1. MANIPULAR PEIXE:
AS BASES DUN BO TRABALLO
XUNTA DE GALICIA

2. “DO MAR Á COCIÑA,
MANIPULAR PEIXE: O PEIXE MOITO CAMIÑA”
AS BASES DUN BO TRABALLO

3. XUNTA DE GALICIA “Do mar á cociña, o peixe moito camiña”
CONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEO E
ACUICULTURA
Dirección Xeral de Formación Pesqueira e Investigación
Estamos en tempos de cambio, de mudanza no cultural e
UNIÓN EUROPEA no económico. Tamén o peixe, como non, se ve afectado,
Fondo Social Europeo mirémolo por onde o miremos: como ser vivo, que abunda
menos; como recurso económico, que cambia de valor; como
PROXECTO FRESHPESCA
Iniciativa Comunitaria ADAPT alimento, que medra en aprecio.
O peixe, que noutrora era cousa abundante e barata, pasa
a se-lo rei da boa cociña. Por iso, en boa correspondencia, xa
non vale con “matar” peixe e pensar: ¡veña!, ¡traballo feito! Non
tal. O peixe é un alimento e ten que reunir unhas garantías de
hixiene, de frescura, de presentación ...
Viraron as tornas e os consumidores queremos calidade,
non cantidade. E estamos aprendendo a respecta-las tallas, a
pescudar nas etiquetas, a distingui-la frescura do deterioro, a
esixir: polo noso ben, polo ben de todos, polo ben do mar.
Concepto e textos
Equipo Freshpesca
Beatriz Cedrón Vilas Así que ¡mans á obra! Repasemos neste caderniño cáles son
Daniel López Muñoz as conductas axeitadas que temos que seguir no noso
Félix Lorenzo de Dios
Ángeles Santorum Pérez traballo. A calidade é un beneficio para todos: para quen
Traducción e adaptación
compra, porque estará satisfeito e repetirá; e para quen
Lidia Campos Chan vende, porque terá garantida a clientela, porque o sentirá no
Ilustracións
peto e porque estará satisfeito e orgulloso do seu traballo.
Estudio Tangaraño
Deseño gráfico e maquetación
Ninfa e Riveiro
Fotomecanica e Fotocomposición
Macrom
Impresión
Litonor, S.A.L.
Depósito Legal : C-2419-1999

4. ÍNDICE
• INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS:
OS ALICERCES DUN BO TRABALLO.
• A MANIPULACIÓN:
NO BARCO:
1.- A captura do peixe.
1.1 A virada.
1.2 Despois da virada.
2.- O embarque da captura.
Preparándonos para a estiba das capturas:
- O eviscerado.
- A colocación e clasificación.
- Os refugallos.
3.- A conservación.
4.- A descarga.
NA LONXA:
1.- A exposición.
2.- A poxa.
3.- Despois da poxa.
NO TRANSPORTE

5. • INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS:
OS ALICERCES DUN BO TRABALLO
¡Temos visita!
¿Está a casa amañada?
1.- As Instalacións
As instalacións nas que realizarémo-lo noso traballo teñen
que reunir unha serie de condicións:
SEMPRE...
• Estarán construídas con materiais doados de lavar,
preferentemente con materiais inoxidables ou plásticos (p. e.
poliéster).
• Terán revestimentos anticorrosión e carecerán de gretas.
• Manterémolas sempre limpas e coidadas.
• Os sumidoiros estarán en bo estado para que desauguen
ben.
• Evitarémo-las esquinas en ángulo: dificultan a limpeza.
• Os lavamáns serán sempre “a pedal”. Ó seu lado haberá
panos de papel dun só uso.
9

6. • Limparémo-las instalacións como mínimo unha vez ó día, ...Nas lonxas:
e sempre despois de finaliza-lo traballo.
• Deberemos garda-los materiais de limpeza nun lugar á
parte, afastado das zonas de manipulación.
•
E, ADEMAIS,...
... Nos barcos:
• O chan terá unha certa inclinación para que escoe a auga
cara ós sumidoiros.
• Debe haber piscinas para os crustáceos, que deberán
manterse en bo estado.
• Teremos que dispoñer dalgún sistema que protexa a
lonxa da entrada de animais de fóra.
• Manterémo-las bodegas a unha temperatura próxima ós
0ºC. Estarán sempre limpas, cos conductos hidráulicos ben
illados. Terán luces en número suficiente e de apagado
automático.
• ¡Ollo, arrastreiros! É fundamental que a superficie da
rampla de popa estea en boas condicións hixiénicas e de
mantemento.
10 11

