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Norma HACCP's Análisis de riesgo para puntos de control crítico 
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Guia  de higiene bravo
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Guia de higiene bravo

  1. 1. TIMUSA ffiñrEGA EDrroRrs
  2. 2. Z-E d Este libro está dirigido a todas las personas involucradas en la elabo-ración de alimentos o supervisión de este proceso, tales como amas de casa, gerentes o dueños de restaürantes, cafeterías, comedoreS, etc., ya que el autor proporciona las herramientas necesarias para obtener, además de la calidad, la garantía de higiene durante la pre-paración de los mismos. Para todos aquellos interesados en el Distintivo H, este libro es una guía de cómo obtenerlo y alcanzar el éxito en la auditoría de certificación. En forma práctica y objetiva, este texto le indicará cómo y dónde supervisar el proceso de elaboración de los alimentos, desde su recep-ción hasta Su Servicio, para garantizar a SuS clientes, familiares y ami-gos que los alimentos que Se consumen en su establecimiento o en su hogar, cumplen con las normas de higiene que la Secretaría de Salud ha establecido al respecto. En los primeros capítulos se indican los aspectos básicos del manejo higiénico de los alimentos, también se incluye un ameno resumen y cuadros sinópticos de las principales bacterias que pueden contaminarlos si usted descuida el proceso de elaboración o conseryación. Los formatos contenidos, así como los cuadros sinópticos, sirven de guía para que la recepción, conservación, elaboraciÓn, limpieza y desinfección de los insumos, equipo y mobiliario sea la óptima. Los ejemplos reales incluidos en el texto dan una visión amplia acer-ca de los riesgos en materia de salud que actualmente se corren, así como la forma de evitarlos. Se agrega un apéndice donde se encuentra la NOM 093, de la Se-cretaría de Salud, así como el formato para hacer una autoevaluación e implementar un programa de mejoras en relación con la higiene. No lo dude. Esta obra es un magnífico manual que puede ser utilizado para entrenar a su personal, ya que contiene toda la información que se requiere para saber ser "manejadores de alimentos" adecuadamente calificados. ,.:, -ll15 il il liii 'lllillll e-mail : limusa@ noriega.com.mx www.noriega.com.mx
  3. 3. El maneio higiénico de los alimentos Cuía para la obtención del distintivo H
  4. 4. Ef maneio higiénico de los afimentos Guía para la obtención der distintivo H Francisco Bravo Martínez ?5$?$ LIMUSA NORIEGA EDITORES UÉXICO . España . Venezuela . Colombia
  5. 5. LC DEWEY CUTTER TX601 664 BTZrrl L¡ pResevr¡córu y olsposcór.¡ EN cor.¡.,uNlo DE EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS GUíA PARA LA ogrENcróN DEL DtsT|NTtvo H soN pRoptEDAD DEL EDtroR. Nr¡leul¡ p¡Rte oE EsrA oBRA PUEDE SER REPRODUCIDA O TRANSMITIOA, MEDIANTE NINGUN srsrEMA o MÉToDo, ELEcTRóNco o MEcÁNtco (rruclweloo EL FOTOCOPIADO, LA GRABACION O CUALQUI€R SISTEMA DE necupea¡ctó¡l y ALMAcENAMTENTo oe rruronulc,tóH), sm CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL EDITOR. DengcHos REsERvADos: @2oo2, EDITORIAL LIMUSA, S.A. oe C.V GRUPO NORIEGA EDITORES B¡loea¡s 95, MÉxrco, D.F. c.P.06040 m: (55) 8503 8os0 01(goo) 7-06-91-oo É (5) 512-2e-o3 *Hl> limusa@norieoa.com.mx ' www.nonega.com.mx CANIEM Núu. 121 PRTuER¡ EDrcrótt Hecso E¡r MÉx¡co lsBN 968-1 8-6308-9
  6. 6. " A mi esposa, Carmen, gracias por todos estos años d.e (tmor y pacienciay consejos que me han hecho crecer como hombre y ser humano. A mi hija, Gabriela, gracias por su inmenso cariño de hijct interigente y nobre. A mis padres, que con su ejemplo y recuerdo me hctn impulsado a que las barreras son para superarlas, no pafti asustarse o admirarlas.
  7. 7. f t A :U *J ,.|l¿ Contenido Prólogo Introducción Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Vehículos de transmisión de enfermedades Higiene personal Accidentes, cortaduras y enfermedades: qué hacer con ellas Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP) ¿Qué verificar en la compra de alimentos? Normas de las buenas compras S. Temperaturas de cocimiento internas mínimas seguras 9. l'{orma HACCP's. Análisis de riesgos para puntos de control crítico 10. Tipos de contaminación 1 1. ¿Contra quiénes peleamos? 12. ¿Cómo se reproducen? 13. Contaminación cruzada 1-1. Limpieza del equipo 15. Métodos de limpieza,lavado y sanitización 16. Procediiniento para recibir la visita de inspección Apéndice 1. Norma Oficial Mexicana NOM 093 Apéndice 2. Interpretación de análisis microbiológicos Apéndice 3. Toma de muestras testigo Glosario de términos Bibliografía 7 '11 13 t4 18 20 2l ¿J 29 a- 38 47 48 55 61 6I 75 77 B1 95 103 107 113
  8. 8. lntroducción reparar alimentos se ha convertido no sólo en una profesión con mucho afte. sino en una profesión de alto riesgo. La forma adecuada de preparar alimentos no sólo radica en saberlos mezclar, sino "'mbién en saber manipularlos, ya que un platillo puede estar en excelentes condicio- :les de sabor, olor' textura y rico en colores, pero en su interior puede guardar un peli- ¡:o inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse effores que permitieron 'trmetido a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a tra- es de la ingestión provocar un " daño irreparable en el organismo. Uno de los puntos más delicados del quehacer cotidiano de una persona que prepa- :¡ alimentos (ama de casa, profesionales de restaurante, de cocina económica, de in- .lustrial, etc.) es precisamente la garantía a sus comensales de que lo que coman debe .star sano y que se puede consumir sin ningún riesgo. Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higiénico de los alimentos y debe saber como base de su trabajo lo siguiente: ' Qué enfermedades se portan o se transmiten por medio de los alimentos. Conocer los síntomas de éstas. ' Saber cómo se pueden prevenir o eliminar o simplemente reducir los riesgos de contaminación de los alimentos. . Las leyes de salud aplicables (NOM 093). ' La relación que existe entre la higiene personal y el contagio de las enfermeda-des, especialmente las concernientes a la contaminación cruzada, contacto de manos con alimentos listos a consumirse y la técnica del lavado de manos. ' Cómo evitar que se trabaje con heridas o enfermedades que contaminen los ali-mentos o superficies de contacto con los mismos. ' Controlar el tiempo que los alimentos potencialmente peligrosos pasan en ias tem-peraturds, en las cuales los microorganismos causantes de enfermedades pueden reproducirse. ' Temperaturas y tiempos seguros para el cocimiento de alimentos potencialmen-te peligrosos, tales como carnes, aves, huevos y pescados. ' Los procedimientos correctos para lalimpiezay desinfección de utensilios, equi-pos y superficies que tocan la comida. ' Qué tipo de venenos y materiales tóxicos se usan y cómo almacenarlos. ' Establecimiento, . seguimiento y supervisión de un programa de limpieza. El agua y su desinfección. . Análisis de riesgos y puntos críticos de control. .' El diseño de procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades. Control de la fauna nociva. ' Monitoreo o check list para asegurar la higiene alimentaria. ll
  9. 9. 1 . Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) - . Entermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son las que causan principal- -::ie trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarreay vómito. Es- :: -rfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades - ,:.lderables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos , -:rinos) que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas. L¡ enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a - , gr&n número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de po- : : ' horas al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamien- :, rntensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas). Los factores que ocasionan ETA son: Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente. o enfriar los alimentos de forma adecuada. Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan. Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de servirse. A-eregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas (arriba de -1'C y debajo de 60"C). No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba de74"Cpor i5 segundos). Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos, Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida. :. S 9 10. Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras. Productos químicos en alimentos Mala higiene personal Contaminación cruzada Cocción o recalentamiento inconven ientes Manipulación inadecuada Temperaturas inapropiadas Mal enfriamiento Tiempos de preparación (más de cuatro horas). Mala desinfección de verduras, frutas y legumbres
  10. 10. El manejo higiénico de los alimentos Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías: a) Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura. b) Erróneamanipulación de los alimentos y equipo mal lavado. c) Contaminación cttzada. Es muy importante recalcar e insistir que las ETA se pueden prevenir, se transmiten prác-ticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas generalmente por descui-dos y malos hábitos de higiene. Las ETA pueden provocar: Infección. Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un organismo, y la alteración consecuente que éstos producen en el ser humano. Intoxicación. Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exó-geno o endógeno. Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxi-cos o venenos. Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por 1a reac-ción con otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas o intoxicacio-nes por su alta concentración; como por ejemplo la intoxicación adrenalítica' Es una reacción provocada por comer alimentos que contienen toxinas (veneno) que producen en forma natural algunas plantas y animales, y también son producto del desecho de los microbios. Toxi infección. Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran can-tidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intes-tino. causando una enfermedad' 2. Vehículos de transmisión de enfermedades Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes son: tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva, alimentos ctudos, el ser humano, utensilios y ffapos. TrrnnR Y AtRE En la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes de enfermedades- Ade-más, la tierra contamina el aire, agua y animales. Esta contaminación se desarrolla por los numerosos microorganismos patógenos localizados en las heces fecales de animales y personas. La tierra al secarse por la acción del sol, y al ser levantada por el viento se con-vierte en una tolvanera. la cual contamina el aire que respiramos. Esta tierra se estaciona
  11. 11. :: :stanques, tinacos destapados, ollas con agua o cualquier otro depósito de agua, con- .:rnándola también. Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus. - ':ridiuttt botulinum, Perfringens, Shigella, etc. En el agua encontramos: Vibrio chole- "-',. Iesemia enterocolítica.En el proceso de cultivo los vegetales y verduras se contami- .: t¿mbién, por ello es imprescindible el lavado y desinfección de los mismos. Algunos :r,':irbios como el Clostridium botulinum o el Clostridium perfringens habitan en la tierra .:s¡n hasta los alimentos contaminándolos y causando enfermedades muy peligrosas. {cI q CoNTAMINADA :. ,-¡ua se contamina debido, principalmente, a que todos los desechos que lleva, in- - *,.os los del hombre, llegan a ríos, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto, esta agua :'.; --olltáIrlinada y acarrea millones y millones de microbios que podemos ingerir di- -:::,'nlente si no se le ha dado el tratamiento adecuado para hacerla potable; por ello -' .rl'nsiderada como el vehículo más importante de contaminación para los alimentos. B rsunn =. ln foco de infección y contaminación de los alimentos así como proliferación de la :-ild llociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario te- .::l¡ aislada y a baja temperaturapara evitar su descomposición y, por consecuencia, j :-producción bacterial. Supervise que: ' Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien puesta. . Siempre esté colocada una bolsa de plástico. . Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados. . Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro. ' Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóque-les la bolsa correspondiente. FruNn NocrvA Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que contaminan :.'do 1o que tocan, transmitiendo así millones de microbios que causan enfermedades :ehgrosas para el ser humano. ' Cucaracha. Insecto ortóptero, nocturno y corredor, de unos 3 cm de largo, cuer-po deprimido, aplanado, de color negro por encima y rojizo por debajo, alas y éli-tros rudimentarios en la hembra. Este tipo de insectos poÍan generalmente microorganismos patógenos tales como: la Salmonella, hongos, huevos de pará-sitos y virus. t5
