Setas

06-23 Producto del mes.qxp 26/12/2005 14:06 PÆgina 6


Setas,
invitadas a la mesa


Lactarius deliciosus, más conocido como rebollón. En la página anterior, Boletus edulis y pinophilus.

Sin conocer de setas
van buscando unas
L legado el otoño, la gen-
te despierta a la llama-
da de las setas como cada año y ca-
da vez con más entusiasmo y
cer de setas van buscando unas es-
pecies que peligrosamente están
en el grupo donde se encuentran las
setas mortales y la mayoría de tó-
aumento de buscadores. Esto es- xicas. Son setas con láminas bajo
especies que tá propiciando la creación de co- el sombrero, como el rebollón
tos y otras actividades que van a li- –Lactarius deliciosus– y el champi-
peligrosamente mitar la libre recogida y disfrute, ñón –Agaricus campestris u otros. Por
tal como sucedía hasta ahora. Pe- supuesto que la seta más recolec-
están en el grupo ro esa es otra historia. tada en otoño es el rebollón y tie-
Realmente, los más entendidos o ne una explicación que yo resumo
donde se encuentran acostumbrados a degustarlas, sa- en dos o tres razones:
bemos que setas pueden encon- Es una costumbre extendida por
las setas mortales y trarse todo el año, sobre todo si las nuestros vecinos catalanes, que son
condiciones atmosféricas son las muy adictos a ella y siempre la han
la mayoría de adecuadas y favorables para su de- recolectado.
sarrollo. Es una seta fácil de identificar, bas-
tóxicas. En mis largos años de divulgación ta con ver si rezuma leche de co-
micológica, he intentado concien- lor más o menos naranja al cor-
ciar a la gente que va a buscar tarla. Yo suelo decir que es la seta
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS PACO SERRANO
setas para comer, del error que co- ideal para el que no conoce de se-
meten los principiantes. Sin cono- tas.

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SABOR DE ARAGÓN | Nº 42 | OCTUBRE DE 2005 El producto del mes

Es muy abundante en los pinares.
Pero aunque vamos a hablar de
gastronomía, no vendrá mal que
ofrezca unas cuantas indicaciones
para los que quieran aprender a re-
coger alguna especie más y con
mayor seguridad de no intoxicar-
se, además de ganar en calidad gas-
tronómica, pues somos muchos
los que opinamos que el rebollón
es una seta mas bien mediocre,
comparativamente con las exce-
lentes que podemos encontrar, si
seguimos las instrucciones de los
expertos.
Son miles el número de especies
diferentes que se pueden encon-
trar en los diversos hábitats y muy
variadas las formas y colores que
pueden presentar. Entre las que se
apartan de la forma típica podemos
citar las morchellas o colmenillas,
excelentes comestibles que se re- Cantharellus cibarius, denominado popularmente como rebozuelo.
cogen en primavera y la trufa –que
nada tiene que ver con la pastele-
ría, como algunos creen–, que se
suele recoger en invierno –hay mo los rebozuelos, Cantharellus sp.
otras épocas– también excelente y 3º.- Las que bajo el sombrero tie-
comestible, pero que es necesario nen poros –tubos–, como los bo-
ayudarse de un perro amaestrado letos u hongos, Boletus sp.
para poderlas encontrar y extraer 4º.- Las que bajo el sombrero tie-
del suelo, ya que suelen estar co- nen púas o aguijones, como la len-
mo a un palmo de su superficie. gua de vaca, Hydnum sp.
Pero vamos a ver 4 grupos de se-
tas de las que podemos extraer en- Setas con láminas
señanzas, para seleccionar las de bajo el sombrero
mayor calidad gastronómica, con Del primer grupo vamos a tratar
mayor seguridad, para no correr de los Lactarius comestibles, que
riesgos de intoxicación. son los de mayor consumo, ya que
Vamos a dividir las setas que tie- en este primer grupo es donde se
nen forma típica de paraguas, es encuentran casi todas las setas
decir que tienen un pie y un som- mortales y la mayoría tóxicas, aun-
brero más o menos regular, en: que como contraste también se en-
1º.- Setas que bajo el sombrero tie- cuentra la considerada reina de las
nen láminas, como el rebollón y el setas, Amanita caesarea, excelente
champiñón. comestible.
2º.- Las que bajo el sombrero tie- En general los Lactarius comesti-
nen pliegues, arrugas o es liso, co- bles, para simplificar, podemos de-