7. 2.- A hixiene do manipulador 3.- Utensilios e ferramentas
• As mesas serán de aceiro inoxidable, coas esquinas
redondeadas, e terán inclinación para que escoe a auga.
• Os coitelos terán a folla de material inoxidable, con
mango de plástico. Deben ser lavados e desinfectados despois
de cada sesión de traballo.
• Os útiles de traballo (pas, coitelos, rastros,...) secaranse
despois de cada lavado, que realizaremos con auga limpa.
• As máquinas (evisceradoras, peladoras, descabezadoras,
etc...) inspeccionaranse a fondo despois de usalas, para evitar
contaminacións.
• As mans son o noso principal instrumento de traballo e • As caixas serán de plástico, estarán ben limpas e
de contaminación. Lavarémolas sempre antes e despois de contarán con sistemas de drenaxe para que saia a auga, tanto
traballar, protexerémo-las feridas con vendaxes estancas e a de lavado coma a que deita o peixe. REXEITARÉMO-LO USO
SEMPRE USAREMOS LUVAS. DA MADEIRA.
• A roupa de traballo estará sempre en boas condicións:
limpa e sen roturas.
• Enxaugaremos arreo mandís e botas, desinfectándoas
con frecuencia. ¡Ah! E non esquecerémo-lo gorro.
• Evitémo-lo uso de adornos: reloxos, aneis, etc... Se non os
quitamos, deben ir tapados.
• E, madía leva, nada de espirrar, tusir ou cuspir sobre o
peixe, e tampouco fumar, beber ou mascar chicle durante a
súa manipulación.
12 13

8. • A MANIPULACIÓN: peixe mázase, perde calidade e acelérase o proceso
degradador.
NO BARCO:
• Tamén repararemos no paso da rede polo maquinillo ou
1.- A CAPTURA DO PEIXE en cómo sacámo-lo peixe do anzol.
“O ASPECTO FINAL DO PEIXE É O ESPELLO DO TRATO QUE
RECIBIU. O COIDADO É NECESARIO EN CALQUERA ARTE. TODO ¡Xa estamos todos!
O QUE ESTÁ EN CONTACTO CO PEIXE DENDE O MOMENTO EN
QUE CHEGA A BORDO, É IMPORTANTE.”
1.2.- DESPOIS DA VIRADA
✔ Despois de vira-la rede limpamos outra vez a cuberta,
eliminando tódolos restos do lance anterior, e deixámola coma
unha patena.
✔ É moi importante non deitar unha virada por riba doutra.
¡Benvido, Mr. Peixe!
1.1.-A VIRADA
• O peixe que acaba de
chegar a bordo non é de pedra:
¡atención á altura da caída!...
• … dende o halador á
cuberta (no pincho)
• … dende a rede (na volanta
e no arrastre).
Xa coñecémo-las consecuencias
de non facelo así: a carne do
14 15

9. 2.- O EMBARQUE DA CAPTURA • Atorda-lo peixe capturado con liña ou palangre dándolle
un golpe seco na cabeza, para evitar que se mace ó bater na
cuberta.
“O COIDADO E A HIXIENE SON FUNDAMENTAIS PARA • Lava-lo peixe, para diminuí-la contaminación por
MANTE-LA CALIDADE DO PEIXE.” bacterias.
¡Axiña, axiña! Non camiñar por riba do peixe nin amorealo.
✔ Hai que arrefria-lo peixe tan axiña como sexa posible.
✔ Identifiquémo-lo inimigo: o sol, os limos, o vento, a
chuvia, e tamén as gaivotas e os insectos, que peteiran ou
defecan sobre o peixe.
✔ Así, deberemos:
• Afasta-lo peixe danado do resto.
• Protexe-lo peixe con xeo, cun toldo ou cunha lona
húmida.
16 17

