La rassegna stampa 2011 di Alma

1. Panorama_01_01_11
STORIA DI COPERTINA I L P I AT T O R I D E
Dal telegiornale Sapori di famiglia Filosofico
«Le migliori ricette di «Lo stile in cucina. «La cucina del cuore» di
Gusto» di Gioacchino Le ricette di Lella Alfonso Iaccarino. Sottotitolo:
Bonsignore (240 pagine, Curiel e altre storie» «La filosofia e le ricette di
Mondadori, 16,90 (180 pagine, Codice un grande chef» (198 pagine,
euro). Atlantico, 35 euro). Mondadori,17,50 euro).
IL CUOCO STAR
non a caso una chef emergente, la giovane Marianna Vita-
le «che ha avuto il coraggio di aprire il suo ristorante, Sud,
a Quarto di Pozzuoli, in un’area degradata».
«C’è una crescita importante dell’autentico, ma anche del
È SERVITO
non autentico» avverte Enzo Vizzari. «Quando un marchio
ha successo, si porta dietro anche le scorciatoie: i falsi par-
migiani, le paste con grano scadente, le mozzarelle di cauc-
ciù. Il futuro è nell’export, tuttavia il nostro è ancora un mer-
cato ridicolo».
Secondo Qualivita, il valore dell’export è di circa 1,4 mi-
liardi di euro all’anno, cifra che rappresenta il 12 per cento
Hanno ingaggi da calciatori.Spesso hanno più
della produzione totale. Dov’è l’intoppo? «Le barriere do- di un ristorante.Firmano libri,porcellane,
ganali, soprattutto in America. E manca il sistema paese»
sostiene Mauro Rosati, fondatore di Qualivita, «perché le bicchieri.E sono diventati dei manager.
130 mila aziende italiane, frammentate, non sanno affron-
tare i mercati stranieri». Insiste Bonilli: «Le arance spagno- Viaggio tra i nomi caldi dei fornelli.
le arrivano ad Amburgo prima di quelle siciliane. La fran- D I F I A M M E T TA FA D DA
cese Sopexa (l’ente di promozione dei prodotti nazionali)
M
è una macchina da guerra, il nostro Ice al confronto è im- a cucinano davvero? È la domanda che si fa chi va
barazzante». in un grande ristorante, da quando i cuochi si sono
Fortunatamente c’è chi ci riesce a superare le difficoltà. Co- trasformati in chef, gli chef in imprenditori e questi
me il Consorzio del grana padano, «prodotto dop più con- in star chef. L’ inizio del fenomeno ha una data uf-
sumato al mondo» spiega il direttore Stefano Berni. Nel 2010 ficiale:1972, nascita della nouvelle cuisine e del piatto firma-
si sono esportate 1 milione 200 mila forme da 37 chili e mez- to, come un quadro, dal suo autore. La consacrazione a star
zo l’una. Sempre quest’anno il grana padano ha avuto un in- chef ha una data ufficiosa: 1998, quando la Guida Michelin
cremento del 12 per cento e il suo rivale, il parmigiano reg- si rassegna a riconoscere tre stelle ad Alain Ducasse sia a Pa-
giano (800 mila forme), del 14 per cento. «È un momento
d’oro, la Germania è al primo posto tra gli importatori e ha
triplicato i consumi. Seguono Svizzera e Stati Uniti». Ma an-
che qui occorre difendersi dai falsi, stile borse di lusso: «Ad
Amsterdam ho trovato il “grana padona”, in Svizzera il “gra-
dano” e in Belgio il “pardano”. E poi gli infiniti “parmesan”,
in America, con tricolori e gondole».
Carlo Dall’Ava, titolare dell’omonima azienda di pro-
sciutto di San Daniele, fondatore della prima Universi-
tà del prosciutto, vede un futuro roseo come i suoi ma-
ialini: «Da Bolzano all’Islanda c’è al massino una de-
cina di stili ai fornelli, da Bolzano a Palermo una mi-
riade: una cucina ogni campanile. E noi dobbiamo
farle conoscere. Solo allora non avremo rivali». I
Massimiliano Alaimo Tre stelle per il
suo Calandre a Rubano (Padova) e una
filosofia: «Non c’è verità se non quella
contenuta negli ingredienti».
PANORAMA
1 gennaio 2011 47

