prima parte del viaggio alla scoperta delle attenzioni ad una corretta applicazione delle regole di gestione in ristorazione

1. Food Cost e controllo
dei costi
Di
Attilio Veninata

2. Che cosa è il
food cost
e come gestirlo
Soluzioni e
suggerimenti per
gestire ed ottimizzare
la vendita F&B

3. Non possiamo più pensare all’immagine
dell’operatore F&B come in passato…..
• La società moderna richiede la presenza
di cuochi ed operatori di sala che abbiano
una maggior conoscenza sull’importanza
di una corretta alimentazione
• Non semplici «esecutori»
ma gestori dell’azienda

4. Perché è importante monitorare i propri costi?

5. P
PROFITTI

6. P
PROFITTI

7. P
PROFITTI

8. P
PROFITTI
PERSONE

9. Ma che cosa è il FOOD COST

10. Oppure …………
• Un valore che indica l’abilità
di gestione
• Un valore che può
determinare un «Bonus» alla
fine dell’anno, su un valore
fissato in un budget ad inizio
anno
• Un valore che può rilevarsi
determinante per essere
licenziati

11. E’ un campanello
d’allarme
quando…….

12. Quando non
hai idea del
costo piatto
Quando non
viene applicato Quando scarti
il giusto prezzo troppo
Ingredienti Compromessi
troppo costosi con i fornitori

13. Come arrivare al
giusto food cost???
Viaggio alla ricerca delle soluzioni

14. La scelta dei fornitori
Il ciclo dei prodotti
alimentari
Applicazione di un corretto
food cost
Ok il prezzo è giusto

15. LA SCELTA
DEI
FORNITORI

16. • Il rapporto tra la qualità ed il prezzo
• La qualità dei prodotti
• La frequenza delle consegne
• La disponibilità nel venire incontro
ad eventuali problematiche
• Il mantenimento degli standard e del
rapporto fiduciario
• Il mantenimento delle condizioni
igieniche di trasporto e
delle corrette procedure HACCP

17. La fiducia non esclude il controllo
E soprattutto……..
Attenzione ai compromessi con i
fornitori

18. • E’ invece importante tenere d’occhio
il mercato ed i prezzi, comparare il
proprio prodotto cercando il migliore
compromesso tra qualità e prezzo.
• Eventualmente cercare di effettuare
dei contratti per quei prodotti non
soggetti a cambiamenti ma che
potrebbero avere oscillazioni
sensibili di prezzo

19. Il ciclo dei
prodotti
alimentari

20. Acquisto dei prodotti
Ricevimento delle merci
Stoccaggio
Produzione e confezione
Vendita ed incasso

21. L’acquisto dei prodotti
alimentari

22. • Reali necessità
Importante giornaliere
operazione • Tempi medi di
basata su: consegna
• Previsionale
lavorativo tra un
ordine ed il
successivo

23. Le persone direttamente interessate
I responsabili
di reparto come : Chef food
Barman Liquori e bibite
Maître Vini attrezzature di sala
In coordinamento con il responsabile
degli acquisti «purchising»

24. Market list
Facilita gli ordini e può
essere distinta per:
• Tipologia di prodotto
• Nome fornitore

25. Gli ordini vanno trasmessi sempre
attraverso:
• E-mail
• Fax
Sono invece da evitare gli ordini telefonici
in quanto possono essere male interpretati,
soprattutto per gli articoli di valore

26. Il
ricevimento
Delle merci

27. E’ un operazione di grande importanza
Ed è molto importante per:
• Corrispondenza delle merci in fattura
• Quantitativo o peso registrato
• La corrispondenza tra ordine e consegna
• Qualità e freschezza dei prodotti se freschi
• Standard di trasporto e procedure HACCP
• Integrità degli imballaggi

28. Nel caso in cui non fosse
immediatamente
possibile effettuare un accurato controllo
è consigliabile
firmare la bolla di consegna con la
dicitura:
Ritiro merce con riserva
In modo tale da poter successivamente
contestare eventuali anomalie presenti

29. Lo
stoccaggio

30. Il primo principio da seguire
è quello di evitare incroci
con le varie tipologie di prodotti
ed evitare contaminazioni tra di essi
ma soprattutto con le aree di produzione
come cucina, laboratorio, ecc. e
prevenire possibili
contaminazioni alimentari

