Laporan praktikum biokimia pangan mengenai uji Barfoed untuk mendeteksi gula monosakarida pereduksi pada beberapa sampel bahan pangan. Uji ini menggunakan larutan Barfoed yang bereaksi dengan gula pereduksi dan menghasilkan endapan berwarna merah bata. Hasilnya menunjukkan morita selai kacang, roma malkist, dan dedak mengandung gula monosakarida pereduksi.

1. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT I
UJI BARFOED
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Anis Hamidah
NRP : 123020168
Kel/meja : F/10
Asisten : Ilma Indah Marinda
Tgl. Percobaan : 17 Maret 2014
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

2. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi
manusia. Seperti yang sudah diketahui sebelumnya bahwa di
alam ini, banyak terdapat jenis karbohidrat yang berbeda.
Misalnya pembagian berdasarkan jumlah unit penyusunnya
yaitu ada yang termasuk monosakarida, disakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Ada juga yang
mengklasifikasikannya berdasarkan fungsi dan peranannya
dalam kehidupan misalnya ada yang berfungsi sebagai
penguat struktur pada tanaman yaitu selulosa.
Selain itu, ada pula yang mengklasifikasikan karbohidrat
berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi senyawa
penerima elektron. Karbohidrat atau gula yang memiliki
kemampuan tersebut dinamakan gula pereduksi. Gula
pereduksi bisa berupa gula monosakarida pereduksi ataupun
disakarida pereduksi. Uji barfoed ini bertujuan khusus untuk
mengetahui apakah dalam bahan pangan yang diuji
mengandung gula monosakarida pereduksi atau tidak.
Berbeda dengan uji benedict yang bertujuan untuk
mengidentifikasi semua gula pereduksi pada bahan pangan.
Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan
identifikasi karbohidrat maupun untuk analisis kuantitatif.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk
mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi pada bahan
pangan.

3. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari uji barfoed ini adalah berdasarkan
adanya gugus karbonil bebas yang akan mereduksi Cu2+
dalam suasana asam sehingga terbentuk Cu2O (endapan
berwarna merah bata).
1.4. Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

4. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
Panaskan 15
menit
Amati
terbentuknya
endapan
merah bata
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji barfoed adalah sampel J
(morita selai kacang), sampel D (kopi good day), sampel H
(biscuit roma malkist), sampel K (dedak), dan sampel L
(larutan fruktosa).
2.1 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji barfoed adalah larutan
barfoed yang didapat dari melarutkan 13,3 gram Cu-asetat
dalam 200 mL air dan ditambahkan 1,9 mL asam asetat
glacial.
2.2 Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah
tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, rak tabung reaksi dan
waterbath.
2.2 Metode Percobaan
1 mL larutan
sampel + 1,5 mL
larutan barfoed

5. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed
Sampel Pereaksi
Warna Hasil
1
Hasil
Sebelum Sesudah 2
Morita
Selai
Kacang
Larutan
barfoed
Kuning Hijau - +
Good
Day
Coklat
Hijau
Tua
+ -
Roma
Malkist
Putih
Keruh
Biru
Muda
- +
Dedak
Putih
Keruh
Biru
Bening
+ +
Larutan
Fruktos
a
Cream
Biru
Muda
- -
Sumber : Hasil I : Anis dan Aulia, Kelompok F, Meja 10, 2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Ket : (+) Mengandung gula monosakarida pereduksi
(-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi

6. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan sampel yang positif
mengandung monosakarida pereduksi adalah sampel J
(Morita Selai Kacang) dan sampel K (Dedak). Namun hasil
yang seharusnya sampel yang positif mengandung
monosakarida pereduksi adalah sampel J (Morita Selai
Kacang), sampel H (Roma malkist), dan sampel K (Dedak)
Kesalahan ini mungkin diakibatkan oleh beberapa faktor.
Faktor yang paling mungkin terjadi adalah adanya human
error atau dapat juga disebabkan oleh LA (Laboratory
Accident). Human error terjadi saat praktikum melakukan
percobaan di laboratorium. Dapat berupa kesalahan dalam
melakukan prosedur misalnya penambahan reagen yang
kurang atau justru berlebih, waktu pengamatan yang tidak
akurat atau mungkin disebabkan oleh peralatan yang tidak
dicuci dengan bersih sehingga masih meninggalkan bekas

7. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
pereaksi ataupun sampel sebelumnya yang ikut bereaksi
dengan sampel yang sedang diuji. Dan mungkin masih banyak
lagi faktor kesalahan lain yang membuat hasil percobaan tidak
sesuai dengan hasil yang seharusnya.
Uji barfoed adalah uji yang bertujuan untuk mengetahui
adanya gula monosakrida pereduksi pada bahan pangan.
Jelas terlihat bahwa uji ini lebih spesifik daripada uji benedict
yang hanya bertujuan untuk mengetahui adanya gula
pereduksi saja dalam bahan pangan.
Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah
larutan barfoed. Larutan barfoed merupakan campuran dari
kupri asetat dan asam asetat dalam air. Larutan ini akan
bereaksi dengan gula-gula pereduksi (monosakarida)
sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam
suasana asam ini, gula reduksi yang termasuk dalam
golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat
dengan larutan barfoed sehingga tidak terdapat endapan
merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama
(Sudarmadji, 2007 halaman 37).
Pereaksi barfoed digunakan untuk membedakan
monosakarida dan disakarida. Barfoed merupakan pereaksi
yang bersifat asam lemah. Disakarida akan dapat dihidrolisis
sehingga bereaksi positif dengan pemanasan yang lebih lama.
Disakarida akan memberikan hasil positif berwarna biru tua
bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Reaksi ini
positif untuk monosakarida. Dengan kata lain untuk
membedakan monosakarida, dengan disakarida tergantung
berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan tembaga
oksida yang berwarna biru tua (Cifamo,2011).
Pada uji barfoed, mekanisme terbentuknya endapan
adalah sebagai berikut. Pereaksi larutan barfoed yang
mengandung kupri asetat akan bereaksi dengan gugus
aldehid atau gugus keton pada karbohidrat dalam sampel.
Gugus karbonil bebas pada karbohidrat tersebut akan
mereduksi ion Cu2+ dari kupri asetat menjadi Cu+. Proses

8. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
reduksi ini terjadi dalam suasana asam dan dibantu dengan
pemanasan sekitar 15 menit sehingga terbentuklah endapan
Cu2O yang dapat menghasilkan endapan warna merah bata
yang menunjukkan adanya gula monosakarida pereduksi pada
sampel tersebut.
Pemanasan dilakukan kurang lebih selama 15 menit
dalam waterbath. Waktu tersebut lebih lama dibandingkan
dengan pemanasan pada uji benedict. Hal ini dikarenakan
suasana asam yang ditimbulkan pereaksi barfoed membuat
hidrolisis karbohidrat berjalan lebih lambat. Selain itu, faktor
lain yang mungkin mempengaruhi lamanya waktu pemanasan
adalah karena kita ingin mendapatkan atau mendeteksi
adanya gula monosakrida pereduksi. Dalam bahan pangan
tersebut, banyak sekali senyawa karbohidrat yang mungkin
dalam bentuk kompleksnya, sehingga butuh waktu lama untuk
menghidrolisis karbohidrat kompleks tersebut menjadi lebih
sederhana (monosakarida).
Pemanasan dilakukan dengan menggunakan waterbath,
hal ini dikarenakan dengan menggunkan waterbath, suhu
pemanasan bisa diatur atau dikontrol, sehingga dapat
mencegah terjadinya karamelisasi pada bahan yang
mengandunng karbohidrat tinggi. Bila gula diuapkan, maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titk didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air
menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi
terdiri dari air tetapi cairan gula yang lebur. Bila gula yang
telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya
melampaui titik leburnya, maka terjadilah karamelisasi. Itulah
mengapa pemanasan dilakukan dengan menggunakan
waterbath untuk menghindari terjadinya karamelisasi
(Winarno, halaman 41, 2004).
Gula reduksi adalah merupakan golongan gula
(karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, Hal ini dikarenakan

9. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul
karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam
misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi
tertentu (Dianti, 2012).
Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa
dan fruktosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa dan
galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa) termasuk sebagai
gula pereduksi, kecuali sukrosa dan pati (polisakarida).
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat
dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim
maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan
(Dianti, 2012).
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa.
Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas,
tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa)
melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang
dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi.
Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu
turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf
(Budiyanto, 2002).

10. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa
sampel yang mengandung monosakarida pereduksi adalah
sampel J (Morita Selai Kacang), sampel H (Roma Malkist),
dan sampel L (Dedak) yang ditandai dengan terbentuknya
endapan warna merah bata.
4.2 Saran
Praktikan harus lebih teliti dan cermat lagi. Karena kedua
faktor tersebut adalah hal yang sangat dibutuhkan.

11. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)
DAFTAR PUSTAKA