocotlán
• Puebla, Puebla, 72670
• Tel. 01 (222) 210.5935

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11. El Maridaje y Acompañamiento de
un Chile en Nogada
Por el Somelier Cresencio Gonzalez Prada – Los Amantes del Vino -
El chile en Nogada, es la expresión por excelencia del arte Barroco dentro de
la gastronomía mestiza del tiempo de la Colonia.
La complejidad de ese platillo (por eso se le cataloga como cocina Barroca), se
compone de varios ingredientes que van del chile Poblano, verde y picante, a
la carne picada con sus frutas (manzana, pera y durazno), y su nogada de
leche, queso, crema, nuez y vino de Jerez.

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Platillo absolutamente difícil de madirar, porque combinan dulce, salado y
picante. Necesitamos contrarrestar esos sabores picantes con la burbuja y lo
dulce con azúcar para nivelar nuestro maridaje.
Sin embargo en las bebidas fermentadas gasificadas, con método tradicional,
método de charmat o gasificación, podemos encontrar un equilibrio
perfecto.
Primero debemos de pensar que bebidas fermentadas gasificadas se
elaboran:
Tenemos la cerveza que es la bebida alcoholizada más consumida de México,
pero su sabor amargo y seco no se va a nivelar con nuestro platillo.

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En Puebla, tenemos otro producto a base de manzana (panochera), con la
cual se elabora la sidra de Zacatlán, de Cholula y de Huejotzingo. Su nivel de
azúcar, arriba de 90 gramos por litros, le hace un producto muy interesante
para el chile en nogada.
Sidra de Huejotzingo

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Efectivamente la burbuja ayuda a nivelar el picante y el dulzor del chile en
nogada. También podemos pensar en un vino. Como no pensar en el vino el
acompañante de las grandes comidas.
En este caso también buscaremos un vino con burbuja, de preferencia un
vino espumoso con método tradicional (estilo Champagne o Champagne) o
método de Charmat (parecido al método utilizado en champagne, en vez de
tener la segunda fermentación en botella cerrada se realiza en tanques
presurizados), semi-dulce o dulce, por las mismas razones mencionadas
anteriormente.

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11.1. ¿Qué Tipo de Vino Espumoso Debemos de Utilizar?
Creo que ahí, tiene mucho que ver la parte económica,
con quien vamos a comer el platillo tradicional, y el
costo de nuestro chile en nogada.
Es importante evaluar la calidad de los ingredientes
que utilizamos para la receta. De ahí va a depender la
calidad del vino espumoso. Si los ingredientes son de
alta calidad, debemos de apegarle un gran vino
espumoso, Champagne o un cava gran reserva.
Si nuestra receta es humilde nos iríamos por un cava
tradicional no más de $ 200.00 pesos o por la sidra.

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Aunque por experiencia, la sidra aporta mucho al maridaje, el sabor de la
manzana y lo dulce combinan perfectamente en boca haciendo resaltar el
relleno, la nogada y el chile verde.
Otros productos similares:
• Proseco Italiano
• Sekt Alemán
• Cremant d’Aslcace
• Borgoña
• Blanquette de Limoux
• Champagne
Ó cualquier otro vino espumoso semi-seco de método tradicional.

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A continuación puedes escuchar un podcast con los detalles acerca del
maridaje de este delicioso platillo:

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No es difícil imaginarnos lo que experimentó Don Agustín de Iturbide hace ya
tantos años al probar este delicioso platillo, solo debemos salir en búsqueda
de un buen restaurante, pedir que nos sirvan un Chile en Nogada y disfrutar
del regalo de cumpleaños… hecho para un Emperador.
¡Buen Provecho!
Artículo Original:
www.angelopolis.com/chiles-en-nogada