10. PREPARÁNDONOS PARA A ESTIBA DAS CAPTURAS • A colocación e clasificación
Coidémo-lo trato do peixe:
Os distintos tipos de peixe necesitan diferentes
tratamentos para proceder á súa estiba. Vexamos: ✔ Colocarémolo nas caixas sen golpealo. Porémolo cabeza
con rabo, co ventre cara a abaixo e sen que acade moita
• O eviscerado altura. Nas especies de maior tamaño poñeremos unha fina
capa de xeo de 5 cm no fondo da caixa. Colocarémo-lo peixe
✔¿Por que? Porque quitando as partes máis perecedoiras, enriba dela (envolto individualmente en plástico poroso).
como o intestino ou as vísceras, retardarémo-lo deterioro do
peixe. ✔ A cantidade de xeo que se utilizará deberá ser suficiente
para que os peixes estean envoltos nel, sempre separados
✔¿Como? Con moito xeito, facendo un corte dende o ano entre eles e das superficies de contacto.
ata a cabeza, evitándolle esgazaduras ou mazaduras ó peixe.
O corte ten que ser moi limpo, para así chegar mellor ó ✔ O método máis aplicado nos nosos barcos é o de coloca-
interior e poder eliminar completamente tódalas vísceras, lo peixe nunha caixa plástica con drenaxe, cubríndoo cun
pero sen cortalas. Non debemos deixar restos, xa que as plástico e unha capa de xeo en escamas por riba. A cantidade
vísceras son as primeiras en deteriorarse. de xeo será a suficiente para evitar esmagamentos, e non
dificultará a estiba das caixas na bodega.
✔ Se nos quedase algunha caixa sen encher por completo,
temos que protexe-lo peixe para que non sexa golpeado. E se
empregamos calquera utensilio, ¡que estea ben limpiño!
E nada de pisar
por riba das caixas
18 19

11. ✔ Clasifica-lo peixe antes de estibalo aforra moito traballo 3.- A CONSERVACIÓN
e evita andar a amasar nel: venderémolo a mellor prezo.
”PRESERVA-LA FRESCURA, GARANTIR CALIDADE,
✔ A Unión Europea xa ten establecida unha táboa para ACRECENTA-LO VALOR”.
clasifica-lo peixe en catro categorías diferentes segundo a súa
calidade: E (extra), A (calidade alta), B (calidade media) e C
(calidade mala, peixe non apto para o consumo humano). “Os amores quentiños,
pero o peixe ben fresquiño”
• Os refugallos • A temperatura da cámara achegarase a 0ºC, pero nunca a
temperaturas menores. ¡É peixe fresco, non conxelado! As
cámaras deberán contar cun sistema de rexistro e control de
✔ Os que se aproveitan para o consumo humano (míllaras, temperaturas.
barbelas, “cocochas”,...) debemos almacenalos por separado
do peixe fresco para arrefrialos, identificándoos debidamente • Para mellor ser, levará unha capa de xeo na parte inferior
para evitar que se mesturen coas capturas. E os que non, e nos tabiques, como barreira adicional contra o aumento da
debemos gardalos nun caldeiro ou nun balde que temperatura.
destinaremos só para eles. Non os botaremos nunca preto das
praias ou lugares habitados, xa que poden provocar
problemas de contaminación.
20 21

12. ✔ A medida máis efectiva para retrasa-la alteración do ¿Cal é a cantidade de xeo necesaria? A proporción debe
peixe é refrixeralo inmediatamente despois da súa morte. A ser de dúas a tres cantidades de xeo por unha de peixe,
calidade final depende de tres factores: dependendo das condicións da bodega, da temperatura
exterior, etc.
- O tempo
- A temperatura - A auga de mar
- A hixiene
Pode ser de dous tipos: refrixerada (por sistemas
mecánicos) e arrefriada (auga de mar con xeo).
✔ Os métodos máis empregados son:
Ten a vantaxe de arrefriar máis axiña e de facer menos
presión có xeo sobre o peixe. Como inconvenientes, cambia a
- O xeo: ademais de arrefriar, mantén a humidade, prolonga
cor do peixe e dálle un sabor salgado.
a duración e calidade. O xeo debe ser manipulado coma un
alimento.
- Outros métodos
O máis usado é o xeo de auga doce en escamas, porque Atmosferas modificadas, líquidos crioxénicos,
non ten arestas que danen o peixe, cúbreo mellor e resulta refrixeración/aireación.
máis barato.
En calquera caso, o xeo sempre será limpo e non Usaremos caixas de plástico xa que:
aproveitado doutras mareas. Son máis doadas de limpar, duran máis tempo, carecen de
estelas, cravos metálicos ou grapas que se poidan oxidar ou
mesmo causar feridas e non dobran o peso cando se mollan,
ó contrario cá madeira
22 23