  12. 12. a El manejo higiénico de los alimentos Supervise que: Detrás de los refrigeradores, congeladores y estufas no Se acumule suciedad y grasa. En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios. En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa' En los motores eléctricos no exista polvo' Debajo de las. repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa' Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios' Detrás de las paredes'y soclos no existan residuos de alimentos' Señales de plaga: si usted ve una cucaracha a plena luz del día esto puede ser señal de una gran infestación. Las cucarachas buscan comida y agua, y sólo las más débiles sa-len a la luz del día. Supervise que: No exista un fuerte olor aceitoso. No haya presencia de materias fecales parecidas a semillas de pimienta. No existan cascarones de capullos de color café oscuro o negro, con una me-dida aproximada a los 13 mm. . Mosca. Insecto díptero, de unos 6 mm de largo, de cuerpo negro, cabeza elípti-ca, ojos salientes, alas transparentes cruzadas de nervios, patas largas con uñas y ventosas, y boca en forma de trompa, con la cual chupa las sustancias de que Se alimenta. La mosca doméstica es una amenazatodavía más grande para la salud humana. Se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias con su boca' patas, pelo, materia fecal y vómito. Las moscas no tienen dientes y sólo comen alimentos líquidos o disueltos. Ellas vomitan sobre las comidas sólidas, dejan que fa comida se disuelva y después se la comen' Por lo general, las moscas pueden entraf a un edificio a través de una abertu-ra del tamaño de la cabeza de un alfiler. Son atraídas por los olores de desechos en estado de descomposición, de basura, de desechos orgánicos humanos y de animales. En ellos depositan sus huevecillos. También suelen llegar a lugares sin viento'yposarseenlasorillassuciasdelosbotesdebasura. Necesitan de humedad, calor y materia en descomposición que proteja de la luz solar a sus huevos para que se conviertan en larvas' Supervise que: . No existan huecos que den hacia las entradas de cocina. . Todas las zonas de los alimentos estén protegidas' a O a a a o a o o
  13. 13. Higiene personal Se cepillen, dorso, frente, enÍededos, uñas, y hasta los codos. Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos. Se enjuaguen de codos a manos o de manos a codos, si el lavabo lo permite. Utilicen el hisienizante al final de su lavado. Lovarse las manos: . Antes de iniciar la jornada de labores. . Después de ir al baño. . Después de cada intemrpción en el manejo de los alimentos. . Después de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos, etcétera. . Después de tocar heridas, cortaduras, barros, forunculos, quemaduras, ven-dajes, etcétera. . Después de fumar, comer o masticar chicle. . Después de recoger algo, de barrer, etcétera. . Después de sacar la basura. . Después de saludar a alguien que llegue de la calle. . Después de haber usado guantes. . Nunca permita que se sequen las manos con los mandiles o trapos de cocina. . Cubra las llagas o cortaduras con guantes de plástico, si es posible aléjelos de la preparación de alimentos. . Vigile las uñas y el esmalte de las mismas. A continuación presentamos un esquema del orden que se recomienda para facilitar el lavado de manos. fosieidm cclnrecÉa de Ha a*¡"ca de Eavads¡ de nsran*$ lE b6ñriqila-o-l--------, Ü tT;ürl F a a a a 19
  14. 14. Vehículos de transmisión de enfermedades Roedores. Son mamíferos generalmente pequeños unguiculados, con dos incisivos en cada mandíbula, largos, fuertes y encorvados hacia af¡tera, cuyo crecimiento es continuo y sirven para roer. Los roedores comen y amrinan la comida. Pueden pro-pagat enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida Tie-nen un sistema digestivo muy simple y un control de orina muy débil. Se orinan y defecan por doquier y sus desechos pueden caer o ser transportados por el viento a los alimentos. Supenise que: No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen más tiempo son grises. No existan "mordisqueos" en la comida, en el almacén o despensa. Las ra-tas pueden morder a través de tubos de concreto muy duro, las esquinas de la alacena o el almacén y por debajo de los estantes. ' No haya existencias de materiales para su nido. Generalmente usan papel, cabello, cartón. ' No existan hoyos, pues hacen sus nidos en madrigueras, usualmente en la su-ciedad o en los cimientos. Alrmrruros cRUDos La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos pro-cesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. También se contaminan por el equipo del personal que las maneja, desde el viaje del lugar en donde se cultivan o producen, y como resultado del contacto con otras fuentes contaminantes, además la presencia de fauna nociva. Los microbios presentes en la ma-teria prima se desarrollarán durante el transporte o exhibición si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. Por 1o anterior se hace necesario verificar que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por medio del con-tacto directo, o ú.n, por nuestras manos, o por el equipo con el cual estamos trabaiando. Supervise que: Al comprar la mercancíala temperatura sea la correcta (4'c como máximo y 18"C en productos congelados). Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea el co-necto. (cocidos arc1ba, crudos abajo). Urrxsu-los Y TRApos Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación. 17
  15. 15. El manejo higiénico de los alimentos SnNIoRo EN Et sERvlclo DE AtlMENTos Si los alimentos están bien preparados y con el debido cuidado al servirlos, ya sea per-sonalmente o a través de auto servicio, se cuidará la manipulación de platos, cucharas, pinzas, vasos, etc., siendo de primordial importancia 1o anterior, ya que una inadecua-da manipulación contaminaría los utensilios, y el esfuerzo en la elaboración higiénica se perdería. por ello, nunca permita que apilen los platos o tazas al entregar los alimen-tos ni que toquen la parte interior de vasos, platos bulls, etcéteta. ñ', €&-- €r-á:-¿ >< ^lY P/ a< r-1 Y{ 4. Accidentes, cortaduras y enfermedades: qué hacer con ellas ¿por qué debemos tener seguridad? Una cocina, a pesar de ser un sitio muy común, es un lugar peligroso, ya que algunos utensilios están muy calientes, otros muy filosos y otros pueden estar muy contaminados, por lo que se debe tener cuidado y seguir cier-tas reglas muy estrictas para evitar accidentes' Los accidentes más comunes son: caídas, torceduras y estirones, quemaduras, lesio-nes con el equipo que se utlliza y enfermedades respiratorias e intestinales. He aquí unas reglas de oro para evitar estos accidentes' Pn¡veNClÓN 1. Caídas a) Recoja líquidos y objetos del piso inmediatamente' b) Si va a trapear, avise o marque el piso primero' c) Nunca deje una escalera, olla, o bancos detrás de las puertas. d) Si denama algo en el piso, recójalo inmediatamente' 2. Torceduras Y estirones a) Examine primero el objeto a levantar' b) Mantenga el objeto 1o más cerca de usted, no se estire demasiado. c) Mantenga la parte superior del cuerpo recta' 20 d) Evite esfuerzos bruscos.
  16. 16. il El maneio hieiénico de los alimentos Aves Alimentos de proteína de soya Pathé Cerdo Melones partidos Cordero Arroz, frijoles, papas y otros alimentos tratados con calor Latas con abolladuras u oxidadas I (úbo Mezclas de aceite y aio CoNrn¡r,rNActóN o DEscoMpostctóN La descomposición de los alimentos descom-puestos se identifican cuando inician el estado de putrefacción; son fáciles de detectar porque pre-sentan cambios en el color, sabor, textura, etc., lo cual a simple vista evita que se consuman, pues los sentidos nos alertan. Ejemplo: jamón, pesca-do. leche. mariscos. La contaminación de alimentos es la presen-cia no intencionada de sustancias o microorga-nismos dañinos (patógenos) en la comida, que generalmente no alteran su sabor, olor o aparien-cia. Los microbios no se ven a simple vista. Ejem-plo: frutas, verduras y legumbres regadas con a-guas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas.
  17. 17. ¿Qué verificar en la compra de alimentos? 6. ¿Qué verificar en la compra de alimentos? Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplan con los requisitos de hi-giene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un análisis bacteriológico. Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM 093 y NOM 029, qlue indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de repar-to y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas (véase NOM 093, apéndice 1), ejemplos de ello son: estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zona de lavado de manos, cámaras de refrigeración con control de temperatura (véase apéndice 2). NoR¡rlns DE RECEPc¡óN Es importante que al recibir: Se inspeccionen los alimentos inmediatamente. Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de contamina-ción, tales como hielo derretido o suciedad en el interior. Se inspeccionen los sellos de Salubridad en los cárnicos. Se veriflquen las fechas de caducidad. Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los pro-ductos cárnicos, lácteos y embutidos. Se quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores tan pronto como se desem-paquen las cajas y los guacales. Se trasladen inmediatamente los artículos al almacén. El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de algunos alimen-tos que no cumplen con la norma. Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo. Su almacenista conozca y aplique las normas de recepción de la NOM 093. o a a a a o o Trpos DE AUMENTos Huevos Los cascarones deben estar limpios y sin roturas. La temperatura de recepción debe ser de 4"C (si es necesario, tome la temperatura, rompa uno, vacíelo en un vaso y mídala). No debe existir la presencia de ningún olor. Las yemas deben resaltar y estar fir-mes, las claras deben envolver bien a la yema y estar adheridas. Refrigere los huevos inmediatamente en sus recipientes originales o en cajas de plás-tico (no deben exponerse a romperse). No deben estar sucios o con excremento. Los huevos congelados deben recibirse a -1SoC, los huevos líquidos a 4"C. 23
  18. 18. El manejo higiénico de los alimentos Productos lácteos Leche. Mida la temperatura de la leche entregada en cajas (no ultrapasteurizada) con el termómetro. Refrigere inmediatamente. Mantequilla. Debe tener un sabor fresco y un color uniforme. Rechácela si está "ba-bosa" o tiene lama. Queso. Debe tener sabof y textura correctos, según el tipo. Si el queso tiene una cofte-za, ésta debe estar limpia y sin rotpras. Carne de res Acepte si la temperatura es de 4'C o menos. Es aceptable si el color de la res es rojo cerezo brillante. Rechace si el color es café verdoso, con manchas cafés, verdes o moradas, puntos negros, blancos o verdeq¡ No la acepte si la temperatura es de más de 4oC. Rechace si la textura es " babosa" pegajosa o seca, o si la presión con un dedo se queda en Ia carne. Carne de cerdo Cuando la temperatura es de 4'C o menos es aceptable. Acepte si la grasa es blanca rosada y se ve limpia. Rechace si la temperatura es mayor a 4"C y la carne no se retracta cuando se toca. Aves Cuando la temperatura es de 4'C o menos es aceptable. Es aceptable si el color es f,rme, amarillo brillante y no tiene decoloraciones. También es aceptable si viene rodeada con hielo y con sistema de deshielo. Rechace si el color es morado, verdoso o verde alrededor del cuello, y si las puntas de las alas oscurecidas. É.echace si el olor es muy fuerte o se inicia el olor a putrefacción. Rechace si la textura es pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; calne suave y bofa. Pescados Si el pescado viene a una temperatura de 4'C o menos, acéptelo. Acepte si el olor es fuerte a pescado. También es aceptable si tiene los ojos brillantes, claros y resaltantes. Acepte si la textura de la carne y barriga están firmes y se retractan al tacto y vie-ne empacado con hielo y sistema de deshielo. Observe si las branquias están grises o verdes, si es así rechácelo. Rechace si tiene olor a amoniaco. 24 Rechace si los oios están hundidos, nublados o con rojo alrededor.
