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La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica que...
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Árbol de decisión
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS . <ul><li>Limite critico, criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad  del ...
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  1. 1. <ul><li>INTEGRANTES </li></ul><ul><li>Alvarado Rodríguez Abigail </li></ul><ul><li>Ayala Gamboa Rodrigo </li></ul><ul><li>Hoch Mina Rosario </li></ul><ul><li>Noh Domínguez Marina </li></ul><ul><li>Sierra kantun Carolina </li></ul><ul><li>Vidal Magaña Mario </li></ul>
  2. 2. <ul><li>HACCP </li></ul><ul><li>se conocen las siglas (en inglés) del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control . </li></ul><ul><li>Hazard Analysis Critical Control Points. </li></ul>
  3. 3. El sistema HACCP, es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos El HACCP Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios.
  4. 4. <ul><li>El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. </li></ul><ul><li>La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. </li></ul><ul><li>Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta. </li></ul><ul><li>En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación </li></ul>Historia Del HACCP
  5. 5. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN PRINCIPIOS DEL SISTEMA. Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros 1 2 3 4 5 6 7
  6. 6. La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica que consiste en: <ul><li>formación de equipo de HACCP </li></ul><ul><li>descripción del producto </li></ul><ul><li>determinación del uso al que ha de destinarse el alimento </li></ul><ul><li>Elaboración de un diagrama de flujo </li></ul><ul><li>confirmación in situ del diagrama de flujo </li></ul><ul><li>realizar un análisis de peligros (hazard analysisi).principio 1 </li></ul>
  7. 7. 7. determinar los puntos críticos de control. principio2 8. establecer los limites críticos para cada PCC.princippio3 9. establecer un sistema de monitoreo que asegure el control delos PCC.principo4 10. establecer las acciones correctivas. Principio5 11. establecer procedimientos de verificación. Principio6 12. establecer un sistema de documentación. Principio7
  8. 8. 1. formación de equipo de HACCP Debe estar compuesta por personas representantes de área de especialización, tales como microbiología, tecnología, calidad, administración,etc., según establece el Codex alimentarius (1997). Obligatoriamente multidisciplinario. Se podrá solicitar asesoría técnica externa: asesores o consultores.
  9. 9. 2. descripción del producto <ul><li>Una vez creado el equipo este describe el producto, lo que comprende los siguientes elementos: </li></ul><ul><li>Composición (materia, primas, ingredientes, aditivos, etc.) </li></ul><ul><li>Estructura y características físico-químicas (solido, liquido, gel. emulsión) </li></ul><ul><li>Tratamientos de conservación (cocción, congelación, secado, salado ahumado, etc.) </li></ul><ul><li>Embasado y embalaje. </li></ul><ul><li>Condiciones de almacenamiento y distribución </li></ul><ul><li>Duración de la vida del producto </li></ul><ul><li>Instrucciones de uso </li></ul>
  10. 10. 3. determinación del uso al que ha de destinarse el alimento El equipo HACCP definirá el uso previsto que el consumidor hará del producto, así como los grupos específicos de consumidores a los que el producto está destinado. Se debe determinar p.e. si el alimento en esta destinado a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos, etc.) Se debe tener en cuenta el empleo que un usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi- elaborado o ingrediente de otros, por p.e. se debería considerar si se utiliza directamente, si se someterá a tratamiento térmico posterior etc.
