O IF Leite – é um grupo de pesquisa e extensão do Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena que desenvolve projetos relacionados à composição e qualidade do leite, análise sócio econômica de pequenas propriedades da região do Campo das Vertentes, além da análise do valor nutricional de forrageiras para bovinos.

1. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO
LEITE

2. LEITE
O leite é considerado o mais nobre dos
alimentos e indispensável para alimentação de
crianças e adultos. Quando de boa qualidade,
pode ser conservado, mantendo o gosto e valor
nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial
para a produção industrial.

3. LEITE
Segundo a Instrução Normativa N° 62 de
29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se
por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda.”

4. COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição Proporção %
Água 87,3
Lactose 4,6
Proteínas 3,8
Gorduras 3,6
Sais Minerais 0,7

5. QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DO LEITE
Na indústria, as análises físico químicas são
ferramentas para o controle de qualidade dos
alimentos, e são realizados com os seguintes
objetivos:
• Avaliar a qualidade da matéria prima;
• Monitorar o processo;
• Padronizar a composição físico química dos
produtos lácteos;
• Adequar as normas de legislação.

6. EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃO NORMATIVA
N° 62
Requisitos Exigências
Gordura (%) Mínimo de 3
Proteína (g/100g) Mínimo de 2,9
Lactose (%) Mínimo de 4,7
Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4
Extrato Seco Desengordurado
(%)
Mínimo de 8,4
Densidade (g/100g) 1.028 - 1034
Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem
Coagulação
Acidez Dornic (ºD) 14 – 18 ºD
pH 6,6 - 6,8

7. ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS
Determinação da Gordura - Método Gerber
O método de Gerber está baseado na
propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as
proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A
separação da gordura ocorre por centrifugação, o
álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura
da fase não gordurosa formando uma coluna límpida.
FONTE: buzzero.com

8. • Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de
10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
FONTE: Arquivo pessoal

9. Determinação do Extrato Seco Total – Método
de Ackermann
Este método utiliza um disco de alumínio
graduado, que consta dois discos sobrepostos.
FONTE: Calindad Matéria primas

10. Determinação do Extrato Seco Desengordurado
A determinação do ESD pode ser obtida
pela formula abaixo:
% ESD= % EST - % Gordura

11. Determinação de Densidade
A determinação deste parâmetro serve
para controlar, até certos limites, fraudes no
leite, no que se refere à desnatação prévia ou
adição de água.
FONTE: claudiaandr.blogspot.com

12. • Material
- Proveta de 250mL;
- Termolactodensímetro.
d15 = dlida + (T-15) x K
• Formula de conversão:
K = 0,20 (temperaturas de 15,1 a 25°C)
K = 0,25 (temperatura de 25,1 a 30°C)
K = 0,30 (temperatura acima de 30°C)
FONTE: Arquivo pessoal

13. Prova do alizarol
Avalia a resistência do leite ao
aquecimento a que será submetido para
tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT).
Essa prova possibilita a determinação rápida e
aproximada da acidez do leite por colorimetria.
FONTE: buzzero.com

14. • Material
- Tubo de ensaio;
- Pipeta graduada de 5mL;
- Pipetador;
- Solução de alizarina.
FONTE: www.cytho.com.br

15. • Interpretação dos resultados

16. Baseia-se na
determinação
quantitativa da acidez
no leite, por meio de
uma reação de
neutralização.
• Determinação da Acidez Dornic
FONTE:web.educastur.princast.es

17. • Material
- Erlenmayer de 125mL;
- Bureta de 10mL;
- Pipeta graduada de 10mL;
- Solução de hidróxido de sódio de 0,1mol/mL;
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
- Conta gotas;
- Pipetador.

18. • Interpretação do resultado
0,1ml de solução Dornic gasto = 1ºD

19. • Determinação do pH
Além de avaliar os ácidos do leite também
pode ser um indicador da qualidade sanitária e
da estabilidade térmica do leite.
FONTE: Hexasystems grupo

20. • Material
- pHmetro;
- Soluções de calibração;
- Béquer de 50 mL.
FONTE: Hexasystems grupo

21. • Interpretação dos resultados

22. Bibliografia
• BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de
2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
Secretaria de Defesa Agropecuária, 2011.
• CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de
qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab,
2012.
• CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados.
Goiás-2005
• TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade
do Leite. 4º Edição. Editora UFSM, 2010.

23. Obrigado pela
atenção!!!
CONTATOS: adriana_moura1994@hotmail.com
elaineminighin@gmail.com