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ALIMENTOS

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por
los seres vivos con fines nutricionales. Los alimentos constituyen la fuente de
nutrientes para el hombre. Dependiendo de su composición (del nutriente
mayoritario), desempeñan diversas funciones en el organismo (función plástica,
función energética, función reguladora).




CONTENIDO                                 Patatas
                                          Verduras y hortalizas
Leche y derivados                         Leguminosas
Carne                                     Alimentos grasos
Pescados                                  Bebidas
Huevos                                    Otros alimentos
Cereales                                  Condimentos
                                                                                  FIN
Leche y derivados
Composición
  Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante
un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche
materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por
otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que
sustituyen a la leche materna. La leche más utilizada de los animales que
nos rodean, es la de vaca.
  Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan
rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un
descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes.
  Lípidos: La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en
gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura
baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata.
  Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la
caseína.
  Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas,
aunque algunas como la C en baja cantidad.
  Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la
cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y
una escasa cantidad de hierro.
  Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche.
Métodos de conservación
  Los métodos más habituales son:
Leche pasteurizada: La leche es sometida a altas
temperaturas sin llegar a ebullición, actualmente la
temperatura utilizada es de entre 72º y 78ºC durante
quince segundos, después se la somete a refrigeración a
4ºC, a pesar de ello, permanecen algunas esporas y
bacterias termófilas, en los hogares deberemos mantenerla
a menos de 3ºC y consumirla antes de 5 o 6 días.
Leche esterilizada: Se somete a la leche a temperaturas
superiores a la ebullición, distinguiéndose tres tipos de
procesos:
     Esterilización propiamente dicha: Tras un
     precalentamiento se somete a la leche a una
     temperatura de 110ºC durante 20 minutos.
     Uht (temperatura ultra alta): Se calienta la leche entre
     135º y 150ºC durante al menos 2 segundos.
     Uperización: Se utiliza vapor para calentar la leche a
     150ºC entre 2 y 4 minutos.
  Con estos métodos se consigue una asepsia total y la
posibilidad de conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses.
Variedades de leche
   Las más habituales son la entera, que conserva la
mayor parte de los nutrientes de la leche fresca.
   La desnatada es a la que se le ha practicado una gran
parte de eliminación lipídica, si esa eliminación es menor,
hablamos de leche semidesnatada, el inconveniente es
que de esa forma, eliminamos también las vitaminas
liposolubles.
   La leche en polvo es aquella en la que se ha
conseguido una deshidratación casi total, este tipo de
leche es muy útil porque permite trasportarla en grandes
cantidades en poco espacio y su tiempo de conservación
es muy alto.
   La evaporada es a la que se le reduce,
aproximadamente, la mitad del agua y por último la
leche condensada, que para su producción, se evaporan
dos tercios del agua y se le añade una elevada cantidad
de azúcar, debido a esa concentración de azúcar, su
contaminación es difícil.
   La leche homogeneizadada es la que ha sido sometida
a una reducción del diámetro de las partículas de grasa,
quedando estabilizadas al unirse a la caseína, dando a la
leche el color más blanco y mayor viscosidad.
Derivados lácteos
   Queso: Resulta de la coagulación de la leche
mediante la utilización de cuajo natural u otras
sustancias, posteriormente se introduce en un
molde que contribuye a la separación del suero,
por último se sala y se deja madurar, la
maduración corre a cargo de microorganismos de
la misma leche.
   Según la proporción lipídica los quesos pueden
ser extragrasos, grasos, semigrasos o desnatados
(el queso desnatado se saca de la caseína
cuajada).
   Yogurt: Se consigue mediante un bacilo que
trasforma la lactosa en ácido láctico, siempre
debe conservarse en frío.
   Kefir: La coagulación de la leche se produce
debido a un hongo.
   Requesón: Se consigue precipitando las
proteínas presentes en el suero de la leche.
   Nata: Es la porción grasa de la leche.
   Mantequilla: Sacada a partir de la nata de la
leche.
Modificaciones por el cocinado de la
leche sobre las proteínas