2. STORIA DI COPERTINA I L P I AT T O R I D E
QUANTO
GUADAGNA
UNO CHEF
«All’inizio non sono rose e fiori», avverte
Davide Dicorato, direttore della rivista
Chef, esperto degli onori e degli oneri
che regolano la scalata gerarchica
in cucina. Alla prima scrematura
provvedono gli stage, poi si comincia.
800
euro netti minimo (talvolta fino
a 1.200) al mese, a cui aggiungere
le mance che vengono divise tra sala
EVENTI
Gettone medio, 10 mila euro
più 1.000 per ogni citazione
del nome nei comunicati
stampa.
e cucina in percentuali variabili.
rigi sia a Monte-Carlo, ammettendo quindi che un gran-
de cuoco possa essere presente solo mentalmente in una
delle sue cucine.
L’ingresso dell’Italia nel grande giro internazionale di da-
te ne ha invece tre: 1986, Gualtiero Marchesi, le prime tre Sono già famosi, eppure non si fermano:
stelle nazionali; 1997, Alfonso Iaccarino, le tre stelle più a ognuno di loro sta pensando a nuove formule
sud d’Europa; 2003, Massimiliano Alajmo, il più giovane
per fare del cibo un «momento culturale».
tre stelle nella storia della Michelin. Con un colpo di scena:
in questi 40 anni, il peccato originale italiano, apparente-
mente imperdonabile, ovvero il trittico pasta-pizza-pomo-
doro, si è colorato di santità con l’esecuzione magistrale nel-
le mani dei bravi, dei bravissimi e degli emergenti. Corolla-
rio: il trittico è stato affinato e mixato con gli ingredienti di
altri angoli del mondo. E i piatti portano l’inconfondibile se-
gno della personalità dello chef.
Il «Vesuvio di rigatoni» firmato dagli Iaccarino di Don Al-
fonso a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli) non può essere tol-
to dal menu dell’Italien, da poco aperto al Mamounia di Mar-
rakech. Nino Graziano, il primo siciliano a vantare due stel-
le Michelin col Mulinazzo di Villafrati (Palermo), ha appe-
na aperto a Caracas nel Yamin Gourmet, raddoppiando co-
sì il successo del Semifreddo di Mosca, dove tutti, da Vla-
dimir Putin a Roman Abramovich, alternano al caviale le
cotolette di spada e i tagliolini con la bottarga. Antonio
Mellino, patron del Quattro passi a Nerano (Na), ha una
formazione internazionale, ma a Putin e Abramovich,
insieme a bottiglie di Pétrus, serve il suo risotto con fio-
rilli, gamberi e buccia di limone. E Christian Puglisi, al-
tro siciliano, 28 anni del Relae di Copenaghen, a sorpresa è
comparso fra i 10 migliori cuochi emergenti d’Europa nella
classifica 2010 del Wall Street Journal.
Una rivoluzione? No, un’evoluzione, maturata di pari pas-
so con la promozione sociale, culturale e mediatica della cu-
cina e di ciò che le gravita intorno. Oggi i giovani cuochi di
successo spesso sono figli e nipoti di osti che avevano un’umi-
le mescita. L’hanno trasformata, l’hanno lanciata, l’hanno Pietro Leeman Gualtiero Alfonso Iaccarino
moltiplicata. E sono lontani dall’immagine paciosa di geni- Ha rinnegato carne Marchesi Battezzato dalla
tori e nonni. Anche perché il voyeurismo gastronomico im- e pesce, è il solo cuoco Geniale, capriccioso, «Michelin» il tre stelle
in Italia, e uno ipercritico, 81 anni. più a sud d’Europa,
pone che all’estetica del piatto corrisponda quella del cuoco. dei pochi nel mondo, È rettore dell’Alma, ha lanciato la cucina
«Le donne subiscono il fascino della divisa, al punto che che faccia alta cucina scuola di alta cucina campana di qualità.
la nuova equazione è velina e chef, non velina e calciatore» vegetariana. Al Joia, il di Parma. Produce conserve con
spiega Alessandro Borghese, di tutti il più desiderabile, alto, suo ristorante milanese, A Milano si assaggia i pomodori e la frutta
bruno, conduttore su Sky e La 7 di trasmissioni di successo. a mezzogiorno piatto la sua cucina coltivati nella tenuta
unico a 18 euro. al Marchesino, in Le Peracciole.
Sono tenebrosi come avventurieri (Davide Scabin), magri co- piazza della Scala.
48 PANORAMA
1 gennaio 2011