31. Prodotti imballati,
scatolame ed
Frutta e verdura
articoli
confezionati
carne pesce

32. La coscienza di ciò che abbiamo a disposizione
nei nostri magazzini o nelle nostre celle
è indispensabile per evitare sprechi ed
aumentare il nostro food cost
2 principi fondamentali che ci aiutano sono:
F.I.F.O. First in First out L.I.F.O. Last in First out
si usa per tutte le derrate alimentari Si usa per le derrate alimentari di
cicliche maggiore deperibilità
ovvero consumare il prodotto ovvero prodotti ad alto costo acquistati
precedentemente specificatamente per l’utilizzo veloce e
arrivato non dimenticando di controllare che non vengono nemmeno stoccati
le date di scadenza Esempio: Aragoste vive, tartufo, ecc.

33. Conservare le merci, secondo norme HACCP, alle giuste
temperature, ben protette in contenitori o sacchetti
L’etichettatura con nomenclatura prodotto, data
produzione, nome di chi ha preparato, data di scadenza*
La redazione di buoni di trasferimento interno

34. Porre la giusta attenzione
alle cause che
determinano l’aumento del
food cost

35. • Eccessivo stoccaggio di merci deperibili
• Politica di acquisti poco competitiva
• Mancanza di standard o di specifiche
indicazioni nei prodotti acquistati
• Scarsa relazione coi fornitori
• Mancanza di monitoraggio sul mercato e sui
prezzi di vari fornitori
• Procedure di inventario non regolari o poco
organizzate
• Registri di inventario non formalmente scritti
• Acquisti eccessivi in rapporto alle vendite
• Furti da parte degli addetti alle consegne
• Mancanza di controllo delle fatture per
prezzo, quantità e qualità delle merci
• Nessun sistema di controllo per assicurare
un credito sulle merci non accettate

36. • Mancanza di controllo della qualità delle derrate
alimentari, da parte di personale qualificato
• Mancanza di controllo fra quantità ordinata e
quantità ricevuta
• Stoccaggio di merce deperibile a temperature non
appropriate
• Merci non sufficientemente protette con
coperchi o plastica trasparente
• Scarsa igiene nelle aree di stoccaggio
• Nessun rapporto periodico di stoccaggio
o di inventario
• Contaminazione da parassiti
• Nessun controllo diario sui prodotti deperibili
• Aree di stoccaggio non sufficientemente
protette contro furti
• Disorganizzazione delle aree di stoccaggio

37. La
produzione

38. Dalla unione
. .
Di più persone
Nascono nuove
. .
idee
.

39. La creazione degli
standard
• Per ogni ricetta crea una
scheda tecnica
con relativo food cost
• Un dettagliato processo
di produzione
• La fotografia del prodotto
finito

40. Ricetta
RICETTA #
OUTLET
PORZIONI
Data 31/01/2013
Peso Scarto Peso Cost Net Cost
Ref. N° INGREDIENTI Preparazione netto (GR.) % lordo Per Kilo Price
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00
Totale € 0,00
Costo x 1 porzione #DIV/0!
Misc. Costs 10 % #DIV/0!
Total Food Cost #DIV/0!
Prezzo di vendita con Food Cost al 30%…. #DIV/0!
Selling Price con Food Cost al 25% #DIV/0!
Food Cost % Attuale % #DIV/0!
Prezzo attuale del piatto in menu € 0,00
PROCEDIMENTO
IMPIATTAMENTO

41. Vendita ed
incasso

42. Il risparmio passa anche attraverso
le mani del personale
• La preparazione di una ricetta di assaggio
• L’approfondita conoscenza del prodotto venduto
facilita la vendita stessa
• Comunicare di volta in volta cosa è preferibile
vendere e perché
• La vendita attraverso buono d’ordine ( quando non
è possibile utilizzare un sistema POS )
• Il controllo delle porzionature in caso vengano effettuate
in sala
• La registrazione della vendita sul conto del cliente o
il pagamento del conto stesso
• La registrazione sistematica di tutte le voci che seguono
l’ordine principale ( vini, dolci, caffè, ecc. )
• La verifica del prezzo scritto sul menù
• La mancanza di interesse nella vendita