   Caseína: Apenas sufre alteraciones, solo con
algunos métodos de esterilización puede
transformarse.
   Proteínas del suero: Se desnaturalizan con el calor.
Especialmente importante en el caso de la lipasa
(enzima) que al destruirse no actúa sobre los lípidos,
con lo que se evita el enranciamiento de la leche.
   El resto de las proteínas se precipitan y se
coagulan con el fosfato cálcico en el fondo del
recipiente, por lo que puede quemarse si se aplica
fuego intenso.
   Otros componentes: Solo se han observado ligeras
variaciones de color y sabor.
   También la luz puede alterar algunas
características de la leche, por lo que debe
conservarse en recipientes opacos.
Carne

Comparten una serie de propiedades con el
pescado y los huevos, sobre todo en lo
relativo a la calidad y cantidad de las
proteínas, debido a que se incluyen en el
mismo grupo.
  Durante su proceso evolutivo el ser
humano, pasó de comer carne cruda a
cocinada, con la consiguiente disminución
de la mandíbula y los dientes, lo que
permite emplear menos tiempo en la tarea
de alimentarnos.
Composición
   En la composición de la carne influyen diversos parámetros, como la
especie y raza del animal, el ejercicio que realiza, su edad y el tipo de
alimentación que haya recibido.
   Hidratos de carbono: El único polisacárido presente es el glucógeno
en una cantidad insignificante.
   Grasa: La grasa muscular se encuentra en dos compartimientos, uno
donde está la grasa visible y otra se encuentra en las propias células
musculares. El contenido en grasa depende de la alimentación y de la
zona de la que proceda la pieza, la grasa predominante es saturada,
también pueden aparecer ácidos grasos insaturados, como el ácido
oleico y cantidades variables de colesterol.
   Proteínas: Las células del tejido muscular son ricas en proteínas,
entre el 16% y el 20% de la carne y son de alto valor nutritivo.
   El color de la carne es debido a la mioglobina, que suministra
oxígeno a las células, expuestas al aire, las carnes rojas, adquieren
primero un color rojo brillante, para pasar después a un tono pardo
debido a la oxidación de la hemoglobina.
   Minerales: Suponen alrededor de un 1%, predominan el fósforo,
magnesio y potasio, también destacan el azufre y el hierro.
   Vitaminas:
· Hidrosolubles: En general están presentes todas las vitaminas del
grupo B, especialmente la B12, la C está ausente aunque puede haber
pequeñas cantidades en el hígado y los riñones.
· Liposolubles: Son abundantes en el hígado, en el músculo sus valores
son relativamente bajos. En el cocinado se destruye una parte
importante de las vitaminas.
   Agua: entre el 65% y le 80% del volumen muscular de la carne es
agua.
Modificaciones por el
cocinado
   En los comercios deben
permanecer a la vista y
refrigeradas, alejadas del público
y separadas por cortes y
categorías .Si se conserva en el
refrigerador no debe estar en
contacto con el jugo que libera,
porque favorece su deterioro, al
someter la carne a temperaturas
elevadas se producen
modificaciones diversas que
afectan al sabor, color, olor y
textura. En cuanto a los
nutrientes la alteración proteica
no tiene importancia, pero si es
importante la pérdida de
vitaminas, sobre todo la B1.
Pescado