3. Pasta e Pastai 01_01_11

4. Ristoranti_01_01_11

5. Ristoranti_01_03_11

6. Il Venerdì_18_03_11
UN CUOCO DI ALMA Al FORNELLI.
IL CENTRO DI FORM AZIONE PRESENTERÀ
AL SALONE PASTA TREND DI BOLOGNA
(DAL 2 AL 5 APRILE) UN DECALOGO
DEDICATO A SPAGHETTI, PENNE E AFFINI
MA
Albino Ivardi Ganapini, presidente di Alma, «fissare
dei passaggi fondamentali come la scelta del formato,
i tempi di cottura, il condimento, ai quali possano
attenersi i professionisti, i ristoratori, i cuochi, ma
anche le semplici massaie e, perché no, gli stranieri».
Tra le regole: usare sale grosso (tra i dodici e i quindici
grammi per litro d'acqua) e versarlo in pentola solo
UN DECALOGO AL SALONE DI BOLOGNA DI APRILE quando l'acqua (almeno un litro per ogni etto di pasta)
LE REGOLE D'ORO raggiunge l'ebollizione. Per evitare che tagliatelle,
pappardelle e spaghetti si appiccichino durante
LE INDICA IL «TREND» la cottura, è consigliabile aggiungere un filo d'olio extra
vergine d'oliva. «È buona norma» dice Ganapini
«assaggiare sempre la pasta qualche attimo prima
r
resca, secca, all'uovo o ripiena, è la regina di scolarla. Se il giusto punto cottura è stato raggiunto
incontrastata della gastronomia italiana. bisogna versare in pentola un mestolo di acqua fredda
Il segreto del suo successo? La cottura per arrestare immediatamente la cottura».
al punto giusto. E per questo le indicazioni dei E il formaggio? Va aggiunto solo alla fine, quando
minuti sulle confezioni sono la vera bussola da seguire. la pasta avrà già assorbito il condimento,
Ma certo non bastano. Da qui nasce l'idea dei maestri I ristoranti, sparsi in tutta Italia, che aderiranno a questo
del Centro di formazione della cucina Italiana Alma decalogo (riconoscibili dal simbolo Pasta trend)
di stilare le Dieci regole d'oro che saranno presentate al dovranno indicare nel loro menù anche il produttore
prossimo Salone Pasta Trend di Bologna in programma e la regione di provenienza della pasta utilizzata.
dal 2 al 5 aprile (pastatrend.com). «Vogliamo» dice (isa grassano)
ANTONELLO Se Antonello Colonna viene chiamato ALFONSO Con il magnifico ristorante a Sant'Agata sui
COLONNA l'Ottavo Re di Roma, il merito è anche IACCARINO Due Golfi è dal 1890 che la famiglia laccarino
OPEN COLONNA della sua ricetta per cucinare i bucatini cacio DON ALFONSO 1890 offre una cucina che mischia tradizione
ROMA SANT'AGATA
e pepe. Che, a dire il vero, è davvero facile: e innovazione, A gestire oggi questo piccolo
SUI DUE GOLFI
«Si spezza la pasta in tre e si passa ancora tempio della gastronomia è Don Alfonso
(NAPOLI)
cruda nel pepe» spiega il cuoco, che oltre che, quando deve indicare una pasta tipica
al ristorante di famiglia a Labìco, vicino del Mezzogiorno, non ha dubbi: le linguine.
a Roma, gestisce anche l'Open Colonna Per cucinarle, lo chef si inventa una ricetta
del Palazzo delle Esposizioni della Capitale, che unisce cozze e germogli di malva:
«si lasciano bollire i bucatini nell'acqua «Si parte dalle cozze» spiega. «Se avete
per un paio di minuti, poi si tirano a cena quattro persone, ne dovete pulire
su per mantecarli con l'aggiunta dell'acqua almeno un chilo. Fatele cuocere
di cottura, quasi fossero un risotto. Quasi in una casseruola con aglio, carota e cipollina
a fine cottura si aggiunge abbondante novella. Quando tirano fuori l'acqua,
pecorino, stagionato per almeno 13 mesi. aggiungete il peperoncino». E la malva?
Come capisco che sono pronti? Dalla «Si fa soffriggere in un'altra padella con olio
sensazione tattile che mi dà la palettina». e aglio. Appena quest'ultimo si imbiondisce,
Tutto qui? «Sì. Ma la miarivoluzioneè stata aggiungete i germogli. Dopo aver cotto
riportarli sulle tavole del ristorante nel 2000, le linguine, fatale saltare insieme con
quando sembravano fuori moda. Però, anche le cozze e i germogli, e vedrete che questa
se ormai sono famoso per questo piatto» pasta lunga e un po' piatta è perfetta per
conclude Colonna, «non lo metto in menù. le ricette di mare». Dove ha imparato a usare
Chi viene da me deve chiedermeli, i bucatini la malva in cucina? «In Marocco. Per trovarla
cacio e pepe. Mica voglio essere ricordato basta fare una passeggiata nei campi,
per un solo capolavoro». E aggiungerete ai piatti un sapore speciale».
18 MARZO 2011 107

7. Gustando 01_04_11

10. Ristoranti_01_04_11
NEWS FORMAZIONE
Tecniche di servizio in sala do e a passaggio, il menu. Docente An- dicato all'apprendimento delle tecniche
Prende il via a Bergamo ad aprile il cor- tonio Magni, info: Ascom Formazione. di affumicatura a caldo e a freddo. Tec-
so dedicato ad acquisire o riqualificare il www.ascomformazione.it niche e miscele per affumicare pesci e
servizio in sala (lezioni il 6,7,13,14,20 carni bianche e rosse, o i formaggi, la
e 21). Fra i temi, la collocazione e l'al- Tecniche di affumicatura realizzazione del sale affumicato. E an-
lestimento dei tavoli, il servizio inglese, Il 12 e 13 aprile lo chef Fabio Tacchella cora la personalizzazione del fumo con
francese, alla russa, il buffet freddo, cal- terrà in Cast Alimenti (Bs) un corso de- aromi, le buste per l'affumicatura. Le
V
E la gestione che fa il successo
L
a base per il successo di Ipssar di Stresa (Gnemmi è inol-
un'impresa si basa sul tre docente ad Alma, Pr).
principio cardine della Il nuovo libro "Management del-
economicità della gestione. la ristorazione. Food&Beverage
Il che significa, in altre parole, fa- cost control", realizzato da edi-
re ^tnmodo~che le combinazioni zioni TlaiTpefTQma, la scuola
dei vari aspetti produttivi gene- internazionale di cucina italia- Donatella Dell'Orso - Emanuele Gnemmi
rino dei ricavi superiori ai costi. na di Colorno (alma.scuolacu- MANAGEMENT
Un obiettivo che, anche in un ri- cina.it, 32 euro) è articolato in DELLA RISTORAZIONE
storante, presuppone una gestio- 8 capitoli: contabilità analiti- SOPRA, LA SEDE DI A L M A . ACCANTO,
Food & Beverage cost control
ne manageriale, processi di pro- ca, analisi di fattibilità, budget LA COPERTINA DEL NUOVO MANUALE.
grammazione e un efficace con- nel settore ristorativo, meto-
trollo della gestione. di per la formazione dei prezzi nuale il cui studio può essere in- ne (per accedere cliccare su ht-
A spiegare questo e molto al- di vendita, food&beverage cost tegrato con l'utilizzo di fogli di tp://www.videolezioni.aup-onli-
tro sono Donatella dell'Orso ed control, management dei rendi- calcolo on line, per affiancare la ne.it/management.asp e inseri-
Emanuele Gnemmi, entrambi menti, analisi di menu e infine trattazione teorica a simulazioni re nel formulario il codice ISBN
esperti in Economia e docenti gestione del magazzino. Un ma- ed esempi pratici di applicazio- che compare sul libro). S.d'A.
sono fondamentali, non è meno
Cibo e bimbi Per i sapori, con sapere importante quel bagaglio d'iden-
tità che riguarda la storia, la tra-
a convegno
D ei circa 21 milioni di Italia-
ni che mangiano fuori ca-
dizione, l'aspetto culturale di un
prodotto e di un territorio.
A Sedriano, il 16/4, si parla
de "Il ristorante di quali-
tà per bambini che valorizza
sa ben il 78% vorrebbe più no-
tizie circa "l'origine delle mate-
rie prime, le lavorazioni in cuci-
In linea con l'idea di diffonde-
re cultura del cibo, Unilever ha
promosso la realizzazione (con
il territorio", nell'ambito delle na e il contenuto dei vari piatti" Silvana Editoriale) del volu-
iniziative volte a promuovere (dati AstraRicerche su un cam- me "Tradizione Gusto Passio-
l'educazione alimentare nelle pione di 4.268 interviste telefoni- ne - viaggio tra i sapori italiani"
scuole. Moderatore Antonio che effettuate nel 2010 per Unile- Tradizione di Paola Rancati e Roberta Cor-
Mungai S.d'A. ver Food Solutions). L'attenzione radin (unileverfoodsolutions.it,
alle esigenze del mercato è uno
Gusto 430 pagg, 30 euro).
dei punti focali per Unilever Fo- Passiono Un percorso fra ricette, ingre-
vadcfo tra ! sqisprt/ijallani
od Solutions, che forte di questa dienti, luoghi e produttori del
conoscenza è in grado di offrire Nord e Centro Italia, che rac-
food solutions in sintonia con le conta le eccellenze alimentari
esigenze di chef e clienti. e la gastronomia italiana, e in-
Ma se per lo chef la materia pri- direttamente è in grado di dare
ma e la creazione gastronomica nuovi spunti agli chef. M.B.
RISTORANTI 20 I M P R E S E DEL GUSTO