  11. 11. 4. Elaboración de un diagrama de flujo <ul><li>Un diagrama de flujo es un esquema que representa gráficamente el proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribución. </li></ul><ul><ul><li>El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso </li></ul></ul><ul><ul><li>Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos </li></ul></ul><ul><ul><li>Círculo: inicio o fin </li></ul></ul><ul><ul><li>Rectángulo: paso o procedimiento </li></ul></ul><ul><ul><li>Rombo: toma de decisión </li></ul></ul><ul><li>4.Figura especial: documento </li></ul>
  12. 12. <ul><li>Después de elaborado el diagrama, el equipo HACCP lo verificara sobre el terreno y durante el proceso de producción. </li></ul><ul><li>Debe verificarse en todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario. </li></ul><ul><ul><li>Es recomendable realizar la confirmación por cada producto </li></ul></ul>5. confirmación in situ del diagrama de flujo
  13. 13. <ul><ul><li>Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso </li></ul></ul><ul><ul><li>Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial </li></ul></ul><ul><ul><li>Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo </li></ul></ul>Se analizan los peligros, tanto físicos, como químicos y microbiológico, asociados a cada una de las etapas del proceso y se describen las medidas preventivas para evitarlos o controlarlos. 6. realizar un análisis de peligros (hazard analysisi).principio 1
  14. 14. PCC: los puntos de control crítico son aquellos puntos, procedimientos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control y este es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro. El objetivo fundamental es prevenir, eliminar o reducir a niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos y será el punto del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento. 7. determinar los puntos críticos de control. principio2
  15. 15. Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control 8. establecer límites críticos para cada PCC. principio 3
  16. 16. Supone la observación sistemática, medición y registro de los factores significativo necesarios para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que esta fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación en un proceso. 9. establecer un sistema de monitoreo que asegure el control delos PCC.principo4
  17. 17. Dichas acciones correctivas deberán aplicarse cuando el sistema de monitoreo indique una tendencia hacia la desviación de un PCC, tratando de restablecer el control antes de que dicha desviación comprometa la inocuidad del alimento. También deberán tomarse acciones en relación con el destino que se dará al producto elaborado y que resultó afectado, cuando el proceso estaba fuera de control. La totalidad de los procedimientos adoptados en relación a las desviaciones y al destino del producto deberán documentarse en los registros del sistema HACCP 10. establecer las acciones correctivas. Principio5
  18. 18. <ul><li>Se deberán establecer los procedimientos adecuados que permitan verificar el correcto funcionamiento del sistema HACCP implementado, con una frecuencia de verificación suficiente para validar a dicho sistema. Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el análisis correspondiente. </li></ul><ul><li>Entre las actividades de verificación que podrían llevarse a cabo se pueden mencionar: </li></ul><ul><li>Auditoria del sistema HACCP y de sus registros. </li></ul><ul><li>Auditoria de las desviaciones y del destino del producto. </li></ul><ul><li>Auditoria de las Operaciones que confirmen que los PCC estén bajo control. </li></ul>11. establecer procedimientos de verificación. Principio6
  19. 19. <ul><li>Para la aplicación del sistema HACCP es fundamental contar con un sistema de registros eficiente y preciso. Esto deberá incluir documentación sobre los procedimientos del HACCP en todas las fases, los cuales deberían formar parte de un manual . </li></ul><ul><li>Deberá documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deberá contar con los registros de las desviaciones, de PCC (referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución), así como también cualquier modificación introducida en el sistema HACCP ya implementado. </li></ul>12. establecer un sistema de documentación. Principio7
  20. 20. . PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO, PCC. Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. <ul><ul><li>Operación </li></ul></ul><ul><ul><li>Práctica </li></ul></ul><ul><ul><li>Proceso </li></ul></ul><ul><ul><li>Localización </li></ul></ul><ul><li>en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros. </li></ul>
  21. 21. Árbol de decisión
  22. 22. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS . <ul><li>Limite critico, criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. </li></ul><ul><li>Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. </li></ul>EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC
  23. 23. empresas certificadoras Análisis de Riesgos Calidad Total Seguridad de la información Servicios TIC Gestión industrial
  24. 24. SGS Société Générale de Surveillance ( SGS )* originalmente fundada en 1878 en Ruán, Francia como empresa de inspección de cargamentos de grano y registrada posteriormente en 1911 en Ginebra es la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad. Opera en 140 países a través de su red de compañías filiales con más de 1,000 oficinas y laboratorios y más de 55,000 empleados. Es el líder mundial en Inspección, Verificación, Ensayos y Certificación, y su amplia gama de servicios lo convierte en una institución única en su género. *
  25. 25. Empresas nacionales certificadas con HACCP

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