  19. 19. ¿Qué verificar en la compra de alimentos? Rechace si las branquias están secas, si la carne es suave y se hunde al oprimirla con el dedo, quedando la huella impresa. Mariscos Es aceptable si la temperatura es de 2"c y -18'C para productos congelados. Acepte si las conchas están cerradas. Rechace si los lotes vienen combinados o con otras especies. Rechace si las conchas están abiertas y no se cierran; por ejemplo, mejillones, al-mejas, o si los ostiones están muertos. Crustáceos Si la temperatura está en 2c o menos. congelados a -18"c, acéptelos. Acepte si están vivos, si su olor es característico, el caparazón de langosta dura y pesada. Rechace si el caparazón es suave y el olor es muy fuerte. Paquetes de alimentos congelados Supervise que: ' Los paquetes no tengan ningún hoyo o rasgadura, burbuja de aire, viscosi-dad o contenidos decolorados. . La temperatura sea de 0'C o menos. ' Su almacenista mida las temperaturas correctamente, sujetando el termóme-tro entre los paquetes sin perforarlos. . La fecha de caducidad sea la correcta. Alimentos ultrapasteurizados Se pueden recibir sin refrigerar ya que están libres de bacterias por ser tratados al calor. Una vez abiertos se deben refrigerar a 4"C o menos. Alimentos"congelados Los alimentos congelados deben llegar en envolturas herméticamente cerradas y a prueba de humedad, a una temperatura de -18'C. El helado se puede recibir a -I 'C. El descongelamiento y recongelamiento son los mayores peligros para los alimen-tos congelados. Supervise que: . No tengan cristales de hielo muy grandes. . Áreas de hielo sólidas. . Sea alimento seco o decolorado. . Los cafiones no estén deformados o rotos. ' Rechace cualquier alimento que parezca haber sido descongelado y recongelado. 2s
  20. 20. El manejo higiénico de los alimentos Frutas, verduras y legumbres Son alimentos de mucho cuidado, antes de utilizar las frutas verduras v lesumbres Supervise que: ' Se laven hoja por hoja, con agua, jabón y un cepillo para eliminar la tierra y pesticidas e higienicen con una solución de yodo o cloro (1.5 ppm durante 15 min) para eliminar a las bacterias, insectos, larvas y parásitos. . Al lavarlos no"los maltraten. Alimentos secos Acepte si los productos de grano, azicar, harina y arroz están en paquetes sin orificios o roturas. Rechace si tienen señales de humedad, moho, roturas o señales de pudrimiento o crecimiento bacterial (se forman pequeños círculos de color rojo en el empaque). Verifique que la harina o el cereal no tengan insectos, vaciando un poco en un pa-pel y observando que no haya movimiento. Alimentos enlatados Nunca acepte un alimento enlatado en casa. El riesgo de padecer botulismo es dema-siado grande. Rechace todas las latas que tengan los lados o extremos inflados; latas mal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estén goteando o cuyos contenidos estén espumo-sos o tengan mal olor. Rechace cualquier lata que no tenga etiqueta. Nunca pruebe los contenidos de las latas para examinarlos. AUvtRCENnf t Conservación y almacenaie Conserve las mercancías en cinco áreas de almacenaje diferentes y separadas, una pa-ra cada tipo de mercancía que se maneje en función de 1o siguiente: '+ Congelación carnes/ pescados, maris-aves, helados, hielo 5 rEeracron carnes, mariscos, pescados, verduras, lácleos, frutas, aves y legumbres. 1 fA6arroteil IZ rcffiñiñffi] [ 9: lilpi"ll I Equipo perecedero, artícu-los de limpieza, suminis-tros desechables. 26
  21. 21. , Qué r'erificar en la compra de alimentos? En cada área de almacenaje, clasificar y acomodar la mercancía en la misma secuen-u- 1o t&l y como aparece en la lista de inventario, es decir,.acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia ab.jo (salvo excepciones de mercancías voluminosas que requieran de otro tipo de espacio o conservación). Almacenaje seco El almacén o los almacenes de alimentos secos deben contar con una buena ventila-ción, perfecta limpieza, estar libres de humedad, bien iluminados y pintados de blan-co, cuando la estantería no sea de acero especial para este almacén. Al acomodar "abartotes", los artículos deben estar ligeramente separados uno del otro de manera que permita la circulación de aire entre ellos. Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras salidas), es decir los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir. Los productos químicos y tóxicos en una bodega apaÍte, totalmente alejados de los alimentos. Al encontrar aIgún producto obsoleto en uso o próximo a caducar, se deberá proce-sar, para darle el uso conespondiente, o ser elimiminado en forma inmediata. RrrRrcrnRcróN o coNsERVActóN Los artículos perecederos deberán refrigerarlos inmediatamente. Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una temperatura máxima de 4"C, y humedad relativa de 85 al 90 por ciento. Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada de la cámara de con-servación. Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración son las siguientes: pláta-nos, toronjas, piñas, naranjas, sandías, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, toma-tes pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones. Conserve las carnes a una temperatura menor a 4"C, con una humedad relativa de 75 a 85Vo por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de congelación a -18'C (sólo se podrá hacer este proceso una yez, ya que descongelada la carne ten-drá que ser usada inmediatamente, pana que ésta no pierda sus propiedades). Para des- : ,,irr¡lar 1a carne se deberá pasar de la cámara de congelación a la de refrigeración24 ::,:;> entes de ser utilizada. Se deben colocar piezas de carne fresca en charolas, cubiertas o emplayadas con po- -r:r-1 en la parte baja. se antepone papel encerado o polipapel, evitando que al escurrir -- j"jgLr o san-gre, pueda contaminar otros alimentos. n-rs piezas enteras de carne se deberán cubrir con manta de cielo, para evitar que el ::: lno de la cámara las queme, así mismo se coloca una etiqueta que indique el nom- ::: de1 artículo y la fecha de llegada. )7
  22. 22. El manejo higiénico de los alimentos Las porciones de carne ya cortadas, Se envuelven en papel encerado o aluminio ylo po-lipapel marcándoles el nombre de la porción, cantidad y la fecha de compra; deberán con-sumfuse en un máximo de dos días (de igual forma sólo podrán ser congeladas en una sola ocasión, siempre y cuando no se trate de piezas que ya han sido congeladas)' Los quesos, cremas y mantequillas se deberán consefvaf en Su empaque original o protegerlos con papel egapack (después de destapados o coftados)' Los productos lácteos deberán conservarse alejados de los alimentos de fuerte olor para evitar contaminaiiones y a una tempelatula menof de 4oC, con una humedad re-lativa de 15 a 857o, evitando siempre que sean congelados' La conservación de los pescados y mariscos deberá estar entre hielo dentro de un re-cipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0'C y nun-ca por un periodo mayor de 7 horas (al igual que la calfle, pueden ser congelados en una sola ocasión, por lo que na vez descongelados tendrán que sef consumidos)' si este es el caso, se recomienda que antes de congelarlos sean porcionados éstos' con la intención de descongelar, sólo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en polipapel, marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso. Si sólo se dispone de una cámata de refrigeración, localice dentro de ella la zona más fría y coloque en ésta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de ma-nera Separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan los lác-teos, huevos, panqués y pasteles cei'ca de la entrada, en la zona menos fría se colocan las frutas, verduras Y legumbres. CoNcrmclÓN cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente en la cámara de con-gelación para evitar que "ganen" temperatula y sufran descongelamiento pafcial o total' Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o envueltos en pa-pel egapack o manta de cielo, identificándolos con una etiqueta que contenga: nombre del producto, cantidad y fecha de entrada' ' Mantenga ios alimentos congelados a una temperatura entre los -18oC' Maneje los productos congelados con sumo cuidado evitando golpearlos o dejarlos caer' Para el descongelamiento natural y óptimo de las cafnes, sáquelas del congelador y manténgalas en refrigeración por un lapso de 24 horas antes de utilizarlas' Verifique que los alimentos descongelados jamás se vuelvan a congelar' evitando con esto que los mismos pierdan sus propiedades y recordando en todo momento que sólo se podrá mantener en refrigeración por un máximo de dos días' por 1o que es aconsejable descongelar sólo lo que se va a utTltzar (procurando previamente a la con-gelación hacer la separación o división de lo que va a sel utilizado, evitando desper-dicios. Por ningun a razón se podrán congelar productos lácteos y/o pasteles' ya que éstos 28 podrían perder sus características'
  23. 23. Normas de las buenas compras MEprons sANtrARtAs De ninguna manera permita que se depositen productos álimenticios en el piso de re-frigeradores, congeladores o bodegas; en caso de ser necesario antepondrá una tarima a 15 cm del piso. Revise diariamente los alimentos en las cámaras para veriflcar su estado de conser-vación, fechas de caducidad y existencia para reabastecimiento oporluno. En caso de que algún alimento se descomponga, retírelo inmediatamente para evitar que contamine a otros. Evite la saturación de las cámaras de conservación más allá de su capacidad, o me-ter los alimentos calientes, pues ello aumenta la temperatura y puede descomponer otros artículos. Abra y deje abierras las puertas de las cámaras el menor número de veces y el menor tiempo posible para evitar la pérdida de frío. Barra y trapee todos los días los pisos, después de almacenar los alimentos (inclu-yendo el de las cámaras de refrigeración y congelación). Lave cada semana paredes y equipo, anaqueles, charolas, ganchos con agua, jabón y solución de cloro de 2 ppm (partes por millón). 'Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña. Siga las instrucciones del fabricante para obtener mejores resultados. Pinte sus anaqueles, muros de almacén y líneas de limitación de áreas de acceso de proveedores y encargados de áreas de producción, mínimo tres veces al año. 7. Normas de las buenas compras En este capítulo se mencionan los productos que por experiencia son de uso más común en una cocina. Procure ser cuidadoso al hacer sus compras y considere las siguientes normas. Avrs Y sus DERtvADos La pechuga de pollo: No debe tener coloración verde, sin sangre y no tener mucha piel entre la carne y el hueso. Desgarre con el dedo para verificar que no esté mal oliente. Huevo: Piezas de 60 a 65 g, el cascarón no deberá tener poros, ni estar húmedo, y al pesarlo por caja, se considerará descontar 2.200kgpor cada una de las veces. Deberá lavar piezapor pieza en solución de yodo y almacenar en caja o tara sanitizada en refrigeración. CrRrurs La carne de res: Deberá estar fresca, firme, no verde, limpia de pellejos, sin mal olor, ni estar babosa. Cuando esté al alto vacío, no debe estar aguada, sin perforaciones en el empaque, sin tintes verdes en la carne y de color claro en la grasa. zg