11. Il pasticcere italiano_01_05_11
eventi ALMA
A CURA DELLA REDAZIONE
Per raggiungere il top
FORMAZIONE DI ALTO LIVELLO ‘MADE IN ALMA’. EMOZIONE, QUALCHE OCCHIO LUCIDO
E TANTA, TANTA PASSIONE. QUESTI GLI ELEMENTI CHE CARATTERIZZAVANO I CANDIDATI
ALL’ESAME FINALE DEL SUO CORSO DI PASTICCERIA
La pasticceria è una scienza esatta. Sarà una
banalità ma, forse, non lo si ricorda e sottolinea
abbastanza. Per approdare alla professione,
ALMA
Tutti la conoscono; non molti, forse,
dunque, non si può andare per tentativi. Oc-
però sanno che da qualche tempo
corrono impegno, sudore e studio come per
l’offerta didattica del Centro di
tutti gli altri mestieri. Sempre che non si voglia Formazione per la Cucina Italiana
improvvisare - e quindi fallire - ovvio. E nes- ideato e voluto da Gualtiero Marchesi
suno degli oltre venti studenti della VII edizio- si è aperta alla pasticceria. Per farlo si è
ne del Corso Superiore di Pasticceria di Alma dotata di un modernissimo laboratorio
aveva l’improvvisazione o il pressapochismo provvisto di tutte le migliori tecnologie.
nel dna. L’esame è arrivato dopo sette mesi di Ma il plus di Alma sta anche - e
studio e attività pratica (di cui parte integrante è soprattutto - nella qualità dei docenti
stato uno stage presso un laboratorio esterno) e consulenti che tengono i corsi. In
tema di pasticceria hanno nomi come
equamente suddivisi tra tecniche di pasticce-
Massari, Fabbri, Montersino, Assenza,
ria, storia della pasticceria, analisi sensoriale,
solo per citarne alcuni.
nutrizione, sicurezza alimentare.
I candidati si sono confrontati con tre gran-
di classici della pasticceria: una crostata, dei
cannoli di sfoglia e un tiramisù. Ognuno di loro
ha dovuto preparare e presentare alla com-
missione giudicante le sue creazioni, farle as-
Luca Montersino è uno dei docenti dei
saggiare e assaggiarle. Il livello generale è sta- corsi di pasticceria proposti da Alma
to indiscutibilmente alto (imparagonabile con
quello della maggior parte delle scuole alber- parole. Molti di loro, interpellati sull’argomento
ghiere, ndr) con i comprensibili - e sempre au- dalla commissione, hanno rimarcato la passio-
spicabili - picchi di qualità. Ma al di là del risul- ne per questo lavoro, i grandi progetti per il fu-
tato ciò che ha colpito sono l’entusiasmo e la turo, il desiderio di aprire una propria attività. E
volontà, la passione che traspariva dalle loro se il buongiorno si vede dal mattino…
IL CAPITANO
Si chiama Matteo Berti e ha il piglio e la preparazione
del leader. È lui che con polso fermo, pazienza e
competenza guida i corsi di pasticceria di Alma.
Matteo, emiliano, ha costruito la sua professione
esercitando presso numerosi locali italiani. È stato per
qualche anno presso le cucine di navi da crociera. Nel
suo passato professionale spicca la lunga esperienza
100
presso il tristellato Le Calandre della famiglia Alajmo.
I L PA S T I C C E R E n . 4 m a g g i o 2 0 1 1 - w w w. f o o d c l u b . i t