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El producto del mes SABOR DE ARAGÓN | Nº 42 | OCTUBRE DE 2005

cir que son los que tienen leche o se sepa distinguir la especie y se le lo que son muy aptas para la con-
látex de color más o menos ana- denomine rebollón a todos ellos, servación.
ranjado. Aunque también hay al- aunque no lo sean. Citaremos en primer lugar a Cant-
guno de leche blanca, pero esos los Quiero destacar que este primer harellus cibarius, especie bien repre-
dejamos para expertos. grupo es el peligroso, ya que en los sentativa de este grupo, de carne
El mas común es Lactarius delicio- otros tres no hay ninguna especie gruesa y olor a albaricoque, todo
sus y aunque en Aragón se le llama mortal y muy pocas que puedan él amarillo y marcados pliegues o
rebollón, en Cataluña se le llama generar trastornos, más o menos arrugas. Para el aficionado normal
pinatell ya que rovelló le llaman a graves, que no llegan a intoxica- es fácil identificarlo como rebo-
Lactarius sanguifluus o vinoso, por ción propiamente dicha. No ha- zuelo, aunque los expertos han
el color a vino de su látex. Estas blamos de intolerancia, que tam- creado nuevas formas, variedades
especies crecen asociadas a deter- bién la pueden provocar especies o especies afines que complican la
minados pinares, en cambio el Lac- consideradas comestibles para la determinación clara de qué espe-
tarius salmonicolor, que tiene el látex mayoría, al igual que otros ali- cie estamos hablando, ya que ma-
más color zanahoria, crece asocia- mentos. croscópicamente a veces solo se
do a abetos. diferencia en si enrojece o no al ro-
Todavía hay otros Lactarius co- Setas con arrugas o ce, si tiene pruina o no, si tiene to-
mestibles de leche anaranjada, co- pliegues bajo el sombrero nos violetas o se cuartea, etc., –se
mo L. semisanguifluus, L. quieticolor, El segundo grupo corresponde a citan como unos 25 nombres cien-
etc., pero para el aficionado a la setas que bajo el sombrero tiene tíficos diferentes– pero pasa como
gastronomía y poco experto, la como unas láminas abortadas o con el rebollón, el aficionado a co-
norma general es que el látex o le- arrugas, pliegues e incluso es liso.
che de color anaranjado es sínto- Todas sus especies son excelen-
ma de comestibilidad, aunque no tes comestibles y no se pudren, por

Cantharellus tubaeformis,
también conocida como trompeta. Cantharellus lutescens
o trompeta amarilla.



merlos les llamará rebozuelo a to- Cantharellus cinereus. De forma cie excelente, hasta tal punto que
dos y son comestibles. atrompetada muy parecidos a C. se le dice trufa de los pobres.
Hay otras especies que no son car- tubaeformis pero de color gris ne- Hay otras especies parecidas o va-
nudas, mas bien son de carne muy gruzco o ceniza todo él, mas cla- riedades, pero estas son las mas co-
delgada y en forma de trompeta, ro por los pliegues. munes y representativas.
todas ellas de excelente comesti- Craterellus cornucopioides. De forma
bilidad, pero que conviene distin- atrompetada generalmente de ma- Setas con poros
guir ya que no es difícil: yor tamaño que los descritos sin bajo el sombrero
Cantharellus tubaeformis. De forma apenas pliegues, casi liso su hime- Del tercer grupo Boletus s.l., setas
atrompetada, pie amarillento y plie- nio y todo el de color negruzco, que bajo el sombrero disponen de
gues gruesos e intervenados de co- más gris ceniza en la parte del hi- poros o tubos que se desprenden
lor gris amarillento bajo el som- menio. Su nombre común, trom- fácilmente, vamos a diferenciarlas
brero, aunque hay una variedad peta de los muertos, igual que su en subgrupos –o géneros– para
que también los tiene amarillos. Se aspecto, son poco apetecibles, pe- mejor poder explicar sus caracte-
le llama trompeta. ro realmente se trata de una espe- rísticas, tanto de identificación co-
Cantharellus lutescens. De for- mo gastronómicas,
ma atrompetada, pie amarillo muy diferentes en ca-
y pliegues muy poco marca- lidad.
dos, casi lisos también amari- Comenzamos por las
llo intenso. Se le llama Trom- cuatro especies de
peta amarilla mayor calidad gastro-
nómica –edules– que
son: Boletus edulis, Bo-
letus aestivalis, Boletus ae-
reus y Boletus pinophilus,