  24. 24. El manejo higiénico de los alimentos Filete de res: En caña o cañas de 1.200 a 1.800 kg, no deberá estar aguado, ni con olor desagradable, no verde, ni quemado por refrigeración y preferentemente sin espe-jo (o nervio) o la menor cantidad posible y sin sangre' Jamón rebanado: El gramaje de cada rebanada 1o especifica el gerente de produc-ción o el chef. Jamón entero: La barra no deberá estar verde, mal oliente, ni con suefo' LrcHr Y sus DERlvADos Lácteos: Es importante verificar la fecha de caducidad en este tipo de alimentos' Queso fresco: Deberá estar duro, no aguado, no mal oliente, sin suero, y sin man-chas verdes o negras. Queso chihuahua: No deberá estar aguado, de color amarillo normal' si el amari-llo es muy tenue el queso está seco' , Prscnpos Filete de pescado: Del gramaje según contfato, sin pellejo, limpio y de olor caracterís-tico, nunca con mal olor y sin manchas' Hnnl¡lRs Bolillo o pan de caja: No deberá estar duro, ni aguado, ni chicloso, se conserva en el envase de plástico o en bolsa del mismo material pala que no endurezca (nunca en cajas de carlón). Toda recepción de materia se efectúa retirando el empaque original, ya sean charo-las o bolsas, por lo que la mercancía será pesada directamente sobre la báscula' sin nin-gún empaque excepto aquella que venga sellada al alto vacío. una vez pesada la mercancía se acomoda en las charolas respectivas de almacenaje, ya sean de aluminio o de acero inoxidable previamente sanitizadas' Fnurns Y vERDURAS En cuanto a las frutas y verduras deben de tener las siguientes caracteísticas: Acelgas: En manojo, hoja grande, verde y fresca, sin maltratat,lataíz y el tallo de-ben estar blancos (silaraízes verde, es de mala calidad), manojo de 1 kg' Aguacate: Verde sin manchas y ligeramente blando' peso por peza de 300 g' apfo-ximadamente' Ajocriollo:Deprimera,de15alscmdecircunferenciaaloanchodelcentro'lim-piosinhoja, queestéduroyquealpartirundientetrueneyestéjugoso. Ajo italiano: Color hueso, limpio, macizo y cabeza grande' Alcachofas naturales: Hoja verde, fresca y no marchita' Apio americano: De primera, tallo gme3o, no menos de 5 cm de ancho partiendo del corazóny de 30 cm de 1argo, color verde clafo, fresco, tierno y poca hoja' 30
  25. 25. Normas de las buenas compras Berro de primera: Hoja verde, fresca, no maltratada y que al sacudirlo no se des-prendan las hojas, manojo de 4 a 5 kg. Betabel: 24 a26 cm de circunferencia, que al partirse no tenga hebras blancas en for-ma de varios cÍrculos, uno dentro del otro de preferencia lisas y sin nudos, fresco y duro. Brócoli: Deberá estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sinraí2, grupo de hojas firmes (verificar que no existan gusanos). Calabacita italiana: 14 cm de largo, de color verde brilloso (si es opaca o amarilla está pasada), verificar que el peso por pieza sea de 100 g, aproximadamente. Camedor: Manojo de hoja verde, fresca y no seca. Cebolla bola blanca: 18 a 24 cm de circunferencia" de la parte más ancha del cen-tro, dura, blanca y limpia (si es transparente está pasada). Cebolla cambray: 6 a 9 cm de circunferencia, gruesa, para platillos de la carta, que sean blancas y macizas, con pelo y rabo de 2 cmmáximo. Cebolla morada: Deberá ser mediana de 150 a200 gpor pieza. de color morada y no blancuzca. Chayote sin espina: 2l a 24 cm de circunferencia a 1o ancho y de color verde, sin manchas. Deberá estar macizo, tierno y brilloso de 200 a 300 g por pieza. Chícharo limpio: Deberá estar verde por dentro y por fuera, tierno, sin manchas y sin raí2. Chile cuaresmeño: Verde oscuro, mediano sin amrgas, sin manchas y pocas grietas, de 40 a 60 g por pieza. Chile morrón rojo: 9 a 11 cm de largo, de color rojo y brilloso, y macizo. No lo acepte cuando esté de color amarillo, arrugado y/o blando. Chile morrón verde: 9 a 1l cm de largo, de color verde claro, brilloso y macizo. No lo acepte cuando esté de color verde oscuro, arrugado y/o blando. Chile poblano: entero, de 11 a 12 cm de largo aproximadamente, de color verde oscuro o claro, sin manchas rojas u oscuras, para chile relleno o rajas, peso de 70 a 80 g, aproximadamente, por pieza. Chile serrano: De color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas oscuras o rojas. Cilantro: Con hoja verde fresca que no esté maltratada, que al sacudirse no se des-pr" náun las hojas, de 2 a 2.5 kg, aproximadamente. Col blanca: 54 a 60 cm de circunferencia de la parte más ancha del centro, que es-té maciza y no bofa por dentro, entre blanca y verde sin manchas en las hojas interio-res, compacta. col de Bruselas: color verde, sin manchas, compacta, limpia, de 50 a 70 g por pieza. Col morada: 1.5 a2kg, maciza, compacta y no bofa. coliflor: 1.5 a2 kg, que esté cerrada y que la cubran las hojas, firme, compacta y no bofa. Ejotes: De color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se rompa con to-do y hebra, tierno, de 10 a 12 cm, aproximadamente. 31
  26. 26. El rnanejo higiénico de los alimentos Elotes frescos: Con cáscara, grano grande, peso por pieza de 400 a 500 g, aproxi-madamente. Endibias (caja): Hoja blanca con el contorrro amarillo, brillosa, que no estén marchitas. Epazote: Manojo de hojas verdes frescas, no maltratadas y sin semillas, que al sa-cudirse no se deshoje, 1.5 kg, aproximadamente. Espinacas (manojo): Que la hoja sea fresca, no maltratada y que no esté ni muy larga ni muy ancha, cuando es de buena calidad laraíz es roja y la hoja chica, manojo de 1 kg. Flor de calabaza Que no se deshoje con facilidad al sacudirse, fresca, color ama-rillo intenso. Fresa: De primera (mediana). Seleccionada, que no esté seca, ni húmeda, de color rojo uniforme, con tallo verde y el tallo macizo, peso de 20 a 30 g aproximadamente . Garbanzo: Fresco de color café claro, cuidar que no lleve inicios de germinación. Germen de alfalfa: Limpio, color blancLlzco, y sin olor fuerte a humedad. Hierbas de olor: Manojo de 70 a 100 g de laurel, de tomillo y de mejorana. Hoja de plátano: De color alimonado, no amarillo y ancho, manojo de 1 kg. Huitlacoche: Fresco, no seco, oscuto. Hongo champiñón: Que esté blanco, entero, fresco y macizo, si está pegajoso se encuentra pasado, de 5 a l0 g aproximadamente. Jícama: Mediana, aproximadamente de 1 kg no arrugada, cáscara café clara y fresca. Jitomate bola: Para rebanar, rojo, macizo, de 23 a 25 cm de circunferencia por el centro a lo ancho, que la base de la caja esté seca (cuando se escuffa el jitomate es por-que hay algunos pasados). Jitomate bola: Para molet, rojo y macizo, de 5 a 8 cm de largo, peso de 50 a 120 g, por pieza. Kiwis: Por kg, fresco, color verde claro en el interior, si es oscuro ya está en estado de descomposición. Lechuga: Larga (.pza), no menos de 26 cm de altura, la hoja de color blanco, amarillo-verdoso y con verde en las puntas, que estén apretadas y las hojas del centro sin manchas cafés, que no esté maltratada, fresca y sin las hojas que las cubren, ya que por 1o general están muy sucias, de 1 a 1.5 Kg por pieza. Lechuga romana: De 40 a 50 cm de circunferencia por la parte del centro a lo an-cho, que las hojas estén frescas, sin maltratar (excepto las primeras), de color blanco, amarillo verdoso y de verde claro en las orillas, y que estén apretadas hacia el centro y sin manchas café en las hojas interiores de 1 a 1.5 kg por pieza. Limón: Por kg, con semilla de color verde en dos tonos de I0 a 12 cm de circun-ferencia, que no esté amarillo y de cáscara delgada, deberá estar agrio. Mango Manila: Por kg, de color amarillo claro, sin manchas negras y macizo. Manzana Golden: Por kg, de primera, de color verde, de 22 a24 cm de circunfe-rencia por el centro a lo ancho, sin manchas cafés. Manzana Starkin: Por kg, ameticana, de primera y sin manchas, firme, no golpea-da, color rojo, peso de 200 g, aproximadamente. Melón chino: Del No. 36 (.pza'¡, no magullado, firme, cáscara café verdosa, anaran- 32 jado por dentro, el color del ombligo verde, 1 kg la pieza, aproximadamente.
  27. 27. Normas de las buenas compras Nabo: Por kg, de primera de 8 a 10 cm de largo (sin raíz), que sea blanco y maci-zo, con manchas cafés iigeras, pero que no esté picado por el centro, al partirse deberá estar totalmente blanco, su color es uniforme, peso de 150 az00 g por pieza. Naranja: Por kg, de cáscara delgada y lisa, sin amrgas y dura, peso de 150 a 200 g, aproximadamente por pieza. Nopales: Por kg, que estén tiernos y sin espinas (al cortarse con un cuchillo, no de-berá atorarse con fibras), mediano, verde, peso de 60 a g0 g, aproximadamente. Papa blanca alfa: Por kg, grande entre 2l y 24 cm de circunferencia. Papa L6pez: Por kg. sin nudo y sin raíces, amarilla por dentro y color rojizo por fuera, peso por pieza de 100 a 150 g. Papaya roja: Por kg, seleccionada, de primera, que sea roja y enpiezade 4 a 5 kg, que esté maciza y no maltratada. Pepino: Por kg, de 180 a200 g por pieza, verde oscuro, que esté macizo, cuando el color sea amarillo ya está pasado y amarga los alimentos. Pera delicia: Por kg, de 2I a23 cm de circunferencia de ancho por el centro, la fru-ta debe de ser amarilla y ligeramente verde, de consistencia dura, que no esté muy blan-da, debe tener manchas blancuzcas, pero nunca oscuras. Perejil chino: Por manojo, que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sa-cudirse no se deshoje manojo de 1 a 1.5 kg. Perejil liso: Por manojo de 1 a 1.5 kg, que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje. Piña: Por pieza de 2.8 a 3.5 kg, sin hojas de color entre verde y amarillo" cuando es de color café ya está madura. Poro: Manojo de primera, seleccionado, no menos de 18 cm de largo, deberá estar algo blando para permitir que se doble un poco (cuando está en su punto no se dobla, está duro). 8 piezas por manojo. Rabanillo bola: Fresco, color rosado, jugoso, hoja verde, manojo de 2 a3 kg, apro-ximadamente. Rábano largo en pieza, mediano y fresco, color rosado, que tenga su ho-ja verde, peso de 700 g, aproximadamente. Plátano Thbasco: Por kg, alimonado, que la cáscara esté de color amarillo, y que al partirse se rompa con facilidad con todo y cáscara, pesa de 150 a 200 g, por pieza. Sandía: Por kg, en piezas de 5 a 6 kg, la cáscara deberá tener color verde oscuro, cuando esté buena (madura) al apretarse con las manos fuenemente, se oye un sonido ligero al pegar el oído por el tallo o el corazón. Tomate verde: (kg) de 40 a 50 g por pieza, de color entre verde y amarillo que no tenga piezas aplastadas. Toronja: (kg) jugosa, de color rosa/amarillo, que esté maciza, peso por pieza de 200 a 300 g. verdolagas: (kg) de hojas verdes, frescas y que al sacudirse no se deshoje. Yerbabuena: (manojo) que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirla no se deshoje. Zanahoria: (kg) de primera o mediana, de 13 a 15 cm de largo su color natural, que esté maciza y fresca. 33
