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Alteraciones microbiológicas de la leche,[object Object],Presentado por:  ,[object Object],Israel correa ,[object Object],Rafael ortega,[object Object],Karen ortega ,[object Object],Edilberto Jaramillo,[object Object],Esneider aponte,[object Object],Leidys padilla,[object Object]
A manera de introducción ,[object Object],La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados.,[object Object]
Principales alteraciones de la leche,[object Object],Agriado o Formación De Ácido,[object Object],Producción De Gas,[object Object],Proteólisis,[object Object],Alteraciones Del Aroma,[object Object],Modificaciones Del Color,[object Object]
Agriado o Formación De Ácido,[object Object],Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.,[object Object]
Principales microorganismos productores del Agriado,[object Object],Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico cantidades apreciables de productos volátiles,[object Object], El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC  es generalmente causado por el streptococcuslactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilosyenterococos.,[object Object]
Producción De Gas en la leche,[object Object],La producción de gas  por las bacterias va siempre acompañada  de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.,[object Object]
Proteólisis,[object Object], La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.,[object Object],Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:,[object Object],● Proteólisis ácida,[object Object],● Proteólisis con acidez mínima,[object Object],● leche “cortada“ ,[object Object],● Proteólisis lenta ,[object Object]
Principales microorganismos productores de la proteolisis,[object Object],S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico.,[object Object],enterococos es un termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada.,[object Object]
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:,[object Object],● Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido,,[object Object],● Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,,[object Object],● leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y,[object Object],● Proteólisis lenta  por endoenzimas  liberadas por bacterias después de su autólisis.,[object Object],Algunos microorganismos proteolicos son:,[object Object],bacillus fermentadores ,[object Object],micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacteriumyserratia estas especies se desarrollan a temperaturas bajas  por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.,[object Object]
Alteraciones Del Aroma,[object Object],Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:,[object Object],Aroma agrio o ácido,[object Object],Aromas amargos,[object Object],Sabor acaramelado,[object Object]
Modificaciones Del Color,[object Object],El color puede estar producido  por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.,[object Object],Leche de color azul,[object Object],Leche amarilla,[object Object],Leche roja,[object Object],Leche parda,[object Object]
Recomendaciones para el manejo adecuado  de la leche ,[object Object],Para mejorar la higiene de la  leche deben utilizarse productos de limpieza de calidad,[object Object],reconocida y debe implementarse una rutina de ordeñe adecuada,[object Object],La leche debe provenir de distribuidores reconocidos,[object Object],La cadena de frio debe mantenerse ,[object Object],Una ves abierto el empaque consumir en el menor tiempo posible,[object Object]
gracias,[object Object]

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