12. Oggi Cucino_01_06_11

13. Il mondo_10_06_11

14. Grazia_13_06_11
G va in onda lo chef
SE SEI SINGLE,
CUCINA CON ME
MATTIA POGGI CONDUCE TRE PROGRAMMI TV, SI È FATTO NOTARE
DA MADONNA (PER I SUOI PIATTI, MA ANCHE PER GLI OCCHI
BLU...), AMA I SAPORI LIGURI E HA MOLTE RICETTE SU MISURA
PER CHI VIVE DA SOLO E HA POCO TEMPO LIBERO. VI HA GIÀ
CONQUISTATE? ATTENTE A SUA MOGLIE...
DI BARBARA SGARZI FOTO STEFANIA SAINAGHI/PRIGIONIERE DEL GUSTO STYLING FEDERICA BIANCO DI SAN SECONDO

15. p
PASTA AI CEREALI CON SPINACI E
COLATURA DI ALICI
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI
facilissima
Per 4 persone
Rosolate in 4 cucchiai di olio extravergine 1 testa d’aglio, uni-
te qualche goccia di colatura di alici insieme a 300 gr di spina-
ci freschi ben puliti, lasciate appassire per 1 minuto, spegnete
e tenete in caldo da parte.
Cuocete 300 gr di penne integrali ai cereali in acqua bollente
salata. Raggiunta la cottura, scolate e fate saltare le penne in
padella con il condimento precedentemente preparato, aven-
do cura di eliminare l’aglio prima di servire. Potete completa-
re con 1 pizzico di peperoncino.
D
ue programmi tv su Alice, Mattia detto
fatto e Mattia a modo mio e uno nuovo
su Arturo, C’è posto per te. Una fama che,
nonostante la giovane età, ha varcato i
confini italiani, attirando l’attenzione di
Jennifer Lopez (che lo ha conosciuto allo scorso
Festival di Sanremo e voleva portarlo negli Usa) e
Madonna (che, secondo giornali americani, se lo sa-
rebbe conteso con la collega popstar). «Con loro, pe-
rò, è solo iniziata un’amicizia. Ho ancora molto da im-
parare prima di dedicarmi alle celeb. Staremo a vede-
re», si schermisce Mattia Poggi, 26 anni, genovese, oc-
chi blu e un successo rapido come chef mediatico.
Lei conduce tre programmi tv, fa pubblicità, scrive li-
bri. Come ha fatto a conquistare tanto spazio?
«Lo ammetto, sono molto ambizioso. Cerco continua-
mente di migliorarmi e, tecnicamente, non mi dimen-
tico mai che devo lavorare sodo».
In tv, però, sembra davvero a suo agio. La sua cucina
sarà sempre davanti alle telecamere?
«Mi definisco uno chef-comunicatore. Non sono timi-
do, adoro stare sotto i riflettori e ogni giorno firmo al-
meno un autografo. Però, come chiunque faccia il mio
mestiere, sogno un ristorante tutto mio».
Com’è nata la passione per la cucina?
«I primi ricordi che ho sono del liceo, quando si orga-
nizzavano i weekend con i compagni di classe. Ero
sempre io quello che si metteva ai fornelli. Poi, cre-
scendo, l’hobby è diventato passione. Sono riuscito a
entrare all’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina
Italiana. Ho avuto come maestro Gualtiero Marchesi e
da lì è cominciata l’avventura».
•Segue
G R A Z I A 153

16. Food_01_09_11
SPECIALE Emilia-Romagna
I campioni della Food Valley
Il territorio parmense ha un’antica vocazione agroalimentare, rinnovata
ancora oggi da imprese che hanno dato vita a uno dei principali distretti
industriali del settore a livello internazionale Mariateresa Balocchi
D
ici Parma e spuntano co-
sce coronate, forme di
parmigiano, bottiglie di
lambrusco e così via.
La Food Valley per antonoma-
sia è un concentrato di leccornie
alimentari, che evocano il Paese
del Bengodi: si spazia infatti dai
grandi marchi e colossi conosciuti
a livello internazionale, quali Par-
malat, Barilla e Parmacotto, alle
eccellenze enogastronomiche dei
salumi – oltre al crudo di Parma
il culatello di Zibello, il salame di
Felino, solo per citare i più noti
– del parmigiano reggiano, senza
dimenticare altre realtà, acomin-
ciare da quelle protagoniste nella
filiera del pomodoro come Mutti e
Boschi Food & Beverage. La voca-
zione agroalimentare del territorio
parmense trova giustificazione sia Musei del cibo, Academia Barilla, dotto delle tecnologie alimentari,
in alcune peculiarità di tipo geo- Alma-La Scuola Internazionale di con aziende come Sasib e Ocme,
grafico sia nel percorso storico e Cucina e corsi universitari dedicati, che hanno fatto dell’impiantistica
sociale compiuto nei secoli dai suoi senza dimenticare il ruolo chiave agroalimentare un altro fiore all’oc-
abitanti. Non a caso, oggi questa che fiere come Cibus e TecnoCibus chiello del made in Parma.
stessa provincia ospita consorzi, vanno svolgendo nel panorama
strutture di promozione o istituti internazionale per la valorizzazione Academia Barilla
scientifici quali la Stazione speri- dell’alimentare italiano nel mondo. fa scuola nel mondo
mentale delle conserve, i quattro Molto forte e diffuso è infine l’in- Fra i numerosi protagonisti del-
l’alimentare che affollano la Food
L’azienda in cifre: Barilla Valley, negli ultimi sette anni
amministrative, di marketing e sviluppo prodotti Pedrignano (Parma) Academia Barilla figura come una
delle più riuscite case history, af-
Stabilimenti di produzione in Emilia Romagna tre: a Pedrignano (Pr)
produzione di pasta di semola e all’uovo; a Rubbiano (Pr) dove si producono
fermandosi come centro d’eccel-
prodotti da forno lenza per la valorizzazione della
cultura enogastronomica italiana.
Molini due: a Pedrignano e a Ferrara
“La nostra sede a Parma – dichiara
Volumi prodotti negli stabilimenti 390mila tonnellate tra pasta e prodotti da Gianluigi Zenti, presidente e ad
forno
di Academia Barilla – è diventata
N. dipendenti 2.030 il riferimento italiano per i team
128 FOOD Settembre 2011