  28. 28. El manejo higiénico de los alimentos AEffiaces?a!* refrügeraclr¡ cle E$s aEÉrnerlt*s Temperatura recomendada ("c /'F) Envuelva con holgura. Envuelva con holgura. Envuelva con holgura. Puede envolver firmemente' Puede envolver. Puede envolver firmemente' Manténgalo enlatado. Envoltura original. Puede envolver firmemente' Envuelva firmemente una vez abierta' 3a5días I a2 días 1a2días 7 días 3a5días 3a5días I año I semana 1 semana 1 a2 dias 1 '' | 7)-16' 0 -2.2 | 32-36 0 -2.2132-36 0 -2.2 | 32-36 0 -2.21 32-36 0 -2.21 32-36 0 -2.2 | 32-36 0-2.2132-36 0 -2.21 32-36 0 -2.21 32-36 Carnes Asados, chuletas, filetes Molida y de guisado Carnes variadas Jamón entero Medio jamón Rebanadas de jamón Jamón enlatado Salchichas Tocino Carnes de emParedados Envuelva o cubra herméticamente' Altamente Perecederos. Envuelva con holgura. Envuelva aparte del ave. Recipiente cubierto aparte del ave' 1a2días 1 aZ días 1a2 días I aZ días 1 a2 días I a2 dias o -2.21 32-36 0-2.2I32-36 0 -2.2 | 32-36 0 -2.2 | 32-36 0 -2.2 | 32-36 0 -2.2I 32-36 Sobras de carne cocidas Caldo, salsas Aves de corral Pollo/Pavo enteros Menudencias Pato/ganso Relleno Ave cocida Y coftada Envuelva con holgura. Envuelva con holgura. No lastime con hielo. Recipiente cubierto. I a2días 7 a2 dias 3 días 1a2días 1.1- 1.1 130-34 1.1- 1.1 | 30-34 0132 1.1- 1.1 130-34 Pescado Pescado graso Pescado sin hielo Pescado con hielo Mariscos No los lave sino hasta su uso' Remuévalos' del reciPiente. Cubra las Yemas con agua' Cubra herméticamente. El mismo tratamiento que en cáscara' 1 semana 2 días 1 año 1 semana 4.4 | 40 4.4-',7.2 I 40-45 4.4-7.2 | 40-45 4.4-7.2 I 40-45 Huevos Huevos en cáscara Sobras de yemas/claras Huevos deshidratados Huevos reconstituidos Altamente Perecederos. Altamente Perecibles. sirva ese día sirva ese día 0-2.21 32-36 0-2.2l32-36 Platos cocidos con Huevo, carne, leche, pescado, aves Pastelería con crema Cubierta y en el cartón del mismo recipiente' Cartones encerados. Envuelva ligeramente. Preservar la humedad. Cubra ligeramente para preservar la humedad. Refrigerar luego de abierta' Refrieerar luego de abierta 5a7días 2 semanas 6 meses 3 días 7 días 1 año sin abrir 1 año sin abrir 3.3-3.9 138-39 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4138-40 3.3-4.41 38-40 10-21.1 I 50-70 10-21.1 150-70 Productos lácteos Leche líquida Mantequilla Quesos duros (cheddar, parmesano, romano) Quesos blandos (requesón) Otros Leche evaPorada Leche en Polvo
  29. 29. ormas de las buenas compras Continúa el cuadro Leche en polvo reconstituida 3.3-4.4 / 50-70 I semana Igual que leche líquida. Frutas Manzanas Aguacates Bananas Cerezas, bayas Cítricos Uvas Peras Piñas Ciruelas 4.4-7.2 I 40-45 4.4-7.2 I 40-45 4.4-7.2 I 40-45 4.4-1.2 I 40-45 4.4-7.2 I 40-45 4.4-7.2 I 40-4:5 4.4-7.2 I 40-45 4.4-7.2 I 40-45 4.4-1.2 I 40-45 2 semanas 3a5días 3a5días 2 a5 días 1 mes 3a5días 3a5días 3a5días 1 semana A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. No lave antes de refriserar. Recipiente original. A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. Refrigere (ligeramente cubierta) luego de cortarla. No las lave antes de refriserar. Vegetales Camotes, cebollas Rutabagas Papas Otros vegetales 15.6 I 60 Temperatura ambiente 7.2-t0 / 45-50 4.2-7.2 / 40-45 I a 2 semanas 30 días 5 días máximo Ventile los recipientes. Recipientes ventilados. Almacénelos sin lavar la mayoría, 2 sema-nas para la col, y vegetales de raí2. A$mmc*maie cÉe alircient*s a#mgegadüs Alimento Vegetales Papas fritas Platos combinados precocidos Productos horneados Tortas pre-horneadas Masa de tortas Pasteles de frutas, horneados o no Cascarón de pasteles, horneados o no Galletas Pan de levadura y rollos, prehorneados Masas de panes y rollos Periodo de almacenaje máximo -23"a-18'C(-10a0F,) 8 meses 2 a 6 meses 2 a 6 meses 4 a 9 meses 4 a 9 meses 3 a 4 meses 3 a 4 meses 1.5 a2 meses 6 a 12 meses 3 a 9 meses 1.5 a 2 meses
  30. 30. ir el cuadro 3 meses 6 meses 9 a 12 meses Debería refrigerarse Indeflnidamente Indefinidamente 2 a 6 meses Indefinidamente 2 años 2 años a indefinidamente I año 2 años 2 aflos r:: de cocimiento internas míntmas seguras lacarrones, espaguetis y otros fideos lezclas preparadas -rroz precocido .rroz integral o salvaje Condimentos Ertractos de sabores Glutamato monosódico (conservadores) lostaza preparada S¡1 Salsas (steak, soya, etcétera) Especias y hierbas (enteras) Páprica, chile, ajo (polvo) Sales de condimentos Vrnagre Edulcorantes Encurtidos, escabeches i.: r. lrltas :,:- .--:.'l¡ne del almacenaje y la NOM 093 las encontrará en et Apéndice 1, pág. 81. B. Temperaturas de cocimiento internas mrnrmas seguras :e aves rellenas y pastas rellenas. : , -i .es.: cocine el relleno y la carne por . -::pués rellene el alimento. ,-.- - "-- - :. ie res v cerdo. - 5 -:rundos. ..-has. tocino y demás embutidos. .e gundos. 37
  31. 31. El manejo higiénico de los alimentos Asados de res. 74oC por 15 segundos. Pescado. 63'C por 15 segundos. 9. Norma HACCP's.* Análisis de riesgos para puntos de control crítico El análisis de riesgo de puntos de control crítico nos ayuda a encontrar en la preparación de alimentos el punto más crítico, es decir, en dónde se pueden contaminar nuestros ali-mentos, en cada paso, desde la entrada hasta el servicio, existe un riesgo potencial de contaminación, es donde el proceso del HACCP nos ayuda a prevenir y controlar. A continuación se muestran los procesos de entrega de los alimentos y los pasos a seguir, así como los cuidados que se deben tener en general para evitar contamina-ciones. Y al final de este capítulo (véase pág. aq encontrará el formato para hacer en cada receta el HACCP's. ,4 B ntaces"*asra ü e e'at& ffiardega, cSa"maras, rcfnüg*rad*res Etapa Perecederos: 1) Lácteos y embutidos 2) Carnes y aves Semiperecederos: -l ) Frutas y verduras frescas 2) Frutas y verduras conge-ladas No Perecederos: 1 ) Abarrotes 2) Semiconservas Peligros 1) En los lácteos y embutidos comienza el desarrollo bacte-riano por tiempo y temperatu-ra inadecuada (4-60"C) (ZPT.2) Las carnes cont¡enen alta carga microbiana inicial. 3) Contaminación por caja , tareas sucras. 1) Desarrollo bacteriano or tiempo y temper¿lurd ¡n¿de-cuada (4-60'C) (ZPT). 2l Conl¿min¿ción inicial ele-vada 3) Presencia de tierra, cuer-pos extraños o insectos. 1 ) Presencia de tierra cuerpos extraños o insectos. 2) En el caso de las semiconser-vas, tiempo y temPeratura inadecuada (20"C máximo). Medidas preventivas 1) Almacenamiento de lácteos y embutidos en frío de 4'C máximo, vida útil de 3 a 7 días máximo. 2) Almacenamiento de carnes y aves a 4'C, máximo, por 48 noras. 3) Cambiar taras, cajas, cosl¿les. ett., del proveedor por recipientes de l¿ cut in¿. 4) Llevar perfectamente el sistema PEPS. I ) Almacenamiento de pro-ductos frescos de 6'C a B" C, vrclautll oeJa/olas 2) Los alimentos de -18'C minimo, vida útil 6 meses 3) Llevar perfectamente el sistema PEPS. 1) Almacenamiento en local fresco, seco y ventilado. 2) Almacenamiento de semi-conservas; una vez abiertas. deberán mantenerse a temPera-tura de 4'C y con control de stock según la fecha límite de caducidad. 3) Llevar perfectamente el sistema PEPS. 38 .@insb'
  32. 32. El manejo higiénico de los alimentos AEr¡¡acenaffiEemt0 C¿¡ffitr*F de pr*cesss de Ía eattrega ffi.ecepción c8e materia Pnirna .-----_.---_.--|= ificaciones productos p"*-"a"ro1- Productos semi- Productos no perecederos: Productos congelados: E-.,r^- .¡ .,^.1".." -r¡no Horario de [Je acuerdo con las necesi- De acuerdo con las necesi- De acuerdo con las necesi- De acuerdo con las necesi-entrega dacles de la uniclad. dades de la unidad' dades cle la unidad dades de la unidad' Vehículo cle Vehículo limpio en su inte- Vehículo limpio en su inte- Vehículo limpio en su inte- Vehículo limpio en su inte-entrega r¡or y e¡er¡ot ta estiba de los rior y exterior, la estiba de los rior y exterior, la estiba de los rior y exterior, la estiba de los productos sea la adecuada. productos sea la adecuada. productos sea la adecuada productos sea la adecuada' T Calidad del La calidadsol¡citada en el El producto debe estar exen- Los productos deben estar EI producto debe estar exen-proclucto periodo respecto det to de restos de abono, etcéte- exentos de tierra y polvo. to de tiena, etc' El producto gramaje. Ausencia de ra. Los productos a granel vie- debe estar exento de signos, orores no característicos. El producto debe estar exen- nen perfectamente sellados. de descongelamiento' Producto, consistencia y to de humedad' textura normal. Exterior anormal' rtl Temperatura Para carnes, embutidos y 4"c. semiconservas a la tempe- Recibirla a una temperatura ,c 1?"1- <in ahrir ltem- mínima de -18"C. fefllPcldturd ¡ drd LdrrrLJ/ I -' lácteos recibirlos a una raturas 12"C sin abrir (tem- C' temperatura de riesgo. peratura ambiente)' una vez abiertas cámbielas de reciPiente, colóquese en re-frigeración. ""i" ,r,,r -¡*n r".trírit" * ;rt, *. ;r;r- "ñ" ru ,"o", ¿"Ñ, Semiconservas: 2 meses' Los envases deben estar Envase primario de plástico :clllldLlullED f I uuuLrv¡ carnes, aves, lácteos, per"cederor, Frutas, verdu- Abarrotes, granos Frutas y verduras' carnes' gtb"tiq I tq hortalizas frescas y t"Tlut completa- plástico que envuelva limpios, íntegros de abolla- que envuelva completamente , mente et producto. comp|etamente e| duras, abombamientos y bricante, registro sSA, fecha indicación del origen deberá tener los siguientes berá tener los siguientes da- 'ovee- tos: nombre del Proveedor o de fabricación, envasado, del producto. datos: nombre del pr f^L-l--^+^ Pa¡ict¡n (QA' Nn nombre del producto, peso características comerciales dor o fabricante. Registro fabricante Registro SSA; No' neto y fecha de .udu.idud. categoría, tamaño y peso. SSA; No del lote o fabri- del lote o fabricación',nom-ccaacciióónn,, nombre del pro- bre del producto y fecha lí ducto y fecha límite de mite de caducidad' caducidad. Peso neto del producto y Peso neto del producto y precauciones de uso' Espect-precauciones de uso Es- ficaciones de origen' Nom-pecificaciones de origen. bre del proveedor o Nombre del proveedor o fabricante y registro SSA' fabricante v reeistro SSA' ",.n6"úi" I qr" "nur"luu :' p'::|*: En el caso de filetes las pie- producto. sin oxidación. En caia de En filetes las piezas se sepa-zas vendrán separadas. Cajas de plástico limpias y cartón o envoltura de plás- ran con plástico' cajas de car- . r-r-^- ^^ ^^ L..^^ ^¡+.d^ tien limnia tón o madera nuevas' Los productos no deben es- en buen estado tico limpia' ;;";.;;;.r. con el agua cajas de plástico' acanaladas' limPias Y aPilables que facili-del ' desnlelo. ten la evacuación del agua En el caso de embutidos ^^-;cocidos r^- producida por el deshielo' envasados ^^',""".inc al rr vacío. r¡rrín Etiquetado Nombr" i"l proveedor o fa- En algunos casos Cada envase y embalaje lala enva;e t :rn?n.T i^"-