Cantharellus
cornucopioides,
trompeta de los
muertos, trufa
de los pobres

Cantharellus cinereus,
de color gris negruzco.



Boletus edulis, seta muy cotizada.

También tiene reticulado el
pie el Boletus aereus u hongo
negro, pero tampoco tiene
blanco el borde del som-
brero y su piel, que no se
desprende, es de un color
casi negro con reflejos ro-
jizos, de ahí que se le llame
hongo negro. Y el Boletus pi-
nophilus o pinicola tiene re-
ticulado su pie, y su piel,
que tampoco se desprende,
es de color más rojizo. A
todos ellos se les conoce
Boletus aestivalis o reticulatus, una seta típica de verano, con la piel fácilmente desprendible. comercialmente como ceps,
pero por ejemplo en los
todos ellos de gran porte, pie ven- cutícula o piel del sombrero, pie Montes Universales de Teruel se
trudo, a veces de mayor diámetro reticulado, que también lo tiene y las llama porros.
que el sombrero y a destacar su mas destacado el Boletus aestivalis Hay otros boletus que no son de
carne blanca inmutable. No cam- o reticulatus, pero este no tiene la lí- carne blanca y aunque algunos son
bia de color al contacto con el ai- nea blanca del borde y la piel es de comestibles, no vamos a descri-
re. un color café con leche, destacan- birlos; además también hay algu-
El Boletus edulis o calabaza pode- do como detalle diferenciador que no que puede provocar trastornos
mos distinguirlo de este grupo por la piel de éste se puede desprender gastrointestinales. Nos conforma-
la línea blanca que puede obser- fácilmente y pelar. Es una seta tí- mos con los mas fáciles de iden-
varse en el borde perimetral del pica de verano, como su nombre tificar, sin peligro de intoxicación
sombrero y el color calabaza de su indica. y son de mayor calidad. Estos cua-

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Setas para «urbanitas»

Los urbanitas también tienen Arazo en Huesca y El Chalet en cual. En vinagre, desecadas, en
derecho a disfrutar de las setas. Zaragoza– y muchos más los polvo, en forma de mermelada,
Quiérese decir, que no establecimientos –como el en aceite, etc.
solamente aquellos que salen al Azarina, magnífico– que Lo que sí ha comenzado a
monte, los expertos y incorporan tapas y platos, aparecer en nuestros comercios
aficionados, pueden disfrutar de basados en las setas, en sus son setas embotadas, de
la gastronomía micológica. cartas otoñales. diversas procedencias y
Pues, si hasta hace poco tiempo calidades. Una forma sencilla de
–y especialmente en Aragón–, Escasez e imaginación incorporar el sabor y las
las setas y hongos eran un Pero la cosecha de setas propiedades de las setas a
manjar reservado exclusivamente depende de la naturaleza, de las nuestra dieta, con seguridad,
a los iniciados –salvando, quizá, lluvias. Y este año, como los buen precio y la ventaja de no
la primigenia popularidad del pasados, no ha sido pródigo en depender de la temporada.
robellón, por contagio de agua. Afortunadamente para los Para alegrar un guiso, en forma
nuestros vecinos–, hoy en día buscadores, las lluvias del Pilar de tortilla, acompañando pastas,
está al alcance de cualquiera... han hecho surgir muchas setas, para sopas y cremas, las setas en
sin salir al monte. con lo que podrán saciar su conserva son una opción más
Son bastantes los restaurantes afición. que interesante para iniciarse en
que preparan jornadas Pero siempre queda el recurso la gastronomía micológica.
micológicas a lo largo de este de importar. De hecho, muchas Y sin salir de casa.
otoño –a modo de ejemplo, A. de las setas que se ofrecen en [T.C.]
los comercios provienen
de los países del Este,
que están descubriendo
en la micología una
nueva fuente de
riqueza. Y tampoco
son escasas las setas
que provienen de
cultivos auspiciados
por el hombre, más
allá del clásico
champiñón.