43. Come calcolare
il giusto
food cost

44. La formula del food Cost
La formula di base Food cost % =
per calcolare la Il costo del tuo piatto
percentuale di
food cost (/) diviso
è molto semplice Il prezzo di vendita
(X) Moltiplicato x 100

45. Facciamo un esempio…..
• Se abbiamo stabilito che il costo ricetta è
• € 5,20
• Lo divido per il suo potenziale prezzo di vendita
• € 15,50
• E lo moltiplico per 100
• Il risultato darà la percentuale di Food Cost
del nostro piatto
• 5,20 / 15,50 = 0,335 X 100 = 33,5 %

46. A questo punto
abbiamo tutti gli elementi
che ci servono per calcolare il food cost?
Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto

47. A questo punto
abbiamo tutti gli elementi
che ci servono per calcolare il food cost?
Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto
scarto

48. Il calcolo degli scarti
Dal lordo In percentuale
Peso lordo 1400 gr -
(1400 – 800) x 100 = 42,83 %
Peso netto 800 gr =
1400
Scarti 600 gr
( Peso lordo – peso netto ) x 100 Scarti in %
=
Peso lordo

49. Il calcolo del peso netto
Dal lordo In percentuale
Peso lordo 1400 gr -
(1400 – 600) x 100 = 57,15 %
Scarti 600 gr =
1400
Peso netto 800 gr
( Peso lordo – scarti ) x 100
= Peso netto in %
Peso lordo

50. Soprattutto in cucina, lo scarto è un elemento
che ci fa variare il prezzo e va tenuto in considerazione
Ma anche al bar quando prepariamo basi di frutta fresca.
Quindi cambia la percentuale di prodotto da usare e di
Conseguenza il suo prezzo
Ecco alcune
tabelle con
la percentuale di
scarto
Fonte Franco Luise Executive cheff Hilton Molino Stuky

51. Carne
Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo
Carpaccio di filetto manzo con cordone 80 47 150,94
Carrè di agnello con osso in menu con 3 portate 220 54,4 482,46
Carrè di agnello con osso in menu con 4 portate 160 54,4 350,88
Carrè di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 4
portate) 120 69,8 397,35
Carrè di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 3
portate) 160 69,8 529,8
Costoletta di vitello (Carré S/Vuoto) 210 26,2 284,55
Costoletta di vitello alla Milanese (orecchi d’elefante) 260 26,2 352,3
Entrecôte 190 20 237,5
Escalope di foie gras fresco per antipasto 90 2 91,84
Fegato di vitello 170 8 184,78
Filetto di cervo (menu con 3 portate) 150 36 234,38
Filetto di cervo (menu con 4 portate) 120 36 187,5

52. Filetto di cinghiale 160 36 250
Filetto di cinghiale S/Vuoto 120 23 155,84
Filetto di maiale 170 36,4 267,3
Filetto di manzo Angus Argentina S/V (menu con 4 portate) 150 18,4 183,82
Filetto di manzo Angus Argentina S/V(menu con 3 portate) 170 18,4 208,33
Filetto di manzo Nazionale (menu con 3 portate) 170 47 320,75
Filetto di manzo Nazionale (menu con 4 portate) 150 47 283,02
Filetto di vitello (menu con 4 portate) 120 36,4 188,68
Foie gras fresco per accompagnare Tournedos Rossini 60 2 61,22
Foie gras fresco per scaloppe 90 2 91,84
Foie gras fresco per terrina 120 2 122,45
Magret d’anatra (menu con 3 portate) 190 12 215,91
Magret d’anatra (menu con 4 piatti) 120 12 136,36
Manzo per stufato 200 10 222,22
Ossobuco di vitello 200 5 210,53

53. Petto di pollo 185 40,68 311,87
Petto di vitello intero senza osso 180 5 189,47
Prosciutto di Parma con osso 85 35,6 131,99
Prosciutto Pata Negra 80 45 145,45
Rosette di vitello (menu con 3 portate, 2 med. X dose) 150 36,4 235,85
Rosette di vitello (menu con 4 portate, 2 med. X dose) 120 36,4 188,68
Rumpsteak 180 20 225
Tournedos con foie gras (filetto+ foie gras) 150 47,37 285,01