 La inmensa
mayoría de los
peces que
consumimos son
capturados en
estado libre, muy
pocos proceden
de criaderos. La
alimentación
básica de los
pescados es de
origen animal.
Composición
   Hidratos de carbono: Contienen cantidades
insignificantes de glucógeno.
   Lípidos: Varía mucho de unos pescados a otros y se
distribuye en las diferentes regiones del animal, uno de los
lugares más comunes es el hígado, son grasas
poliinsaturadas, principalmente.
   Atendiendo a la composición grasa, distinguimos los
siguientes grupos de pescados:
· Blanco: Contiene entre un 0,1% y un 1% de grasa, a su
vez se puede dividir en redondos (merluza, bacalao…) o
planos (lenguado…). · Azul: Posee un 5% y un 25% de grasa
(arenques, sardinas, atún, caballa…).
· Composición intermedia: Entre un 1% y un 10% de grasa
(salmón y trucha)
· Mariscos: Un 0,5% y un 5% de grasa, podemos
diferenciar los crustáceos de los moluscos.
   Proteínas: Las proteínas de pescado son similares a las
de los animales terrestres, la cantidad oscila entre el 15%
y 20%.
   Vitaminas: Por lo general el hígado contiene grandes
cantidades de vitaminas A y D y pequeñas cantidades de
vitaminas C y B.
   Minerales: Posee en buena cantidad calcio, fósforo y
magnesio y en algunos pescados y mariscos yodo, la
cantidad de hierro es bastante baja.
Modificaciones por el
cocinado
   Los pescados blancos deben
ser desviscerados en el
momento de la captura antes
de refrigerarlos; en los
pescados azules la
desvisceración no es tan
necesaria.
   Tras el cocinado, las
alteraciones nutricionales son
poco importantes, en el caso
de los mariscos, deberemos
comprobar que estén vivos
antes de cocerlos.
Huevos
Composición
   Las dos partes de los huevos tienen distinta composición:
· Clara: Glúcidos: Alrededor del 1,5% y el 0,5% está libre de en
forma de glucosa.
   Lípidos: El contenido es muy bajo, 0,2%
   Proteínas: Llamada albúmina, proteína de alto valor biológico.
   Vitaminas: El contenido es muy bajo, solo aparece alguna del
grupo B
   Minerales: Poco apreciables, pequeñas cantidades de calcio y
fósforo.
   Agua: Entre el 87,5% y 89%.
· Yema: Glúcidos: Del 0,2% al 0,5% constituido por glucosa libre.
   Lípidos: 33% triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
   Proteínas: Ronda el 18% y se llama vitelina.
   Vitaminas: Contiene las cuatro vitaminas liposolubles (A:D:E:K),
algunas del grupo B y otras hidrosolubles.
   Minerales: Alrededor del 1%, elevado contenido en fósforo
   Agua: Entre el 48% y 50%.
Modificaciones por el
cocinado
  El huevo empieza perdiendo
agua y CO2 a través de los poros
de la cáscara, lo que va
facilitando una mayor apertura
de aquellos y la posibilidad de
contaminación.
  Con el calor se produce la
desnaturalización de las
proteínas, lo que mejora la
calidad nutricional.
  Las claras tienen propiedades
espumantes y las yemas
capacidad emulsionante.
Cereales

Su nombre se debe a la diosa romana Ceres, pertenece a la familia de las gramíneas
y su consumo varía de unas regiones a otras. Integran este grupo el trigo, maíz,
arroz, centeno, cebada, avena y el sorgo, el cultivo de unos y otros depende de las
condiciones geográficas y climáticas.

Composición
  Glúcidos: Entre el 60% y 75%.
  Lípidos: Entre el 1% y 5%.
  Proteínas: Entre el 7% y el 15%.
  Minerales: Entre el 1,5% y 2,5%.
  Vitaminas: Sobre todo del grupo B (en cascarilla).
  Agua: 10% y 15%.
  Los azúcares lo componen el almidón; el aporte proteico es deficitario en algunos
aminoácidos esenciales.
Derivados de los cereales
   No es habitual comer el grano
entero, normalmente suele
eliminarse el germen de la
cubierta, las cubiertas externas
forman el salvado y el resto del
grano suele ser molido y
trasformado en pequeños trozos
(sémola) o reducido a harina, con
la sémola se fabrica la pasta y con
la harina el pan.
Patata

Composición
Agua: 75%
Proteínas: 2%
Grasa: 0,2%
Hidratos de carbono: 23%
sobre todo en forma de
almidón.
Vitaminas: Hidrosolubles
Sales minerales: Fósforo,
magnesio, hierro y calcio.
Verduras y hortalizas
   El término hortaliza se aplica a los productos de la huerta, las verduras son
hortalizas cuya parte comestible corresponde a las zonas verdes (hojas, tallos o
inflorescencias).