En conserva
No es propósito de
estas líneas adentrarse
en las diversas fórmulas
de conservación de las
setas, que dependen
tanto de la especie,
como del gusto de cada

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A la hora de salir a recoger Recogida de setas intolerancia.
setas, lo primero que se necesita Hay especies, como Coprinus
es mucha responsabilidad y lo en Aragón: atramentarius que no pueden
segundo, una serie de consumirse con bebidas
conocimientos básicos sobre la normativa y alcohólicas.
normativa medioambiental y las Extremar las precauciones en la
recomendaciones que cada recomendaciones elaboración de conservas caseras
otoño lanzan desde Salud y con setas.
Consumo. No tomar nunca demasiadas
En cualquier caso, lo más setas.
recomendable es asesorarse por Desechar las defectuosas, con
algún experto, asociarse a algún larvas, pasadas, o deterioradas.
grupo micológico o asistir a las Consumirlas pronto.
diversas jornadas que se No recoger hongos en lugares
desarrollan estos días por todo Xerocomus badius o boleto bayo, contaminados, cunetas,
de carne blanca.
Aragón. Nunca investigar por polígonos, etc. Acumulan fácil
cuenta propia. metales pesados.
En Aragón la normativa genérica Comprobar una a una su
se recoge en el Decreto identidad. Hay setas muy tóxicas
166/1996, de 29 de agosto, del peligrosamente parecidas a otras
Gobierno de Aragón, que regula comestibles y muy apreciadas.
la recolección de especies ¡Cuidado!
micológicas no subterráneas que Hydnum rufescens, En caso de intoxicación hay que
crecen en los montes de la o lengua de gato acostar al enfermo, hidratarlo y
Diputación General de Aragón y llamar al médico rápidamente.
de Utilidad Pública.
Falsas creencias
Prohibiciones No todas las setas que crecen en
Recoger setas por la noche. madera o en sitios donde pace
Remover el suelo. el ganado son comestibles.
Arrancarlas en lugar de No sólo son tóxicas las que
Hysnum repandum,
cortarlas. o lengua de vaca. cambian de color al corte.
Las setas recogidas se Aunque huelan bien y su sabor
introducen en un recipiente que sea agradable pueden ser
permita su aireación y las que no tóxicas.
valen se dejan en su sitio. Sólo No todas las que tienen anillo
se pueden recoger tres son tóxicas. Algunas como el
ejemplares completos por champiñón o la amanita
especie, persona y día. Recomendaciones caesarea lo tienen y son muy
Si se realiza algún tipo de Sólo se deben recoger las setas buenas.
aprovechamiento comercial o conocidas. Ante la duda, vale La cocción no elimina la
vecinal deberá aparecer en el más dejarla donde está. toxicidad.
Plan Anual de Hay setas que sólo se pueden Ni el ennegrecimiento de la
Aprovechamientos con su consumir cocinadas, infórmate plata ni los dientes de ajo indica
correspondiente pliego de antes de comer una seta cruda, toxicidad.
condiciones. Hay normativas aunque sepas que es comestible. La maceración con vinagre no
específicas para el Moncayo y No consumir una seta que elimina la toxicidad.
Guaras. previamente provocó [S.A.]

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tro se pueden comer en crudo sin
problemas.

