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10 práct. téc. arroces (14 02)

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  1. 1. Memoria de la práctica técnica 14/02/13 ARROCESPAELLASe denomina paella a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia,concretamente de la marjal de la Albufera. Se trata de un plato humilde con enorme tradicióne historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en laactualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes alas diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido enValencia que ha devenido en emblema culinario español, pero la riqueza de la huerta deValencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, hayamás platos que reconocerle.La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca porla disposición final en la presentación. Hoy en día resulta raro encontrar un restauranteespañol que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lolargo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en losrestaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendotransformaciones desde la receta original (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayanaparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinaciónde pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (opescado).Preelaboración: 1. Lavar y cortar c/s de pimiento rojo (en tiras) y judías verdes. 2. Trocear el pollo y las costillas de cerdo en trozos pequeños.Elaboración: 1. Rehogar lentamente las tiras de pimiento rojo en la paella. Reservar. 2. Cocer a fuego lento las costillas de cerdo. Cuando tomen color dorado, añadir el pollo y realizar la misma operación. No hay que tener prisa durante estos pasos, ya que lo que buscamos es extraer los jugos y sabores de los ingredientes, impregnando el aceite de los mismos y concentrando el sabor. 3. Añadir las judías verdes y sofreír a fuego lento. 4. Añadir la salmorreta y sofreírla. 5. Añadir el colorante. 6. Añadir c/s de arroz y sofreírlo para que cierren los granos y se impregnen de los sabores, evitando asi la salida de almidon 7. Rectificar de sal. 8. Mojar con fondo de ave (bien caliente), la proporción es de 2 de fondo por 1 de arroz. A medida que la paella lo demande iremos añadiendo más fondo, hay que evitar que el arroz se pegue y/o se queme. 9. La primera cocción se realiza a fuego fuerte durante 9 minutos, y la segunda a fuego lento durante otros 9 minutos, dependerá de la variedad de arroz 10. Agitar la paella desde las asas para homogeneizar la superficie con los ingredientes. 11. Por último, dejar reposar 5-10 minutos antes de servir. Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan 1º Dirección de Cocina
  2. 2. Memoria de la práctica técnica 14/02/13Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan 1º Dirección de Cocina
  3. 3. Memoria de la práctica técnica 14/02/13SALMORRETALa salmorreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante. Estágeneralmente compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate, aceite de oliva y zumo de limón. Estosingredientes se suelen preparar en un sofrito, finalmente se pican sus ingredientes hasta quelogran adquirir una consistencia de salsa. Es empleada frecuentemente en los platos de arrozalicantino, especialmente en aquellos en los que se incluye como ingrediente pescados omarisco, como es el arroz a banda.Preelaboración: 1. Limpiar c/s de ñoras e hidratarlas en agua. 2. Lavar y rallar c/s de tomate natural. 3. Pelar c/s de ajos.Elaboración: 1. Sofreír las ñoras, teniendo mucho cuidado que no se quemen, pues se amargarían y se echarían a perder. Reservar 2. Sofreír los ajos hasta que se doren. 3. Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que se evapore el agua y quede una textura menos líquida.Yo pondría hasta que reduzca 4. Rectificar de sal. 5. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una textura de puré. Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan 1º Dirección de Cocina
  4. 4. Memoria de la práctica técnica 14/02/13ARROZ AL HORNOEl arroz al horno es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Se elabora en cazuela debarro y se cocina como su nombre indica en el horno. Por el recipiente que se utiliza enalgunos lugares de la Comunidad Valenciana, como en la montaña de Alicante uOnteniente (Valencia) recibe el nombre de cassola (cazuela en castellano).Preelaboración: 1. Pelar c/s de ajos. 2. Lavar, pelar y cortar en rodajas c/s de patatas. 3. Lavar y cortar en rodajas c/s de tomate natural. 4. Trocear las costillas de cerdo en trozos pequeños.Elaboración: 6. Freír las rodajas de patata en una sartén, también podríamos cocerla en agua con sal. 7. Sofreír los ajos. Reservar. 8. Sofreír las rodajas de tomate. Reservar. 9. Marcar las costillas de cerdo. Reservar. 10. Marcar c/s arroz en el aceite utilizado para los otros ingredientes. 11. Verter el arroz en una cazuela de barro. 12. Añadir c/s de colorante. 13. Disponer los dientes de ajo en el centro de la cazuela. 14. Colocar las costillas de cerdo alrededor de la cazuela. 15. Disponer las rodajas de patata y tomate cubriendo la superficie de la cazuela. 16. Rectificar de sal el fondo de ave. 17. Mojar la cazuela con el doble de fondo (bien caliente) que de arroz. 18. Hornear a 200º c durante 20-30 minutos aprox. 19. El arroz estará listo cuando haya absorbido todo el fondo. Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan 1º Dirección de Cocina
  5. 5. Memoria de la práctica técnica 14/02/13ARROZ CALDOSOEl arroz caldoso es un tipo de preparación culinaria que emplea como principal ingredienteel arroz. Se denomina caldoso, por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de aguapermite que tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante. Es habitual esta formade guisar el arroz en las cocinas del levante español. El opuesto culinario de los arrocescaldosos suele ser los arroces secos (la paella), es decir aquellos que agotan su caldo trasla cocción, bien sea por evaporación, bien por absorción del almidón del arroz del caldo.Preelaboración: 1. Pelar y picar finamente c/s de ajos y de perejil. 2. Lavar y rallar c/s de tomate natural. 3. Trocear las costillas de cerdo en trozos pequeños.Elaboración: 1. Marcar en caldero las costillas de cerdo. Reservar. 2. Sofreír el ajo, el perejil y el tomate rallado. 3. Añadir las costillas de cerdo. 4. Mojar con c/s del fondo de ave. 5. Rectificar de sal. 6. Cuando el fondo rompa a hervir añadir c/s de arroz. 7. Cocer durante 20 minutos aprox. controlando el fuego (alternando con fuego fuerte y lento) y la tapa del caldero. Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan 1º Dirección de Cocina
  6. 6. Memoria de la práctica técnica 14/02/13RISOTTOEl risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada abase de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comidaoriginaria de la zona noroeste del país, concretamente del este del Piamonte y el oestede Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteñaen general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la señacaracterística del plato.Preelaboración: 1. Pelar y picar finamente c/s de cebolla. 2. Rallar c/s de queso parmesano.Elaboración: 1. Sofreír, en una olla, la cebolla hasta que tome color (sin que se queme). 2. Mojar con c/s de vino blanco (un vaso aprox.) a fuego medio-lento. 3. Rectificar de sal. 4. Mojar con c/s de fondo de ave (dos vasos aprox.), o en su defecto, de agua. 5. Cuando el fondo rompa a hervir, añadimos la c/s de arroz y dejamos que se vaya cociendo hasta que el fondo se consuma. No debemos dejar de remover en ningún momento. 6. Cuando se consuma todo el fondo, mojar con dos vasos más y dejar que siga cociendo el arroz, esta vez a fuego lento, hasta que el fondo se consuma. 7. Retirar el arroz del fuego. 8. Añadimos el queso parmesano, también c/s de mantequilla y removemos bien. 9. Rectificar de sal. 10. Dejar reposar unos minutos con la tapa puesta antes de servir. Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan 1º Dirección de Cocina

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