54. Pesce
Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo
Astice come piatto principale 130 71,11 449,98
Astice gratinato nella sua corazza 350 0 350
Astice per antipasto 80 71,11 276,91
Astice per insalate 75 66,7 225,23
Baccalà 100 20 125
Cozze 120 80 600
Filetto di branzino per antipasto 80 60,38 201,92
Filetto di cernia (menu con 4 portate) 120 60,26 301,96
Filetto di cernia farcito con mousseline di pesce 150 59,26 368,19
Filetto di cerniola (menu con 3 portate) 170 63,46 465,24
Filetto di cerniola (menu con 4 portate) 120 63,46 328,41
Filetto di coda di rospo (menu con 3 portate) 180 75,82 744,42

55. Filetto di coda di rospo (menu con 4 portate) 150 75,26 606,31
Filetto di rombo (menu con 3 portate) 150 62 394,74
Filetto di rombo (menu con 4 portate) 120 62 315,79
Filetto di San Pietro (menu con 3 portate) 150 67,33 459,14
Filetto di San Pietro (menu con 4 portate) 120 67,33 367,31
Filetto di sogliola (piatto principale in menu con 3 portate) 120 38,71 195,79
Filetto di triglia 120 53,38 257,4
Filetto di branzino 160 60,38 403,84
Filetto di cernia (menu con 3 portate) 170 60,28 428
Filetto di tonno (tonno intero) 170 61,7 443,86
Filetto di tonno fresco (solo il lombo) 120 31 173,91
Gamberi congelati pezzatura 30-40 55 68 171,88
Gamberoni per antipasto 120 59 292,68
Grancevola per antipasto 100 80 500
Luccio 160 60 400

56. Pesce persico 150 65 428,57
Piovra 160 20 200
Salmone 160 45,63 294,28
Scampi 120 75 480
Seppia 160 20 200
Trota 180 30 257,14
Vongole 120 78 545,45
Zuppa di pesce (Average medio con 7 varietà di pesce) 180 60,8 459,18

57. Legumi
Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo
Aglio 100 5 105,26
Asparagi bianchi 100 40 166,67
Asparagi verdi 100 18 121,95
Bieta 100 20 125
Broccoli 100 30,1 143,06
Broccoli di Bruxelles 100 15 117,65
Carciofi per ricavarne fondi 100 80 500
Carota 100 20 125
Cavolfiore 100 25 133,33
Cavolo 100 15 117,65
Cetriolo 100 8 108,7
Cipolla 100 10 111,11

58. Concassè di pomodoro 100 50 200
Finocchio 100 20 125
Funghi 100 10 111,11
Indivia belga 100 10 111,11
Lattuga 100 15 117,65
Melanzane 100 12 113,64
Patate 100 30 142,86
Peperone 100 15 117,65
Piselli 100 45 181,82
Piselli “mange tout” 100 5 105,26
Pomodoro 100 5 105,26
Porro 100 10 111,11
Radicchio rosso 100 15 117,65
Sedano 100 20 125

59. Frutta
Peso netto % di scarto Peso lordo
Prodotto
Avocado 100 25 133,33
Albicocca 100 10 111,11
Prugna 100 15 117,65
Ananas 100 45 181,82
Banana 100 20 125
Ciliegia 100 5 105,26
Fichi 100 5 105,26
Kiwi 100 10 111,11
Arancia 100 30 142,86
Arance in filetti 100 45 181,82
Mela 100 20 125

60. Mango 100 20 125
Frutto della passione 100 40 166,67
Melone 100 20 125
Fragole 100 5 105,26
Mandarini 100 30 142,86
Papaia 100 18 121,95
Pera 100 15 117,65
Pesca 100 15 117,65
Pompelmo 100 45 181,82
Uva 100 10 111,11

61. In che modo
utilizzare al meglio
i dati in nostro possesso?

62. L’importanza di aggiornare costantemente le schede tecniche
• Con i procedimenti di preparazione
• Con un aggiornamento dei prezzi di acquisto
• Con le eventuali variazioni su scarti di lavorazione
Permettono una corretta gestione di menù
e circolazione delle derrate alimentari