  33. 33. Norma HACCP's. Análisis de riesgos para puntos de control crítico Cocüna Ccrtadc y c*Et$ervfic;ón Etapas Perecederos: Carnes, aves y pescados Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo. Frutas y ensaladas No perecederos: Abarrotes. Semiconservas Peligros Desarrollo bacteriano por tiem po y temperatura inadecuada (4-70"c ). Contaminación cruzada durante el cortado de utensilios, higiene de empleados. Contaminación en cámaras y refrigeradores, por al imentos mal tapados que permitan la contaminación cruzada. Presencia de tierra, cuerpos extraños por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación por agua. Contaminación al unir los diferentes i ngredientes. Contaminación durante el proceso de pelado, ya sea por utensilios o por los empleados. Desarrollo por tiempo- temperatura inadecuado (15 min- máximo ,+-60'C). Desarrollo bacteriano por tiem-po y temperatura inadecuada (4-60"C). Contaminación cruzada a través de las ranuras del envase. Contaminación durante Ia conservación del producto de envases cubiertos. 'aci das -a entivas Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. f vitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control de tiempos de perma-nencia a temperatura ambiente, máximo 15 minutos. Limpieza y desinfección de cámara. Conservación adecuadamenre protegidos y etiquetados con nomllre, techa y hor¿; ¿ und temperatura de 4"C máximo 48 horas. Uso de guantes desechables. Correcto lavado con abundante agua (cepillar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de la fruta al pelar con el producto desinfectante. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de utensi-lios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contam inación (basura). ConLrol de tiempos, permanencia d temper¿tur¿ ambiente máximo 15 minutos. Limpieza y desinfección de cámaras de refrigeración. Conservación adecuadamente protegido, etiquetado con el nombre del alimento, fecha y hora a una temperatura de 4"C máximo 24 horas. Uso de guantes desechables. Uso de pinzas y utensilios desinfectados. Uso inmediato del producto una vez abierto el envase, evitan-do la temperatura ambiente en un máximo de 15 minutos. Si no se consume todo el pro-ducto, vaciar el resto del con-tenido a un recipiente Iimpio y con tapa; conservarlo a una temperatura de 4'C, máximo 72 horas. Conservación en cámara c¡e refrigeración, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. -co Cortado y conservación Cortado y conservación. Cortado y conservación N i nguna N i ngu na. N i nguna
  34. 34. El manejo higiénico de los alimentos Coctna C*ccfióm y r*caEe{'}ta{*ü Carnes, aves, asados y guisados Flanes, natillas y postres Etapas Pastas cocidas y arroz Peligros Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Contaminación cruzada durante el recalentado por tiempo y te_mperatura inadecuados (15 seg. -74'C mínimo). tut"d¡d* f-pi"^ y aeirte.ción de utensi- Cocción d temper¿luras entre BO"C y preventivas lios y superficies. Correcta higiene de los empleados Evitar proximidad de los focos de infección (basura). Punto crítico Cocción y recalentado Permanencia de contaminación mi-crobiana por cocción insuficiente. Rango (24'C) mínimo. 100"C durante 10 minutos. En el caso de pudines, pan, galletas y frutas cocidas, el rellenado de moldes debe re¿liz¿rse ¿ntes de l¿ t oct ión. Control permanenc¡a a temperatura ambiente para el empleado y rellena-do de moldes, máximo 15 minutos. Limpieza y desinfección de utensi-lios, recipientes, moldes y superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de int-ección (botes de basura). Cocción y recalentado. Permanencia de contaminación mi-crobiana por cocción insuficiente. Rango (24"C) mínimo. Tiempo de ebullición mínimo Arroz 1O minutos. Pasta 10 minutos. Limpieza y desinfección de utensi-lios, recipientes, superficies e in sta lac iones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación. Temperatura de refrigeración a 4"C máximo 12 horas. Conservación en recipientes con un máximo de 10 cm de profundidad, debidamente protegidos y et¡queta-dos co¡ ¡orlqre, qcha y hora. Cocción y recalentado. Tolerancia N i nguna. N i nguna. N i nguna. Ce¡cf;ma H*friaq*q¡ y t*slr$**trfitexra de reÉrig*recf;ón"r Etapas bT,g.. i Carnes, aves, asados y guisados Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-60'C). Contaminación cruz.ada durante la re-ñigeración por falta de precaut iones. Contaminación cruzada durante el eniri¿do por utensilios. elaboración y ambiente. -E"fri".i""to rápido aplicando los tlvas métodos existentes, posteriormente mantener los alimentos en una tempe-ratura de 4'C, máximo. Conservación en cámara del produc-to debidamente protegido y etiqueta-do con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinlección de cámaras. to crítico de Enfriado y temperatuiá de reírrgéra-ontrol CION. c ron. Flanes, natillas y postres Verduras cocidas Desarrollo b".t"nun" por ti"rnpo y besarrollo b-.t"*no p* t,"rnpo y temperaturainadecuada(4-60"C). temperaturainadecuados(4-6"C). Contaminación cruzada durante Ia re- Contaminación cruzada durante la re-frigeración por falta de precauciones. frigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, preparación y enfriado por utensilios, preparación y ambiente. ambiente. Almacenamiento en cámara frigorífe- 1. Control de temperatura de refrige-ra a 4"C para enfriamiento, inmediata- ración a 4'C por 24 hrs., máximo. mente después del rellen¿do de 2. Conservación en cámara, adecua-moldes. damente protegido y etiquetados con Conservación en cámara debidamen- nombre, fecha y hora. te protegido y etiquetados con nom- 3. Limpieza y desinfección de cáma-bre, fecha y hora. ras. Limpieza y desinfección de cámara. Conservación en cámara, máximc:24 horas. Control tiempo-temperatu ra ambiente para emplatado, máximo, l.Sm'"lQ¡. Enfriado y temperatura de refrigera- Enfriado y temperatura de refrigera-ancra na. CION. NJ Nin na.
  35. 35. Norma HACCP's Análisis de riesgo para puntos de control crítico Servicü* ffiistrüñ**¡cióffi effi fiíffieas de serviai* y hanra de ensaüns*as Etapas 'l) Carnes, aves, asados y guisados. 2) Arroz, pastas y frijoles 3) Alimentos que se sirven calientes -l )Verduras para consumo en crudo 2) Embutidos y lácteos 3) Frutas y ensaladas 4) Vegetales cocidos -l ) Postres 2) Arroz con leche 3) Flanes y natillas Peligros 1) Desarrollo bacteriano por tiempo y lemperdlura in¿de-cuadros (4-70'C). 2) Contaminación cruzada por utensilios. empleados, usua-rios y ambiente. 1) Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadr-cuada (4-70'C). 2) Contaminación cruzada por utensi Iios emleados, usuarios y ambiente. 1) Desarrollo bacteriano por liempo y lemperalura inade-cuada (4-70'C). 2) Contaminación cruzada por utensilios empleados, usuarios y ambiente. Medidas Preventivas I ) Control de temperatura mayor de ZO'C durante Ia dis-tribución, máximo'1 hora. 2) Limpieza y desinfección de utensii ios y superficies. 3) Correcta higiene de empleados. 4) Control de conformidad ue instalaciones (temperatura-protección). 5) Uso de guantes desechables. .l) Control de tiempo de per-manencla en expositor máxi-mo 2 horas (en el caso de frutas y ensaladas .l hora) a una temperatura de 4'C máxima. 3) Limpieza y desinfección de pinzas y utensilios. 4) Uso de guantes dese-chables. 5) Correcta higiene de empteaoos. ff:::'::;:^il:t:"Ji; mo 2 horas a una temperatu ra de 4"C máxima. 3) Limpieza y desinfección de pinzas y utensilios. 4) Uso de guantes desecha-bles. 5) Correcta higiene de los empleados. Punto crítico de control Distribución en líneas de ser-vicio y barra de ensaladas. Distribución en líneas de servir io y b¿rr¿ de ens¿l¿d¿s. Distribución en Iíneas de ser-vicio y barra de ensaladas. Tolerancia N i nguna Ninguna N i ngu na. SoennNrrs Se refiere al seguimiento de las normas de higiene en la gestión de alimentos no vendi-dos, que deben serretirados obligatoriamente dentro de las 24horas que coffesponde a todos los alimentos que hayan superado los tiempos máximos de exposición a tempe-ratura ambiente, y no alcancen los tiempos y temperaturas de cocción mínimos o su-plen los tiempos de refrigeración, tendrán la consideración de productos con exceso de contaminación microbianay serán retirados del servicio. Todos los alimentos retirados se consideran desechos para el consumo humano y se trrafán a la basura (véase el siguiente cuadro). 43
  36. 36. El manejo higiénico de los alimentos ücsÉüdxt de n* v*andidos Alimentos retirados de almacén Las fechas de caducidad deben com-probarse diariamente y verificar que ningún producto haya superado la fecha límite de caducidad. Los productos caducados o alterados se almacenarán en un lugar aparte con la indicación: "PRODUCTO RECHAZADO, PROHIBIDO SU CONSUMO" Posteriormente, estos productos serán devuellos al proveedor en un márimo de 24 horas., se tirarán a Ia basura. Preparaciones de consumo en frío, ,",'rY"'*és d¡|servicio Los alimentos que se han expuesto en la línea de autoservicio y aquellos platillos que contienen perejil, cebolla cruda o huevo cocido, se retirarán después del servicio. Los postres se retiran después del servi-cio si han sido expuestos en la línea de servicio o si han estado en la zona de pel igro de temperatura. Las preparaciones de consumo que se hayan conservado en refrigeración a una temperatura de 4"C se retiran después de 24 horas de su elabor¿ción. Los postres deben ser retirados después de 24 horas de su el¿borat ión. Preparaciones de consumo en caliente, retiradas después del servicio Los alimentos que hayan sido expues-tos en Ia Iínea de servicio. Los alimentos compuestos a base de salsas, rellenos. Los alimentos compuestos por carne picada asada. Los vegetales hervidos o cocidos a vapor. Los alimentos cocinados se tirarán a la basura al cabo de 24 horas de su elabo-ración. Control de lava-loza La vigilancia del buen funcionamiento de la máquina lava-loza y el mantenimiento im-pecable para prevenir toda anomalía capazde provocar malos resultados en el lavado, que además de contaminar los alimentos, provoca insatisfacción de nuestros clientes, al de-tectar el plato sucio. Controlar la correcta temperatura del lavado la cual debe ser como mínimo 65'C. Peligro: Una temperatura baja implica una disminución en la efectividad de los pro- 'ductos del lavado, loza sucia y dificultad parala desinfección. Una temperatura alta reduce los restos de alimentos incrustados sobre laloza, por lo que la temperatura de enjuague debe estar obligatoriamente por encima de los 85"C. Una temperatura baja provoca una mala desinfección de la vajilla, impidiendo acumular el calor necesario para un secado correcto (loza mojada y Vasos manchados). Et lavado del interior de la máquina antes y después del servicio La máquina debe vaciarse y las paredes interiores deben limpiarse con agua al final del servicio. Las paredes deben estar libres de grasa y residuos de alimentos, esto además de contaminar la loza, provoca el sobre consumo de detergentes. Se debe comprobar el 44 buen funcionamiento de todas las partes y se deben desmontar para hacer el correcto la-
