1. Company
LOGO
ZAT WARNA ALAM

2. Banyak sekali faktor yang menentukan
kualitas produk akhir.
Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh
faktor sensoris (warna, kenampakan, cita
rasa, dan tekstur) dan yang tersembunyi
(nilai gizinya).
Warna merupakan sifat sensoris yang
tampak terlebih dahulu dan kadang-
kadang sangat menentukan kualitas.

3. Bahan pangan yang mempunyai warna
kurang menarik untuk dipandang,
biasanya tidak disukai dan tidak dimakan
oleh konsumen, walaupun mempunyai cita
rasa yang enak dan bergizi tinggi.
Keseragaman warna hasil olahan produk
pangan menunjukkan baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan bahan
tersebut.

4. Warna pada bahan pangan
disebabkan oleh :
Adanya pigmen yang terdapat dalam
bahan
Adanya reaksi kimia dan biokimia di
antara zat-zat kimia yang ada dalam
bahan
Adanya pengaruh fisis terhadap bahan
Terdapat penambahan pigmen atau zat
warna buatan ke dalam bahan.

5. Pigmen (zat warna alam) merupakan zat
warna yang secara alami ada di dalam
jaringan tanaman dan hewan.
» Pigmen yang terdapat dalam jaringan adalah :
klorofil, karetenoid, flavonoid, dan tannin.
Zat warna yang terjadi akibat reaksi kimia
dan biokimia di dalam bahan adalah
warna coklat oleh melanin hasil dari reaksi
Maillard atau oksidasi senyawa polifenol
oleh enzim.
Adanya pemanasan yang tinggi akan
menimbulkan karamel (pigmen coklat)

6. KLOROFIL
Klorofil merupakan pigmen hijau yang
terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil dalam
jaringan daun dan batang.
Klorofil secara umum ditemukan dalam 2
bentuk yaitu klorofil a dan b dengan
perbandingan 3:1.

7. Sifat kimia keduanya adalah sama
Mempunyai bentuk molekul yg besar
terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan
oleh gugus metena (-C=) membentuk
molekul yg pipih
Perbedaan antara klorofil a dan b terletak
pada atom C no 3, gugus metil pada
klorofil a digantikan oleh gugus aldehid
pada klorofil b

8. Rumus empiris klorofil adalah
C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan
C55H70O6N4Mg (klorofil b)
Penurunan pH pada saat pengolahan
(terbentuknya asam-asam organik) akan
menyebabkan perubahan warna klorofil
dari hijau terang menjadi coklat.

9. Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila
berhubungan dengan asam sebab atom
Mg akan diganti dengan atom H sehingga
terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.
Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya
akan menjadi klorofilid yaitu senyawa
yang berwarna merah terang larut dalam
air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.

10. Flavonoid
Flavonoid adalah kelompok senyawa-
senyawa yg terdapat dalam tanaman
Hampir semua bagian tanaman
mengandung pigmen ini
Flavonoid bersifat larut dalam air.

11. Flavonoid adalah zat warna alam yang
mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan
dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
Flavonoid terdiri dari :
 Antosianin yaitu pigmen yang berwarna
merah, biru dan ungu,
 Antoxantin yang memberikan warna kuning,

12. Antosianin
Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
glikosida baik berikatan satu monosakarida atau
dua monosakarida.
Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin
adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan
kadang-kadang pentosa.
Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya
bila dididihkan dengan asam encer akan terurai
menjadi antosianidin dan monosakarida.

13. Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di
sekitarnya, pada pH rendah berwarna
merah, sedang pada pH tinggi berwarna
violet biru.
Konsentrasi antosianin menentukan
warna, semakin pekat maka warnanya
semakin merah

14. Antoxantin dan Flavon
Kedua macam pigmen tersebut memberikan
warna kuning pada produk pertanian dan
terdapat dalam jaringan sel.
Antoxantin merupakan glikosida dengan satu
atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan
glukosa.
Pemanasan dengan asam encer akan
memecahkannya menjadi flavon dan turunannya
(flavon, flavonol, dan isoflavon) dan
monosakarida.

15. Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin
(jeruk dan lemon) merupakan contoh
antoxantin dalam produk pertanian.
Berbeda dengan karotenoid, flavon larut
dalam air.

16. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam
galotanat.
Tanin dapat bereaksi dengan ion dan
membentuk warna gelap yang banyak
digunakan untuk membuat tinta.
Tanin mudah sekali dioksidasi dengan
permanganat dan dapat dititrasi.

17. Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri
dari sembilan molekul asam galat dan sebuah
molekul glukosa.
Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan
hydrolized tannin (galotanin, elogitannin)
Senyawa yang banyak digunakan dalam
penyamakan kulit adalah katekin dengan berat
molekul besar sedangkan yang terdapat dalam
buah dan sayuran adalah yang berat
molekulnya kecil.

18. Katekin dan leukoantosianin banyak
terdapat dalam apel, anggur, dan pir.
Teh banyak mengandung katekin dan
epikatekin yang teresterifikasi dengan
asam galat.

19. Karotenoid
Karotenoid adalah zat warna kuning
oranye dan merah oranye yang larut
dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.
Karotenoid terdapat pada hampir semua
bagian tanaman
Karotenoid terdapat pada jaringan buah
(pepaya, mangga), kulit pisang, tomat,
lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan
dalam jaringan produk henwan seperti
kuning telur

20. Pigmen yang termasuk karetenoid adalah
karoten (pada buah-buahan yg kuning dan
merah), likopen (tomat), dan kapxantin
(cabai merah).
Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom
karbon dari delapan unit isoprena.
Beberapa molekul mengandung rantai
karbon tak jenuh dan berakhir dengan
ring.
Karoten adalah prekusor vitamin A,
karena bila dihidrolisis akan menghasilkan
vitamin A.

21. Company
LOGO