SERVICIOS GASTRONOMICOS (664989)
CONCEPTOS GENERALES
Actividades Semana 1
Jorge W. Vasco Ruiz
Nombre del Tutor: Nancy Este...
Introducción
La industria de los servicios de alimentos y bebidas al igual que otras se
mantienen en un constante cambio q...
1.
Selecciona un tipo de servicio gastronómico de tu ciudad, de
acuerdo con lo estudiado en la semana y realiza una invest...
6.
Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y
cuáles son los servicios que ofrece, indaga en los tipos ...
Segmento hombres de negocios:
- Áreas restringidas de comedores
- Extrema discreción y amabilidad
- Servicios para negocio...
Contaminación a lo largo
del tratamiento del alimento:
A la contaminación del aire,
suelo y agua, hay que añadir la
desemp...
FUENTES DE CONTAMINACION EN LA COCINA

FUENTES

TIPO DE SUSTANCIAS
DAÑINAS

EFECTOS EN LA SALUD

QUIMICOS

Cigarrillo

Hum...
Conclusión
Debemos tener en cuenta que cada negocio necesita comunicarse con
eficiencia con sus clientes potenciales y con...
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El Módulo 1 Conceptos Generales permitirá profundizar sobre los principales conceptos para prestar un servicio de alimentación, pasando por los aspectos que rodean el área gastronómica, la higiene de productos, equipos y herramientas, y el área de servicio.