«Otros» boletos
Los Leccinum son un género muy
parecido a Boletus pero se diferen-
cian fundamentalmente por la gra-
nulosidad de su pie que en unos
casos es amarilla –también la car-
ne, que puede virar de color– y en
otros tiene como multitud de pun-
tos o escamas negras –carne ge-
neralmente blanca.
Destacamos Leccinum lepidum –bo-
leto agradable–, que nace bajo en-
cina o carrasca. y Leccinum scabrum
–boleto áspero– que crece bajo Boletus pinophilus o pinícola.
abedules. Todos ellos son de infe-
rior calidad gastronómica que los
Boletus.
Otro subgrupo lo forman los Sui-
llus, que también disponen de po-
ros o tubos. De menor tamaño que
los Boletus, se caracterizan en ge-
neral por tener una cutícula o piel
muy viscosa, sobretodo en tiempo
húmedo. Su carne es amarilla y de
menor calidad gastronómica, ade-
más de resultar algo laxante. Po-
demos distinguir por su abundan-
cia S. granulatus, S. bovinus, pero hay
muchos mas, como S. luteus, de
mayor calidad que se distingue por
tener anillo blanco. Es convenien-
te pelarlos para cocinarlos, ya que Boletus aereus, el hongo negro.
son pegallosos y además es la piel la Leccinum lepidum, boleto agradable
que resulta laxante.
A los Xerocomus les sucede lo con-
trario que a los Suillus, su piel es
seca y no se pega en absoluto. Des-
de el apartado gastronómico solo
merece considerarse Xerocomus ba-
dius o Boleto bayo, que es además
de carne blanca. El resto no me-
rece la pena degustarlos aunque no
sean tóxicos.
Hay otros subgrupos que no va-
mos a contemplar para no com-

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plicar esta explicación, ya que ade- do y rojizo. H. repandum es mas ro- comamos una seta sucia –no digo
más tienen poco interés gastronó- busto y su color es mas claro o ga- ya parasitada– y si para limpiarla
mico. muza. También es robusto H. ales necesario mojarla, mas o menos
bidum, pero todo él es blanco. suavemente, no os privéis de ello.
Seta con aguijones Pero para eso no es necesario aho-
bajo el sombrero Gastronomía de las setas garla, sino ponerla bajo el grifo y
Y ya en el cuarto grupo tenemos Con todas estas especies se pue- frotarla hasta que desaparezcan los
las setas que bajo el sombrero dis- den realizar preparaciones culina- restos del bosque, arena, etc., por-
ponen de aguijones o púas y que rias excelentes, sobre todo si se co- que no hay peor sensación que el
se llaman Hydnum. Solo vamos a nocen bien sus texturas, aromas, y rechinar de los dientes al comer
tratar de especies cuyas púas se sabores, tan novedosos y diferen- una preparación, por muy buena
desprenden fácilmente al roce, co- tes a otros alimentos. Como ejem- presencia y sabor que se haya con-
mo Hydnum repandum o Lengua de plo de lo que puede realizarse seguido. A veces solo es necesario

Leccinum scabrum, boleto áspero, crece bajo los abedules.

vaca; Hydnum rufescens o Lengua de presentamos unas recetas, que ad- frotarlas con un paño húmedo o
gato; e Hydnum albidum, que como miten la creatividad y variantes de golpearlas suavemente, para que
su nombre indica es blanquecino. cada cocinero. se desprenda algún resto de hoja
Todos ellos tienen una carne blan- Pero queremos destacar como im- o aguja de pino.
ca pero muy frágil, que se rompe portante, en contra de esos puris- Otro consejo que quiero dar, tam-
fácilmente. tas que se escandalizan cuando in- bién contrario a la moda última, es
H. rufescens es de un tamaño mas dicas que una seta se lave, que no que no se abuse de comer las se-
pequeño que H. repandum, además se les escuche. No hacer caso, pues tas en crudo. Las setas de por sí ya
de tener un sombrero mas centra- lo que nunca debe suceder es que son indigestas, así que si se comen

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El Suillus granulatus,
resulta algo laxante

El Suillus luteus es
conveniente pelarlo
antes de cocinarlo.