17. Panorama_21_09_11
Sei allergico
al protagonismo
di certi insegnanti,
dai valore al rapporto Ti senti giovane,
qualità /prezzo, internazionale
e sai rimboccarti NO
e aperto agli stimoli
le maniche? di tutte le cucine?
SÌ SÌ
PROFESSIONALI MA NON SOLO GIOVANI E INNOVATIVE
Di ispirazione Intriganti
per chi pensasse per i single
di aprire un blog e i separati:
Da tenere tecnico sul tema. Si adattano bene l’atmosfera
in considerazione al profilo creativa ofre
se si è in cerca della donna connessioni
di un nuovo in carriera, che inaspettate.
mestiere. magari è pigra
in cucina.
e
Ideali per secchioni, Scelte da aziende
perfezionisti e fuori evolute per oliare
corso, sempre il «team building»
insoddisfatti. dei dipendenti.
V antaggi: insegnanti
sperimentati e senza
protagonismi, aule
storici si contano sulle dita,
e se il venerabile Cordon
Bleu ha perso un po’ di
S ono le scuole di cucina
per i foodie, i buongustai
senza frontiere che
pittore, graffitaro
e scenografo in canottiera
e tatuaggi. Ma se credete
attrezzate, corsi ben smalto, lo scintillio del si gasano per il pollo che l’esecuzione di una
calibrati, valido rapporto Gambero rosso alla Città alla Coca-Cola, la pizza terrina tra colleghi affini le Allievi
qualità/prezzo. Svantaggio del gusto offre il corso La nuova sede con Nutella e ricci di mare dinamiche di competizione multitasking,
(o no?): bisogna serale Cuochi per passione: multimediale e usano solo termini anglo- aziendale meglio insegnanti
rimboccarsi le maniche. otto battute concentrate per i corsi sassoni. Si allenano in del costoso sociologo, iperdinamici:
Questo il nota bene per dalle 18 alle 22, per chi di Etoile spazi multitasking, un po’ i referenti sono M&I spazio ricreativo
i velleitari che scelgano vuole cucinare in casa; e il a Tuscania. scuola un po’ ristorante, un e Peccati di gola, con più che scuola
i corsi amatoriali delle Davvero cuochi dove si po’ locale per eventi come scuole in varie città italiane di cucina.
➜ KITCHEN
scuole professionali. filetta e si disossa. Anche quelli dove opera e decine di corsi specifici
Tel. 0258102849
La novità più eccitante, Etoile, classico avviamen- Kitchen, con insegnanti studiati da psicologi
Kitchenweb.it
che partirà a dicembre, to professionale, si è rifatto anche loro multitasking comportamentali. Già
combina il nome di Niko il look e organizza corsi come Antonio Marchello, scelto da Unilever, Ubs,
Romito (il grande cuoco weekend nella nuova sede viaggiatore, cuoco, stylist, Audi e Unicredit.
appena trasferito da a Tuscania con biblioteca autore di Unforchettabol,
Rivisondoli a Castel di multimediale libro sui cibi d’infanzia di
Sangro), con l’apertura di di libri antichi, orto dei noti chef, e come Prarthna
Casadonna, la sua scuola semplici e sei laboratori Prem, nutrizionista
nata in un ex convento di cucina. Naturalmente ayurvedica.
restaurato dove nel fine per annusare un parterre Per gli avanguardisti che
settimana lui stesso terrà internazionale ci vuole aspirano a diventare
corsi monografici con Alma, a Colorno, sotto maestri dei coltelli per
l’imprinting della sua l’ala di Gualtiero Marchesi, sushi e sashimi, o virtuosi
filosofia culinaria. due mesi consecutivi dei servizievoli robot, c’è
Gli istituti professionali di full immersion. Teatro7, da Nico Guarnieri,
INDIRIZZI
➜ CASADONNA Tel. 086469382 Ristorantereale.it INDIRIZZI
➜ CORDON BLEU Tel. 065414048 Cordonbleu.it ➜ M&I Tel. 0245470000 Mangiandoeimparando.it
➜ GAMBERO ROSSO Tel. 0655112211 Gamberorosso.it ➜ PECCATI DI GOLA Peccatidigola.it
➜ ETOILE Tel. 0761445160 Istitutoetoile.it ➜ TEATRO 7 Tel. 0289073719 Teatro7.com
➜ ALMA Tel. 0521.525211 Almascuoladicucina.it ➜ CHEF KUMALÈ Tel. 3356647579 Ilgastronomade.com
PANORAMA
21 settembre 2011 127
2Bw 119_123_Pa39_Extra Apertura ok ef R.indd 127 13/09/11 15.17