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Actividad Semana 1

  1. 1. SERVICIOS GASTRONOMICOS (664989) CONCEPTOS GENERALES Actividades Semana 1 Jorge W. Vasco Ruiz Nombre del Tutor: Nancy Estella Quintero Ocampo 25 de Enero de 2014 ©SENA 1
  2. 2. Introducción La industria de los servicios de alimentos y bebidas al igual que otras se mantienen en un constante cambio que permite mejorar sus productos y servicios, de acuerdo con las exigencias de los clientes. Un servicio gastronómico debe tener una excelente presentación no solo en sus platos, sino también en el servicio. A nuestra amiga Andrea le deseamos el mejor de los éxitos en este nuevo emprendimiento en el Arte Culinario y nos gustaría comenzar haciéndole algunas recomendaciones básicas para asegurar el éxito de su negocio, sabemos que ella es una excelente cocinera, no obstante, a nivel comercial es preciso aprender unos conceptos básicos y seguir unas reglas que son primordiales a la hora de dar un servicio de calidad y bajo las normas existentes para ofrecer un servicio a nuestro exigente público. Características de un servicio gastronómico. En primer lugar debemos entender a un negocio gastronómico como una necesidad percibida de la demanda no satisfecha por el mercado y que es rentable económicamente para la empresa. La empresa debe detectar esa necesidad y sobre la necesidad insatisfecha se determinara el producto a ofrecer en el mercado; por lo que el rol de un negocio es: - Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios. - Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el visitante. Tradicionalmente la gastronomía debe ser interpretada como «el arte de comer bien» y toda persona que demanda un servicio gastronómico quiere realizar dos actividades: 1- RECREARSE 2- COMER Actualmente la demanda está saturada de ofertas de productos y servicios con características similares, por lo que debemos tender a obtener una diferencia comparativa con nuestros competidores que no pueda ser copiado por ellos y que tenga una alta valoración por los clientes. 2
  3. 3. 1. Selecciona un tipo de servicio gastronómico de tu ciudad, de acuerdo con lo estudiado en la semana y realiza una investigación que contemple: 2. Tipo de servicio seleccionado Banquetes y Eventos Servicios de Coffee Break Servicios de Alimentación y Casinos 3. Productos ofrecidos por el establecimiento Banquetes y Eventos: Asados a Domicilio Paellas a Domicilio Eventos Gastronómicos Matrimonios Bautizos 4. Las características más representativas en cuanto a productos, servicio, ambiente, entre otras. 1- Decoración de la mesa 2- Menú -su diseño3- Presentación de los platos 4- Apariencia de los empleados 5- Atención del personal 6- Diseño espacial del lugar 7- Calidad / cantidad de los platos 8- Precio accesible 5. Clientes potenciales Segmento empleados (empresas) Segmento hombres de negocios (empresas) Segmento familia Segmento parejas 3
  4. 4. 6. Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y cuáles son los servicios que ofrece, indaga en los tipos de eventos que cubren y los aspectos que ofrecen a sus clientes. En la Cámara de Comercio de la Ciudad existen 27 empresas registradas dedicadas al Servicio de Catering en cada una de ellos se destaca: 1- Una oferta de servicios integral que relaciona atractivos y servicios. 2- Calidad del atractivo y de cada uno de los servicios del producto. 3- Un precio accesible. 4- Una oferta de comercialización y comunicación a los segmentos objetivos. 5- Una estrategia comunicacional que establezca la «originalidad de la oferta» 7. De acuerdo con los aspectos que involucra la tendencia en la prestación de un servicio gastronómico y a partir de una investigación, profundiza en los aspectos innovadores y diferenciadores que Andrea podría implementar en su negocio. Segmento parejas: - Ubicación discreta de las mesas - Detalles de intimidad en el ambiente - Tacto en el trato - Detalles de preferencia con la mujer - Evitar ruidos exteriores Segmento familia: - Mesas amplias y cómodas - Espacio recreativo para niños - Equipamiento para menores - Cartas de menú diferenciados (adultos y niños) - Servicio de sillas y cambiador de bebés 4
  5. 5. Segmento hombres de negocios: - Áreas restringidas de comedores - Extrema discreción y amabilidad - Servicios para negocios (fax – laptop – internet - diarios especializados) - Sistemas de reservaciones garantizadas -Menús livianos combinados con el nivel de cocina internacional - Posibilidad de acceder a cuentas corporativas - Espacio para apoyar material de trabajo Segmento empleados: - Servicio rápido y eficaz - Comidas livianas y nutritivas - Precios módicos - Servicio de información local - Promociones - Con clientes repetitivos, ofrecer la ubicación que acostumbran 8. Identifica los focos de contaminación que existen en un servicio gastronómico, para ello toma como ejemplo la cocina de tu casa, e identifica las posible fuentes de contaminación. La contaminación es la presencia indeseable de sustancias químicas (peligro químico), microorganismos (peligro biológico) u objetos físicos (peligro físico) que resultan nocivos en los alimentos. Para comprender cómo se contaminan los alimentos es necesario aprender cómo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen a través del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la boca, nariz, garganta y manos) 5
  6. 6. Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: A la contaminación del aire, suelo y agua, hay que añadir la desempeñada por los equipos, utensilios, instrumentos y manipuladores. Contaminación a partir del agua: En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. Contaminación cruzada: Es la transferencia de la contaminación indirecta de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. Contaminación por aire: Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro. Contaminación a partir del suelo: Si se trata de alimentos de origen vegetal, los microorganismos más frecuentes de superficie, responsables de ciertas alteraciones, son los mohos, seguidos por las bacterias y por último las levaduras. Recomendaciones: Una fuente de contaminación generalmente en el hogar es la tabla donde se trabaja con las carnes crudas (debe ser exclusiva para ello). - Lavado de manos antes y después de cocinar. - Lavado de verduras antes de su cocción. - Lavado de frutas y verduras antes de guardarlas en el refrigerador. - Buena higiene de los utensilios de cocina. Las principales fuentes de contaminación detectadas en la cocina son las uniones o espacios en donde comúnmente quedan residuos de alimentos un ejemplo seria: las uniones de la licuadora, los abrelatas, las espátulas de cocina. Otras fuentes potenciales serían los cajones de almacenamiento de verdura y carnes de la nevera, el hielo, los dispensadores de agua y las tapas de las ollas. Detrás de la estufa, etc. Claro, que en otros elementos de cocina también se encontraron microorganismos de otro tipo como por ejemplo mohos o levaduras, aunque los señalados son los que encabezan la lista por ser los que más gérmenes contienen. 6
  7. 7. FUENTES DE CONTAMINACION EN LA COCINA FUENTES TIPO DE SUSTANCIAS DAÑINAS EFECTOS EN LA SALUD QUIMICOS Cigarrillo Humo de Cigarrillo compuesto por más de 40 sustancias Enfermedades pulmonares (incluso cáncer) y enfermedades al corazón. Parafina, bencina, leña, gas, etc. Usada en estufas, cocinas, braseros, etc. Gases y partículas que se generan en el uso de combustibles Náuseas, fatiga, irritación a la vista y vías respiratorias, taquicardia e incluso la muerte por asfixia. Plaguicidas, insecticidas, pinturas, solventes, agentes de limpieza, fijadores de pelo, etc. Compuestos orgánicos volátiles (COV) Irritación de vías respiratorias y ojos, dolor de cabeza, mareos y fatiga. BIOLOGICOS Animales, polvo de las casas, basura, etc. Pelos y fecas de animales, materia en descomposición, ácaros de polvo y hongos. Alergias, aumento de enfermedades respiratorias como asma y neumonitis, tuberculosis, etc. MINERALES Pinturas, pilas, etc. Malestar intestinal, estreñimiento, anorexia, cambios de personalidad, deficiencia del aprendizaje, perdida de la audición, problemas cardiacos, calambres, etc. Metales como plomo, mercurio, cromo, etc. Asbesto. 7
  8. 8. Conclusión Debemos tener en cuenta que cada negocio necesita comunicarse con eficiencia con sus clientes potenciales y con los nuevos mercados a los que se apunta, es por eso que el nuevo negocio deberá emprender un programa de comunicación en el que se utilizaran instrumentos de publicidad, ventas personales, promociones y relaciones públicas que Andrea utilizara para alcanzar sus objetivos. Por otra parte es fundamental para emprender un nuevo negocio unas buenas prácticas de higiene personal estas son esenciales para evitar la contaminación de los alimentos. La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón. Al inicio de cada jornada laboral: Utilizar la indumentaria reglamentaria de trabajo. La vestimenta de trabajo es un protector para la contaminación de los alimentos. Debe estar siempre en condiciones higiénicas y de limpieza, especialmente el delantal. Web Bibliográfica: http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-6/1-2.htm http://sena.blackboard.com/webapps/portal/ http://www13.ufasta.edu.ar/Edist/Archivos/Bibliografia/Modulos/46/Unidad%205 .PDF HACIA LA EXCELENCIA EN LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/caracteristicascontextuales-de-la-etica-profesional-del-comercio.htm http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=656 8

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