Composición
  Se caracteriza por su importante aporte de vitaminas y sales minerales.
  Hidratos de carbono: Su valor es muy variable del 5% al 20%. Por su parte, las
frutas son ricas en sacarosa y/o fructosa.
  Lípidos: Su cantidad es muy baja excepto en el aguacate.
  Proteínas: Están presentes en pequeñas cantidades, siendo ligeramente más alto
en verduras y hortalizas que en frutas.
  Vitaminas: En conjunto las verduras contienen más vitaminas que las frutas y
destacan A, B y C.
  Minerales: El hierro aparece en la inmensa mayoría, también destacan el sodio,
potasio, magnesio y calcio.
  Agua: Entre el 80% y el 95%.
Modificaciones por el cocinado
   Se modifica la coloración. En el caso de la clorofila
el átomo de magnesio se vuelve inestable y el
vegetal adquiere un color pardusco.
   Los carotenoides (percusores de la vitamina A)
proporcionan una coloración rojiza, naranja o
amarilla, son estables frente al calor, pero pueden
oxidarse, lo que hace que se altere el sabor.
   Durante la cocción es mejor utilizar poca agua, un
intervalo de tiempo corto y recipientes tapados, así
evitaremos la destrucción de vitaminas, durante ese
proceso parte de los nutrientes se disuelven en el
agua (azúcares, vitaminas hidrosolubles y
minerales).
   En lo referente a las frutas podemos establecer
tres grupos: carnosas, como la fresa, naranja y
manzana, secas o de cáscara, como son la avellana,
nuez y almendra, y las oleaginosas, coco y aceituna.
Leguminosas
Se suelen consumir secas, entre ellas se encuentran los
guisantes, lentejas, judías, garbanzos, habas, altramuces,
cacahuete, soja, algarroba, etc.

Composición
Glúcidos: Alrededor del 60% (principalmente almidón). En
algunas variedades hay glúcidos: difícilmente absorbibles,
causantes de las flatulencias.
Lípidos: 2%.
Proteínas: Entre el 210% y 25%, aunque suelen ser deficientes
en algunos aminoácidos esenciales.
Vitaminas: A, E en la corteza, B y no presentan vitamina C.

Modificaciones por cocinado

  Mejora el sabor y la textura.
Alimentos grasos
  Distinguimos tres grupos: grasas animales, vegetales y
artificiales.
Grasas animales

Manteca de cerdo: Se obtiene directamente o después de
calentarla, se trata de grasa pura compuesta por triglicéridos ricos
en ácidos grasos saturados e insaturados (oleico).También tienen
colesterol.
Sebos: Procede del ganado vacuno, ovino y caprino, rico en ácidos
grasos saturados. Grasas vegetales
  Su composición es un 100% materia grasa y carece de colesterol.
  Aceite de oliva: Se saca de la aceituna, el obtenido por
procesado hay que refinarlo, para ello se van eliminando
impurezas, se decolora (suele utilizarse carbón vegetal), se
desodora y reduce la acidez, la cual viene determinada por los
ácidos grasos libres, la acidez se mide en grados, porcentaje de
ácidos grasos libres, en general a menor graduación mayor calidad.
Aceite de semillas:
Soja: Es muy adecuado para freír.
Girasol: Necesita refinado e hidrogenado.
Cacahuete: Puede hidrogenarse o no, su refinado mejora las condiciones y se le
considera el mejor aceite de semillas.
Algodón: Debe ser refinado para eliminar una sustancia que produce alergia.
Orujo: Producido a partir de los restos de aceituna y por refinado.
Artificiales o transformados
  Se trata de las margarinas, las cuales son una emulsión de aceites vegetales
mezclados con leche, agua y un emulgente, los aceites son sometidos a un proceso
de hidrogenación.

Modificaciones tras el cocinado
  Las grasas más utilizadas son aceites, presentan, además, la posibilidad de
utilizarse en varias ocasiones. Siempre que se reutilice debe filtrarse, no es
conveniente mezclar distintos tipos, ni aceites nuevos con usados.
Bebidas
Alcohólicas Las bebidas alcohólicas contienen alcohol
etílico, la cantidad de alcohol se expresa en grados y
equivale al tanto % en volumen de alcohol, cada gramo de
alcohol proporciona 7,1 calorías. La cantidad de alcohol
variará según el tipo de bebida.
Refrescantes
  Se elaboran a partir de agua potable, endulcorantes,
zumos o extractos de frutas, aditivos y aromatizantes.
Pueden tener burbujas si se añade CO2, tienen un alto
valor calórico.
Estimulantes
Café: Contiene cafeína, tiene efecto estimulante y
diurético.
Cacao: Tiene teobromina, estimulante parecido a la
cafeína, también es diurético y estimulante.
Té: Contiene teína, estimulante parecido también a la
cafeína.
Otros alimentos

