GLORIA MARIA GARZONA
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PERO ADEMAS PROPORCIONAN:
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• Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del
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Existiendo Nuevas tendencias
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ISO 22000:2005
Sistemas de Gestión de
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Requisitos para toda
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Uniformidad y Coherencia
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ALIMENTOSALIMENTOS
INOCUIDADINOCUIDAD
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PRODUCCIONPRODUCCION
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GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD
Gestión de
Calidad
Aseguramiento
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ISO 22000:2005ISO 22000:2005
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Gestión de
Inocuidad
Gestión de
Calidad
SISTEMAS DE GESTION
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  1. 1. GLORIA MARIA GARZONA GLORIA MARIA GARZONA LA CALIDAD EN EL SECTOR DELA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS
  2. 2. LA CALIDAD EN EL SECTOR DELA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS • La industria de alimentos y bebidas está evolucionando constantemente • Por lo tanto la calidad de los alimentos se ha convertido en un tópico de interés y preocupación. • Administrar sus programas de calidad en los alimentos y el riesgo asociado con factores microbiológicos puede resultar todo un reto.
  3. 3. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • Ayer y hoy, la industria de alimentos y bebidas en el país ha hecho su mejor esfuerzo en poner al alcance de la población alimentos de la más alta calidad que garantizan al consumidor: seguridad, inocuidad, calidad y sabor.
  4. 4. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PERO ADEMAS PROPORCIONAN:  innovación, variedad, Especificidad  practicidad y precio Respondiendo, no sólo a sus necesidades alimentarias, sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.
  5. 5. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • Los alimentos y bebidas procesados nos facilitan la vida. • Podemos hidratarnos con seguridad, ahorrar tiempo en la preparación de los alimentos
  6. 6. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del USDA, el CODEX como los procedimientos HACCP y la ISO 22000; son la base de la calidad de muchos programas al cumplimiento de la inocuidad en la industria de alimentos y bebidas. • Las empresas saben muy bien que empleados mal formados, productos de calidad inferior, o un mal servicio puede costar millones de dólares al año en perdidas y dejar la puerta abierta a consecuencias Muy graves.
  7. 7. Existiendo Nuevas tendencias en calidad para la industria alimentaria
  8. 8. ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria Requisitos para toda organización en la cadena alimentaria
  9. 9. Presentación y Resultados Uniformidad y Coherencia Reglamentación Especificaciones Inocuidad Calidad en la Industria de Alimentos
  10. 10. Calidad en la Industria deCalidad en la Industria de AlimentosAlimentos • La adopción de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito, reglamentario ó una exigencia contractual.
  11. 11. Calidad en la Industria de Alimentos El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios factores: » Características de los productos » Peligros específicos para la inocuidad alimentaria » Tecnología disponible /procesos utilizados » Tamaño y estructura de la organización
  12. 12. Calidad en la Industria de Alimentos • Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave: – Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria
  13. 13. Calidad en la Industria de Alimentos – Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos – Programas de prerequisitos: Requisitos básicos de higiene – Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
  14. 14. • La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global. • En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius.
  15. 15. CALIDAD CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRINSECAS Y EXTRINSECAS DE UN PRODUCTOPRODUCTO QUE SATISFACE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
  16. 16. GESTION DE CALIDAD ACTIVIDADES COORDINADAS PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA CALIDAD
  17. 17. “ Es La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable nono seráserá causa de una lesión o daño en elcausa de una lesión o daño en el consumidorconsumidor” La Inocuidad de los Alimentos
  18. 18. INOCUIDAD AL INGERIR UN ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA CANTIDAD DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE
  19. 19. CALIDAD ALIMENTARIA Propiedades nutricionales yPropiedades nutricionales y FisicasFisicas: aporte a nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energeticos y otrosPropiedades higienicas y sanitarias: Condiciones basicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana PropiedadesPropiedades OrganolepticOrganolepticasas se refierese refiere a: color, sabor, textura, y otros Propiedades ComercialesPropiedades Comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacion de la competencia, rastreabilidad y otros CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