los menús o preparaciones culi-
narias. Al identificarlas, el co-
mensal ya estará mas tranquilo de
lo que le van a servir y no solo
por si son o no tóxicas, sino por
las posibles intolerancias o aler-
gias que muchas personas tiene a
determinadas substancias.
Desde el punto de vista alimenti-
cio, las setas deben considerarse
más como complemento o con-
dimento que como alimento en
sí, ya que lo más destacable de las
setas son sus aromas y nuevos sa-
bores, que aportan a la cocina
crudas todavía son más. Pero ade- miento de secado, congelado, em- nuevas preparaciones sorpren-
más hay que estar seguro de qué botado, etc. dentes.
seta se puede comer cruda, porque Otra recomendación, ésta para la Hay que tener en cuenta que el
hay setas que cocinadas son co- hostelería que trabaje las setas. Sa- contenido medio de agua en las se-
mestibles y en crudo son tóxicas, bido es la desconfianza de los tas es del 90% . El valor energéti-
como sucede con las colmenillas y entendidos –también los poco ini- co es muy bajo en calorías, que os-
con algunos boletus. ciados– a comer setas en restau- cilan entre las 16 y 35 Kcal./100g.
Las setas silvestres no permiten lar- rantes de los que no conocen acer- En cambio son ricas en fibras, lo
go tiempo de almacenamiento, se ca de su saber micológico. Por otra que las hace muy recomendable
deterioran rápidamente, ya que parte, conocemos la nula inspec- tanto para los diabéticos como pa-
además pueden tener larvas y pa- ción micológica y sanitaria de la ra los que hagan régimen de adel-
rásitos que aceleran este proceso. administración sobre las setas sil- gazamiento. Pero debe tenerse en
Deben limpiarse y cocinarse lo an- vestres. Yo recomendaría a estos cuenta que son en general un ali-
tes posible y en cualquier caso, de- establecimientos que tuviesen a la mento de difícil digestión, poco re-
ben estar siempre en el frigorífico vista un recipiente-expositor, con comendadas para enfermos o per-
o conservarse por algún procedi- las especies que ese día entran en sonas de estomago delicado.

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Setas en vinagre Endibias con
mahonesa de setas

INGREDIENTES: INGREDIENTES (4 PERSONAS):
1 kilo de setas pequeñas o partidas a trozos –recomen- 4 endibias, 2 aguacates, setas en vinagre –ver receta
dadas: Lactarius deliciosus, Hydnum repandum (rebollón anterior. Para la mahonesa de setas: 6 ó 7 setas en vi-
y lengua de vaca)–, medio litro de vinagre, 6 dientes de nagre, 1 huevo, un cuarto de litro de aceite, unas gotas
ajo, 3 ramitas de tomillo, 15 granos de pimienta, 1 cu- de vinagre, sal y pimienta.
charada de sal, 1 vasito de agua, 1 cucharada de azúcar.
ELABORACIÓN:
ELABORACIÓN: Mahonesa de setas: Poner en el vaso de la batidora el
Limpiar bien las setas y si hace falta lavarlas, hacerlo de- huevo, el vinagre, la sal, la pimienta y la mitad del acei-
bajo del grifo y secarlas bien. Escaldarlas durante cinco te. Batir un poco para mezclar e ir añadiendo suavemente
minutos y dejarlas escurrir. el resto del aceite. Las setas se pueden añadir al princi-
Poner en una cazuela el vinagre, la sal, el agua y el azú- pio, con lo que quedarán muy trituradas, o al final, con
car y hacerlas hervir hasta que se haya diluido la sal y el la salsa ya hecha.
azúcar. Lavar el aguacate y cortarlo a rodajas finas.
En un bote de cristal muy limpio colocar las setas, los ajos Limpiar las endibias y separar las hojas, colocándolas en
partidos, los granos de pimienta y el tomillo y bañar con el plato radialmente.
el líquido caliente hasta cubrirlas totalmente. En el centro se ponen las rodajas de aguacate, cubrien-
Cerrar bien y guardarlas en lugar fresco. Al mes se pue- do tanto las rodajas como las hojas, con mahonesa de
den emplear. setas y adornando con trocitos de setas en vinagre.
También admite como ingredientes y queda bien, acei-
tunas negras. PRESENTACIÓN:
[Nota: Se pueden utilizar como aperitivo, como ingre- De no tener, el aguacate puede sustituirse por unas cuan-
diente de ensaladas y para hacer salsa mahonesa] tas setas en vinagre.