18. La Repubblica 01_10_11

19. Libero 01_10_11

20. Sette_27_10_11

24. Ristoranti_01_11_11

29. Horeca Magazine_01_12_11

39. Oggi_07_12_11
FENOMENI LA CUCINA È LA NUOVA PASSIONE DEGLI ITALIANI
DIVENTIAMO
TUTTI CHEF
LA GUIDA, DAI CORSI IN TV
E IN RETE FINO ALLA “LAUREA”
SE AVETE DECISO DI METTERVI AI FORNELLI PER LA PRIMA VOLTA,
SE VOLETE PERFEZIONARE IL VOSTRO TALENTO, O ADDIRITTURA FARNE
UNA PROFESSIONE, ECCO IL MENÙ PER DIVENTARE CUOCHI PROVETTI
di Daniela Fabbri
Milano, novembre PER PRINCIPIANTI L’ex naufrago Simone Rugiati propone
È
la passione del momento: fra tra- TELEVISIONE. Basta mettersi davanti alla ricette veloci e piccoli trucchi per cucina-
smissioni televisive, corsi con il tutto tv e qualcosa si impara. Oltre alla Prova re in fretta senza perdere di vista la qua-
esaurito e best seller in libreria è im- del cuoco di Antonella Clerici (su Rai 1, da lità (Io, me e Simone, Gambero Rosso, ca-
possibile non accorgersi che l’interesse per la lunedì a sabato, alle 12), offrono ricette nale 411 di Sky, da lunedì a venerdì alle
cucina è un fenomeno di massa. E voi, vole- semplici e piccoli trucchi Alessandro 13.30, 19.30 e 22.30; Cuochi e fiamme,
te solo imparare le nozioni base? Siete cuo- Borghese (Cucina con Ale, Real Time, da La7d, da lunedì a venerdì alle 10.05).
chi “casalinghi” che cercano qualcosa in più? lunedì a venerdì, alle 18.40) e Mattia
O già amatori con raffinatezze da professio- Poggi (Mattia & Friends, Alice Tv, canale WEB E APP. Imperdibili, sul sito della Cu-
nista? Ecco una guida per orientarsi. 416 di Sky, da lunedì a venerdì alle 21). cina Italiana, la storica rivista di cucina, i
I NUOVI VOLTI SULLA SCIA DELLA CLERICI. E SUGLI SCAFFALI IRROMPE GWYNETH PALTROW
Da sinistra, Antonella Clerici, 48, alla Prova del cuoco; Simone Rugiati, 30, su Gambero Rosso Channel con
Io, me e Simone (anche su La7d con Cuochi e fiamme); Alessandro Borghese, 35, volto di Cucina con Ale su
Real Time; Mattia Poggi, 37, chef di Mattia & Friends su Alice tv. E tra i vip in cucina e in libreria è arrivata
anche Gwyneth Paltrow, 39 (a destra, in versione casalinga), con Appunti della mia cucina (Salani, 29 €).
O Per gli amanti della cucina etnica: www.ilgastronomade.com

40. L’ECCELLENZA
ALL’ALMA
DI MARCHESI
Sopra, Gualtiero
Marchesi, 81,
rettore e ideatore
di Alma, «Scuola
internazionale
di cucina italiana»
con sede nel Palazzo
Ducale di Colorno,
nel Parmense.
Qui insegnano alcuni
dei migliori chef
italiani, e si tengono
corsi (a sinistra)
a livello professionale
(www.alma.
scuolacucina.it).
video tips, brevi video da guardarsi con
calma che insegnano le basi, da come si ARTISTI CON
montano gli albumi a come si cucina un LE MANI IN PASTA
minestrone (www.lacucinaitaliana.it). Da sinistra, lo chef
Sempre La Cucina Italiana ha un’applica- pasticcere Luca
Montersino, 38,
zione per iPad e iPhone che propone ri- autore di Le dolci
cette da seguire passo passo e corsi di tentazioni e di
sette lezioni sulle tecniche base nella sede Croissant e biscotti
di Milano (info: www.scuolacucinaitalia- (entrambi Rizzoli):
na.it, tel. 02-70.64.22.42). Corsi base so- manuali per
no comunque disponibili in ogni città: avvicinarsi all’arte
segnaliamo A tavola con lo chef (Roma, dolciaria; Laura
Ravaioli, 49, in tv su
www.atavolaconlochef.it); Cordon Bleu Gambero Rosso
(Roma e Firenze, www.cordonbleu.it); Con- (canale 411 di Sky)
gusto (Milano, Roma, Catania, www. alle prese con la sua
congusto.it); La Pentola delle Meraviglie caponata di verdure.
(Firenze, www.lapentoladellemeraviglie.it).
IN LIBRERIA. La novità del momento è Ap- nomico, menù pensati per ogni occasione PER CHI SA GIÀ CUCINARE
punti dalla mia cucina di Gwyneth Pal- e un capitolo su come organizzare una TELEVISIONE. La tv di riferimento in questo
trow, 150 ricette sane e semplici da cuci- cucina. Per avvicinarsi alla pasticceria, caso è quella del Gambero Rosso (canale
nare in famiglia (Salani, 29 euro). Ma il potete sfogliare Le dolci tentazioni di Luca 411 di Sky), la galassia che, dalla rivista alla
classico della cucina italiana, quello che Montersino (Rizzoli): 256 pagine dedica- guida, dai corsi nella Città del gusto, da
storicamente veniva regalato alle neo- te alle basi della pasticceria tradizionale anni si dedica al cibo (www.gamberorosso.it).
spose è Il Cucchiaio d’Argento (Domus, 49 con un’attenzione particolare ai dolci Qui ogni mese uno chef di fama presenta i
euro). Una vera enciclopedia della cucina light per concedersi peccati di gola anche suoi piatti (in questi giorni è in scena la ne-
con duemila ricette, vocabolario gastro- se si è intolleranti o celiaci. ostellata Michelin Viviana Varese), ma un £
O Su www.cucinainternazionale.com trovate ricette facili da tutto il mondo