  20. 20. PORQUE SURGE? POR GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL CONSUMO. DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN MERCADO INTERNO Y EXTERNO PROTEGER AL CONSUMIDOR
  21. 21. QUE IMPLICA ESTO?? EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LAEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DEINOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA: PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA,PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA, TRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDORTRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDOR
  22. 22. LAS BUENAS PRACTICAS; EN EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS, Y LOS SITEMAS DE PREVENCION Y CONTROL , CONTRIBUYAN AL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD… LOGRANDO OBTENER ALIMENTOS : SEGUROS SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DECOMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES
  23. 23.  BUENAS PRACTICAS AGRICOLASBUENAS PRACTICAS AGRICOLAS  BUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROLBUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROL  BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIONBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION  PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)  CALIDAD TOTAL - TQM.CALIDAD TOTAL - TQM.  SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001  BUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTEBUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTE COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DECOMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES
  24. 24. GENERALMENTE INCLUYE:GENERALMENTE INCLUYE:  LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMASLA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS  LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPLA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP  REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO PORREQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR EJEMPLO:EJEMPLO:  RASRABILIDAD DEL PRODUCTORASRABILIDAD DEL PRODUCTO  REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008  ISO 22000ISO 22000 COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIONCOMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDADDE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD
  25. 25. ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD Control de Calidad Aseguramiento de Calidad
  26. 26. ¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD? MERCADOS MAS EXIGENTES BUSQUEDA DE LAS EMPRESAS POR DISTINGUIRSE MAYOR COMPETENCIA MAYOR REGLAMENTACION DISMINUIR COSTOS DE NO CALIDAD CONSUMIDORES MAS INFORMADOS
  27. 27. PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTOPIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDADDE CALIDAD GMP POES POLITICA DE INOCUIDAD HACCPHACCP
  28. 28. ALIMENTOSALIMENTOS AseguramientoAseguramiento de Calidadde Calidad SistemaSistema PreventivoPreventivo AutocontrolAutocontrol
  29. 29. ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD EXIGENCIAS EXIGENCIAS PAISESPAISES DEDE DESTINODESTINO CLIENTESCLIENTES EE.UU. UNIÓN EUROPEA CANADA OTROS CADENAS DE SUPERMERCADOS EMPRESAS TRANSNACIONALES EMPRESAS QUE TIENEN HACCP
  30. 30. REGLAMENTACION INSTITUCIONAL Manual deManual de ProcedimientoProcedimiento NormasNormas TécnicasTécnicas Pautas dePautas de InspecciónInspección CADACADA PROGRAMAPROGRAMA
  31. 31. LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO Estructurar el sistema de calidad de la empresa Contar con equipo de trabajo adecuado y apropiados Detectar a tiempo los problemas No improvisar la solución de los problemas Mejorar las condiciones higiénicos-sanitarias de la planta
  32. 32. LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO Contar con procedimientos escritos Obtener un mayor compromiso del personal hacia la empresa Abrir mercados nuevos y más exigentes Mejorar la imagen de la empresa frente a los clientes
  33. 33. ALIMENTOSALIMENTOS INOCUIDADINOCUIDAD PROCESOSPROCESOS DISTRIBUCIONDISTRIBUCION PRODUCCIONPRODUCCION PREPARACIÓNPREPARACIÓN CONSUMOCONSUMO
  34. 34. GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD Gestión de Calidad Aseguramiento de Calidad
  35. 35. ISO 22000:2005ISO 22000:2005 • Los requisitos de esta norma sonLos requisitos de esta norma son genéricos y aplicables a todas lasgenéricos y aplicables a todas las organizaciones, sin tener en cuenta elorganizaciones, sin tener en cuenta el tipo, tamaño y el producto quetipo, tamaño y el producto que entregan.entregan.
  36. 36. ISO 9001ISO 9001 SISTEMASISTEMA ESTRUCTURADOESTRUCTURADO DE INOCUIDADDE INOCUIDAD SATISFACCIONSATISFACCION DEL CLIENTEDEL CLIENTE MEJORAMIENTOMEJORAMIENTO CONTINUOCONTINUO ISO 9001 - INOCUIDADISO 9001 - INOCUIDAD
  37. 37. Requisitos paraRequisitos para los sistemas delos sistemas de gestióngestión  Especificaciones técnicas  Normas de productos  Normas de proceso  Acuerdos contractuales Requisitos reglamentarios Normas Sanitarias  ISO 9001 Requisitos paraRequisitos para los productoslos productos  ISO 22000
  38. 38. HACCP - ISO 9001HACCP - ISO 9001 HACCPHACCP BPMBPM ProductoProducto SISTEMASISTEMA DE GIADE GIA EE NN FF OO QQ UU EE
  39. 39. Gestión de Inocuidad Gestión de Calidad SISTEMAS DE GESTION
  40. 40. MUCHASMUCHAS GRACIASGRACIAS

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