Azúcar: Compuesta de sacarosa, sin
ningún otro nutriente.
Miel: Muy rica en azúcares,
principalmente fructosa, también contiene
una gran cantidad de vitaminas aunque en
dosis muy pequeñas.
Jarabes: Están hechos a base de agua,
zumos de frutas y con cantidades grandes
de azúcar.
Condimentos


Tienen un escaso o nulo aporte energético, aunque pueden tener pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales, su consumo suele realizarse en pequeña
cantidad, y su misión principal es mejorar el color, sabor o aroma de los
alimentos cocinados.

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Alimentos

  • 1. ALIMENTOS El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales. Los alimentos constituyen la fuente de nutrientes para el hombre. Dependiendo de su composición (del nutriente mayoritario), desempeñan diversas funciones en el organismo (función plástica, función energética, función reguladora). CONTENIDO Patatas Verduras y hortalizas Leche y derivados Leguminosas Carne Alimentos grasos Pescados Bebidas Huevos Otros alimentos Cereales Condimentos FIN
  • 2. Leche y derivados Composición Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca. Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes. Lípidos: La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata. Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína. Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad. Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro. Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche.
  • 3. Métodos de conservación Los métodos más habituales son: Leche pasteurizada: La leche es sometida a altas temperaturas sin llegar a ebullición, actualmente la temperatura utilizada es de entre 72º y 78ºC durante quince segundos, después se la somete a refrigeración a 4ºC, a pesar de ello, permanecen algunas esporas y bacterias termófilas, en los hogares deberemos mantenerla a menos de 3ºC y consumirla antes de 5 o 6 días. Leche esterilizada: Se somete a la leche a temperaturas superiores a la ebullición, distinguiéndose tres tipos de procesos: Esterilización propiamente dicha: Tras un precalentamiento se somete a la leche a una temperatura de 110ºC durante 20 minutos. Uht (temperatura ultra alta): Se calienta la leche entre 135º y 150ºC durante al menos 2 segundos. Uperización: Se utiliza vapor para calentar la leche a 150ºC entre 2 y 4 minutos. Con estos métodos se consigue una asepsia total y la posibilidad de conservarse a temperatura ambiente durante varios meses.
  • 4. Variedades de leche Las más habituales son la entera, que conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca. La desnatada es a la que se le ha practicado una gran parte de eliminación lipídica, si esa eliminación es menor, hablamos de leche semidesnatada, el inconveniente es que de esa forma, eliminamos también las vitaminas liposolubles. La leche en polvo es aquella en la que se ha conseguido una deshidratación casi total, este tipo de leche es muy útil porque permite trasportarla en grandes cantidades en poco espacio y su tiempo de conservación es muy alto. La evaporada es a la que se le reduce, aproximadamente, la mitad del agua y por último la leche condensada, que para su producción, se evaporan dos tercios del agua y se le añade una elevada cantidad de azúcar, debido a esa concentración de azúcar, su contaminación es difícil. La leche homogeneizadada es la que ha sido sometida a una reducción del diámetro de las partículas de grasa, quedando estabilizadas al unirse a la caseína, dando a la leche el color más blanco y mayor viscosidad.
  • 5. Derivados lácteos Queso: Resulta de la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo natural u otras sustancias, posteriormente se introduce en un molde que contribuye a la separación del suero, por último se sala y se deja madurar, la maduración corre a cargo de microorganismos de la misma leche. Según la proporción lipídica los quesos pueden ser extragrasos, grasos, semigrasos o desnatados (el queso desnatado se saca de la caseína cuajada). Yogurt: Se consigue mediante un bacilo que trasforma la lactosa en ácido láctico, siempre debe conservarse en frío. Kefir: La coagulación de la leche se produce debido a un hongo. Requesón: Se consigue precipitando las proteínas presentes en el suero de la leche. Nata: Es la porción grasa de la leche. Mantequilla: Sacada a partir de la nata de la leche.
