separas de pisco

1. EL PISCO
Historia del Pisco
Pisco es una palabra proveniente del quechua
Que significa avecilla o pájaro y figura en los
Cronistas y religiosos llegados con los primeros
Conquistadores. De igual manera está presente
En apellidos netamente peruanos como Pisconte,
Piscoya
Es de origen indiscutiblemente peruana tal como se a podido verificar de los estudios realizar
por lexicógrafos, cronistas e historiadores.
La Vid como cultivo se introdujo en el Perú en 1550 con cepas traídas de España por
Hernando de Montenegro. Fue plantada en Lima y en Cusco, luego se propagó a Ayacucho y
a Arequipa, pero sin embargo fue en la región de Ica donde los cultivos se expandieron y
cobraron particular relieve debido a las condiciones climáticas del lugar y a la adaptación de
la planta a sus peculiares recursos acuíferos.
A partir de la 2da mitad del siglo XVI se fueron estableciendo las bases de la futura industria
de vinos y aguardientes por la extensión creciente de sus viñedos. Casi simultáneamente
florecieron actividades que hicieron más sólido este proceso, como la fabricación de tinajas y
botijas de barro (llamadas también PISCOS) para depositar los mostos y conservar vinos y
aguardientes.
Se sabe que los primeros vinos aparecieron hacia 1560, aunque su elaboración era artesanal
y no tenían significación económica.
Según el historiador Lorenzo Huertas, la información más antigua encontrada en el Perú
acerca de la elaboración de aguardiente de uva data de 1613. Se trata de un testamento de
un morador de Ica que dice tener entre sus bienes: una esclava criolla, treinta tinajas de
aguardiente, un barril lleno y treinta botixuelas de la dicha aguardiente, más una caldera de
cobre lo que muestra que para ese momento ya se había iniciado a cierta escala la
fabricación del producto.
La referencia clara y sin ambages al Pisco se hace en una nota de 1630 por López de
Caravantes.¨El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el
Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de ¨Pisco¨ por
extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el
mundo¨. Fue la primera mención del Pisco como sinónimo del aguardiente de uva peruano.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes
históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con
una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde

2. nace el aguardiente de Pisco . La historia del Pisco es pues la historia de un
mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como
parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En 1830 el autor De Sartiges en su obra ¨Viaje a las Repúblicas de América del Sur¨ habla
de los jarros de barro llamados ¨pisquitos¨ y alude inequívocamente a un embrionario
¨Pisco-Sour¨al relatar que en el Perú se preparaba y bebía un ponche sambayón espumoso
compuesto de aguardiente, clara de huevo y azúcar.
En 1834 el Cónsul Británico Mr. Wilson emite un informe indicando que en los valles de Ica,
Palpa y Nazca anualmente se destilaban 20,000 botijas de 112 a 150 libras cada una, lo que
significa aproximadamente 6 arrobas por botija y nos da 120,000 arrobas, que son 1
´400,000 litros.Puerto Caballa (Palpa). Embarque– restos de botijas en la playa hoy.
¿Qué es el pisco?
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de la cepa
traída de los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Las principales bases de lo
genuino del pisco son las estacas de la vid y los conocimientos en el cultivo de esta
planta, aportaron los españoles a las que se añadieron todos los procesos y
adaptación,
También es conocido como el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación
de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas
y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de
Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles
de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

3. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad
llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la
geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de
Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo
su calidad de larga estirpe y raíces propias.
La elaboración del Pisco:
El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva
fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de
la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aprox.
El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y
condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua
helada), o vino (alambique con calienta vinos ).
Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución,
sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA
+ ALCOHOL ETÍLICO, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se
condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.
El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es
de dos clases:
1. Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo
costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por
pequeños productores.
2. Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en
las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con
nueva tecnología

4. Pisa, La pisa en lagar a la manera tradicional se hace
con los pies.
En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en
su labor. Cuándo la uva se pisa de esta forma no hay
peligro que se rompan las semillas, que contienen tanino
y podrían amargar el mosto.
Prensa, hay algunas prensas mecánicas que tienen el
problema
De aplastar las pepas, como se mencionó puede amargar el
m mosto, pero existen también otros de tipo neumático que no
t tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la
p pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada
Pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente
Liquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble
canasta en la salida del canal.
Fermentación, El mosto de la puntaya se
lleva a los recipientes en los que se fermentará.
Estos pueden ser cubas de fermentación,
tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación.
El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar
las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en
alcohol y dióxido de carbono. Este es el principio por lo
cual se hace el vino y por ende, también el pisco.

5. Destilación, El mosto ya fermentado se lleva al
alambique.
Se le echa en la paila y se le aplica calor. El liquido se
c calienta y llega a hervir; transformándose en vapor. Como el
alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a los
100 100° C los elementos volátiles, el espíritu del pisco por
d decirlo de alguna manera, suben por capitel y luego por el
c cuello del cisne. Seguidamente los vapores son
t transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza
c con agua fría que recibe el nombre de alberca.
Reposo, Cuando se deja reposar, los componentes del pisco
se integran, se amalgaman en lo que será su sabor y aroma
finales, es decir se redondea. A esto se le llama "corporar".
El tiempo mínimo recomendado es de tres meses, luego de
esto el pisco se embotella en vidrio transparente, para poder
apreciar su limpidez. También hay quienes lo hacen en
recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se
usaba cuando se empezó a producir en la época colonial
Tipos de Pisco
Pisco Puro,
hecho con variedades de uvas no aromáticas. pero no mezcladas. por lo que
es hecho lógicamente de un solo tipo de uva, ahora dependiendo de la cepa
puedes ser o no aromático.
Pisco Acholado,

6. originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y usualmente
se usan cepas distintas, pueden ser o no aromáticas. Es un Pisco Mezclado o
Combinado.
Pisco Mosto Verde,
obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados, lo que
quiere decir que se interrumpe la fermentación y se destila cuando aún tiene
algo de azúcar.
Las Cepas - Uvas Pisqueras
Uvas Aromáticas
Italia,
Moscatel
Torontel
Albilla
Uvas no Aromáticas
Quebranta
Negra Criolla
Mollar
Uvina

7. PARA LA DESTILACIÓN SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS:
 Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
 Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.
 Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro
refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
 4.- ZONAS PRODUCTORAS
 Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna. El Departamento de Ica es el que presenta las
características mas apropiadas para la actividad vitivinícola.
 Su clima es semi-cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y las
temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las
temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica
presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente
favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras
zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice
glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)