13. 4.- A DESCARGA NA LONXA
“En bandexa de prata” OS TRES PIARES BÁSICOS: A CADEA DE FRÍO, O TEMPO
BREVE, A HIXIENE E A MANIPULACIÓN
As operacións de descarga deben ser realizadas coa
máxima delicadeza: se usamos máquinas, debemos evitar ¿Que fai un peixe coma ti nunha
caídas ó cargar, no izado ou na descarga sobre o peirao. lonxa coma esta?
Cando se faga á man, debemos evita-los golpes ó saca-lo
peixe do barco.
Xa falta menos para que o peixe chegue ó prato. Estamos
¡Nunca romperémo-la cadea de frío!. É un erro retira-lo xeo na lonxa, onde, se non se fixo xa a venda a bordo, realizarase
que cobre as caixas, salvo que a venda sexa inmediata ou a a poxa en primeira venda. Non podemos esquece-lo noso
lonxa estea climatizada. obxectivo esencial: mante-la calidade do peixe ó longo de
tódolos procesos ata chegar ó consumidor final.
✔ ¡Sen perda de tempo! Debemos traslada-las caixas o máis
rapidamente posible cara ó interior da lonxa. 1.- A EXPOSICIÓN
✔ No traslado débese evita-lo arrastre de caixas polo chan.
✔ O peixe non debe estar na lonxa máis tempo do
✔ Se o volume de descargas é moi grande, usaremos necesario para cumpri-los requisitos de inspección e venda.
carretas elevadoras eléctricas, pero non de gasóleo, posto que
producen unha gran cantidade de gases e o que as paga é o ✔ No interior, haberá que mante-la temperatura e
peixe. ventilación correctas.
24 25

14. ✔Se as caixas –ou os peixes- fosen moi grandes, 2.- A POXA.
utilizaremos palets para o seu transporte.
Se todo foi ben ata o de agora, sigamos na mesma liña:
✔Non deitarémo-lo peixe no chan en lugares sucios, nin
- ¡Mans fóra! Non hai que envorca-lo peixe nin apalpalo.
directamente sobre a balanza; tampouco onde lle dea luz
directa.
- E lembremos: as caixas fixéronse para garda-lo peixe, non
para pasear por riba delas.
✔A clasificación é moi importante, porque gracias a ela
sacarémo-lo máximo proveito do peixe e daralle confianza ó
comprador. Se non se clasificou con anterioridade, farémolo
Responsabilidade, limpeza, orde, dilixencia…: Un traballo
neste momento, sempre segundo os baremos xa comentados
de catro estrelas
da UE.
26 27

15. 3.- DESPOIS DA POXA NO TRANSPORTE
Xa rematámo-lo proceso da poxa. O peixe agora ten outro
dono, pero aínda así non podemos esquecer nunca que é un SE SEGUIMOS TÓDOLOS PASOS VISTOS ATA O DE AGORA, A
alimento e que se pode deteriorar. CALIDADE DO PEIXE ESTÁ GARANTIDA.
Polo tanto sigamos asegurando a súa calidade facendo o
noso traballo o máis axiña posible. Rumbo ó prato
Non é hora de apampar, deberemos seguir mantendo unha
boa liña de traballo; e ¿como?:
✔ Para o transporte empregaremos vehículos axeitados en
función do destino (isotérmico, refrixerado ou frigorífico).
✔ Os interiores serán doados de lavar, estarán en bo estado
de conservación, limpos, con sistemas de drenaxe adecuados,
sen contaminación por causa do tubo de escape, contarán con
depósito de residuos líquidos…
✔ Faranse controis da temperatura durante o traslado.
✔ Non se transportarán outros productos ademais dos
pesqueiros.
✔ Deberán posuí-lo correspondente rexistro sanitario.
✔ A estiba será a máis axeitada: as caixas amontoadas
unha enriba doutra, sen estaren en contacto co chan e cunha
boa dose de xeo que as recubra.
28 29

16. EPÍLOGO
Para a construcción dun bo edificio precisamos duns bos
alicerces. Un edificio mal construído e con materiais
defectuosos, derrubarase. Se non queremos que o noso
esforzo fracase, amosémo-lo respecto necesario polo noso
traballo. Non esquezámo-los tres elementos básicos de todo o
proceso co peixe fresco: TEMPO, TEMPERATURA E
CONTAMINACIÓN. É nestes tres puntos nos que temos que
incidir para mellora-la calidade do producto.
Ollemos cara ó futuro. Cada vez máis, vemos espalladas ó
longo da nosa terra novas instalacións climatizadas e
refrixeradas que, xunto coa maior concienciación dos nosos
mariñeiros, fan que aumente o valor engadido do producto.
Deste xeito, FACENDO UN BO TRABALLO E RESPECTANDO O
NOSO MAR preservarémo-los recursos para que a herdanza
recibida dos nosos pais lles chegue mellorada ós nosos fillos.
31

17. UNTA
DE GALICIA
CONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEO UNIÓN EUROPEA
E ACUICULTURA Fondo Social Europeo