  • 6. Modificaciones por el cocinado de la leche sobre las proteínas Caseína: Apenas sufre alteraciones, solo con algunos métodos de esterilización puede transformarse. Proteínas del suero: Se desnaturalizan con el calor. Especialmente importante en el caso de la lipasa (enzima) que al destruirse no actúa sobre los lípidos, con lo que se evita el enranciamiento de la leche. El resto de las proteínas se precipitan y se coagulan con el fosfato cálcico en el fondo del recipiente, por lo que puede quemarse si se aplica fuego intenso. Otros componentes: Solo se han observado ligeras variaciones de color y sabor. También la luz puede alterar algunas características de la leche, por lo que debe conservarse en recipientes opacos.
  • 7. Carne Comparten una serie de propiedades con el pescado y los huevos, sobre todo en lo relativo a la calidad y cantidad de las proteínas, debido a que se incluyen en el mismo grupo. Durante su proceso evolutivo el ser humano, pasó de comer carne cruda a cocinada, con la consiguiente disminución de la mandíbula y los dientes, lo que permite emplear menos tiempo en la tarea de alimentarnos.
  • 8. Composición En la composición de la carne influyen diversos parámetros, como la especie y raza del animal, el ejercicio que realiza, su edad y el tipo de alimentación que haya recibido. Hidratos de carbono: El único polisacárido presente es el glucógeno en una cantidad insignificante. Grasa: La grasa muscular se encuentra en dos compartimientos, uno donde está la grasa visible y otra se encuentra en las propias células musculares. El contenido en grasa depende de la alimentación y de la zona de la que proceda la pieza, la grasa predominante es saturada, también pueden aparecer ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y cantidades variables de colesterol. Proteínas: Las células del tejido muscular son ricas en proteínas, entre el 16% y el 20% de la carne y son de alto valor nutritivo. El color de la carne es debido a la mioglobina, que suministra oxígeno a las células, expuestas al aire, las carnes rojas, adquieren primero un color rojo brillante, para pasar después a un tono pardo debido a la oxidación de la hemoglobina. Minerales: Suponen alrededor de un 1%, predominan el fósforo, magnesio y potasio, también destacan el azufre y el hierro. Vitaminas: · Hidrosolubles: En general están presentes todas las vitaminas del grupo B, especialmente la B12, la C está ausente aunque puede haber pequeñas cantidades en el hígado y los riñones. · Liposolubles: Son abundantes en el hígado, en el músculo sus valores son relativamente bajos. En el cocinado se destruye una parte importante de las vitaminas. Agua: entre el 65% y le 80% del volumen muscular de la carne es agua.
  • 9. Modificaciones por el cocinado En los comercios deben permanecer a la vista y refrigeradas, alejadas del público y separadas por cortes y categorías .Si se conserva en el refrigerador no debe estar en contacto con el jugo que libera, porque favorece su deterioro, al someter la carne a temperaturas elevadas se producen modificaciones diversas que afectan al sabor, color, olor y textura. En cuanto a los nutrientes la alteración proteica no tiene importancia, pero si es importante la pérdida de vitaminas, sobre todo la B1.
  • 10. Pescado La inmensa mayoría de los peces que consumimos son capturados en estado libre, muy pocos proceden de criaderos. La alimentación básica de los pescados es de origen animal.
  • 11. Composición Hidratos de carbono: Contienen cantidades insignificantes de glucógeno. Lípidos: Varía mucho de unos pescados a otros y se distribuye en las diferentes regiones del animal, uno de los lugares más comunes es el hígado, son grasas poliinsaturadas, principalmente. Atendiendo a la composición grasa, distinguimos los siguientes grupos de pescados: · Blanco: Contiene entre un 0,1% y un 1% de grasa, a su vez se puede dividir en redondos (merluza, bacalao…) o planos (lenguado…). · Azul: Posee un 5% y un 25% de grasa (arenques, sardinas, atún, caballa…). · Composición intermedia: Entre un 1% y un 10% de grasa (salmón y trucha) · Mariscos: Un 0,5% y un 5% de grasa, podemos diferenciar los crustáceos de los moluscos. Proteínas: Las proteínas de pescado son similares a las de los animales terrestres, la cantidad oscila entre el 15% y 20%. Vitaminas: Por lo general el hígado contiene grandes cantidades de vitaminas A y D y pequeñas cantidades de vitaminas C y B. Minerales: Posee en buena cantidad calcio, fósforo y magnesio y en algunos pescados y mariscos yodo, la cantidad de hierro es bastante baja.