63. Come gestire i menù
Supponiamo di avere un banchetto con 25 persone,
alle quali vogliamo servire del branzino,
sappiamo che ogni nostra porzione sarà circa di 120 gr.
Abbiamo la possibilità di calcolare quanta merce acquistare?
Sulla base delle precedenti esperienze sappiamo che lo scarto
per il branzino lavorato è del 60 % ( vedi tabelle di riferimento )
sarà sufficiente eseguire un semplice calcolo per determinare di
quanto prodotto abbiamo bisogno.
120 x100
= 200 gr. Di prodotto fresco per porzione
60
200 x 25 = 5 kg. Minimo di prodotto fresco per l’intero banchetto
Da qui un eventuale 5/10 % per eventuali coperture e problemi

64. Eccedenze della banchettistica
• possono poi essere impiegate durante il servizio normale di sala
• possono essere impiegate per la mensa del personale
• oppure essere adeguatamente conservate per successive lavorazioni

65. Saper riciclare
• Le parature della carne
• Le ossa per i fondi
• Le lische di pesce per il fumé
• Le carcasse dei crostacei per la bisque
• Le parti meno importanti delle
verdure (ma pur sempre di buona
qualità )

66. Possiamo usare dei software
dedicati per il calcolo e
catalogazione delle ricette
Nelle grandi realtà
ricettive esistono
sistemi
informatizzati che
consentono
l’archiviazione delle
ricette e di norma
sono collegati fra i
diversi punti di
vendita: POS (point
of sales)

67. Il tutto tenendo in considerazione:
• Le tue ricette e il
tuo stile di cucina
• Il mercato locale
• La qualità dei
prodotti che usi
• Le tue porzioni
medie

68. Determina il costo del cibo venduto
Inventario iniziale (+)
Acquisti =
------------------------------
Cibi disponibili per la vendita
(-)
Inventario finale =
---------------------------------
Costo del cibo consumato (-)
Crediti/Trasferimenti =
-------------------------------
Costo del cibo venduto

69. Inventario iniziale ( + )
Acquisti
Costituiscono la parte iniziale del tuo stoccaggio, formato dalle giacenze di inventario
+ tutti gli acquisti + le trasferenze interne da economato e cantina
Tutto questo costituisce:
Cibi disponibili per la vendita
Generando così il
Costo del cibo consumato
A questo valore dobbiamo togliere tutti i
Crediti e Trasferimenti
Costituiti da:
Cibo del personale
Consumi interni
Cibo per Direzione e Sails & Marketing
Amenities – Coverture
Arrivando cosi al
Costo del cibo venduto

70. Possiamo anche monitorare
diariamente il Food Cost, con questa
semplice operazione:
FOOD COST diario =
Acquisti totali del giorno +
Trasferenze interne dal magazzino
(/)
Vendite totali del giorno
X 100
Otterremo così un dato in % che darà un valore approssimativo
sull’andamento dei costi nella tua cucina.
Il tutto normalmente è rettificato con:
Inventario mensile
Trasferenze /Credits

71. Ok
Il prezzo
è giusto

72. Che cosa è un prezzo?????
• Una misura che il cliente
deve pagare per
acquistare dei servizi
• Un indicatore del valore
del servizio e fattore
decisivo nella scelta
dell’acquirente

73. Le 4 C del prezzo
costi
capienza concorrenza
clienti

74. Applicazione di moltiplicatore
Basato su:
Costo del piatto
x
Potenziale Food Cost

75. € coeff %
100 percentuale prezzo vendita
25 percentuale Food Cost
4 Moltiplicatore
7,5 food cost
il prezzo di vendita sarà quindi:
7,5 x 4
30 prezzo finale di vendita

76. Fattori di influenza
La formazione del prezzo di
un prodotto è influenzata
da:
fattori interni
obiettivi di marketing
costi sostenuti
fattori esterni
mercato e domanda
concorrenza

77. L’oscillazione accettabile del prezzo
Tetto massimo del prezzo accettato dal mercato
Prezzo finale e di oscillazione di mercato
Tetto minimo di vendita a pareggio ( BEP )

78. Analizza
• Il costo del prodotto e del servizio
• Il mercato
• Volume di affari
• I prezzi della concorrenza
• Il vantaggio competitivo della compagnia
• Il business della località
• Le fluttuazioni stagionali
• Fattori psicologici
• Termini di credito e sconti negli acquisti
• Sensibilità del cliente ai prezzi
• L’immagine che si deve avere

79. Grazie per
l’attenzione
Attilio Veninata