41. A LEZIONE DI TAVOLA ITALIANA
Una lezione all’Academia Barilla di Parma
(www.academiabarilla.it): propone corsi
e lezioni personalizzabili di cucina italiana.
PER CHI PUNTA ALLA PROFESSIONE
C’è chi dice che cuoco si nasce e non si di-
venta, perché cucinare è una passione che
nasce fin da piccoli, ma le solide basi tecni-
che si acquisiscono a scuola o con un lungo
periodo di apprendistato in grandi cucine. Il
percorso tradizionale parte a livello di scuo-
la secondaria superiore con l’iscrizione alla
scuola alberghiera, che rilascia il diploma
«DA QUI AL 2018, QUELLA DEL CUOCO SARÀ alla fine dei cinque anni di studio. Ma sono
molti i corsi professionali di altissimo livel-
UNA DELLE FIGURE PIÙ RICHIESTE» lo. Gualtiero Marchesi ha dato vita ad Al-
ma, con sede nello splendido palazzo Duca-
£ appuntamento imperdibile (tutti i giorni, Corsi interessanti anche a Casa Artusi le di Colorno, vicino a Parma, definita
alle 9 e alle 16) è quello con Le ricette di Lau- (Forlimpopoli), centro di cultura gastro- «Scuola internazionale di cucina italiana».
ra Ravaioli, la cuoca che ha studiato con nomica dedicato al padre riconosciuto del- Qui insegnano molti dei migliori chef ita-
Gualtiero Marchesi e che ha lavorato a New la cucina italiana Pellegrino Artusi (www. liani, da Cracco a Annie Feolde e ci sono
York: in ogni puntata casartusi.it, tel. 0543-74.31.38). Proposte corsi di cucina, pasticceria e per sommelier
realizza passo passo personalizzabili all’Academia Barilla di
una ricetta per i te- Parma (www.academiabarilla.it, tel.
lespettatori. I suoi 0521-26.40.60).
piatti variano dai
classici italiani alla IN LIBRERIA. Vallardi pub-
cucina internaziona- blica la Collana delle
le e etnica, con consi- Scuole del Gambero Rosso,
gli, tecniche, sug- una serie di manuali
gerimenti per l’uso monografici teorici e pra-
degli attrezzi. Sem- MANUALI A TEMA I manuali tici. Finora sono usciti i
pre sul Gambero dal primo al dolce nati volumi dedicati a pasta,
Rosso Tv, per chi dalle scuole del Gambero
Rosso (Vallardi, 10 euro).
carne, verdure e dolci al cuc-
vuole cimentarsi chiaio. Allan Bay, critico ga-
con i dolci c’è Dolce- stronomico del Corriere della Sera, ha
mente, con Maurizio Santin; oppure, su Ali- dedicato un libro ai 100 strumenti che aiuta- (www.alma.scuolacucina.it). Per chi vuole co-
ce, Le mani in pasta con Cristina Lunardini, no a realizzare un piatto perfetto (Nella mia struirsi un futuro nel mondo del cibo e del-
in questo periodo dedicato ai dolci natalizi. cucina. I 100 strumenti di un cuoco curioso, Mon- la ristorazione, Slow Food ha creato l’Uni-
dadori, 22 euro). Nasce dall’esperienza dei versità degli studi di scienze gastronomiche
CORSI. Sempre La cucina italiana ha un piatti preparati per lo staff della cucina di a Pollenzo (Cuneo, www.unisg.it). Secondo le
programma fittissimo di corsi monotema- elBulli, celeberrimo ristorante di Ferran proiezioni dell’Agenzia per il Lavoro del
tici (dalla pasta fresca ai secondi di carne, Adrià, Il pranzo in famiglia, cucinare a casa con governo americano, il cuoco sarà uno dei
alle varie cucine regionali) da 1 a 7 lezioni. Ferran Adrià (Phaidon Press, 24,95 euro). professionisti più ricercati da qui al 2018.
Un dato da non sottovalutare.
I BLOG Sul nostro sito (www.oggi.it, sopra)
ALLAN BAY E I SUOI STRUMENTI trovate una ricca sezione con ricette, scuola
Allan Bay, 62, critico gastronomico
del Corriere della Sera con il suo di cucina e il nuovo blog Food Advisor (ve-
libro Nella mia cucina. I 100 di anche a pagina 109), con i trucchi prati-
strumenti di un cuoco curioso ci per far di un piatto preparato un mani-
(Mondadori, 22 euro). caretto. Fra i blog dedicati al cibo e alla
cucina più cliccati in rete ci sono quello di
Sigrid Verbert (www.cavolettodibruxelles.
it), Il papero giallo di Stefano Bonilli
ADRIÀ PRANZA IN FAMIGLIA
Ferran Adrià, 49, con il suo libro (http://blog.paperogiallo.net), quello del
Il pranzo in famiglia, cucinare a fondatore di Identità golose Paolo Mar-
casa con Ferran Adrià chi (www.marchidigola.it).
(Phaidon Press, 24,95 euro). Daniela Fabbri
O Un libro per cucinare etnico: La cucina Tex di Laurel Evans (Ponte alle Grazie, 14 euro)