1. CORTAR JAMÓN IBÉRICO
TODO UN ARTE

2. El ritual del corte de
Jamón Ibérico

3. Partes del jamón

4. Partes del jamón
Pezuña
Caña
Babilla
Maza
Punta

5. Partes del jamón: Huesos
Pezuña
Tibia
Fémur
Hueso puente

6. Partes del jamón:
Cortes comerciales
Codillo
Maza
Centro
Babilla
Punta

7. Herramientas de corte

8. Los cuchillos

9. La jamonera
Sistema de
rótula

10. Aprendiendo
a cortar

11. La seguridad
es lo primero
Mano
delante
Cuchillo
detrás

12. Retirando zonas de
corteza y tocino

13. ¿Qué herramientas usar?

14. ¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al
retirar el tocino se facilita
la desecación de la pieza.

15. ¿Qué hacer con el tocino?
1. Guardar una fina loncha para
conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en dados
para usar en cremas, purés,
croquetas.

16. Direcciones de corte
Babilla

17. Direcciones de corte
Maza incisión

18. Cortar hasta
llegar al hueso

19. Direcciones de corte
Maza
¿Cómo salvar
el hueso coxal?

21. Direcciones de corte
Punta

22. Direcciones de corte
Corte incorrecto

23. La loncha fina

24. Y el corte recto

25. Paso 1
Ligera incisión
Actúa la punta
del cuchillo

26. Paso 2
Ligero vaivén
Cuchillo plano
sobre el jamón.
Cortes largos de hoja
y pausados.

27. Paso 3
Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano
sobre el jamón.
Loncha de unos
5 cm de largo.

28. Muchas gracias
y buen provecho