NIVEL DE DIFICULTAD : NIVEL DE DIFICULTAD :
BAJO BAJO

Recetario PÁGINA 18


io



Trompeta amarilla Boletos a la marinera
a la cazuela

INGREDIENTES (4 PERSONAS): INGREDIENTES (4 PERSONAS):
400 gramos de Cantharellus lutescens –trompeta amari- Medio kilo de boletus de carne blanca, medio kilo de
lla–, 4 ajos, guindilla, aceite, sal. almejas, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de harina, 1 va-
sito de vino blanco, aceite, sal, perejil picado.
ELABORACIÓN:
Limpiar muy bien las setas y trocearlas longitudinalmen- ELABORACIÓN:
te, si son grandes. Poner en una sartén al fuego las setas ya limpias, sin la
Ponerlas en una cazuela al fuego para que pierdan to- esponja y troceadas no muy pequeñas, hasta que suel-
do el liquido que sueltan. Si están congeladas ponerlas ten todo el agua. Añadir un poco de aceite y sal y espe-
directamente sin descongelar. rar que se hagan despacio.
En una sartén poner aceite y freír los ajos y la guindilla Poner aceite en otra sartén y freír la cebolla picada, has-
sin que se quemen. Sacar los ajos y añadir las setas con ta que esté blanda.
el aceite bien caliente, salar, dejarlas unos cinco minutos Abrir las almejas al vapor, colar el caldo y reservar.
y servir. Cuando esté pochada la cebolla, echar la cucharada de
harina, rehogar y añadir el caldo de las almejas, el vino
PRESENTACIÓN: blanco y, si hace falta, un poco de leche para que quede
Quedan muy bien presentadas en cazuelitas individuales una salsa más ligera.
de barro, previamente calentadas y con los ajos fritos por Mezclar con las setas y las almejas y dejarlo al fuego cin-
encima. co minutos.

NIVEL DE DIFICULTAD : PRESENTACIÓN:
BAJO Espolvorear con perejil y servir.

NIVEL DE DIFICULTAD :
BAJO

Para saber más
www.ayanet.es/fserrano
Las setas en Aragón. Francisco Serrano. Edita: PRAMES/CAI.
CDrom . Setas y hongos. Como identificarlos. Francisco Serrano. PCmania. ELABORACIÓN
DE LAS RECETAS:
Video Setas: Manjar o riesgo. Francisco Serrano. PBR. MERCEDES PÉREZ
PACO SERRANO

PÁGINA 21



Pavo trufado Aguardiente de
cantharellus

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
1 pavo deshuesado, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 tomates, 5 litros de aguardiente u orujo, medio kilo de Cantha-
1 puerro, caldo de pollo. Para el relleno: 400 gramos de rellus cibarius, rebozuelo.
carne picada (ternera y cerdo), 3 huevos, 1 trufa –Tuber
melanosporum– picada, 1 chorro de jerez seco, 25 gra- ELABORACIÓN:
mos de pasas sin pepitas, 25 gramos de nueces peladas, Se limpian muy bien las setas sin mojarlas y se introdu-
1 ajo, perejil, pimienta molida, nuez moscada. Para acom- cen en un recipiente de cristal, junto con el aguardiente.
pañar: 2 patatas, 250 gramos de Craterellus cornuco- Se cierra bien y se guarda en un lugar oscuro durante
pioides. unos meses.
Si gusta se puede echar también una ramita de canela.
ELABORACIÓN:
Se mezclan todos los ingredientes del relleno y se deja NIVEL DE DIFICULTAD :
una hora en adobo. BAJO
Rellenamos el pavo y se cose, procurando que conserve
la forma original y luego lo atamos para que no se abra
y se salga el relleno.
Lo ponemos en la bandeja del horno junto con las zana-
horias, cebollas, tomates y puerro para que se haga len-
tamente –unas 2 horas– y le vamos añadiendo caldo pa-
ra que no se reseque.
Cuando el pavo esté asado sacarlo del horno, dejarlo en-
friar, quitarle la cuerda con que se ha cosido y atado y
cortarlo en rodajas.
Se pasan las verduras del asado por el pasapurés y se acla-
ran con un vasito de vino blanco, para que quede una
salsa ligera.

PRESENTACIÓN:
Acompañar de patatas fritas y trompeta de los muer-
tos, salteadas con unos ajos.

NIVEL DE DIFICULTAD :
ALTO

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