  37. 37. -. H.CCP's. Análisis de riesgos para puntos de control crítico *:r. Las cortinas de lavado deben desmontarse después de cada servicio y limpiarse - : l.ente un cepillado, una cofiina lavada regularmente permanecerá más flexible y evi- ---: r¡ acumulación de sarro. - . -lltros de la máquina deben ser desmontados y limpiados después de cada servicio. : * .rr:rpieza se rcalizará mediante un cepillado y remojado si es necesario. E, con'ecto funcionamiento de la máquina se comprueba periódicamente por el ser- .:-- técnico del proveedor. St se detectara una no conformidad de temperatura se le reporta de inmediato al res- . r:;trie de la unidad. tEIo DE BASURA Desperdicio de materia orgánica e inorgánica -: t;:uríl está compuesta de desperdicios mojados, normalmente de comida, que pue- -::. :.rnvertirse en un peligro para la operación de un servicio alimenticio. Los desper- - -.,r> de alimentos generan pestes y tienen el potencial para contaminar: alimentos, : - -rrtr. utensilios, efcéten. Características de los contenedores de basura v su almacenam¡ento: - . J.¡ntenedores de basura deben ser a prueba de fugas, a prueba de líquidos, fácll-r: r... hmpiables y durables. I rs áreas de almacenaje de basura, dentro o fuera de las instalaciones deberán ser .:ictentemente grandes parala cantidad de basura a acumularse y deberán ser pro- .).rs con suficientes contenedores para realtzar el cambio cuando un contenedor esté :: -. de basura. i L-js contenedores de basura distribuidos en las diferentes áreas de la operación de- -:r. .-trrt&r con tapaderas y con bolsa en su interior lo suficientemente fuerte para so-r ,:1;r e1 peso de la basura. Frocesos a seguir en el manejo de basura: :- l¿.esario distribuir contenedores diferentes para los desechos orgánicos e inorgáni- - , '. ¡sí como depositar éstos en los contenedores indicados, no deben mezclarse unos - ,I rrttos. También es importante mantener los contenedores tapados, con bolsa inter- ' ', Iuera del área de preparación de alimentos y evitar la acumulación excesiva de ba- :*r*. &Sí mismo cambiar de contenedor antes de que llegue a su capacidad total. C¡da contenedor debe ser limpiado frecuentemente de la parte exterior y una vez re- .::Jr la bolsa del contenedor de basura, éste debe ser lavado completamente, en un área - :Je no contamine los alimentos, en su preparación o almacenamiento. 45
  38. 38. El manejo higiénico de los alimentos IlIl L__l r ^----l l1-9l zt t4 l | ;-t ó | IóE E I IYCLI l** s I lú-al | :- c,; q, I It*;tr | l=Ytñ; | ¿ I ^ ¿i E I t---l l|^ ---^ 1 - | lñl I .:NX I I b:-ó | l O-o'o c I !'- ^ ¡- | lvvv.=l lüüü> t^^^^t I l----l tl ltll l^ | tY I to I tF I to I ltñ tla |I lla., I I lo¿ | tll Ill|l ll I TffiNTT EgEEE4 ffiFrnffiffiffi iÉi: iilí iill isÉt Iliil: i¡il I 3FHffiffiEAEHffi ffiffiffiF-.j-,?ffiffi ; l.g;€ ll'i€ Il =el; 1l =E:É ll,*:¡ Il,:;E !3ffiEH@@@E il.l rt [--=][--][- il l' ll' lli ll: IF g¡ | ll= ll" rr rr lrlrEr FLI I l I ll ll ll |---___--_-lI |t 4 9 ñ ltlt lIoOvGt I tqu_!¿l IóE E I LYCLI l*q ; I lo- : I 1 - c,; O I lIytorPr;oi-tlr | l=YV¡'i I | <o- oF I t^-^t t---l tñl | .:NX I LL f -X I M:-I t'us'e c I | ü o J'o I t;.¿Y I I-CC:l t - v - '! | luuu2 | ll^--^-^-l-l II tl Io I 16 | tF I lo I to I lu I ta I Itr I tG to I lÉl ll ttll lc I t> | lEl t€) I tL I lul tu I 19 | lol [_-l tll l-l tlll tl 1l tl ttll ll ttll v^t ll ul II Ktfi I f* lu I lJ to I tL I s to- | *t I et I #l I F*tt II st ul IqJl Irel I(l1l II 6t I #t et Iel II dt I A*lt l I r***ñl I e*l #"1 I| e#Ét: |1 I ssl r*t II €t I id *l | |I É! I I -ffilP I (* lo. .*l-l I f)l=l ffi lE I F IAJ I # to *lE I I ta I to I I tttltl ll ltl l tt ll ttt_l tl! | lu I tG I to I tAl I to I l"l tl ll
  39. 39. :, . de contaminación 10. Tipos de contaminación F rsrcR ' i --ontaminación física incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que está -:ra de su lugar), cabello, cristales rotos, anillos, aretes, pulseras, grapas, fragmentos -: llütal, trapos y otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida. SLrperuise que: ' No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe usar palas de plástico o metal con mangos, aptas para alimentos. ' No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo que se va a utilizar para las bebidas. ' No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen alimentos. ' Se limpien abrelatas (ver sección de limpieza de equipo) antes y después de cada uso y reemplace las navajas tan seguido como sea necesario. ' Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales donde se reciba la comida. . El personal no trabaje con alhajas. Qr Íurca -: Jontaminación química puede ser ocasionada por cierlos materiales, taies como: polvos : -,-l.tcos para limpiar, aditivos, conseladores, metales tóxicos, esmalte de uñas. etcétera. Supervise que: ' Todos los productos de limpieza estén separados de los alimentos y fuera de las áreas de producción. ' Todos los químicos, desinfectantes, raticidas y venenos estén bajo resguardo r controlados. Brolócrcn -. -. 1nf-estación de microorganismos que por descuido se permite su reproducción, in- -::jndo los alimentos. Las infecciones se presentan cuando cantidades relativamente -.::des de bacterias son ingeridas a través de los alimentos y entran al cuerpo multi- : --.1ndose aún más en los intestinos y otros tejidos. Estos microorganismos patógenos . :. ie principal causa de la contaminación biológica. Jupervrce que: Las temperaturas de cocción estén arriba de 60'C. Las temperaturas de conservación estén abajo de 4'C. Las temperaturas de congelación estén debajo de -18'C. I a a 47
  40. 40. o a a El manejo higiénico de los alimentos . El recalentamiento de: carne de cerdo, carnes molidas de res sea 68'C x 15 se-gundos. Embutidos 68oC x 15 segundos. Aves, carnes rellenas J4oC x 15 segundos Pescados 63'C x 15 segundos. Tóxlcn (vrNrruosns) Muchas bacterias patógenas (que causan enfermedades) producen complejas enzimas destructoras de proteínas y tejidos. Estas enzimas se denominan toxinas' Algunas toxi-nas, como 1a del Staphilococcus, son muy resistentes al calor, por lo cual resultan muy peligrosas en los alimentos, ya que no se destruyen por la cocción. Las bacterias y las toxinas que éstas producen no tienen ni olor ni sabor para que las podamos detectar. No se puede saber si están en la comida o la cantidad de ellas que se están reproduciendo. Para ello nos valemos de los estudios bacteriológicos de los cuales hablaremos más adelante. 11 . ¿Contra quiénes Peleamos? ¿Cómo vamos a definir un microbio, si Son tan pequeños que a simple vista no se ven? Comencemos analizando la palabra microbio, viene de las voces latinas micro muy pequeño y bios vida. Vida muy pequeña. Y eso, su pequeñez, les hace definitivamente peligrosos, puesto que cuando nos damos cuenta de su presencia, ya es demasiado tar-de; y ya para entonces, se han desarrollado millones y millones de ellos que han inva-dido el organismo provocando, en ocasiones, verdaderos estragos hasta causar la muerte. Por ello reciben el nombre de patógenos (que causa enfermedad). Los microbios incluyen a: bacterias, virus, hongos, parásitos' Bncr¡nlRs Son organismos unicelulares, todas tienen nombres en latín. La mayoría tienen paredes ce-lulares, las cuales les otorgan su forma característica' Toman su alimento y expulsan los desperdicios a través de la pared celular, y su reproduc-ción es por medio delameiosis. Es decir, que una sola célula se puede dividir en dos exac-tamente iguales, así sucesivamente hasta formar colonias de millones y millones de ellas' Las bacterias se nutren principalmente de nuestÍos alimentos, pero es importante conocerlas por su forma. Su crecimiento puede ser meteórico, si se les da el suficiente tiempo para reprodu-cirse y sucede en cuatro etaPas: lu Rezago. En esta fase la bacteria está presente, pero no hay reproducción, puede ser de varios minutos o de meses y aun años. El conservar los alimentos a temperaturas ba-
  41. 41. - . ntra quiénes peleamos? COCCI (Cocos-esferas) VIBRIO (Comas) BACILLI (Basilos bastones) STREPTOBACILLI (Cadenas de bastones) SPIRILA (Espirilos) STREPTOCOCCI (Cadenas de esferas) is es extender esta fase. también si se les añade conservadores a los alimentos se alar- .: esta fase. l'Proliferación o crecimiento exponencial. Aquí es cuando la bacteria tiene las condi- -,urrre S de temperatura, humedad y acidez. Esta etapa puede durar de 15 a 40 minutos, de- :,¡ndiendo del organismo que se Íate y de las condiciones ambientáles prevalecientes. La siguiente tabla representa la tasa de crecimiento o reproducción de una bacteria :n condiciones favorables. Tasa de erec¡rniente¡ ds una tlaeteria cc¡"¡ rina $enerae*ón r{e 3{} ¡"¡rinut*s bajo ccndicis¡res !deales B 30 0.5 60 16 64 90 120 180 1.5 2 3 256 1,02L 4,096 qi.lr6 1,048,576 1 ,07 3,700,000 1,099,500,000,000 240 300 360 480 600 900 1,200 5 6 8 '10 15 20 281 ,470,000,000,000 1 ,440 24 3u Estacionaria o estática. En ésta, el número de bacterias que nacen es el mismo nú-mero de las que mueren, de modo que siempre permanece constante, pero la cantidad de desechos en los alimentos la vuelve inaceptable debido a su olor, color o textura (a excepción de los alimentos fermentados a propósito). 49
  42. 42. El manejo higiénico de los alimentos 4r Fase de muerte. consiste en la reducción del número total de bacterias vivas pre- Sentes. Durante esta etapa la población declina a una tasa muy rápda' aunque cuando no se hace ningún esfuerzo por eliminarlas totalmente, llega un momento en que los ni-veles de mortalidad y crecimiento se equilibran, iniciando de nuevo el ciclo' Qué tenemos aquí, Supongamos que las bacterias en un guiso tienen 30 minutos ba-jo condiciones ideales, ahí inician en un punto 0 y si ese guisado lo dejan olvidado du-rante un día, es decir Z4horas, en ese lapso, tendremos más de 280 billones de ellas' ¿cuáles bacterias son las más comunes de encontrar en una cocina' y qué enfer-medades Provocan? Staphilococcus.Estaclase de bacteria encabezala lista de causantes de enfermeda-des producidas por alimentos. Producen la enfermedad por medio de la intoxicación' El staphilococcus aureus se reproduce en pfesencia del oxígeno atmosférico' se en-cuentra comúnmente en el conducto nasal y en la garganta del hombre, aun en las per-sonas sanas. También están presentes en las manos y en la piel' especialmente en las heridas infectadas, ,urpon"r, quemaduras, furúnculos y ampollas' Por eso se dice que eI Staphitococcus es un probiema asociado al hombre' Losproductosalimenticiosquefrecuentementeintervienenenlaintoxicaciónpor staphitococc¿¿s son: jamón cocido y otros productos de carne, asados' salsas' rellenos para pastel y otros alimentos húmedos' A continuación presentamos algunos ejemplos: Ejemplo 1: - ...^^ :^r^ supongamos que el chef o algún cocinero, o alguien en la casa, tiene una infección en el cuello. Y de repente, siente comezon/ y se rasca' siguiendo con el ejemplo, el trabaio de la persona consiste en preparar el pollo des-hebrado que va a utilizarse en una ensalada, un alimento que generalmente se conser-va durante algún tiempo a la temperatura ambiente antes de servirse' Una vez que el pollo está deshebrado no volverá a cocinarse' De la cacerola, nuestro personaje al deshuesar el pollo, cada vez que se rasca "plan-ta', los gérmenes del Staphilococcus, procedentes de su cuello' Ese pollo' deberá ser o congelado o se tendrá que "leuar la támperatura, para c.olocar a las bacterias en la fase 1 ó 4. En vez de esto, se coloca a un lado de la mesa de trabajo' a la temperatura am-biente( 28.Ca30'C).Enese|apso,|abacteriasecolocaenfase3. La siguiente etapa, se lleva a cabo en la barra de ensaladas; ahí el pollo se manipula' pica o se parte "n troro, y se mezcla con mayonesa u otros ingredientes potencialmente peligrosos, manteniéndolo a la temperatura ie riesgo' En este periodo se desarrolló la bacteria a una velocidad sorprendente y ahí pacientemente espera a ser consumido' E1 Staphilococcus se puede infiltrar también en cuaiquier etapa del proceso de ela-boración: el cuchillo, un estornudo de una pefsona enferma de gripe' alguien que se limpia Ia narizy no se lava las manos, la tabla de picar mal lavada y no desinfectada' etcétera. Algunos ingredientes de las ensaladas no aceptan qtJe crezcan las bacterias' pero pueden ser vehículos de transporte hacia el pollo, en donde las condiciones son muy fa- 50 vorables.