  • 12. Modificaciones por el cocinado Los pescados blancos deben ser desviscerados en el momento de la captura antes de refrigerarlos; en los pescados azules la desvisceración no es tan necesaria. Tras el cocinado, las alteraciones nutricionales son poco importantes, en el caso de los mariscos, deberemos comprobar que estén vivos antes de cocerlos.
  • 13. Huevos Composición Las dos partes de los huevos tienen distinta composición: · Clara: Glúcidos: Alrededor del 1,5% y el 0,5% está libre de en forma de glucosa. Lípidos: El contenido es muy bajo, 0,2% Proteínas: Llamada albúmina, proteína de alto valor biológico. Vitaminas: El contenido es muy bajo, solo aparece alguna del grupo B Minerales: Poco apreciables, pequeñas cantidades de calcio y fósforo. Agua: Entre el 87,5% y 89%. · Yema: Glúcidos: Del 0,2% al 0,5% constituido por glucosa libre. Lípidos: 33% triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Proteínas: Ronda el 18% y se llama vitelina. Vitaminas: Contiene las cuatro vitaminas liposolubles (A:D:E:K), algunas del grupo B y otras hidrosolubles. Minerales: Alrededor del 1%, elevado contenido en fósforo Agua: Entre el 48% y 50%.
  • 14. Modificaciones por el cocinado El huevo empieza perdiendo agua y CO2 a través de los poros de la cáscara, lo que va facilitando una mayor apertura de aquellos y la posibilidad de contaminación. Con el calor se produce la desnaturalización de las proteínas, lo que mejora la calidad nutricional. Las claras tienen propiedades espumantes y las yemas capacidad emulsionante.
  • 15. Cereales Su nombre se debe a la diosa romana Ceres, pertenece a la familia de las gramíneas y su consumo varía de unas regiones a otras. Integran este grupo el trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena y el sorgo, el cultivo de unos y otros depende de las condiciones geográficas y climáticas. Composición Glúcidos: Entre el 60% y 75%. Lípidos: Entre el 1% y 5%. Proteínas: Entre el 7% y el 15%. Minerales: Entre el 1,5% y 2,5%. Vitaminas: Sobre todo del grupo B (en cascarilla). Agua: 10% y 15%. Los azúcares lo componen el almidón; el aporte proteico es deficitario en algunos aminoácidos esenciales.
  • 16. Derivados de los cereales No es habitual comer el grano entero, normalmente suele eliminarse el germen de la cubierta, las cubiertas externas forman el salvado y el resto del grano suele ser molido y trasformado en pequeños trozos (sémola) o reducido a harina, con la sémola se fabrica la pasta y con la harina el pan.
  • 17. Patata Composición Agua: 75% Proteínas: 2% Grasa: 0,2% Hidratos de carbono: 23% sobre todo en forma de almidón. Vitaminas: Hidrosolubles Sales minerales: Fósforo, magnesio, hierro y calcio.
  • 18. Verduras y hortalizas El término hortaliza se aplica a los productos de la huerta, las verduras son hortalizas cuya parte comestible corresponde a las zonas verdes (hojas, tallos o inflorescencias). Composición Se caracteriza por su importante aporte de vitaminas y sales minerales. Hidratos de carbono: Su valor es muy variable del 5% al 20%. Por su parte, las frutas son ricas en sacarosa y/o fructosa. Lípidos: Su cantidad es muy baja excepto en el aguacate. Proteínas: Están presentes en pequeñas cantidades, siendo ligeramente más alto en verduras y hortalizas que en frutas. Vitaminas: En conjunto las verduras contienen más vitaminas que las frutas y destacan A, B y C. Minerales: El hierro aparece en la inmensa mayoría, también destacan el sodio, potasio, magnesio y calcio. Agua: Entre el 80% y el 95%.
