Este documento describe las principales alteraciones microbiológicas que puede sufrir la leche, incluyendo el agriado por la formación de ácido láctico, la producción de gas, la proteólisis y cambios en el aroma y color. Explica que la leche es un medio ideal para el crecimiento microbiano debido a su contenido de agua, pH y nutrientes. Las bacterias lácticas como los estreptococos son los principales microorganismos que causan el agriado y la formación de ácido en la leche cruda, mientras que otros como los