  43. 43. r.:ir quiénes peleamos? El resto de esta historia es algo triste, y es desagradable relatarla, pero importante - rLrcer el desenlace. )espués de 2 horas (algunas personas resisten hasta 6 horasl, ra persona que tuvo co- ^- -' desgracia el comer ese pollo, comenzó a sentir náusea, a salivar mucho, le dio pos- ='ormente vómito, diarrea y calambres abdominales y un sudor frío. Por supuesto se deshidrató y debilitó rápidamente, tanto que tuvo que guardar repo- : una visita de emergencia del médico. Clostridíum perfringens. Es el sbgundo causante más común entre las bacterias que :ro ocan enfermedades. Es un organismo que forma esporas (de ahí lo peligroso y di- -.¡il de erradicar, ya que en forma de espora, puede soportar altas temperaturas). Lo podemos encontrar en la tierra, el aire, el polvo y en el intestino de los animales. El Clostridium está asociado a las carnes y aves cocidas, que permanecen a tempe- :etura ambiente durante varias horas o que se les ha permitido pasar lentamente a tra-r és de la temperatura de cocción a la temperatura ambiente. El problema de calentamiento y enfriamiento se da en las grandes producciones. Elemplo 2: Ln jueves por la tarde durante el segundo turno, a las 5:30 p.m., se cocinó pollo para hacer enchiladas que se iban a servir por la mañana del día siguiente. Eran 35 kilogra-mos (por supuesto que se cocieron en una marmita). Después del cocido (Z:30 p.m.), el llollo se puso en dos grandes ollas a enfriar, para desmenuzarse. Este proceclimiento co-menzó con el tercer turno a las 9:00 p.m.( la otra olla, se metió al refrigerador). A las 12:3O a.m. se terminó de desmenuzar el pollo. Las enchiladas se comenzaron a preparar a las 6:30 de la mañana, sacando de la se-gunda olla el resto del pollo para desmenuzar. El resultado de esta operación fue que a las 11:00 de la mañana, el personal que de-sayunó las enchiladas, comenzó a sentir mareos, vómito, diarrea y fiebre. En total fue-ron 275 empleados, de una plantilla de 1,000, los que tuvieron que ir a la enfermería. El resto del personal no sufrió padecimiento alguno. El análisis del pollo de la primera olla, presentó Clostridium perfringens, la segunda muestra no presentó cantidades importantes de patógenos. ¿eué sucedió? l. El tiempo que transcurrió de las 5:30 a 12:30 horas fue más que suficiente para que la bacteria se desarrollase, ya que el alimento estuvo en temperatura de riesgo por más de cuaffo horas. 2. La segunda olla al meterse al refrigerador ubicó en la fase 2 alas bacterias. 3. Los empleados que consumieron pollo de la segunda olla no presentaron los sínto-mas de intoxicación por alimentos. 4. Los terrenos baldíos con pasto alrededor de la empresa provocaron la contaminación de pollo a través del aire (el comedor no contaba con sistema de extracción de aire). Salmonella. Es el tercer organismo patógeno de interés para nosotros y se encuentra en la otra categoría de patógenos. los que causan enfermedad al multiplicarse profusa- 51
  44. 44. El manejo higiénico de los alimentos mente e inf'ectar nuestfo intestino. Hay más de 1,300 tipos específicos de Salmonella y 50 de ellos existen comúnmente. LaS salmonellas no forman esporas como el Clostri-dium y se multiplican en un medio que dispone de oxígeno. La fiebre tifoidea es cau-sada por un tipo de Salmonella. El principal vehículo de la salmonella son las heces del hombre o de los animales domésticos y Salvajes, y los productos en que generalmente Se encuentran son carne' aves y sus derivados. Es casi imposible preparar carne en canal sin introducir materia fecal en ella, es por eso que normalmente la carne trae este tipo de bacteria' Las salmonellas se destruyen rápidamente mediante los métodos de cocimiento nor-males, con tal de que todas las partes del producto se calienten 1o suficiente a 69"C. Para controlar a las scilmonellas, debemos preocuparnos principalmente de las per-sonas que trabajan preparando alimentos, vigilando el lavado de manos y la contami-nación cruzada. Por ejemplo, si un cocinero está deshuesando un pollo y úi1iza la misma tabla de picar o el mismo cuchillo que empleó para cortar el pol1o antes de co-cinarlo sin limpiarlo y desinfectarlo adecuadamente, es muy probable que el pollo cru-do estuviera contaminado con salmonellas' Shigetta.Otra importante enfermedad causada por alimentos y de origen bacteriano es la Shigellosis llamada comúnmente disentería bacilar. La Shigellosis afecta a muchas per-sonas. Al igual que las salmonellas, las bacterias de la disentería causan infección en sus víctimas. El hombre mismo es el principal receptor del bacilo de la disentería. La dise-minación de este organismo se atribuye completamente a los malos hábitos personales' Las cucarachas, moscas y roedores son también responsables de la transmisión de shl-gella. Muchas ptrsonas que ya han sufrido disentería llegan a ser portadoras d e este mi-cfoo, ganismo, durante periodos que fluctúan desde varias semanas hasta dos años o más' Estreptococos. Son bacterias de forma redondeada que Se agfupan en forma de cadeni-ta. Los organismos de este grupo Son comunes en la garganta del ser humano, provo-can entre otras, la fiebre escarlatina que es una enfermedad febril provocada por -estfeptococos, contagiosa, caractertzadapor la aparición de manchas en la piel' Es el tipo de enfermedad de incubación rápida (4 días), porteriormente aparece una erupción escarlata. dura 40 días, terminando con una descamación intensa, siendo ésta la vía del contagio. También se puede adquirir una infección a través de los alimentos' A menudo se introducen en el alimento por medio de secreciones nasales de perso-nas que tienen síntomas de enfermedad o que Son portadores del organismo' Se sospe-cha de diversas variedades de estreptococos que se encuentran en el tracto intestinal, y que Son causantes de enfermedades producidas por alimentos. Se encuentran en las he-ces fecales y en las manos sucias. Una medida preventiva, obvia, es excluir a las personas que padecen infecciones de la garganta del manejo de los alimentos. Otra medida es el cocimiento completo de los alimentos, pues ello destruirá la mayor parte de la variedad de estos organismos y tam- <., bién el almacenamiento inhibirá su crecimiento y reproducción.
  45. 45. ] t-t- :s ¿Contra quiénes peieamos? Vrnus Aunque comúnmente no son una fuente de infección provgcada por alimentos se han encontrado virus infecciosos en un número limitado de alimentos, particularmente aquellos que se consumen crudos. El virus es un microbio unicelular, aún más pequeño que una bacteria, sólo se pue-de observar por medio de un microscopio electrónico. Es importante destacar que los virus no se nutren de nuestros alimentos, sin embar-go los utilizan como vehículo para ingresar a nuestro organismo. Otra diferencia con respecto a lás bacterias es que los virus no se reproducen por medio de meiosis, sino que se introducen a la célula engañando al cromosoma de ésta para que la propia célula genere copias del virus La única función que poseen éstos y que comparten con el resto de los seres vivos es la de reproducirse o generar copias de sí mismos, necesitando la materia, la energía y la maquinaria de la célula huésped, por lo que se les denomina parásitos obligados. No poseen metabolismo ni organización celular, por 1o cual se les sitúa entre en el lí-mite de lo vivo y lo inerte. Una vez que los virus infectan a una célula, pueden desarrollar dos tipos de com-porlamiento, bien como agentes infecciosos, produciendo la lisis, o muerte de la célu-la, o bien como virus atenuados que añaden material genético a la célula hospedante y por lo tanto resultan agentes de la variabilidad genética. El proceso de infección empieza de esta forma: 1. 2. 3. 4. Fase de fijación: Los virus se unen por la pla-ca basal a la cubierta de la pared bacteriana. Fase de contracción: La cola se contrae y el ácido nucleico del virus se empieza a inyectar. Fase de penetración: El ácido nucleico del virus penetra en el citoplasma de la bacteria. Fase de reproducción o crecimiento: El ADN bacteriano fabrica las copias de ácidos nucleicos víricos (virales). Cuando hay una cantidad suficiente de estas moléculas, se pro-duce el ensamblaje de la proteína y el ácido nucleico vírico y se liberan al medio, produ-ciendo la muerte de la célula. t rt --r¡-;-. l¡a ,--ll qmff" Por ejemplo, el virus infeccioso de la hepatitis A se localiza en la sangre, orina y heces fecales de humanos y animales portadores. Se transmite ya sea de forma directa a través del contacto de persona a persona o por medio de agua contaminada. Los roedores y los insectos también pueden ser portadores de este u otros virus. El tiempo de incubaciónvaría de 1 a 15 días. 53
  46. 46. h EI manejo higiénico de ios alimentos Este virus provoca infección en el hígado junto con fiebres muy altas, náuseas cons-tantes, dolor abdominal y una sensación general de cansancio, casi siempre va acom-pañado de ictericia (piel amarilla). También se transmite por medio alimentos sin cocinar, como son la repostería, ensaladas, sándwiches, etcétera. El virus de Norwalk es un patógeno intestinal, está presente en el pescado y los crustáceos que viven en las aguas contaminadas, también puede ser transmitido de per-sona a persona. Esto es cuando el preparador de alimentos no se lava y desinfecta ade-cuadamente las manos después de ir al baño y transmite el virus al saludar. El periodo de incubación es de 24 a 48 horas. Los síntomas del virus incluyen fiebre, dolor de ca-beza, dolor abdominal, vómito y diarrea. Horucos El moho y las levaduras son hongos, y algunas especies se producen en los alimentos, aunque estos hongos se producen en alimentos generalmente son benéficos, algunos son microorganismos dañinos. El moho y las levaduras normalmente no causan enfer-medades alimenticias, pero sí pueden provocar la descomposición de los alimentos. La mayoría de las levaduras y mohos son mesóf,los aeróbicos (tejido que crece con oxíge-no a temperaturas templadas). Algunos mohos producen sustancias venenosas denomi-nadas micotoxinas. Algunos de los más comunes: Aspergillus flavus. Este moho se localiza por todo el mundo y crece en las nueces, ca-cahuates y en algunos granos como el maíz y el trigo. Produce una toxina (veneno) que se llama aflatoxina que provoca grados bajos de fiebre y está asociada al desarrollo de algunos cánceres. Penicillíum. Se utiliza en la producción de antibióticos y en la elaboración de quesos. Amanita philloides. Provoca síntomas de náuseas, diarrea y vómito. PnnÁsrros Spn organismos animales o vegetales que viven a costa de otros de distinta especie, ali-mentándose de sus sustancias y depauperándolos sin llegar a matarlos. Las lombrices parasitarias se localizan en el intestino de los animales. Los humanos se infectan cuan-do consumen la carne de animales infectados. En su mayoría las lombrices pueden ser destruidas por cocción o congelamiento. Los ejemplos más comunes: Tríchinella spíralís. Este parásito provoca la enfermedad llamada triquinosis,localiza' da en el cerdo, y en la piel de algunos animales salvajes. Los síntomas incluyen dolor, inflamación y debilidad de los músculos. Diphytlobothríum latum. Se desarrolla en el pescado, es un gusano plano en forma de cinta. Los síntomas son difíciles de detectar y comúnmente aparecen después de tres a 54 seis semanas de la ingestión'
  47. 47. { ¡r;"¡aAis. Se presenta en el huachinango y róbalo, los síntomas son: irritación de la gar- :-1ita )' del tracto digestivo, acompañados de diarrea y dolor abdominal. En la pági- :. 59. encontrará el cuadro con todas las características acerca de las enf'ermedades. L,r peli-erosidad de los microorganismos se puede def,nir en tres puntos: ,-r los podemos ver a simple vista, y ello les da la oportunidad de crecer y provo- -,i' dario. - C.rando se ingiere un platillo, difícilmente nos damos cuenta que está infectado 'rh o que por el tiempo sus características organolépticas estén variadas). : o tenemos el hábito de la limpieza y sanidad en la preparación de los alimentos. :.:os tres puntos son de vital importancia en la labor de supervisión. 12. ¿Cómo se reproducen? CoNorcroNEs PARA rA REpRoDUccróN Las bacterias pueden vivir en cualquier lugar donde el ser humano puede vivir, de he- comúnmente sobreviven a temperaturas extremas mucho mejor que "ho. la gente, ge-neralmente, las bacterias viven bien en los alimentos potencialmente peligrosos, ya que é:tos son a menudo cálidos, húmedos y ricos en proteínas o bajos en ácidos. Estas con-diciones se pueden recordar por las siglas CHONA. Calor. El rango de riesgo de la temperatura para los alimentos potencialmente peligro-sos. se inicia a partir de 4"C, sin embargo como la bacteria puede sobrevivir (y algu-nas veces reproducirse) a temperaturas más bajas, el refrigerar la comida no es una protección total ante el crecimiento bacteriano. Según las temperaturas preferidas por las bacterias, éstas se clasifican en: a) PsicroJitas (bacterias que prefieren el frío) la temperatura ideal para su prolife-ración es de 20 a25"C. b) Mesofílíccs (bacterias que prefieren la temperatura intermedia) temperatura óp-tima de desarroilo: 30 a 37'C. c) Termófílas (bacterias que prefieren el calor) temperatura óptima de 50 a 55'C. Las especies que causan las enfermedades en el ser humano proliferan sobre to-do a la temperatura de 37"C. d) Termodúricas (prefreren altas temperaturas), temperatura óptima de 100'C. Humedad. La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (ew). El Rw más bajo en el cual la bacteria crece es de .85. La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de0.97 a.099,los cuales son ideales para el 55

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