  • 19. Modificaciones por el cocinado Se modifica la coloración. En el caso de la clorofila el átomo de magnesio se vuelve inestable y el vegetal adquiere un color pardusco. Los carotenoides (percusores de la vitamina A) proporcionan una coloración rojiza, naranja o amarilla, son estables frente al calor, pero pueden oxidarse, lo que hace que se altere el sabor. Durante la cocción es mejor utilizar poca agua, un intervalo de tiempo corto y recipientes tapados, así evitaremos la destrucción de vitaminas, durante ese proceso parte de los nutrientes se disuelven en el agua (azúcares, vitaminas hidrosolubles y minerales). En lo referente a las frutas podemos establecer tres grupos: carnosas, como la fresa, naranja y manzana, secas o de cáscara, como son la avellana, nuez y almendra, y las oleaginosas, coco y aceituna.
  • 20. Leguminosas Se suelen consumir secas, entre ellas se encuentran los guisantes, lentejas, judías, garbanzos, habas, altramuces, cacahuete, soja, algarroba, etc. Composición Glúcidos: Alrededor del 60% (principalmente almidón). En algunas variedades hay glúcidos: difícilmente absorbibles, causantes de las flatulencias. Lípidos: 2%. Proteínas: Entre el 210% y 25%, aunque suelen ser deficientes en algunos aminoácidos esenciales. Vitaminas: A, E en la corteza, B y no presentan vitamina C. Modificaciones por cocinado Mejora el sabor y la textura.
  • 21. Alimentos grasos Distinguimos tres grupos: grasas animales, vegetales y artificiales. Grasas animales Manteca de cerdo: Se obtiene directamente o después de calentarla, se trata de grasa pura compuesta por triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados e insaturados (oleico).También tienen colesterol. Sebos: Procede del ganado vacuno, ovino y caprino, rico en ácidos grasos saturados. Grasas vegetales Su composición es un 100% materia grasa y carece de colesterol. Aceite de oliva: Se saca de la aceituna, el obtenido por procesado hay que refinarlo, para ello se van eliminando impurezas, se decolora (suele utilizarse carbón vegetal), se desodora y reduce la acidez, la cual viene determinada por los ácidos grasos libres, la acidez se mide en grados, porcentaje de ácidos grasos libres, en general a menor graduación mayor calidad.
  • 22. Aceite de semillas: Soja: Es muy adecuado para freír. Girasol: Necesita refinado e hidrogenado. Cacahuete: Puede hidrogenarse o no, su refinado mejora las condiciones y se le considera el mejor aceite de semillas. Algodón: Debe ser refinado para eliminar una sustancia que produce alergia. Orujo: Producido a partir de los restos de aceituna y por refinado. Artificiales o transformados Se trata de las margarinas, las cuales son una emulsión de aceites vegetales mezclados con leche, agua y un emulgente, los aceites son sometidos a un proceso de hidrogenación. Modificaciones tras el cocinado Las grasas más utilizadas son aceites, presentan, además, la posibilidad de utilizarse en varias ocasiones. Siempre que se reutilice debe filtrarse, no es conveniente mezclar distintos tipos, ni aceites nuevos con usados.
  • 23. Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas contienen alcohol etílico, la cantidad de alcohol se expresa en grados y equivale al tanto % en volumen de alcohol, cada gramo de alcohol proporciona 7,1 calorías. La cantidad de alcohol variará según el tipo de bebida. Refrescantes Se elaboran a partir de agua potable, endulcorantes, zumos o extractos de frutas, aditivos y aromatizantes. Pueden tener burbujas si se añade CO2, tienen un alto valor calórico. Estimulantes Café: Contiene cafeína, tiene efecto estimulante y diurético. Cacao: Tiene teobromina, estimulante parecido a la cafeína, también es diurético y estimulante. Té: Contiene teína, estimulante parecido también a la cafeína.
  • 24. Otros alimentos Azúcar: Compuesta de sacarosa, sin ningún otro nutriente. Miel: Muy rica en azúcares, principalmente fructosa, también contiene una gran cantidad de vitaminas aunque en dosis muy pequeñas. Jarabes: Están hechos a base de agua, zumos de frutas y con cantidades grandes de azúcar.
  • 25. Condimentos Tienen un escaso o nulo aporte energético, aunque pueden tener pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, su consumo suele realizarse en pequeña cantidad, y su misión principal es mejorar el color, sabor o aroma de los alimentos cocinados.